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프랑스의 미식 식사 Gastronomic meal of the French Repas gastronomique des Français |
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| 등재 연도 | 2010년 | |
| 지정번호 | 437 | }}}}}}}}} |
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1. 개요
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| 필레미뇽 스테이크 |
2. 상세
프랑스는 서유럽 평야 지대를 점유하고 대서양과 지중해, 알프스산맥까지 동시에 접한 다양한 자연환경 덕분에 풍부한 곡류, 채소류, 과일류, 육류, 유제품, 수산물, 향신료 자원을 얻는 혜택을 누릴 수 있었고, 여러 세기에 걸쳐 사회정치적 변화를 거치며 유럽 일류의 선진국이 되어 요리문화의 전파가 계층별로 골고루 이뤄진 인문환경 덕분에 지금의 프랑스 요리를 완성할 수 있었다. 깊은 전통을 가지고 현대까지 이어지는 고급 요리의 대명사로 세계적으로 명성이 높다. 프랑스 문화를 상징하는 요소라 할 수 있으며, 교양서적인 먼나라 이웃나라에서는 다른 나라 편은 해당 국가 하면 떠오르는 이미지나 랜드마크, 해당 국가 사람들 등 그 나라에 대한 전체적인 소개로 시작하는 것과 다르게, 프랑스 편에서는 프랑스 요리로 시작할 정도다.|
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| 프랑스인이 본 유럽 요리 지도로 알려진 이미지[1] |
서구권의 파인 다이닝 레스토랑은 최근에는 각국의 요리가 융합되면서 특정 국가의 색이 옅어지기도 했지만, 기본적으로 서양 고급 요리의 기본은 프랑스 요리이다. 예를 들어 국내에 있는 5성급 호텔 양식당의 디너 코스요리 구성은 기본적으로 프랑스 요리의 문법을 따르는 편이며, 이탈리아 요리는 좀 더 가벼운 비스트로 스타일로 제공하는 곳이 많다. 그리고 레스토랑이라는 단어 자체를 비롯해 레스토랑에서 사용하는 전문 용어들이 대부분 프랑스어라는 점으로 미루어보면 오늘날의 파인 다이닝이 프랑스의 영향을 상당히 받았다는 것을 알 수 있다.
영국의 아침식사와는 정반대로 아침식사가 매우 빈약하다. ' 대륙식 아침식사(Continental breakfast)'라는 영어 표현으로도 알 수 있듯, 다른 유럽 대륙 국가들도 비슷하긴 한데, 적어도 옆나라 독일만 해도 햄과 치즈, 삶은 계란을 곁들이는 반면 프랑스에서는 크루아상이나 팽 오 쇼콜라에 커피만 곁들인 경우가 많다.
현지에 사는 한국인들에 따르면 프랑스 요리는 전반적으로 육류 위주이고 서민식은 의외로 볼품없다고 한다. 한국을 비롯해서 외국에서 프랑스 요리라고 알려진 건 주로 고급스러운 비싼 요리이며, 서민들은 소박하게 샌드위치나 파스타, 팔라펠 같은 간단한 음식이나 간편식으로 해결하는 경우가 많다. 이유는 딴 거 없고 도시 물가가 비싸서 그렇다.[6] 유명 애니메이션 영향으로 흔히 서민 가정식으로 떠올리는 라따뚜이도 시골에서 먹는 전골냄비 같은 성격이다. 그리고 바게트는 절대 빠지지 않는다.
단맛을 좋아해서 디저트에 설탕을 넣는데 거리낌이 없다고 한다. 따라서 단 음식을 기피하는 사람들에게도 별로 안 맞는 요리이다.[7] 마찬가지로 채식을 선호하거나 기름기를 꺼리고, 짠 음식을 싫어하는 입맛이라면 프랑스 요리를 포함하여 유럽 요리와는 거의 안 맞을 것이다.
2.1. 한국의 경우
한국에서 프랑스 요리를 어떻게 소개해야 할지를 고찰하는 논문.한국에서의 프랑스 요리는 세계적인 명성과 비교하자면 수요가 매우 낮은 편[8]이다. 이유는 간단하다. 세계적으로 수출된 프랑스 요리는 거의 모든 나라에서 파인 다이닝, 고급 요리 위주로 전파됐기 때문이다. 그러나 경제 발전이 단기간에 이루어진 한국은 파인 다이닝의 영향이 미흡하고[9], 밑준비와 요리 시간이 오래 걸리는 요리를 선호하지 않는 문화가 정착했다. 게다가 한국 요리로 대체할 수 있는 프랑스 요리가 대부분이다. 부르기뇽 드 뵈프 대신에 갈비찜, 콩피 대신에 오리 고기, 타르타르 대신에 육회 같은 식이다. 즉, 굳이 프랑스 요리를 먹을 바에는 입맛에 맞는 한국 요리를 선호한다.
또한, 프랑스식 파인 다이닝 코스요리의 메인이 되는 요리는 역시 스테이크인데, 한국에서는 쇠고기 값이 워낙에 비싸다 보니[10] 미국산에 초이스 등급으로 단가를 아무리 내리려 해도 다른 외식 메뉴들과 비교하면 평균치가 너무 높은 편이다. 패밀리 레스토랑에서조차 스테이크를 주문하는 일이 그리 많지 않은데, 하물며 파인 다이닝에서 스테이크 포함 풀 코스 디너에 선뜻 가격을 지불하는 사람은 정말 많지 않을 것이다. 스테이크가 아닌 메인을 고르자니, 스테이크와 별 차이 없이 비싼데다가 콩피부터 시작해서 생전 먹어 보지도 못해 입에 맞을지 모를 음식들이 걸려 있기에 그게 그거다.
문화적인 차이도 있다. 식사라고 하면 밥과 국물이 있어야 하는 한국인의 식성은 되도록 물을 사용하지 않는 프랑스 요리와 상극이라고 할 수 있다. 또 한국 문화의 특성상 한 자리에서 식사를 오래 하지 않는다. 1차, 2차, 3차 등으로 자리를 자주자주 옮겨서 유흥을 즐기기도 하고, 이런 자리에서는 술을 때려붓는다. 물론 프랑스식으로도 술은 먹는다. 하지만 한국인은 이럴 경우 경제사정 등으로 인해 값싼 소주와 맥주를 마셨지 한국에서 값이 비싼 포도주를 먹지는 않았다. 한국에서 값비싼 양주를 까는 경우가 없는 건 아닌데 이럴 때는 정말 유흥에 가까워지지 식사라고 볼 수는 없다.
실제로 한국과 달리 일본에서는 프랑스 요리에 대한 선호도가 매우 높다.[11] 일본인들은 국물 요리를 격이 낮다고 보고[12] 매운 맛이 적은 등 식성이 프랑스인들과 서로 통하기 때문이다. 게다가 일본인들은 전통적으로 프랑스에 대한 동경심이 강했다. 프랑스뽕은 원래 프랑스가 세계 1, 2위를 다투던 강대국에서 못해도 5위 아래로 떨어지지 않고 버티던 시절이 오래되었으며 특히 문화 면에서는 최고를 다투고 있어서 최근에야 많이 가라앉았지 근현대에는 나라를 가리지 않고 프랑스 문화에 대한 숭배가 강한 편이었는데 특히 일본은 급격한 체질개선과 서구화에 대한 욕망, 프랑스와 멀리 떨어져 있다는 점까지 더해 일방적인 프랑스뽕이 어마어마했다. 1800년대 근대화를 시작할 때부터 문화는 당시 최고였던 프랑스를 본받기로 결심한 일본은 비교적 최근까지 그 경향이 이어져 파리 신드롬이라는 말이 만들어질 정도.[13] 이 때문인지는 모르지만 천황이 주최하는 국빈만찬에는 프랑스 요리가 주로 오른다고 한다.[14] 외국 주재 일본 대사관의 요리사들도 프랑스 요리 전문이 많다고 한다.[15]
그렇다고 한국인들이 단순히 유럽 요리를 싫어하는 건 아니고, 이탈리아 요리는 엄청나게 인기있는 편이라 10대부터 40대까지 폭넓은 지지를 받는다. 좀 더 정확히 말하자면 1990년대 IMF 이후에 한국에서 프랑스 요리의 영향을 많이 받은 경양식이 쇠퇴하고 그 자리를 대체한 것이 이탈리아 요리이며 '서양 요리 = 이탈리아 요리'라는 고정관념이 자리매김할 만큼 이탈리아 요리가 인기를 끌고 있는 것이다.
이탈리아 요리가 한국에서 비교적 빠르게 대세가 된 이유는 미국식으로 현지화된 스파게티[16]와 피자 등이 이미 한국에서 인기를 끌고 있었기 때문에 비교적 이탈리아 요리에 대한 입문이 쉬운 편이었고, 이탈리아 요리에는 리조또 같은 쌀 요리도 있으며, 한국 요리에 주로 사용하는 향신료인 마늘도 자주 쓰기 때문이다. 특히 이탈리아 요리는 유럽 요리중에서 가장 마늘을 많이 쓰고 고추 또한 꽤 듬뿍 쓰는 편이다. 이탈리아 요리에 쓰이는 고추와 마늘의 양은 일반적인 한국 요리보다 적지만 어쨌든 음식의 기본 재료가 더 익숙한 편이기 때문에 프랑스 요리보다는 이탈리아 요리가 더 익숙해지기 쉬웠던 것이다. 또한, 한국에서는 생소한 코스 대신 단품으로 시킨 음식만 딱딱 나오는 비스트로(Bistro)의 구조 역시 한국인들의 이탈리아 요리 선호도를 높이는 데 한 몫 했다.[17]
2010년 기준으로 대한민국에서는 이탈리아 요리 레스토랑이 프랑스 요리 레스토랑보다 5배나 많으며 굳이 이탈리아 요리를 표방하지 않더라도 주변에서 찾아볼 수 있는 양식 레스토랑 중에서 파스타를 팔지 않는 레스토랑을 찾아보기 힘들다. 웬만한 지방 중소도시도 파스타집이 없는 동네는 없다는 것을 알 수 있다. 심지어 프렌치 레스토랑을 표방하는 곳 중에서도 메뉴에 이탈리아식 파스타가 있는 곳이 적지 않다.
식사류와는 반대로 프랑스의 빵, 제과, 디저트는 한국내에서도 매우 유명하며 수요 또한 높다. 프렌치 래스토랑보다 프렌치 디저트 가게를 더 흔히 찾아볼 수 있으며, 마카롱과 타르트, 프랑스식 쇼콜라 디저트 등의 과자류는 안 파는 카페가 드물 만큼 특유의 달달함과 세련된 느낌으로 한국인들에게 큰 사랑을 받는다. 아래 문단에도 빵과 과자 문단이 가장 알차게 작성되어 있다. 한국에서 일본,[18] 영국 디저트 등과 함께 다섯 손가락 안에 꼽힐 만큼 인기 있는 게 프랑스식 디저트이다.
3. 프랑스 요리의 역사
프랑스의 선주민족인 켈트계 갈리아족의 음식문화로 시작하였다. 갈리아족의 음식문화는 의외로 투박했다. 기본적으로 수렵으로 식생활을 해결하던 그들은 직화구이를 선호했다. 그 다음에 들어온 이주민들도 그대로 갈리아족의 조리법을 따라 갔다.[19]후에 로마의 율리우스 카이사르에 의해 갈리아 지방이 복속당하고, 현대 프랑스인의 조상인 라틴족들이 대거 유입되면서, 로마 군단병들의 식량 문제를 해결하기 위해 대대적인 육우의 방목이 이뤄진다. 더불어 로마에 의한 문명화가 진행되어 대규모 농장이 운영되어 점점 식재료가 다채로워지기 시작한다. 주식이 곡물이 된 것도 이 시기이다.
로마가 멸망한 후 프랑크족이 갈리아 지방을 점령하면서 게르만식 음식 문화가 더해지고, 후추 등 동방의 향신료도 접하게 되어 '향신료 먹으려고 고기 굽는' 중세식 요리의 기본바탕이 완성되었다. 14세기부터 싱크대와 작업대의 구분 및 소스의 사용이 시작되어 연회도 화려해졌지만, 16세기 초반까지는 서유럽의 다른 나라들의 요리와 큰 차이점이 없었다.
프랑스 요리가 본격적으로 발달하기 시작한 시기는 16세기 중반 이후인데, 1533년에 카트린느 드 메디시스가 오를레앙 공작, 즉 후일의 앙리 2세와 결혼하면서 이탈리아의 고급 식문화를 들여오면서 프랑스 요리가 발전하기 시작했다. 당시 이탈리아는 무역으로 부를 축적해서 유럽에서 가장 사람꼴 갖추고 살던 곳이었고, 음식문화 또한 활발한 교류로 매우 발달해 있었다. 특히 피렌체를 지배했던 메디치 가문에서 시집온 만큼 감각이 남달랐다.
이렇게 발달하기 시작한 프랑스 요리는 중앙집권화가 이루어지고 귀족문화가 발달하면서 더더욱 발전하는데, 17세기 중반 이후로는 식도락에 관심이 많아 직접 요리를 만드는 귀족들도 역사에 다수 등장하고, 대귀족의 요리사들은 지금까지 남아 전해 내려오는 요리책을 집필하기도 하였다. 서로 누가 더 호화로운 요리를 만드느냐 하는 허세배틀이 이 시기부터 본격적으로 이뤄졌다.
식재료를 물로 삶는 요리법이 음식의 질을 떨어뜨리고 양을 늘리려 드는 저급한 짓거리라며 퇴출된 것도 바로 이 시기. 이때 요리 발달은 근본적으로 상류층 요리에 한했기 때문에 각 지방에서 먹는 요리는 여전히 투박한 면이 많았다. 물에 넣어서 요리 하는 것을 서민의 방식으로 봤다.
이후 길드의 해체와 프랑스 혁명을 거치면서 황실 및 황족들&귀족들이 처형당하거나 쫓겨나자 일자리를 잃은 요리사들이 형편에 따라 가판대나 레스토랑 등을 개업하여 상류층이 즐기던 요리를 시민도 즐길 수 있는 기회가 생겨 미식문화의 발달에 기여했다. 레스토랑의 개업 자체는 대혁명 이전인 1765년에 최초로 일어난 일이지만 대중적으로 확산되어 기존의 주점 등을 밀어내고 요리계의 중심이 된 것은 대혁명이 계기였다.
유명한 요리사들은 신흥 귀족이나 부르주아들에게 고용되어 요리 문화를 계속해서 발전시켰고, 이들이 경력과 자본을 쌓아 독립하여 직접 레스토랑을 개업하기도 하였다. 프랑스의 고전 요리는 19세기에 앙투안 드 카렘에 의해 극치에 달했다. 또한 외국으로 망명한 프랑스 황족들과 귀족들은 프랑스 요리가 전 유럽으로 퍼져나가는 계기가 되기도 했다.
요리사 1: 더 이상 아무도 비싼 고급 요리를 먹을 사람이 없다!
요리사 2: 그런 요리만 다루는 우리를 고용할 사람이 더는 없어!
요리사 1: 이제 우린 굶어 죽는 건가?
요리사 2: 자존심이 있지, 싸구려 요리는 못한다...
요리사 1: 우리 황실 요리를 제공하는 식당을 열어볼까? 돈 받고 궁중, 귀족 요리를 일반에게 팔아 보잔 말야!
요리사 2: 미쳤어? 그렇게 비싼 요리를 누가 먹어?
요리사 1: 그렇지 않아! 맛있는 요리를 마다할 사람 없고 돈 많은 부르주아들이 득세하는 세상이니까...[20]
요리사 2: ..........
요리사 1: 신분이 낮은 부르주아들이 황제와 귀족 행세 해보고 싶어서 궁중 요리 먹으러 몰려들 걸![21]
《 먼나라 이웃나라 - 프랑스편》에서 혁명으로 일자리를 잃은 궁중 요리사들의 대사
요리사 2: 그런 요리만 다루는 우리를 고용할 사람이 더는 없어!
요리사 1: 이제 우린 굶어 죽는 건가?
요리사 2: 자존심이 있지, 싸구려 요리는 못한다...
요리사 1: 우리 황실 요리를 제공하는 식당을 열어볼까? 돈 받고 궁중, 귀족 요리를 일반에게 팔아 보잔 말야!
요리사 2: 미쳤어? 그렇게 비싼 요리를 누가 먹어?
요리사 1: 그렇지 않아! 맛있는 요리를 마다할 사람 없고 돈 많은 부르주아들이 득세하는 세상이니까...[20]
요리사 2: ..........
요리사 1: 신분이 낮은 부르주아들이 황제와 귀족 행세 해보고 싶어서 궁중 요리 먹으러 몰려들 걸![21]
《 먼나라 이웃나라 - 프랑스편》에서 혁명으로 일자리를 잃은 궁중 요리사들의 대사
19세기에는 러시아 요리의 영향을 크게 받으며 발전했다. 프랑스 요리의 고급화에 박차를 가한 코스 요리라는 개념은, 추운 러시아에서 음식이 식지 않도록 음식을 한 번에 한 가지씩 내던 것을 프랑스에 도입한 것이다. 그 전에는 한국 요리처럼 한상 거나하게 차려먹는 것을 미덕으로 여겼다. 가정식 요리를 제공한다는 뜻인 '비스트로'도 나폴레옹 전쟁 당시에 파리를 점령한 러시아군이 음식을 주문하고 러시아어로 " 빨리빨리! (Быстрее!)"라고 외치던 것이 그 유래다.
또한 튀르크리의 영향으로 튀르키예 요리의 영향을 받기도 했다. 오스만 제국 궁정의 식사는 기본적으로 애피타이저(터키어로 메제)가 나오고, 그 뒤로 가금류, 육고기, 생선, 샐러드, 후식, 마지막으로 튀르키예 커피와 담배 및 다과류를 대접했는데, 이 또한 프랑스식 코스요리에 크게 영향을 끼쳤다.
1960년대에는 nouvelle cuisine( 누벨 퀴진)이라는 사조를 형성하면서 음식 비평가를 거쳐 전 세계적으로 대중화 되었다. 버터와 소스를 듬뿍 넣던 종래의 무거운 오트 퀴진에서 벗어나 상대적으로 가볍게 변화한 것이 누벨 퀴진이다. 누벨 퀴진을 두고 이탈리아인들은 프랑스인들이 드디어 문명으로 회귀한다고 비아냥거리기도 했다.
그러나 이런 누벨 퀴진도 비판이 나오고 있다. 장식에 너무 치중하여 음식으로 장난치냐는 비판도 있다. 80년대 중반에 그 요리 스타일은 한계에 도달했고, 여러 요리 기술들이 많이 남아있지만 많은 요리사들은 고전 스타일로 돌아가기 시작했다고 이야기 한다. 그렇기에 누벨 퀴진의 장점은 장점대로 받아들이면서 고전 레시피와의 조화를 연구하는 '퀴진 모데른'(cuisine moderne)이라는 형식이 나오고 있다. 쉽게 설명하자면 기존의 중심 소스였던 버터와 크림의 중요성을 다시 살펴보면서, 고전과 새로움을 조화시키는 것을 연구하고 있으며 이런 흐름을 실력있는 쉐프인 '조엘 로부숑', '아랑 듀카스', '피에르 가니에르' 등이 이끌고 있다.
식재료 분야에서도 상당한 강세인데, 대표적으로 지리적 표시제/유럽연합에서 219가지 품목을 등록 성공한 2위 국가다. 자세한 것은 지리적 표시제/유럽연합/프랑스 문서로.
4. 요리의 특징
간략하게, 그리고 현실적으로 프랑스 요리를 요약하자면 "돈 쓴 만큼 소스가 맛있어지는 요리." 프랑스 요리에서 절대 빠질 수 없는 게 소스이다. 소스 종류도 다양하고 같은 음식이라도 어떤 소스를 쓰느냐에 따라 맛이 달라진다고 보면 된다. 그냥 먹어도 충분한 재료를 소스로 만든다고 보면 될 듯.또한 물을 넣어 끓인 수프와 스튜 같은 요리는 싸구려로 치는데, 물에 요리의 맛을 우려내서 재료의 맛을 희석시켜 양이나 불리려는 꼼수로 여기기 때문. 다만 코코뱅처럼 물 대신 포도주에 삶아내거나 부야베스같이 고급 해산물이 풍부하게 들어간 것, 콩소메 같이 재료의 액기스를 짜낸 소스에 가까운 방식으로 만들어진 것은 예외로 치는 듯하다.[22][23] 즉, 국물이 있는 건 괜찮은데 그 국물로 맹물을 쓰면 격식이 뚝 떨어지게 된다.
프랑스 요리에는 서유럽 국가들 중에서도 빵이 차지하는 비중이 높다. 보통 가정집에서도 바게트나 빵바냐같은 종류의 빵은 남기지 말고 다 먹으라고 아이들에게 가르치며 이에 대한 교육도 무척 철저한 것으로 알려져 있다. 또한 빵의 종류를 명확하게 구분을 해 순수하게 이스트만으로 만들어진 빵을 진짜 팡(Pain)이라고 하며 나머지는 파티스리(Pâtisserie)로 따로 구분할 정도로 빵에 대한 규격성과 엄격함이 높다. 그리고 빵 자체에 들어간 재료를 뺀다면 여러가지 스프레드나 과일들을 곁들여 먹는 것이 보통이며 벨기에 등지에서 자주 먹는 와플은 별로 먹지 않는다. #
이 점 때문에 동아시아(특히 한국, 일본)의 빵 문화를 어려워한다. 지향점이 프랑스와는 상극이기 때문. 사실 한국, 일본 빵은 프랑스의 엄격한 제과제빵 갈래 중 ' 파티셰리'[24]가 들어온 것이기 때문에 애초에 다른 범주를 빵이라고 부르는 것에 가깝다. 프랑스 현지에서는 '브랑제리'[25], '콩피즈리'[26], '파티셰리'가 엄격히 구분되어 있고 이 중 파티셰리는 중세 시대부터 길드 단위로 갈라져 제빵업자 길드와는 다른 제과 길드를 형성했던 것이 일본을 통해 한국에도 들어온 것이다. 그러니 프랑스 사람이 보기에는 빵을 다루는 브랑제리와는 전혀 안 맞을 수밖에 없다.
주된 조리법이 오븐에 구워내거나 프라이팬에 지져내는 식이라 버터와 올리브유를 엄청나게 많이 쓰는 것이 프랑스 요리의 특징. 고기를 구울 때도[27], 채소를 볶을 때도, 소스를 만들 때도 엄청나게 버터와 올리브유를 많이 사용한다. 거기에다 크림과 치즈까지 들이붓는다. 거기다 샐러드에 이르러선 샐러드 소스 자체가 양념한 기름. 그렇기에 소위 '풀코스'라는 것을 먹으면 내장이 약한 사람은 탈이 나기 마련이다.
많은 프랑스 요리에 생크림과 버터가 사용된다. 한국에서는 생크림을 고작해야 케이크에 발라 놓는 정도로 생각하지만, 프랑스에서는 종류만 해도 셀 수가 없으며 여러가지 기상천외한 방법으로 사용된다. 맛이 없으면 버터와 크림을 넣으면 된다나. 슈크림도 사실 프랑스 크림이다. 유제품 같은 경우 기름지고 짠 것들이 많아서 프랑스 마트에 장을 볼 때 구매에 주의하길 바란다.
그리고 올리브유도 많이 쓰는데 프랑스는 지중해성 기후로 인해 올리브가 많이 자라서 올리브유를 자국에서 충당 가능하기 때문에 다른 서유럽 요리보다 올리브유를 많이 쓴다. 이는 그리스 요리, 이탈리아 요리, 스페인 요리, 포르투갈 요리 등과 비슷한데, 올리브유 종류도 많고 한국보다 가격도 싼 편이다. 프랑스 요리에서 버터 아니면 올리브유를 많이 넣는데 중부와 남부 지역은 올리브유를 많이 쓰고 북부 지역에서는 올리브유와 버터를 섞어 쓴다.
치즈 또한 고대 로마 시대부터 요리에 사용되었다. 프랑스 속담에 치즈 없는 식탁은 외눈박이 미인이라는 말이 있다. 그만큼 치즈의 역할이 식탁에서 중요한 부분을 차지하며 현대 프랑스에서 소비되고 있는 치즈는 260종이 넘어 치즈의 종류를 일일이 다 셀수 없을 정도다.
또한, 프랑스 요리 하면 빼놓을 수 없는 부분이 바로 와인이다. 와인은 프랑스 요리와 같이 발전하다 시피했고, 프랑스인들은 식사 전이나 후에서 와인을 한 두잔 씩 마신다. 전에 마시는 건 Apéro 혹은 Apéritif라고 부르며 후에 마시는 것은 Digestif라고 부른다. 그리고 많은 프랑스 요리에서도 와인을 직접 사용한다.[28] 즉, 식사의 일부이자 요리의 재료로 자리 잡고 있는 게 이 와인이다.
이렇게 와인을 좋아하면서도 남의 집에 (특히 저녁 초대 받으면) 와인을 들고 가는 건 웬만큼 친한 사이가 아니거든 실례이므로 주의하자. 예전에는 와인을 직접 담가 먹는 것이 일반적이었다. 그래서 초대를 받으면 그 집의 와인을 내놓는데, 직접 와인을 가져오는 것은 "너네 집 와인 맛없어!"라는 뜻. 이 때문에 많은 프랑스인 아저씨들은 '손님'을 구실로 고급 와인을 사재기 한다고 한다. 와인의 나라답게 수없이 많은 종류의 와인이 존재하며 자신의 요리에 어떤 와인을 덧붙이는 가는 그 집 주방의 취향이자 자존심이라고 여기기 때문인데, 도시화와 세계화가 진행된 요즘은 어지간하면 그런 거 신경 안 쓴다. 안 친해도 대부분 와인 등 주류를 들고 온다. 그래도 상황을 봐가며 눈치껏 행동하자.
스위트 와인 같은 것들도 흔해서 보통 8유로 선에 750ml 한 병을 구매할 수 있다. 드라이 와인 종류면 가격이 더 싸진다. 간혹 스위트 와인을 포도주스로 착각해서 프랑스 어린이들이 모르고 마시는 경우가 프랑스에선 흔하다.
해물도 프랑스에서는 고급 식재료로 취급된다. 이는 다른 재료들에 비해 상하기 쉬워, 신선한 상태로 조달하기 어려운 특성 때문. 심지어 조개 껍데기조차 보석 수준의 보배로 대우받아 수집품 목록에 오를 정도였다. 다만, 보존성이 뛰어나고 잔뜩 잡히는데다, 문자 그대로 막 만들어 빵 대신 먹는 수준인 말린 대구와 훈제 청어는 논외. 그리고 해초를 식재로 취급 안 하는 건 서양의 공통된 특성이니 또한 제외.
다른 재료와 요리는 지역에 따라 다르다. 프랑스 요리에는 중요한 지역 요리가 많으며, 이러한 요리는 국가적이기도, 지역적이기도 하다. 한 번 지역화된 다수의 요리는 오늘날 국가간의 장벽을 넘어 변화를 거듭하고 있다. 지역의 구분은 보통 크게 북쪽과 서쪽 지방, 서남쪽과 서동쪽으로 크게 4가지로 갈리며, 작게 나누면 아마 동네마다 나눠야 할 것이다.
현재 정식 레스토랑의 식사 순서는 거의 프랑스가 만들었다. 사실 '거의'라고 하면 어폐가 있고 코스 요리의 원조는 러시아라지만 규격화하고 형식화하여 세계적으로 마케팅한 건 프랑스라 보면 되겠다. 이게 19세기의 일이며 영국 - 미국을 거쳐 한국에까지 들어오게 된 것. 이렇게 정립된 정통 프랑스 요리의 순서는 식전 음료- 전채 요리- 수프- 샐러드- 생선 요리- 고기 요리- 가금류 요리- 디저트- 과일- 커피- 코냑의 순서로 이루어진다. 심한 경우는 메인 디시(생선, 고기, 가금류 요리) 사이사이에 '소르베'라고 하는 셔벗을 입가심용으로 먹기도 하고, 메인 디시를 2번 반복하기도 한다. 요리마다 다른 와인은 기본.
프랑스 요리는 다른 서양식 요리에 비해 캐주얼하고 가볍게 즐길 수 있는 여지가 상대적으로 부족하다. 비스트로풍 요리라 하여 그나마 간단하게 즐길 수 있는 분야가 있기는 하지만 프랑스 요리하면 비단 한국이나 일본 뿐만 아니라 세계적으로도 격식을 제대로 차려야 하는 정찬이란 인식이 강하다.
그런데 편견과는 달리 프랑스인(특히 파리 시민)들이 가장 좋아하는 음식은 스테이크에 감자튀김을 곁들인 것(steak-fites)이라고 한다. 덧붙여 돈이나 시간이 없는 학생들이나 노동자들은 바게트 샌드위치 같은 것으로 간단하게 점심을 때우는 경우도 많으며 2000년대 이후로는 햄버거나 케밥 같은 값싼 외국 음식으로 한 끼를 때우는 경우도 적지 않은 편이다.
사실 레스토랑에서 식사하는 것은 돈과 시간이 꽤 많이 들고, 특히 파리의 경우에는 부동산 값과 서비스 비용이 추가되어 레스토랑에서 외식하는 비용이 더욱 비싸진다. 식문화가 극도로 발달한 국가라고 해도 일반인들은 역시 평범하고 편안한 음식을 즐기는 게 진리. 어렵게 생각할 필요는 없다. 다만 가족들이 모이거나 손님을 초대하는 등의 격식 있는 식사 자리라면 아무리 간소화하더라도 전채 요리(앙트레), 정식, 치즈 코스, 디저트 정도는 반드시 지킨다.
5. 지역별 요리
유럽 국가치고는 사이즈가 꽤 있는 나라여서인지 그만큼 지역색도 많이 난다. 아니, 애초에 프랑스 요리가 타국보다 발달한 환경 자체가 프랑스의 축복 받은 지형과 환경에 기인하고 있다. 일단 대부분이 지중해 온대성 기후에 평야지대가 굉장히 넓고, 산악지역도 적절히 분포해 있으며, 북쪽에는 한류성 어종이, 남쪽에는 난류성 어종이 잡혀 다양한 식재료를 구할 수 있다.일반적으로 프랑스에서 음식으로 유명한 지방은 2개.
- 프랑스 제2의 도시인 리옹이 위치한 론-알프 지방은 산악지대와 평야지대 사이에 위치한 곳으로, 두 개의 강을 끼고 있어 육해공의 모든 식재료를 구하기가 쉬웠고, 과거부터 실크 산업이 발전한 도시답게 중산층을 위해 만들어진 다양한 토속음식들이 의외로 한국인의 입맛에 잘 맞는 구석이 많다.(예로 사과 타르트. 그리고 감자전과 비슷한 음식(다만 간장이 없을 뿐.)) 서민적인 요리가 발달한 지역으로 리옹식 선술집 식당인 부숑(Bouchon)이라는 식당이 많다. 격을 덜 차리고 다양한 종류의 저렴한 음식을 파는 곳이다.
- 론-알프 지방의 북쪽에 자리한 부르고뉴 지방(주도, 디종)은 가히 프랑스 요리의 정점이라고 불리는 곳이다. 비록 수산물 쪽에 약하나, 풍부한 과실과 육류를 바탕으로 하여 흔히 말하는 고급 양식의 기본을 만들어낸 곳이다. 포도주 요리(꼬꼬뱅, 뵈프부르기뇽 등), 마늘버터소스의 에스카르고(달팽이), 포토푀, 푸아그라, 머스터드 등 어지간하면 들어봤을 레시피들의 고향이기도 하다. 와인 생산지의 양대 산맥 답게 와인과 잘 맞는 음식들이 많다. 디종은 겨자 산지로도 유명하다. 또한 매해 수확한 가메이 품종의 포도로 만든 보졸레 누보 와인이 굉장히 유명하다.
- 반은 독일인 것 같은 알자스-로렌 지방은 독일 요리와도 많이 섞이는 편이고, 스위스랑 근접한 알프스 산동네는 있는 게 우유밖에 없는지 치즈가 미친 듯이 나온다. Fondue Savoyarde라고 불리는 치즈 퐁듀는 이탈리아와 인접한 사부아[29]라는 동네 이름에서 따온 것이다. 프랑스 지방 중에서는 맥주도 유명한 편이다. 그 외에는 야채 절임인 슈크르트와 타르트의 일종인 키슈 로렌 등이 유명하다.
- 프로방스 및 코트 다 쥐르 지역의 음식은 천혜의 환경을 가지고 있는 것에 비해 생각 이상으로 서민적인 부분이 짙다. 다만 그 중에서 일부가 고급화 된 것이 있을 정도이다. 부야베스, 카시스 잼, 라따뚜이, 니스와즈 샐러드 등이 대표적인 메뉴.
- 노르망디 및 브르타뉴 지방의 음식은 프랑스 음식 치고는 비교적 단순하기로 유명하다. 이 지역 특화 음식으로는 양고기, 시드르, 칼바도스, 사브레, 굴[30] 등.
- 남서부의 누벨 아키텐(주도, 보르도)은 푸아그라가 유명하며 보르도 포도주와 대서양 연안의 어업과 양식업의 발달로 해산물이 풍부하며 특히 아르카숑의 굴이 유명하다. 또한 낙농업과 과수원, 밀농장이 발달했다. 인근의 페리고르는 송로버섯의 산지이다.
6. 요리의 형식
7. 대표적인 프랑스 요리
7.1. 빵
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바게트(Baguette)
프랑스인의 주식. 아침에는 버터와 잼을 발라 먹고, 점심은 햄과 치즈 등을 넣어 가볍게 샌드위치로, 저녁은 식사로 같이 먹는 삼시세끼 활용 가능한 빵이다. 전 국민이 매일같이 소비하기 때문에 프랑스 전역에 32,000개(2017년 기준)의 빵집이 있으며 1인 당 한 해에 58kg의 바게트를 섭취한다고 한다. 하지만 한국인의 쌀 소비량이 줄어들 듯 프랑스의 바게트의 소비량도 점점 줄어들고 있는데 다양한 종류의 빵과 파스타, 쌀 등 대체품이 많아졌기 때문이다. 그래도 여전히 바게트는 프랑스인의 중요한 탄수화물 공급원이며 식당에서 식사와 함께 제공되는 바게트는 추가해 먹어도 돈을 받지 않는다. 역사적으로 프랑스가 지배한 나라들에 많이 파급 되었다.
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바타르(Batard)
프랑스의 전형적인 시골빵으로 유명하다. 한국을 비롯한 동아시아에서는 생소하나 이탈리아나 프랑스에선 아주 흔하게 먹는 빵중 하나로 통 깨가 들어가고 호밀함량이 높다. 한국은 최근 '치아바타'가 소개되고 코스트코, 트레이더스 등 대형마트에서 많이 팔면서 인지도가 급격히 높아졌다. 다만 '바타르'라는 원래 이름은 여전히 생소하다(...)
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캉파뉴(Pain de campagne)
바게트 등장 이전까지 프랑스에서 주식으로 소비하던 빵이었다.
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브리오슈(brioche)
밀가루와 우유, 계란, 설탕, 그리고 많은 양의 버터를 사용하여 만드는 빵. 맛은 버터가 많이 들어간 식빵 맛이라고 보면 된다.
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빵바냐(Pan bagna)
프랑스식 샌드위치. 특히 프랑스의 니스지방과 모나코에서 유명한 요리이며, 만드는 과정도 간단하여 프랑스 유학생들이 조식을 간단히 때울 때도 만나고는 하는 요리다.
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크로크무슈(Croque Monsieur)
치즈와 햄을 넣은 프랑스풍 구운 샌드위치. 광산에서 광부들이 차게 식어 굳은 샌드위치를 난로에다 올려놓고 구워 먹던 것에서 유래한 음식이라고 한다. 대략 길거리나 역에서 흔히 파는 토스트를 떠올리면 된다. 이름을 직역해보면 바삭한 아저씨. 덕분에 자매품으로 계란을 올려 먹는 크로크 마담이라든가 크로크 마드무아젤이라든가 크로크에 이것저것 갖다 붙인 바리에이션이 많다.
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프렌치 토스트(pain perdu)
굳은 바게트를 이용한 재활용 음식. 한국의 이삭토스트에서 파는 토스트 종류이다. 우유와 계란을 섞은 뒤 바게트를 푹 담궈 부드럽게 만든 다음 구워낸다. 사각 식빵으로도 만들 수 있다. 프랑스어로는 pain perdu 라 부르며 이는 lost bread, 즉, "잃어버린 빵"이란 의미. 그냥 며칠 지난 빵이면 다 된다. 사실 바게트로 만든 프렌치 토스트는 브리오쉬나 할라같은 빵을 이용해 만든 그것보다 훨씬 맛이 떨어진다.
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뺑 오 쇼콜라(Pain au chocolat)
크루아상에 초콜릿을 넣은 것이라고 생각하면 되나, 모양이 거의 사각형이다. 툴루즈를 포함하는 서남부 지역에서는 Chocolatine 이라는 명칭으로 불리며 이에 대한 논쟁이 매우 뜨겁다.
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퀸아망(Kouign-Amann)
버터와 설탕을 넣고 겹겹이 접어서 굽는 브르타뉴 지방의 특산 페이스트리. '버터 케이크' 란 뜻을 담고 있다.
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수플레(Soufflé)
머랭과 다양한 재료를 섞고 틀에 넣어 오븐에서 가열해 부풀린 프랑스 요리.
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퐁당 오 쇼콜라(Fondant au Chocolat)
흘러내리는 뜨거운 초콜릿이 안에 들어가있는 초콜릿 케이크. 미국에선 초콜릿 라바 케이크(chocolate lava cake)라 한다. Lava는 용암이란 뜻인데, 뜨거운 녹은 초콜릿이 주르륵 흘러나오는 모양새가 용암과 비슷하다 해서 붙여진 이름.
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크레이프(crêpe)
프랑스 브르타뉴 지방에서 유래한 얇게 구운 팬케이크의 일종으로 주재료는 밀 또는 메밀가루, 달걀, 우유, 버터와 약간의 소금이다. 크레이프는 흔히 밀가루를 살짝 달게 만든 '크레프 쉬크레/수크레(crêpes sucrées) 와 메밀가루에 달게 하지 않고 고소한 맛을 지니는 '크레프 살레(crêpes salées)' 두 종류가 있다.
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몽블랑(Mont Blanc)
카스텔라나 스펀지 케이크를 적당한 크기로 자르고, 그 위에 각종 과일 크림과 밤으로 만든 마론 크림을 얹은 뒤 설탕, 밤, 꿀 등으로 장식한 음식. 차 종류와 잘 어울린다고 한다. 밤 대신 고구마나 호박, 초콜릿으로 만든 크림을 넣는 바리에이션 버전도 있다.
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크로캉부슈(Croque en Bouche)
보통 슈크림 슈라고 불리는 것들 수십개 혹은 수백 개를 높게 쌓아 올려서 콘 모양으로 만든 후 끓인 설탕물을 굳기 전에 실처럼 뽑아 흩뿌려 장식하고 그 위에는 카라멜, 아몬드, 초콜릿, 꽃 혹은 리본 등으로 장식을 한 프랑스의 전통 웨딩 케이크이다. 결혼식에는 주로 결혼식에서 피에스 몽테(pièce montée)라 부르는 화려한 장식으로 쓰인다. 유사품으로 포플랭(Poupelin)이 있다.
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뷔슈 드 노엘(Buche de Noël)
프랑스의 성탄절 케이크로, 통나무처럼 생긴 초콜릿 케이크이다. 프랑스어로 뷔슈는 통나무, 노엘은 성탄절을 뜻하기 때문에 직역하자면 '성탄절의 통나무'(장작)이다. 통나무 모양인 이유는 '켈트족이 동짓날 악마와 액운을 물리치기 위해 집에서 장작을 태우면서 1년간 쌓인 액운이나 울분도 태우는 행사에서 유래했다는 설이 유력하다'.
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타르트(Tarte)
밀가루와 버터를 섞어서 만든 반죽을 '타르트 틀(파이 접시)'에 깔고 구워서 그릇 형태를 만든 뒤 그 안에 과일이나 채소를 이용하여 속을 채운 프랑스 전통 파이다.
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타르트 타탱(Tarte Tatin)
프랑스를 대표하는 사과 타르트이다. 호텔 타탱에서 처음 만들어진 타르트이며 여타 다른 타르트와 달리 바닥을 short crust pastry라 불리는 반죽(애플파이 등에 들어가는 건드리면 바스르르 부서지는 그것)이 아닌 puff pastry[32]를 이용해 까는 것이 특징. 널찍한 팬에 캐러멜을 만들고 그 위에 사과를 빽빽하게 올린 뒤 퍼프 페이스트리 반죽을 올려 구워낸 다음 접시에 뒤집어 낸다.
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타르토 오랑주(Tarte au Orange)
타르트 틀위에 오렌지를 빽빽하게 올려 구워낸 프랑스의 오랜지 타르트이다. 여담으로 꿈빛 파티시엘(애니메이션 1기)에 나오는데, 감딸기랑 원가온이 3스타 파티스리에서 실습하는 이야기를 다루는 회차인 43화에서 등장한다. 애초에 43화 제목부터가 '오렌지 나무 아래에서'다.
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갈레트(Galette)
프랑스 브르타뉴 지방에서 유래된 메밀가루로 만든 둥글넙적하고 바삭한 케이크로 겉보기에는 타르트랑 비슷하다. 주님 공현 대축일에는 갈레트 데 루아(Galette des rois)라는 작은 인형상을 갈레트 반죽에 집어넣는다. 먹다가 이걸 발견하는 사람에게는 종이로 만든 왕관을 씌워준다. 마치 딤섬에 동전을 넣는 중국의 풍습과 같다. 프랑스에는 자신이 평생 모은 주님 공현 대축일 인형상 수집이 인기 수집 장르로 인정받고 있으며, 심심찮게 몇만 개의 상을 수집한 사람들이 가끔 매스컴을 탄다.
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키슈(Quiche)
파이 반죽, 타르트 반죽으로 만든 그릇 속에 달걀, 생크림, 다진 고기나 아스파라거스 같은 야채를 넣고 숙성한 그뤼예르 치즈 등을 듬뿍 얹어 오븐에 구워낸 프랑스 알자스, 로렌 지방의 식사용 파이이다.
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키슈 로렌(Quiche-Lorraine)
라돈이라는 두껍게 조각 낸 베이컨과 치즈가 들어간 키슈. 오리지널 키슈 로렌에는 크림과 계란, 라돈만이 들어간다. 치즈가 들어간 건 비교적 최근 요리법으로 이 경우 키슈 로렌 오 프로마지(quiche lorraine au fromage)라 부른다.
7.2. 채소
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살라드(Salade)
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살라드 베르트(Salade Verte)
그린 샐러드
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살라드 드 세종(Salade de Saison)
시즌 샐러드
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살라드 니수아즈(Salade Niçoise)
프랑스 남부도시 니스에서 유래한 샐러드. 토마토, 니스 올리브, 앤초비, 삶은 계란, 껍질 콩, 그리고 참치를 넣은 샐러드이다. 식성에 따라 감자나 양상추를 넣기도 하며, 참치 대신 연어를 쓰기도 한다.
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살라드 리오네즈(Salade Lyonnaise)
리옹에서 유래한 샐러드. 프리제, 혹은 엔다이브라 불리는 양상추와 베이컨, 수란을 이용해 만드는 샐러드. 샬롯, 쉐리식초, 디종 머스터드, 그리고 식용유를 섞은 드레싱을 사용한다.
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라따뚜이(Ratatouille)
여러 가지 채소를 큼직하게 썰어넣어 익힌 남부 전통 채소 가정 요리이다. 다양한 채소를 사용할 수 있으나 기본적으로 들어가는 것은 가지, 토마토, 코제트(Courgette/주키니), 양파, 피망 등이다. 조림과 스튜의 중간적인 형태를 하고 있다.
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프렌치프라이(Frites)
프랑스 요리라는 말도 있고, 벨기에 요리라는 말도 있다. 전자를 신뢰한다면, 바게트와 함께 한국에서 가장 쉽게 구할 수 있는 대중적인 프랑스 요리라고 할 수 있다.
7.3. 계란
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오믈렛(Omelette)
프랑스의 계란 요리이다.
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수플레 오믈렛(Souffle Omelette)
머랭을 친 다음 계란 노른자를 섞고 구운 다음 펴발라서 덮은 오믈렛이다
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프리타타(Frittata)
이탈리아식 오믈렛이라고도 불리며, 오븐을 사용하여 계란을 익히는 것이 정석이다. 사실상 계란찜에 가깝다 계란의 간을 맞추는데 일반적으로 파르미지아노 레지아노 치즈를 사용하고 들어가는 속재료는 무엇이든 상관없다. 본고장 이탈리아에서는 여기에 파스타를 넣기도 한다. 이탈리아의 전통적인 점심메뉴로, 토르티야와 비슷하게 감자튀김과 같이 먹지만 차게 먹기도 한다.
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토르티야 데 파타타스(Tortilla De Patatas)
스페인식 오믈렛으로, 큼직하게 썬 감자를 베이스로 파이를 만든다. 생김새는 프리타타와 유사하지만, 매우 크고 팬만을 사용한다는 점이 다르다. 스페인에서는 감자튀김과 함께 먹는다.
7.4. 스튜/수프
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비프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon)
흔히 비프 부르기뇽이라고 한다. 일본의 하이라이스와 비슷한 맛이다. 부르고뉴식 포도주에서 익힌 소고기. 코코뱅에서 닭고기가 소고기로 대체되었다 생각하면 된다. 가정식의 거의 대표격이고 기본 레시피와 재료는 비슷하지만 집집마다 전해 내려오는 세세한 팁이나 부가적인 잡재료들의 차이가 크다. 한국의 김치찌개와 비슷한 위치라고 생각할 수 있다.
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도브 드 뵈프(Daube de Boeuf)
소고기 찜
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포토푀(Pot au Feu)
서민풍 고기 스튜의 일종. 건더기만 먹는다. 베트남에서 퍼 보(Phở bo)로 재탄생되었다. 포 보의 기원은 이 포토푀의 남은 육수를(본토에서는 남은 육수로 스프를 만들든가 파스타를 말아먹는다고 한다.) 아까워하던 식민지 베트남인들이 거기에 국수를 말아 먹기 시작한 것이 시초.
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블랑켓 드 보(Blanquette De Veau)
송아지고기에 진한 화이트 소스를 넣고 조리한 스튜 요리
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아라킹(a la King)
고기를 주사위 모양으로 썰어서 채소와 함께 루를 넣고 끓인 음식. 보통 닭고기를 많이 사용한다.
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코코뱅(Coq au Vin)
닭을 적포도주로 푹 삶는 스튜다. 요리할 때 닭이 든 냄비에 적포도주를 두세 병 부어넣으며, 그 외에도 감자나 당근, 양파, 양배추, 순무 등의 야채와 양송이 버섯, 육수, 향신료 등이 들어간다. 지역에 따라 닭피를 같이 넣고 요리하기도 한다.
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뿔레 마렝고(Poulet Marengo)
와인과 토마토 소스를 섞은 소스에 양파와 버섯, 닭고기를 넣고 끓인 요리. 치킨 마렝고(Chicken Marengo)라 불리기도 하는데, 마렝고 전투에서 이름을 따왔다. 지역 전승에 따르면 나폴레옹 보나파르트의 요리사가 근처에서 찾을 수 있는 재료들을 이용해 만들었다고 한다. 관련 링크
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부야베스 (Bouillabaisse)
프랑스 마르세유에서 유래한 프랑스식 해물 스튜 요리이다. 서양식 해물 잡탕이라고도 표현되기도 한다. 아낌 없이 막대한 양의 해산물을 식재료로 만드는 것으로 유명하다. 재료로 사용되는 해산물의 면면도 모시조개, 새우, 꽃게, 오징어는 기본으로 들어가고 아귀나 대구, 붕장어, 숭어 같은 큰 놈을 통째로 한 마리를 넣는다. 재료 하나하나가 메인 디시로 써도 손색 없는 상당한 식재료다.
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바르 오 코키아주 (Bar Aux Coquillages)
농어를 모시 조개, 피조개, 키조개, 왕조개 등 여러가지 조개류와 같이 끓여서 먹는 스튜 요리이다.
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수프(Soupe)
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수파로뇽 (Soupe a l'Oignon)
양파를 캐러맬라이징해 만든 수프.
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크림 수프 (Cream Soupe)
프랑스 혁명 이전부터 먹어오던 음식으로 영국으로 건너가 커틀릿집에서 에피타이저로 등장했고 이후 한국으로 건너가 오뚜기에서 인스턴트화 시킨 뒤에 대중화가 되었다.
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콩소메(Consommé)
프랑스의 맑은 수프 요리이다. 보통은 브라운 스톡에 간 쇠고기, 머랭, 당근, 양파, 셀러리를 넣고 푹 끓인 국물을 헝겊으로 걸러내어 맑게 하고 간을 해 만든 것을 말한다. 그냥 국으로 먹기도 하지만, 다른 국물 요리의 베이스가 되기도 한다.
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비스크 드 오마르(Bisque De Homard)
바닷가재 비스큐 스프
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포타주 (Potage)
프랑스 수프의 일종으로 국물이 맑은 콩소메와 달리, 루를 첨가하거나 재료를 퓌레해 걸쭉하게 만든 프랑스 수프 요리이다.
7.5. 고기
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콩피(Confit)
동물성 기름에 절여 저온에서 삶은 고기를 다시 천천히 구운 일상식.
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콩피 드 카나르(Confit de Canard)
오리를 이용한 콩피. 콩피 중에서도 정통으로 취급받는다.
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코트(Cote)
프랑스식 스테이크.
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샤토브리앙(Chateaubriand)
소의 부드러운 안심살을 겉면만 익혀 만든 소고기 레어 스테이크. 19세기 프랑스의 문학가이자 미식가였던 프랑수아르네 드 샤토브리앙(François-René de Chateaubriand)의 이름을 따 왔다.
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스테이크 오 푸아브르(Steak au Poivre)
후추와 소스를 끼얹은 소고기 스테이크 요리. 주로 비스트로에서 팔며, 감자튀김을 곁들인다.
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스테이크 타르타르(Steak Tartare)
프랑스식 소고기 육회. 날고기라 신선함이 중요하기 때문에 요리한 후 식사까지 최대 2시간을 넘기지 않는 것이 좋으며 차갑게 보관해야 한다. 주로 감자튀김, 샐러드와 함께 한 끼 식사로 먹거나 식전요리로 이용한다.
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라뇨 프르살레(L'Agneau Pre-Salé)
브르타뉴 지방의 양고기 스테이크. 양이 바닷물을 머금은 풀을 먹고 자라 간이 저절로 된다고 해서 붙은 이름(=Pre-Salé)이다.
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지고 다뇨(Gigot d'Agneau)
양 넙적다리 요리
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코르동 블르(루)(Cordon Bleu)
얇게 편 소고기에 치즈와 햄을 넣고 둘둘 말아 튀긴 것. 이것이 일본으로 건너가 일종의 치즈 돈가스가 되기도 했다. 일본식 돈가스집에서 종종 찾아볼 수 있는 '코돈부르'가 바로 이것.
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아쉬 파르망티에(Hachis Parmentier)
코티지 파이와 비슷하게 다진 고기와 채소를 볶은 후 으깬 감자를 얹어 구워낸 요리. 감자를 보급한 앙투안 오귀스탱 파르망티에의 이름을 따왔다. 영국의 셰퍼드 파이와 거의 같다.
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쥐로 (Gyro)
본래 그리스 요리로 그리스계, 중동계 인구가 많이 유입되면서 일종의 퓨전 거리 음식으로 발전하였다. 스펠링을 보면 알겠지만 사실상 그냥 이로스 케밥이다. 보통 또띠야 랩 비슷한 물건 위에 푸짐한 양의 고기, 양상추, 토마토, 소스 등을 올려 만다. 세계 다른 곳의 아랍권 거리 음식의 경우 보통 밥과 같이 주지만 프랑스는 유별나게 감자튀김 (frites) 이랑 주는 곳들이 많다. 감자튀김까지 넣어서 한꺼번에 말아주거나, 오픈샌드위치처럼 열린 상태에 감자튀김을 수북히 얹어서 준다. 고기가 샌드위치 아래쪽에 깔려있고 감자는 위쪽에 걸쳐진 느낌이기 때문에 감자튀김을 꺼내 먹으면서 고기가 있는 쪽으로 베어 먹는 경우가 많다. 프랑스에서 사 먹는 음식 치곤 저렴하고 양이 푸짐하면서 맛도 나쁘지 않아서 관광객들과 학생들이 애용한다. 파리에서 보통 한 7,8유로 정도에 팔리며, 1유로를 더 주면 캔음료를 얹어준다. 오랑지나랑 먹으면 괜찮다.
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푸아그라(Foie Gras)
일부러 살찌운 거위의 간.[33] 사실 요리보다는 식재료에 가깝다. 프랑스에서 푸아그라를 가장 흔하게 먹는 방법은, 구운 식빵에 푸아그라를 발라서 화이트 와인과 함께 먹는 것이다. 주로 앙트레로 나온다. 친구집에 놀러 가면 의외로 흔하게 먹을 수 있다. 준비 과정이 매우 간단하기 때문. 토스터에 구운 식빵과 푸아그라를 접시에 담아서 내오면 끝. 단, 이렇게 준비된 푸아그라는 순수한 간이 아닌 가격을 낮추기 위해 지방이나 다른 내장 등을 갈아 넣은 파테나 파르페일 가능성이 높다. 그도 그럴 것이 푸아그라 자체는 프랑스 밖은 말할것도 없고 프랑스 내에서도 최고급으로 간주되는 식재료이다. 그 때문에 제대로 된 푸아그라 요리는 현지 가정에서는 주로 크리스마스 저녁에 먹는다. 순수한 푸아그라는 스테이크처럼 구워서(너무 많이 익힐시 대부분이 지방인 관계로 녹아 흐른다) 그 자체의 맛을 음미한다. 반면 저가형 푸아그라는 프랑스 현지 마트 가면 한국에서 된장 사듯 쉽게 살 수 있다. 저가는 힘줄이 끼어있는 경우가 많은데, 까짓 거 힘줄은 안 먹으면 그만 이지만 먹다가 중간에 튀어나오면 뽑아내기도 힘들고 놔두자니 다 먹을 때까지 영 보기도 안 좋다. 푸아그라를 보통 거위 간이라고 생각하지만 사실 오리간을 더 많이 쓴다.
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오르톨랑(Ortolan)
(위 사진은 오르톨랑을 흉내낸 가짜이므로 유의만 할 것.) 오르톨랑이라는 새를 특수한 방법으로 키운 뒤 브랜디의 일종인 아르마냑에 익사시켜 오븐에 조리한 요리. 푸아그라와 함께 동물학대 하면 대표적으로 입에 오르는 프렌치 요리이기도 하다.
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리예트(Rillette)
돼지고기를 잘게 찢어 만든 고기 스프레드. 빵에 발라서 에피타이저로 자주 먹는다.
7.6. 수산물
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마린(Mariné)
흰살 생선 등을 기름에 절인 앙트레(Entrée).
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루제토 앙슈아(Rouget aux Anchois)
생선에 앤초비 소스를 곁들인 요리.
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소몽 앙 크루트 (Saumon En Croute)
페이스트리로 감싼 연어 요리.
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오마르
테르미도르 (Homard Thermidor)
랍스터 테르미도르 (Lobster Thermidor)라고 불리며 프랑스 전통요리로 오마르 테르미도르는 바닷가재 껍질속에 바닷가재살, 관자살, 새우 등을 양념하여 채운 요리.
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에스카르고(Escargot)
한국에서도 조금 수준이 있는 요리점에 가면 만날 수 있는 식용 달팽이이다. 전채로 삶은 게 나오는 경우가 많은데, 생각 외로 맛있다. 달팽이 맛 자체는 골뱅이와 거의 유사하다.[34] 프랑스인들은 달팽이 자체의 맛을 음미하는거 보단 달팽이 요리에 곁들여져 나오는 초록색 소스를 좋아하는 편이다.
7.7. 햄/소시지
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파테 드 테테(Pâté de têté)
헤드 치즈, 아스픽으로도 불리는 요리. 닭이나 돼지, 소 등의 머릿 고기나 뼈와 향신료를 우려낸 육수에 젤라틴을 넣고 끓인 다음 고기와 야채, 삶은 계란 등을 넣고 차게 굳혀서 먹는 묵과 비슷한 음식이다. 우리나라의 편육이나 러시아, 우크라이나 등 동구권 국가에서 먹는 홀로데츠와 비슷하다.
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앙두예트(Andouillette)
프랑스 샹파뉴아르덴 (현 그랑테스트)주의 유서깊은 전통 소시지이다. 다른 소시지와 달리 이 소시지는 창자 속에 창자를 넣어 만든다 그래서 이 소시지는 고약한 냄새로 악명이 높다.
7.8. 치즈
프랑스 속담에 치즈 없는 식탁은 외눈박이 미인이라는 말이 있다. 그만큼 치즈의 역할이 식탁에서 중요한 부분을 차지하며 현대 프랑스에서 소비되는 치즈의 종류는 260종이 넘어 일일이 다 셀수 없을 정도다. 주로 흰 곰팡이가 핀 치즈들을 주로 소비하며 이웃
영국의
체다치즈는 하급품으로 인식이 되어 잘 사용되지 않는다.
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까망베르(Camembert)
브리 치즈에서 파생된 치즈로, 숙성 기간이 보다 짧은 만큼 발효된 치즈의 향기와 풍미는 약하지만[35], 우유의 향과 맛이 두드러지고 크리미한 감촉을 느낄 수 있다. 외피는 하얗고 얇으며 숙성이 길어질수록 두꺼워지고 옅은 적갈색이 되어간다. 하얗게 형성된 외피도 안쪽과 함께 먹는다. 브리보다는 좀 더 버섯같고 진한 향이나며 맛도 비교적 강한 편이다.
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브리(Brie)
치즈의 여왕이라 불린다. 숙성 정도에 따라 같은 브리도 맛의 차이가 큰 편이다. 일반적으로는 나무향과 부드러움으로 유명한 치즈다. 제대로 숙성된 것은 약간의 신맛과 쏘는 맛이 난다. 까망베르와 얼핏봐서는 서로 구별하기 어렵지만, 브리는 일반적으로 까망베르보다 더 부드럽고 크리미한 맛이 난다. 유지방 함량도 까망베르보다 일반적으로 높은 편이다.
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퐁뒤 사부아야르드(Fondue Savoyarde)
7.9. 과자
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마카롱(Macaron)
머랭으로 만든 쿠키 2개 사이에 크림을 넣어 만드는 과자이다. 다들 프랑스에서 기원한 것으로 아는데 이탈리아가 원산지이다. 다만, 현재의 형태로 정립시킨 것은 프랑스가 맞다.
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다쿠아즈(Dacquoise)
프랑스 남서부의 지방 닥스(Dax)에서 유래한 프랑스 전통 제과류로 아몬드나 개암같은 견과류로 만든 머랭으로 만든 쿠키 2개 사이에 크림, 버터크림을 이용해 만든 과자이다. 마카롱과 같이 둘 다 쿠키를 머랭 반죽으로 만든다는 공통점이 있지만, 마카롱은 쫀득쫀득한 쪽이고, 다쿠아즈는 식감이 퐁신퐁신하다. 그리고 마카롱의 경우 모양 역시 강조되기에 색소를 써서 알록달록하고 동그랗고 반질반질해서 예쁜것이 특징이며 반면 다쿠아즈의 경우 마카롱과 달리 색소를 별로 잘 쓰지도 않고 겉표면도 더 울퉁불퉁해서 좀 더 투박한 모습을 지니고 있다.
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마들렌(Madeleine)
프랑스가 원산지인 조개모양의 부드러운 과자이다, 카스텔라와 비슷한 맛이 난다. 기본적으로는 조개 모양으로 굽지만, 사용한 모양틀에 따라 다양한 형태가 존재한다. 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 계란, 버터를 이용해서 만든다.
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밀푀유(Mille-Feuille)
여러 겹의 파이를 포개어 쌓고, 그 사이에 커스타드 크림과 과일등을 넣어 겹겹이 쌓아올린 프랑스의 고급 디저트 과자이다.
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크렘 브륄레(crème brûlée)
'불에 그을린 크림'이라는 뜻으로, 차가운 크림 위에 설탕을 뿌리고 불에 그을려서 캐러멜화 되도록 하는 것이다. 기원은 불투명하며 영국, 프랑스, 스페인에서 서로 원조라고 주장하고 있다. 영국에서는 트리니티 크림 혹은 켐브릿지 번트 크림(Cambridge burnt cream)이라 부르고, 스페인에서는 크레마 카탈라나라고 부르며, 각 나라에서는 서로 자신들이 원조라고 주장하는 제과점까지 운영 중이다. 프랑스에서는 크림 브륄레가 최초로 언급된 문헌이 자국에서 최초로 발견되었다며 원조를 주장하고 있다. 하지만 이미 유럽을 포함한 세계 곳곳에서는 프랑스를 대표하는 디저트로 꼽힐 정도로 프랑스 요리로 자리잡고 있다. 제대로 된 것은 표면을 그을려 겉은 뜨겁고 속은 차갑다. 한국에서도 몇몇 호텔 뷔페에서 파는 곳이 있는데, 여의도 글래드 호텔의 뷔페에서 후식으로 만들어 내놓는다.
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소르베(Sorbet)
유제품 없이 오직 얼음, 과즙, 설탕으로 만드는 빙과류. 영미권의 샤베트는 연유, 분유 등 유제품이 들어가지만 소르베는 유제품이 들어가지 않는다. 오히려 샤베트 보다 슬러시에 더 가깝다. 아이스크림보다는 덜 부드럽지만 얼음보다는 끈적하다.
7.10. 음료
- 프라페: 프랑스어로 '얼음을 차갑게 식힌'이라는 뜻으로 얼음, 커피, 우유를 베이스로 달콤한 재료들을 갈아서 만든 음료이다. 그리스의 디미트리스 바콘디오스가 처음 만들었지만 프랑스에서도 인기를 끌고 있다.
7.10.1. 술
- 포도주/프랑스
- 브랜디: 와인을 증류시켜 만든 증류주의 일종.
- 시드르: 노르망디 지방의 사과로 만든 토속주. 사이다의 기원이 되었다.
- 칼바도스: 시드르를 증류한 사과 브랜디.
- 베네딕틴
- 샤르트뢰즈
- 그랑 마르니에
- 쿠앵트로
7.11. 초콜릿
프랑스는 유럽 초콜릿 문화를 선도하는 국가들 중 하나로 스위스, 독일, 이탈리아, 벨기에 등과 함께 초콜릿 생산 국가 원탑을 차지한다. 미국 초콜릿인 허쉬를 신 맛이 난다며 까는 나라가 바로 프랑스일 만큼 프랑스인들의 초콜릿 애정은 대단하다. 한국에서는 주로 노브랜드에서 프랑스 판초콜릿을 흔하게 볼 수 있으며 좀 더 고급스러운 초콜릿은 백화점에서 많이 볼 수 있다. 과일이 들어간 초콜릿도 프랑스에서는 흔하다.7.12. 현지화
8. 유명 프랑스 요리사
- 마리 앙투안 카렘
- 오귀스트 에스코피에
- 폴 보퀴즈
- 조엘 로부숑
- 줄리아 차일드: 미국인이지만 프랑스 요리를 미국에 소개하여 대중화하는데 이바지했다.
- 브루노 알부즈
- 피에르 가니에르
9. 유명 레스토랑
10. 관련 문서
[1]
영국은 넒은 대서양이 있을 뿐,
아예 없는 취급 한다.
아일랜드는 영국이랑 다른데 왜 넓은 대서양으로 놓는 거지? 독일은 그냥
양배추절임이다. 동아시아에 빗대면 중국이 자신들의 요리만 진정한 요리이고, 한반도는 김치 하나로 뭉뚱그린 셈이다. 러시아에 적혀있는 샐러드는 프랑스의 비네그렛(Vinaigrette)을 어원으로 하는 러시아 샐러드 비니그롓(винегрет)으로 추정된다. 역시
정통 요리로 유명한 이탈리아는 과대평가 되었다며 깐다.
스위스는 특유의 고물가 때문에 금칠한 요리라고 까고,
포르투갈은 어째서인지 '
논'이라고 칭한다.
[2]
참고로 위 지도와 마찬가지로 이탈리아 기준으로 한 유럽 요리 지도도 있는데 그래도 서로가 '요리라고는 쳐줄 수 있다'고 하기는 한다. 그래도 프랑스는 이탈리아 요리 전체를 '과대평가된 요리' 정도로 취급 하는데 이탈리아는 자기랑 가까운 순으로 프랑스 남동부는 그래도 먹어도 안전함, 그 외 프랑스의 북서부 제외하고는 '주의 필요' 프랑스 북서부는 '살찌는 음식' 이라며 남동부를 제외한 다른 지역은 별로 쳐주지 않는다.
[3]
이 때문에 핀란드 IOC 위원들도
런던에 표를 던졌으니 충분히
삽질이라고 할 만하다. 결국 프랑스는
12년 뒤에야 올림픽을 개최할 수 있었다.
[4]
커피 예찬으로 유명한 사람으로
외교에서 프랑스가 자랑하는 고급 요리를 이용하여 타국 정상들의 마음을 움직이곤 했다.
[5]
비록 사실일지라도 당사자 앞에서 대놓고 이런 말을 하는 것은 굉장한 실례다. 당시 미국 외교관들은 영국에 대항할 미국-프랑스 동맹을 추진하기 위해 프랑스를 방문한 상황이었는데, 탈레랑은 저런 말을 하며 거액의
뇌물까지 요구했다. 이에 격노한 미국은 프랑스에 전쟁까지 선포할 정도로 분노했으나 지금과는 다르게 당시 미국은 국력이 약했기 때문에 실행에 옮기지는 못했다.
[6]
이는 비단 파리뿐만 아니라 런던, 뉴욕, 심지어 홍콩, 도쿄 등에서도 공통적으로 일어나는 도시 빈곤 현상이다. 서울도 최근 물가가 높아지면서 과거 서민 식사를 담당했던 백반이나 국밥이 비싸지는 현상이 일어나고 있어, 젊은이들이 편의점 등에서 대충 때우는 현상이 늘어나는 것과 같다.
주토피아 초반부에 보면 이런 세태를 잘 풍자해놓았다.
[7]
사실 유럽식 디저트 중에서 설탕이 많이 안 들어가는 걸 찾기가 더 힘들다. 단 음식을 싫어한다면 유럽식 디저트는 웬만하면 안 먹는 게 상책이다.
[8]
물론 프랑스 요리 자체는 고급 이미지로 유명하긴 하다. 그러나 대중적으로 인지도가 있는 요리는 대다수가
디저트류이고, 본격적인 정찬식을 맛본 이들은 그렇게 많지 않다. 디저트를 제외한 프랑스 요리를 얼마나 아느냐고 물으면
푸아그라나
바게트 정도를 떠올리는 게 한계다.
[9]
실제로 평범한 한국 사람들은 '프랑스 요리는 고급 레스토랑에서 먹는 초고급 요리라 특별한 기념일에나 먹는 것인데 나와는 상관이 없다. 맛있는 디저트나 가끔 주워먹을까.'라고 생각하는 사람들이 많은 편이다.
[10]
과거부터 한국에서의 소고기는 가격 탓에 경사스러운 날이나, 손님 접대로 내놓거나, 높으신 분들에게 잘 봐 주십사 하는
뇌물성 선물 개념으로 취급받았던 귀한 음식이었다.
[11]
예를 들어 유튜브에 프랑스 요리라고 한국어와 일본어로 검색해볼 경우 동영상의 질과 양 자체가 무척 차이가 난다. 한국어 검색결과는 정말 볼 영상이 별로 없다. 또 일본의 소설이나 만화 등을 볼 때 다음에 가자고 하는 등 프랑스 식당 언급이 아무렇지 않게 나오는 일이 꽤 많다.
[12]
일본 요리에서 빼놓을 수 없는
미소시루는 밥을 먹을 때 반드시 따라 나오지만 한국의 된장찌개처럼 메인이 되는 일은 적고,
나베 종류는 복어 같은 고급 재료가 들어가지 않은 이상 서민 요리로 취급하며, 가이세키 등 고급 요리로 가면 대다수는 날것이나 구운 것이다. 목 메지 말라고 스이모노(吸い物)가 나오는 정도.
[13]
일본이 서구화를 시작할 때부터 문화는 프랑스 문화를 목표로 잡았기 때문에 요리를 비롯해 다양하게 프랑스 문화가 소개된 적이 오래되었다. 반면 한국은 별로 프랑스 문화가 소개된 적은 없고 되려 병인양요나 문화재 반환 건 등으로 인해 사실 큰 마찰이 없었는데도 생각보다 반발심이 강한 편이다.
[14]
일본 요리는 천황 주관 만찬보다 한 단계 격이 낮은
내각총리대신 주최 만찬에서 주로 나온다.
[15]
단 이는 근대 외교가의 음식문화가 프랑스 요리 문화를 기초로 성립되었기 때문이기도 하다. 프랑스 요리에 대한 표준의식이 약해진 현대에 외교공관을 늘린 한국과 달리, 일본은 대사관에서 나오는 요리 = 프랑스 요리의 공식이 당연하던 시절부터 외교를 해 왔기 때문이다.
[16]
파스타란 존재는 한국에서 이탈리아 요리가 대중적인 서양 요리로 자리잡는데 큰 공헌을 했다. 한국인들의 탄수화물 및 면요리 사랑은 정평이 나있어 스파게티나 마카로니도 거부감 없이 받아들여졌기 때문.
[17]
이탈리아 요리도 정식 코스로 들어가면 프랑스 요리 못지않다. 한국에 널리 퍼진 이탈리안 퀴진이 대부분 비스트로 형식일 뿐이다.
[18]
일본 전통식 디저트도 한국에서 인지도가 어느 정도 있긴 하지만, 그 외에 일본에서 어레인지된 유럽식 과자류도 포함된다.
[19]
뿌리 자체는
영국 요리와 크게 다르지 않다. 영국도
게르만족이나
라틴인이 도래하기 전에는
켈트 계열 민족이 주류였다.
[20]
여담으로 실제 만화에서 바로 이전 대사와 이 대사는 요리사 1과 2가 바뀌어서 말한다. 즉, 요리사 1이 궁중 요리 식당을 열자는 아이디어를 내놓고 곧바로 본인이 그렇게 비싼 요리를 누가 먹냐며 놀라는 웃기는 장면이 되는 것. 이 장면은 후에 요리사1과 요리사 2의 위치가 말풍선 위치에 맞게 바뀌는 식으로 수정되었다.
[21]
여담으로, 실제로 이런 일이 한반도에서 벌어진 적이 있다. 바로 1920년대 서울의 코가네마치(현재의 을지로 일대)에 있는
요정(料亭, 료테이)가 그것인데, 황족 등 신분차가 존재하던 일제강점기 시절 일본의 부르주아(신분은 평민)들이 "조선의 궁중 요리"를 맛보기 위해 선호도가 높았다고 한다.
이방자의 말년 에피소드에도 화족 출신이던 이방자의 회고에 일본 대기업의
높으신 양반들이 찬탄을 금하지 못했다던가(자신들은 못 먹어봤으니까) 하는 대목이 나오며, 조선왕조의 대령숙수 중 일부는 이 쪽으로 흘러들어왔다. 이런 세태가 남아있는 게 바로
한정식인데, 원래 개인 소반에 한상차림으로 먹던 조선식 연회는 1960년대를 변곡점으로 해서 수랏상처럼 크게 한 상 차림하여 먹는 걸로 바뀌어버린 게 이 일제강점기 요릿집의 흔적이다.
[22]
사실
부야베스도 문서를 보면 알겠지만 원래는 가난한
어부들이 팔다남은 생선 모아다 잡탕으로 끓여 먹던 요리에서 출발한 것이고, 뵈프 부르기뇽이나
라따뚜이같은 비교적 국물 자작한 스튜요리조차 본래는 서민들 음식이었다가 이후 고급요리로 출세한 것이라고 봐야 한다.
[23]
애초에 프랑스에서 국물요리를 싸구려로 인식하게 된 이유가 물에 요리의 맛을 우려내서 재료의 맛을 희석시켜 양이나 불리려는 꼼수로 여긴다고 작성한것 처럼 재료를 아끼는 행위를 안좋게 보기 때문이다. 부야베스처럼 재료를 풍부하게 사용하면 싸구려로 볼 이유도 없다.
[24]
파티시에 문서에서 보듯
페이스트리,
케이크가 메인이다.
[25]
주식용 빵을 만드는 곳.
[26]
쿠키,
사탕 등을 만드는 곳.
[27]
고기가 정제버터에 1/3은 잠긴다.
[28]
한 예로, 일요일에 주로 먹는
닭고기 요리 중 하나는 아에 닭고기를
포도주 속에 집어넣고 익힌다.
코코뱅(Coq au Vin)이라 한다. 직역하자면 포도주 속의 닭(Cock at Wine).
[29]
1860년 이전까지는 실제로
이탈리아 왕국의 전신인
사르데냐 왕국의 영토였다.
[30]
프랑스 스타일의 생굴은 이 지역 원산을 최고로 친다.
[31]
프랑스 레스토랑에서 먹을 수 있는 디저트류 중에선 가격으론 상위권에 있는 디저트인데 꽤 호불호가 갈리는 편이다. 좋아하는 사람은 자주 찾는데 싫어하는 사람도 많다.
[32]
크로아상 반죽은 이 퍼프 페이스트리를 발효 시킨 것이다. 식감은 누네띠네와 매우 흡사.
[33]
foie gras 는 살찐 간, 즉 모든 지방질이 풍부한 동물의 간은 다 푸아그라이다.
[34]
달팽이와 골뱅이가 근연종(
복족강)이기 때문이 맛이 비슷한 것.
[35]
주관에 따라 평이 갈릴 수 있는 부분이다. 블루 치즈 종류 같은 강렬한 발효 치즈들과 비교하면 까망베르는 매우 순한 편이지만, 모차렐라와 가공 슬라이스 치즈에 익숙한 많은 한국인들에게는 까망베르의 숙성된 우유 냄새도 강하게 느껴질 수 있다.