| 아프리카 요리 | |||||||||
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1. 개요
국경선의 의미가 희미한 아프리카라 주로 서부, 남부, 동부의 기준으로 나누지만, 동북부( 아프리카의 뿔) 에티오피아, 에리트레아, 지부티, 소말리아는 독립적인 역사를 지내서 다르다.마그레브 지역들의 국가는 사하라 사막이라는 장벽으로 인해 고대부터 사하라 이남 아프리카가 아닌 유럽/중동과 역사를 공유했기 때문에 흔히 생각하는 아프리카 문화권에는 넣지 않는다. 지리상으로 구분할때도 마그레브만은 지중해권에 넣는다.
이집트 또한 아시아 및 중동으로 분류된다.
한국에서 아프리카 요리는 사실상 불모지 혹은 미개척 상태였으나, 이태원동 같은 일부 지역을 중심으로 아프리카 음식을 맛볼 수 있는 음식점이 늘어나고 있다.
2. 이집트, 수단 공화국 북부
대다수의 중동 음식은 메소포타미아와 여기서 만들어졌다고 봐도 무방하다. 오늘날에는 이슬람교 지역이지만 고대에는 맥주가 대량생산된 곳이다.
3. 마그레브
사하라 아랍 민주 공화국, 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아 등의 마그레브 국가들은 전부 유럽, 아랍의 영향을 많이 받았다.
4. 서아프리카
세네갈부터 나이지리아까지 약 16개국을 범위로 한다. 이 지역은 흔히 아프리카 하면 떠올리는 열대우림 지역과 사하라 사막 지역과 사바나가 혼재되어 있다. 북부는 반농반목을 통해 고기와 우유, 조와 수수를 생산했으며 남부에서는 사냥과 어로 및 채집과 농경(화전(火田))을 통해 비교적 다양한 형태의 식량을 조달받았다. 북아프리카 만큼은 아니나 동부의 아라비아 상인, 서부의 유럽인들과 교역을 통해 향신료, 특히 양파, 고추를 받아들여 적극적으로 사용해온지라 매운 음식이 많다. 그리고 기름진 것을 고급으로 여기다보니 가능하다면 팜유(가끔씩은 땅콩유)를 듬뿍 쓰는 경향이 있다. 미국 요리, 브라질 요리 등 아메리카 요리에도 상당한 영향을 끼쳤는데 많은 서아프리카인들이 아메리카로 노예로 끌려오면서 그들의 요리법 또한 같이 건너왔기 때문이다.주식은 각종 전분가루로 만든 푸푸나 매운 죽 코코. 육류는 기독교권에서는 주로 닭고기나 돼지고기, 이슬람권에서는 소고기나 양고기를 바베큐 형식으로 꼬치구이로 조리하여 먹는다. 악어나 온갖 기묘한 동물고기를 먹어봤다는 사람도 있지만, 그게 흔한 식재료인 것은 절대 아니다. 다만 영양 고기는 흔하게 먹는다. 해안가에 접한 지역일 경우 구이 혹은 쿠스쿠스의 형태로 생선을 즐겨먹기도 한다. 채소류로는 가지, 호박, 콩이 주류를 이룬다. 인도 요리나 일본 요리에 간혹 등장하는 오크라의 본고장이기도 하다.
서아프리카 음식을 취급하는 곳은 이태원동의 골목 안쪽에 2~3 곳 정도 숨어있다. 본국 음식점들을 기준으로 치면 수준 이하[1]라고 한다. 실제 나이지리아인들의 의견에 의하면 영국 런던에서 먹는 나이지리아 음식점들은 본국보다 훨씬 비싸지만 그만큼 맛있게 나오는 반면, 한국 내 서아프리카 음식점 수준은 몇몇 예외를 빼면 초등학생 요리 실력만도 못하다고 한탄했다.
- 푸푸(Fufu, 후후): 카사바 혹은 옥수수전분을 뜨거운 물에 풀어 수차례 뒤적이면 만들어지는 뭔가 풀떡같은 음식. 푸푸 자체로는 거의 아무런 맛도 나지 않으며, 매운 수프를 찍어서 순수하게 목넘김 맛으로만 먹는것이 정석이라 한다. 동아프리카의 우갈리와 동급이지만 푸푸가 좀 더 떡같은 식감이다. 중아공에서도 먹는다.
- 방쿠(Banku, 반쿠): 만드는 법은 푸푸와 비슷하다. 푸푸와는 다르게 발효시킨 옥수수전분으로 만들기 때문에 시큼한 맛이 난다. 따라서 푸푸에 비해 조금 더 취향을 탄다.
- 코코: 하우사족들이 아침에 스프로 조, 수수같은 잡곡에 매운 기름을 넣어 먹는다.
- 졸로프 라이스 (Jollof Rice)
- 오베 에구시 (Ọbẹ Egusi): 에구시라고 하는 멜론계통의 씨앗을 넣어 만든 매운 수프. 자매품으로 오베 오그보노, 오베 에포등이 있다.
- 마아페 (Maafe): 땅콩유 및 땅콩버터와 토마토로 만든 걸쭉한 수프.
- 플랜틴 (Plantain): 구워먹는 바나나. 서아프리카뿐 아니라 플랜틴이 나는 곳이라면 어디서라도 즐겨먹는다. 다만 이 "플랜틴"이라는 품종은 한국에서 파는 그 바나나와는 품종이 다른데, 생으로 먹으면 감자나 고구마 씹어먹는 맛이 날 정도로 단단하고 단맛도 덜하다. 이것을 다지고 뭉쳐만든 음식이 마토케(Matoke). 마토케는 동아프리카에도 존재하는데 조리법이 약간 다르다.
- 아게게 빵 : 1920년대 나이지리아 라고스에서 서구의 식빵을 모방하여 구운 빵으로 식빵하고 똑같이 생겼다. 요루바족 입맛에 맞춰 맛이 좀 색다르다고 한다. 심지어 캐나다나 영국에서도 나이지리아계 이민자들이 아게게 빵을 전문적으로 굽는 빵집을 열기도 한다. 영국 식민지배의 영향을 받은 나이지리아나 시에라리온, 감비아, 가나와 달리 프랑스의 식민지였던 세네갈과 배넹, 코트디부아르, 기니에서는 바게트를 많이 먹는다.
-
수야(음식) : 숯불 꼬치구이. 인도네시아나 말레이시아의 꼬치구이 요리 사테이랑 흡사하게 땅콩 소스와 조합해 먹는다.
먹다 남은 짜투리 고기를 파는 양심없는 업자들이 많다는 것도 중요한 공통점이다.[2] - 체부 젠 -세네갈, 모리타니, 감비아, 말리에서 먹는 솥에 생선과 밥을 비빈 볶음밥.
5. 남아프리카
아프리카 중에서는 가장 지방색이 약한 지역이다. 어지간한 분류가 서아프리카와 동아프리카로 나눠서있는 탓이 크고 때문에 아프리카의 향취보다는 네덜란드 및 독일, 인도와 영국 요리의 향취가 상당히 센 편이다. 다만 그 남아프리카의 양끝 지역(서쪽의 앙골라, 동쪽의 모잠비크)만은 과거 포르투갈 식민시대의 영향이 짙게 남아있다.수에즈 운하가 개통되기 전 까지 주로 이용된 해상무역의 중계항으로서 유입된 풍부한 향신료를 이용한 요리가 발달했다. 그리고 인종차별이 낳은 아픈 역사를 반영한 음식도 있어서 간접적으로나마 토크식 예능 프로그램인 해피투게더에서도 소개된 바가 있다.
2012년 초쯤에 한국 최초 남아프리카 음식점이 역시나 이태원동에 들어섰다. 이후로 2~3군데가 이태원에 자리를 잡은 것으로 보인다. 다만 전부 남아공 아프리카너식 고기구이집이다.
- 아마시(amasi): 코사족이나 줄루족 사람들을 비롯하여 남아프리카에서 널리 마시는 일종의 발효유( 요구르트)이다.[3]
- 버니 차우(Bunny chow) : 식빵 속을 파서 안에 커리를 집어넣은 요리.
- 쿡시스터(koeksister) : 아프리카너들이 먹는 달달한 꽈배기빵
- 브라이(Braai) : 아프리카너들이 먹는 남아프리카식 바비큐. 국내 들어와 있는 남아공 요리집 대부분은 이 브라이를 파는 식당이다.
- 밀리 브레드
5.1. 말라가시 요리
마다가스카르, 코모로(마요트)가 해당되고 멀리는 레위니옹과 세이셸까지 포함하기도 한다. 대륙부 남아프리카 요리와는 다소 성격이 다르다. 다만 모리셔스는 무인도였던 사정 때문에 인도 요리로 분류된다.
5.2. 인도계 요리
남아공의 더반 지방이나 모리셔스와 같은 인도계 이민자들이 많은 지역에는 현지화된 인도 요리가 발달해 있다. 더반의 버니 차우[4], 모리셔스 로티[5] 등이 유명하다.6. 동아프리카
인류 최초로 요리가 만들어진 곳. 오래된 인류 화석들이 대부분 동아프리카에서 발견되고 불을 피웠다는 흔적도 있으니, 동아프리카에 있던 원시 인류가 불을 피워 고기를 구워 먹은 것이 최초의 요리라고 할 수 있다.동북아프리카 지역(이른바 “아프리카의 뿔”이라 불리는 지역)은 에티오피아 고원을 중심으로 독자적인 요리 문화가 발달했다. 크게 내륙과 해안 지역으로 나눌 수 있다. 비교적 건조한 사바나 기후라 밭농사가 성행한 동아프리카에서는 소가 신분을 상징하는 재산이었기 때문에 우유 정도는 먹어도 소고기를 먹기 않는 문화가 있었다.(대신 소에 상처를 내서 피를 받아 우유와 섞어 마신다.) 내륙지역은 그냥 반야생 상태로 키운 잡곡과 함께 우유를 섞어 먹는 것이 일상적인데 반해, 해안지역은 지리적으로도 아라비아와 근접하여 이슬람, 인도 문화권과 교류가 활발했기 때문에 전반적으로 아랍 요리, 페르시아 요리, 인도 요리의 영향을 많이 받있다.
잔지바르 요리
특히 잔지바르 요리가 맛있기로 유명하다. 사프란, 클로브, 시나몬과 같은 향신료를 쓴 카레, 절임, 볶음밥 같은 음식을 먹는다. 또한 해안가 특성상 생선의 비중이 높은 편. 인도에서 전파된 쌀도 인기가 있지만 아직 특식 취급이다. 인도의 바스마티 쌀을 동아프리카 풍토에 맞게 개량한 피쇼리 라이스가 유명하며, 삘라우나 비르야니 등의 볶음밥 요리에 사용한다.
아직 동아프리카 음식점은 한국에 입점하지 않았다. 뿐만 아니라 유럽, 미주, 일본 등지에서도 보기 어려운 편.
- 우갈리(Ugali): 옥수수가루를 비롯한 각종 전분류로 풀을 쑤어 찐득하게 만든 동아프리카인의 주식. 푸푸와 비교하면 다소 거칠다.
- 수쿠마 위키 (Sukuma Wiki): 당근과 양배추를 볶아 만든 것.
6.1. 아프리카의 뿔 지역
소말리아, 에리트리아, 지부티, 소말리아와 소말릴랜드를 포함하는 지역이다. 한국을 포함하여 세계 각국에 어느 정도 진출했다.
7. 중앙아프리카
중앙아프리카는 고유한 지방색이 크지 않다. 동아프리카와 서아프리카, 그리고 남아프리카 사이에 있다보니 이들 근처 지역은 이들 지역의 영향을 강하게 받았다. 다만 중앙 내륙 및 북부 일부 지역은 전통을 상당히 유지했으며, 고유한 지방의 특색을 꼽으면 서아프리카, 동아프리카의 음식 문화가 섞인 곳이 있는 정도다.대부분 지방색이 크기보단 서부는 서아프리카와 비슷하고, 동부는 동아프리카(주로 스와힐리족 요리)와 비슷한 편이다. 주로 상투메 프린시페, 적도 기니, 가봉, 카메룬, 중아공, 콩고, 콩고민주공화국, 앙골라 등 대부분 국가들이 서아프리카와 가깝다보니 서아프리카 요리와 공통점들이 많다. 가령 중아공, 콩고 민주 공화국, 앙골라 등 국가에서는 서아프리카 국가들처럼 푸푸라는 수프를 먹기도 하며, 서아프리카 요리와 비슷한 요리도 많은 편이다.
차드의 경우 무슬림들이 많아 할랄 푸드를 소비하는 곳도 있다. 차드와 인접한 카메룬 북부, 중아공 북부도 이슬람의 영향을 받은 요리들도 있는 편이다. 그리고 서아프리카처럼 중아공, 차드, 가봉, 카메룬, 콩고 공화국도 프랑스의 통치를 받은 공통점도 있다보니 프랑스 요리의 영향을 받았고, 콩고 민주 공화국은 벨기에의 지배를 받아 벨기에의 영향을 받았다. 한편 동아프리카 국가들과 접한 지역 및 국가들은 동아프리카 요리와 비슷한 점이 있다. 말라위, 짐바브웨, 르완다, 부룬디, 잠비아처럼 동아프리카 및 남아프리카로도 분류하는 곳은 음식 문화도 동아프리카 및 동남아프리카와 유사한 경우가 많다.
- ntaba ya kotumba(은타바 야 코툼바/느타바 야 코툼바) - 중앙아프리카공화국, 콩고민주공화국, 콩고 등에서 먹는 야채와 양념으로 버무린 양고기 또는 염소고기를 그릴방식으로 구운 요리. 은타바 야 코툼바 또는 느타바 야 코툼바
- karkandji(카르칸지) - 차드에서 먹는 채소와 향신료가 들어간 요리. 스튜 또는 소스 같은 요리로 쌀밥을 곁들여 먹는다.
8. 관련 문서
8.1. 동아프리카
- 에티오피아 · 에리트레아 요리
- 마다가스카르 요리
- 모리셔스 요리
- 소말리아 · 지부티 요리
- 세이셸 요리
- 모잠비크 요리
- 우간다 요리
- 케냐 · 탄자니아 요리
- 르완다 · 부룬디 요리
- 말라위 요리
- 코모로 요리
8.2. 서아프리카
- 세네갈 · 감비아 요리
- 카보베르데 요리
- 모리타니 요리
- 나이지리아 요리
- 가나 요리
- 말리 요리
- 니제르 요리
- 부르키나파소 요리
- 코트디부아르 요리
- 토고 · 베냉 요리
- 기니비사우 요리
- 기니 요리
8.3. 중앙아프리카 · 남아프리카
8.4. 북아프리카
[1]
재료수급 문제는 아니다. 이태원에서는 웬만한 수입 식자재는 조금만 발품 팔아도 다 구할 수 있다.
[2]
나이지리아에서 일했던 인도인 요리사의 증언.
[3]
넬슨 만델라는 한 때 아마시 때문에 곤란을 겪은 적이 있다.
남아공
아파르트헤이트 정권에 쫓길 무렵 백인 지지자의 도움으로 백인 거주구역에 있던 그의 집에 숨어살게 되었는데, 가끔 서늘한 창가에 우유팩을 올려놓고 발효시켜 아마시를 만들어 마시곤 했다. 그런데 어느 날, 근처에서 일하던 흑인들이 "왜 '우리 우유'가 백인 집 창가에 있는 걸까?"라며 눈치채는 바람에 만델라는 은신처를 옮겨야 했다.
[4]
식빵 껍질을 그릇처럼 사용해서 커리를 담아 먹는 요리.
[5]
인도에서도 먹는 평평한 로티빵을 말아 그 안에 커리와 고기, 야채를 담은 요리. 흥미롭게도
남아메리카 대륙의
수리남이나
트리니다드 토바고,
가이아나,
과들루프 등에서 먹는 인도 요리와 흡사하다.