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멕시코 전통 요리 – 조상 전래의 지속적 공동체 문화, 미초아칸 패러다임 Traditional Mexican cuisine – ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán |
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1. 개요
멕시코에서 개발되었고, 멕시코인들이 주로 먹는 요리.
2. 역사
아즈텍과 마야를 비롯한 아메리카 원주민들의 요리가 멕시코 요리의 기원이다. 이들은 옥수수를 갈아서 만든 죽이나 토르티야를 주식으로 삼았고 카사바나 고구마도 먹었으며, 그때부터 이미 고추를 향신료로 많이 썼기 때문에 자극적인 맛이었을 것이다.현대와 다른 점 중 대표적인 것은 고기의 비율이 낮고 채소 위주였다는 것이다. 그 이유인즉 아메리카 지역은 전반적으로 가축이 드물었기 때문이다. 유럽인 도래 이전엔 소와 닭, 돼지[1], 양, 말, 염소와 같은 가축들은 없었으며[2] 그나마 먹었던 가축 고기는 개고기, 칠면조고기, 오리고기 정도밖에 없었다.[3] 때때로 수렵과 낚시, 채집을 통해 원숭이, 사슴, 비둘기, 토끼 같은 야생동물 고기 및 물고기, 조개, 해우, 이구아나, 곤충 등을 식재료로 삼기도 했다. 그 중 아즈텍에서는 축제가 있을 때마다 인육을 식재료로 쓰기도 했으며, 체제를 갖춘 문명 국가에서 기근 등 극한 상황이 아닌 때에 체계적인 인육 섭취 문화가 존재했다고 볼 수 있는 극히 드문 사례 중 하나였다.[4]
특이하게 많은 지역에서 근세 이후에나 먹기 시작한 초콜릿은 멕시코에서 전통 요리에 속한다. 애초에 '초콜릿'이라는 말 자체가 멕시코 나와틀어 '쇼코틀'에서 온 말이다. 멕시코는 오래 전부터 카카오를 재배해 먹어왔는데, 전통 시대의 초콜릿은 현대의 초콜릿처럼 달콤한 음식이 아니라 쓰디쓴 보양 음료였다.[5] 물론 너무 쓰면 못 먹으니까 꿀을 첨가해 먹기도 했다. 고춧가루를 카카오가 들어가는 음식에 섞어먹기도 한다.
그러다가 아메리카 지역을 발견한 스페인이 아즈텍 제국과 마야 문명을 멸망시키고 식민지를 세워 멕시코를 식민지배하던 기간에 스페인 요리가 대대적으로 유입되면서 기존의 원주민 요리와 결합을 하게 되었다. 정복자인 스페인인들이야 스페인 요리를 멕시코에서 그대로 먹고 싶었겠지만 유통 기술의 문제로 불가능했기에 멕시코의 현지 식재료와 요리 기술로 스페인 본토의 음식을 모방하는 방식이 이루어졌고, 이렇게 완성된 식문화가 현재 멕시코 요리의 근본이 되었다.[6] 그 과정에서 스페인 요리와 비슷하기는 하되 좀 더 맵고 짠 향신료의 비중이 좀 더 세고, 해산물보다 육류 비중이 상대적으로 높으며, 옥수수 반죽으로 만든 토르티야를 빵 못지않게 주식으로 먹는 식의 차이가 발생하게 되었다. 스페인인들의 '주식'이라 할 수 있는 빵과 올리브유 그리고 하몬, 초리조를 비롯한 스페인식 돼지고기 가공육인 엠부티도와 질 좋은 와인 등은 중남미 국가에서도 '주식'으로 여겨진다. 쌀을 주요 별식으로 자주 섭취하는 것도 스페인 요리의 영향이 크다.
스페인으로부터 쌀, 밀가루, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 헤아릴 수 없이 많은 식재료가 멕시코 요리에 도입되어 현대 멕시코 요리의 원형이 되었으며, 멕시코에 파견된 유럽 각지(특히 이탈리아와 오스트리아, 독일)의 가톨릭 수도자들에 의해 치즈, 맥주 양조 기술 및 마늘과 양파 같은 구세계 작물 재배 기술이 성공적으로 도입되었다.[7]
식민지배에서 벗어난 이후로도 레바논, 독일 등지에서 온 이민자들의 음식과 융합하면서 현재의 멕시코 요리가 탄생하였다. 스페인으로부터 독립한 후에는 특히 독일인이 많이 유입되었으며,
3. 해외 전파
남부 및 남서부 미국 요리에 지대한 영향을 끼쳤다. 몬테레이 잭 치즈나 나쵸가 대표적인 사례다. 특히 타말의 경우 20세기 초반에 미국 블루스 뮤지션들이 즐겨먹던 요리라 노래 가사에도 종종 등장하며, 미국의 체로키 인디언들이 개량한 레시피가 따로 존재할 정도이다. 또한 고추의 영향으로 인해 미국 요리 치고는 드물게 고추가 들어가기도 한다.멕시코 요리가 미국 물을 먹어서 탄생한 것이 텍사스의 텍스멕스(Tex-Mex)[9]라고 불리는 음식이다. 멕시코 요리는 미국에서 현지화된 것이 '진짜' 멕시코 요리는 본토에서만 구할 수 있는 식자재를 이용해 만든 게 많다 보니 해외로 전파되기가 어렵기도 하거니와, 대부분의 서양 음식을 미국 스타일로 접한 해외인들은 텍스멕스나 캘리멕스 식의 멕시코 요리가 더 익숙하다. 해외에 있는 멕시코 요리 전문점이라고 하는 식당들 중 십중의 구는 타코벨 또는 치폴레 멕시칸 그릴의 것과 비슷하다.
4. 특징
옥수수와 고추의 원산지로 다양한 옥수수와 고추 품종이 있다. 이중에서 미국이나 한국등 외국에 수출이 되고 널리 재배되는 품종은 수출에 강한 품종 몇가지가 있다. 멕시코 현지에 가보면 현지에서만 맛볼수 있는 옥수수와 고추가 있는데 이에 대한 가공식품들도 다양한 편이다.
카카오의 원산지이기도 하다. 옛 아즈텍 제국시절에 카카오를 화폐로도 거래하고 실제로도 많이 먹었을 정도로 이들의 카카오 재배와 사랑의 역사는 대단하다.
다른 라틴아메리카 요리의 영향을 주고 받지 않은 것은 아니지만, 공통점보다는 차이점이 훨씬 더 눈에 띌 정도로 상당히 다르다. 라틴아메리카의 다른 나라들이 독립 이후에도 유럽계 이민자들을 대거 받아들이면서 유럽 요리의 영향력이 강해지거나( 아르헨티나, 우루과이, 칠레) 아니면 아프리카계 혼혈들이 선호하는 식문화가 중심이 된 것( 콜롬비아, 브라질, 쿠바, 도미니카 공화국, 푸에르토리코 등등)과 다르게 멕시코는 19세기 유럽인 이주민들을 쫓아내는 편이었고[10] 흑인 인구도 소수에 불과했다.
북아메리카 등 아메리카 지역에서 매운 음식 하면 멕시코 요리를 가장 먼저 떠올리며, 세계적으로도 매운 음식이 많기로 유명한 나라이다. 멕시코는 고추재배의 중심지이고, 질 좋은 고추를 재배하기 좋은 기후를 갖고 있는 환경이기 때문에 예전부터 고추를 사용한 요리를 많이 먹었다. 상형문자로 기록된 아즈텍 제국 시절부터 현대까지 고추로 만든 향신료가 식탁에서 절대 떨어지지 않는 아주 오래된 음식 문화가 특징이다. 다양한 고추 품종이 있으며, 한국과 비슷한 스코빌 지수를 가진 할라피뇨 같은 고추에서 레드 사비나 하바네로[11] 같은 불 같이 매운 고추를 쓰기도 한다.
인접해있는 미국 요리에 다방면으로 영향을 많이 끼쳤고, 미국에서 재배되는 고추들도 멕시코산 품종이 대다수이다. 타바스코 핫소스에 쓰이는 타바스코 고추도 멕시코산 고추 품종이다.
매콤한 맛과 함께 새콤한 맛도 좋아한다. 다양한 피클을 사용하고 레몬, 라임도 자주 쓰이며, 가장 유명한 살사 소스도 새콤한 맛을 내는데 이러한 신맛은 매운맛을 중화시켜주는 역할을 하고 매운맛과 굉장히 잘 어울린다.
마찬가지로 매운맛을 중화시켜주고 매운맛과 잘 어울리는 기름진 요리를 좋아하기 때문에 육류 섭취량이 많고 전통적인 육류 요리가 다양하다. 스페인의 영향으로 치즈 또한 많이 섭취하게 됐고, 멕시코만의 다양한 치즈도 생겨나게 됐다. 빵은 납작한 플랫 브레드를 주식으로 먹는다.
매운맛이 강하다는 특징 때문에 외국에서는 내장을 자극하는 요리로도 아주 유명하다.[12] 당장 매운 타코, 브리또 등도 장을 자극하는 요리이다. 장이 약한 사람들은 안 매운 멕시코 요리를 먹자.
5. 식재료
주 재료는 다음과 같다.6. 멕시코 요리 목록
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할라페뇨 (Jalapeño)
고추피클.
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토르티야 (Tortilla)
원래 토르티야는 스페인식 오믈렛을 말하는 것이고, 원어인 나우아틀어로는 틀락스칼리(Tlaxcalli)라고 하는 납작한 빵이다. 스페인인들이 생김새가 비슷하다고 해서 붙여준 이름. 멕시코에서는 옥수수가 주식인 나라답게 옥수수 가루(Masa)로 만드는데, 텍스멕스식으로는 밀가루를 사용한다. 그리고 대부분 후자 쪽으로 알고 있다. 그러다 보니 대개 또띠야라고 불리는 현실이다. 멕시코인들의 주식이며 절대 없어선 안 될 식량. 미국의 히스패닉계 미국인들이 운영하는 식료품 가게에 가면 반드시 팔고 있는 식품이다.[15]
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타코 (Taco)
틀락스칼리에 이것저것 끼워 만든 일종의 쌈이다. 멕시코 밖에서는 텍스멕스식이 유명하다. 사진은 전통 멕시코식에 가깝다. 텍스멕스식은 밀가루 토르티야 위에 사워크림, 양상추, 토마토, 치즈 등이 고기와 함께 올라가서 푸짐해보이는 반면 멕시코식은 옥수수 토르티야에 고기를 듬뿍 넣고 부재료는 양파와 실란트로[16] 정도만 추가하고 라임즙과 살사로 간을 한다. 고수 때문에 한국인 입맛에는 멕시코 본토식이 안 맞을 수 있다.
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나초 (Nachos)
틀락스칼리를 잘라 튀기거나 오븐에 구운 토르티야 칩(Tortilla Chip)에 치즈와 살사, 양파 등을 얹어 만든 요리다. 멕시코 스페인어로는 토토포라고 한다. 텍사스, 오클라호마, 루이지애나, 뉴멕시코 등 남부 미국인들이 좋아한다. 치즈나 살사 없이 튀긴 토르티야만 있는 것은 토스타다(tostada)라고 부르기도 한다. 멕시코의 비만율을 올리는 주범으로, 실제로 굉장히 기름기가 높은 칼로리 폭탄이다. 튀김이라 기름기가 높은 데다 탄수화물 덩어리다.
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케사디야 (Quesadilla)
둥근 틀락스칼리에 주재료인 치즈[17]를 뿌려 반으로 접어 구운 것이다. 여기에 부재료로 고기가 들어간다. 멕시코 요리 음식점에 가서 케사디야 시켰는데 고기 없이 치즈만 있다고 이상하게 생각하지 말자. 그게 원래 오리지널이다.좀 많이 탄 것은 신경 쓰지 말자과거 멕시코에서 남아도는 우유를 처리하기 위해 만든 요리라고 한다. 우유를 버리기는 아까워서 현지에 원주민들에게 선교하던 가톨릭 도미니코회 수도자들이 유럽 치즈 제조법을 가지고 현지에서 모차렐라 치즈와 유사한 오악사카 치즈를 만들었고, 이렇게 생산된 치즈를 토르티야에 대충 싸먹던 게 케사디야의 기원이 되었다 한다. 애초에 어원부터가 ”치즈빵“(Queso+ada)이다.
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부리토(Burritos)
틀락스칼리에 과카몰리 소스를 펴 바르고 속재료를 넣어 돌돌 만 것이다. 멕시코 요리이지만 흔히 텍스멕스식 바리에이션이 유명하다. 멕시코 북부와 텍사스, 뉴멕시코에 걸쳐 살던 사람들 사이에서 만들어 먹던 샌드위치 랩인데 이게 멕시코계 미국인들과 미국 남부로 건너온 북부 멕시코인 농민들에 의해 급속도로 보급된 것이다.
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플라우타 (Flauta)
찢어넣은 고기를 속재료로 얇게 밀가루로 만든 토르티야에 말아 튀긴 것에 엔칠라다처럼 고추 소스에 살사, 사워크림, 과카몰레 등을 찍어먹는 요리. 이것과 매우 흡사하게 생긴 것으로 타키토가 있다.
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타키토 (Taquito)
외형은 플라우타와 비슷하나 이쪽은 옥수수로 만든 또띠아로 말아 만든 것이다. 1인당 5~6개씩 먹는 것도 가능하며, 미국 마트에선 냉동음식으로 한 팩에 50~100개씩 담긴 것을 볼 수 있다. 또한 미국의 세븐일레븐에서는 이것을 활용해 여러 종류의 속재료를 가진 타키토 간식을 판다. 우리나라의 편의점 호빵 같은 포지션의 패스트푸드다. 맛은 대체적으로 짜고 기름진 맛. 스모쉬 음식전쟁 2006에서 나온 음식이다.
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엔칠라다 (Enchilada)
틀락스칼리에 다른 음식을 돌돌 말아 고추 소스를 부은 것으로, 한국에서는 미군기지 주변 멕시코 레스토랑에 가면 흔히 볼 수 있다.
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과카몰레 (Guacamole)
아보카도와 푸른색 고추로 만든 멕시코 소스. 토르티야 칩을 찍어먹으면 환장하게 맛있어서 나초에 자주 곁들여져 나온다. 신대륙의 기상을 자랑하는 미국에선 아예 층층이 1층 과카몰레, 2층 토마토 살사, 3층 사워크림, 4층 치즈 등 이런 구조로 이뤄진 나초용 딥을 판다. 맛은 천국이다. 하지만 칼로리는... 그것도 모자라 미국의 패스트푸드점 칼스쥬니어에서는 과카몰레에 베이컨까지 집어넣은 햄버거를 팔고 있다.
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치미창가 (Chimichanga)
부리토 튀김이다.
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타말레스 (Tamales)
옥수수가루로 만든 일종의 찐빵. 옥수수 껍질에 싸서 큰 솥에 수십 개를 넣고 삶아낸다. 식감은 겉은 물로 삶아 눅눅하고 속은 옥수수 특유의 퍽퍽함이 있다. 속재료에 시즈닝을 해도 심심한 편이라 살사를 많이 찍어 먹게 된다. 속재료 없이 달달한 것도 있고 고기가 들어있기도 하다. 한 번 만들 때 보통 4~50인분씩 나오기 때문에 대가족이나 친척들이 모였을 때 만들어 먹는다. 그 때문에 멕시코 사람에게 있어서 의미가 각별해 마치 우리 엄마가 해준 된장국 같은 포지션에 있다. 원래 북부 멕시코 쪽 요리인데 미국으로 북부 멕시코 출신 농민들이 쏟아져 들어오면서[18] 주로 남부에서 농장 일을 하던 농장 노동자들에 의해 보급되어 미국 전역에 쫙 퍼졌다.
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소페스 (Sopes)
타코와 파이의 중간 느낌 나는 요리. 파이의 틀에 타코 재료가 들어간다. 전통 요리이나 미국에선 비교적 비주류이므로 파는 곳이 많지는 않다. 일부 지역에선 두툼한 또르띠야처럼 생긴 것에 재료를 얹어 먹는 걸 소페스라고 부른다.
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엔살라다 (Ensalada)
샐러드 요리의 총칭.
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카르네 아사다 (Carne Asada)
쇠고기를 불에 구워 얇게 썰어먹는 육류 요리로 멕시코 북서부 지방과 이전 멕시코령이었던 미국 캘리포니아 주 남부 지역에서 많이 볼 수 있다. 원래 뜻은 불에 구운 고기로 구운 쇠고기, 닭고기, 돼지고기를 모두 담은 뜻으로 사용되기도 한다. 캘리포니아의 코스트코에서는 푸드코트의 메뉴인 베이크 중 카르네 아사다 베이크도 있다.
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프리에스 (Fries)
감자튀김의 일종. 이것을 어레인지해 만든 칠리 후라이나 카르네 아사다 후라이 등이 있다.
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몰레 (Mole, Molli, 몰리)
카카오와 고추를 이용한 소스. 한국에서는 이것을 햄버거에 도입한 집도 있다. 살짝 쌉싸름한 맛이 난다.
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프리홀레스 (Frijoles)
직역하면 콩.[19] 옥수수와 함께 멕시코인들의 주식이다. 뭐만 하면 들어가거나[20] 못해도 옆에 내서 같이 먹는다. 대부분 지방의 멕시코인들의 가장 기본 식재료는 옥수수, 콩, 고추고, 이 중 고추와 콩을 섞어내는게 멕시코식 플리홀레스라 볼 수 있다. 따라서 생 콩만 삶아먹지는 않고 가장 기본적인 형태로는 콩을 양념, 고추와 함께 졸여서 낸다.
여기에 한 단계 더 거쳐서 라드에 양파, 향신료와 고추를 볶은 뒤 거기에 한번 삶은 콩을 넣고 으깨면서 졸이면 'Frijoles Refritos'(완전히 볶은 콩)[21]가 된다. 그냥 숟가락으로 떠먹기도 하고, 부리토와 케사디아의 속재료로 굉장히 자주 쓰인다. 멕시코, 특히 가정식에서 '부리토'라고 하면 그냥 일반적인 작은 또르띠아에 으깬 콩만 발라서 돌돌말아 먹는 음식을 의미한다. Refritos의 경우 라드를 듬뿍넣고 파스타에 면수 넣듯이 콩삶은 물도 졸이면서 계속 넣기 때문에 생긴것만큼 뻑뻑하지는 않고, 양념도 돼있고 라드에서 올라오는 고소한 풍미도 있어서 생긴것보다는 술술 잘넘어간다.
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노팔 (Nopal)
선인장의 일종. 살짝 새콤한 맛이 나며 구워서 다른 요리에 곁들여 먹거나 샐러드를 만든다.
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카카오아틀 (Xocolatl)
초콜라틀이라고도 한다. 녹인 카카오 국물에 고춧가루를 뿌린 전통 있는 음료수. 보기에는 핫초코 비슷하나 달기는커녕 맵고 쓰다. 스페인이 처음 미 대륙에 진출했을 때 어느 마을에서 카카오로 만든 이것을 주어서 병사들에게 마시게 했는데, 쓴 맛 때문에 별로 좋아하지는 않았지만 막상 전투에서는 카카오 열매 자체의 카페인 성분으로 오랫동안 지치지 않고 대단한 임무 수행 능력을 펼치자 본국에 이걸 갖고 와서 유럽에 전파한 게 현재의 초콜릿 원형이 되었다고 한다. 그래서 지금은 상상하기 어렵겠지만 유럽에서 처음엔 초콜렛을 기능성 식품으로 섭취했으나, 맛 때문에 기피되다가 당분을 넣어 맛을 중화시키자 반대로 호평을 받아서 지금처럼 간식으로 바뀌었다고. 대신 이 때부턴 카페인의 각성 효과는 거의 사라지고 달달한 맛을 강조한 과자가 되었다. 카카오를 많이 넣고 당분을 줄여서 다시 각성 효과를 강조하기 시작한 건 그리 오래되지 않았고, 지금도 사실 간식으로 인식되는 편이다.
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카페 데 오야 (Café de olla)
멕시코 식 전통 커피. 오야(olla)는 스페인어로 냄비를 뜻하지만 실제로는 흙으로 빚어진 흙그릇을 말한다. 커피를 갈아 계피와 필론시요(Piloncillo)라고 하는 사탕수수 덩어리를 오야 안에 넣고 끓여준다. 멕시코 전통 커피이지만 도시의 카페테리아 등에서도 파는데, 다만 멕시코시티나 몬테레이 등 멕시코의 대도시 등에서는 계피 대신 카푸치노 또는 아메리카노 등에 시나몬(계피) 가루를 뿌려서 카페 데 오야라는 이름으로 팔기도 한다.
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오르차타 (Horchata)
원래는 무어인들이 마시던 스페인 전통 콩 음료로, 멕시코로 건너와 유사하게 변형된 것이다. 우유에 보리, 쌀, 아몬드, 참깨 등을 넣어 미숫가루와 비슷한 포지션. 설탕과 계피가 들어가 실제로 맛을 보면 추로스와 비슷한 맛이 난다. 우유 섞은 식혜 같은 맛도 나서 꽤 미묘하다.
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초리소 (Chorizo)
원래 이베리아 반도 음식이며 소시지의 일종이다. 양념이 된 상태이므로 그냥 구워 아침 식사와 곁들여 먹기도 하고, 소시지 껍질을 벗겨 계란이나 감자와 섞어 볶아 먹기도 한다. 멕시코뿐만 아니라 칠레, 아르헨티나, 우루과이 등 쇠고기 소비량이 높은 파타고니아, 팜파스 지대에 위치한 남미 국가들에서도 즐겨 먹지만, 아침 식사나 소시지 볶음 요리의 식재료로 쓰는 멕시코와 달리 이들 국가에선 쌈마이한 식품 취급을 받아 문자 그대로 껌값에 팔거나 아사도 파티를 즐길 때 구이용 소시지로 먹는다.
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토르타 (Torta)
멕시코식 샌드위치.
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카브리토 (Cabrito)
도축한 새끼 염소를 꼬챙이에 끼워 6시간 동안 불에 구워 먹는 염소 통구이 요리로, 북부 멕시코 지역에서 흔히 즐겨 먹는다.
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칠레 엔 노가다 (Chiles en nogada)
포블라노 고추에 피카디요[24]를 넣어서 견과류와 향신료로 만든 하얀 소스인 노가다, 석류 씨앗 및 파슬리를 얹어 먹는 요리.
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칠라킬레스 (chilaquiles)
먹다 남은 토르티야를 잘라 굽거나 튀긴 후 소스와 치즈 그리고 토핑을 끼얹은 요리로, 아침 식사로 먹는다.
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팔레타 (Paleta)
과일을 잘라서 얼린 아이스크림.
7. 단점
멕시코 요리의 단점은 식습관에 주의하지 않으면 비만이 되기 쉽다는 것이다. 실제로 멕시코는 비만 문제가 매우 심각한 나라로, 2017년 기준 비만률 32.8%로 미국을 제치고 OECD 국가들 중 당당히 1위를 차지했다. 전 세계 국가로 따져도 9위로 높은 수치다. 기름 떡칠된 탄수화물 덩어리에 설탕이 가득한 탄산음료를 더하니 건강에 안 좋을 수밖에 없다. 그러니 웬만하면 제로콜라를 먹자. 미국 내에서도 멕시코 요리는 기름지다는 인식이 있다.그냥 먹기에는 텁텁한 옥수수 요리라서 음료를 곁들어 마시는 경우가 많은데 미국에서 들어온 코카콜라 등 탄산음료가 값싸게 들어와[25] 음료 시장을 차지해 버렸고, 그걸 물 마시듯 마셔버리는 바람에[26] 그리 된 것이다. 이는 멕시코 대다수 지역이 건조 기후대인 것이 크다. 물이 워낙 부족해 생수가 비싸서 오히려 탄산음료가 더 싸다.
결국 소아비만을 비롯한 비만 문제 그리고 충치 등 치과 질환 관련 환자들이 늘어나서[27] 멕시코 사회에서는 매우 심각한 문제로 자리매김했다. 이 때문에 멕시코 연방정부가 사탕수수에 설탕세를 부과해 탄산음료나 단 음식을 억제하려 하자, 이번에는 대게 사탕수수 농사를 짓는 남부 농민들이 멕시코 시티 사파타역 근처 농림부 청사까지 상경해 시위를 벌이는 등 반발이 심했다. 사실 남부 지역 아메리카 원주민 농민 대부분이 사탕수수로 먹고 산다는 걸 생각하면 반발을 이해 못할 건 아니다.
이런 멕시코 요리의 단점은 멕시코 요리에 많은 영향을 끼친 스페인 요리가 건강식으로 유명하고, 스페인의 비만율이 낮은 것과 상당히 대비되는 부분이기도 하다. #, #
그 외에도 본디 양식이라고 불리는 스타일보다 많이 맵고 자극적이기 때문인지, 아니면 다른 문제인지 타코나 부리토를 먹고 배탈이 나고 폭풍설사를 하는 등의 이야기가 자주 들린다. 대중문화 속에서도 '아까 먹은 부리토가 잘못됐나?' 하면서 화장실에 가는 묘사가 굉장히 많이 등장한다. 아무래도 서구인들에게 자극적인 양념이 안 맞아 속이 쓰린 게 아닐까 싶다. 남부 같은 곳은 위생이 엉망인 경우도 많아 식중독이나 배탈이 잘 일어나는 것도 사실이다.
8. 한국에서의 멕시코 요리
제대로 된 멕시코 요리는 한국 사람들에겐 낯설게 받아들여질 수도 있지만, 매콤한 향신료 등이 한국 사람 입맛에 잘 맞는지라 마니아층이 상당히 많다.대한민국에서는 원래 주한미군을 따라 들어와 소개된 음식이다. 1990년대까지만 해도 미군기지 근처에서 이국적 먹거리로 파는 정도로 그때 주 고객들은 한국인 현지인들보다는 주한미군 소속 미국인들이 대부분이었다. 특히 멕시코계 미국인 장병들[28]이 가장 많았다. 그러나 2000년대에 들어서 젊은 층의 유동인구가 많은 이태원, 홍대거리를 중심으로 멕시코 전문 음식점이 개점하기 시작했으며, 지금은 웬만한 동네에 잘 찾아보면 하나씩은 있을 정도로 멕시코 음식을 파는 음식점이 많아졌다. 국내 제과업체에서도 멕시코 음식인 나초나 타코를 본뜬 스낵을 출시하기도 하였다.
단, 이 요리들은 거의 다 일단 미국에서 한 번 걸러진 텍스멕스[29]이며, 가끔 캘리멕스도 있다. 멕시코가 한국 등 아시아와 너무 거리가 멀어 멕시코 음식도 미국을 통해 들어왔기에 당연한 일이다.[30] '정통' 멕시코 요리는 빈민들의 음식에서 비롯된 경우가 많아서 시각적으로 호감을 끌기는 어려운지라 비율이 많지 않다. 진짜 정통 멕시코식 요리를 먹기 위해선 이태원동으로 가야 한다.
국내 멕시코 식당에서 일하는 멕시코인 요리사들 상당수가 평균적으로 한국인 요리사들에 비해 요리 실력이 떨어지는 편이다. 이는 멕시코인 요리사들 상당수가 비자(E-7)를 받기 위해 요리사 자격증을 조작한 경우[31]가 많기 때문으로, 이런 사람들 중에는 명함은 쉐프인데 사실상 할 줄 아는 건 코스트코 냉동 식품 조리밖에 없는 경우도 있다. 오히려 한국인 요리사들이 만드는 멕시코 요리가 저울로 중량까지 정확하게 달아가며 메뉴얼대로 만들기 때문에 오히려 국내 내외국인 사이에서 더 인기가 많은 편이다. 대표적인 식당으로 외국인들이 주로 들리는 온더보x 레스토랑이 유명하다. 그리고 이태원역 바로 옆에 위치한 유명 멕시코 식당의 경우 역시 주인이 멕시코 사람이 아니라 이탈리아인이다. 서빙하는 사람들도 상당수는 이탈리아나 스페인 출신. 관계자들의 말을 들어보면 멕시코인들이 해외에서 멕시칸 레스토랑을 운영하는 경우 괜히 애국주의에 집착하는 바람에 장사의 손익을 제대로 못 따져서[32] 실패하는 경우가 많다고 한다.
그래도 주한미군이 많은 평택시 팽성읍 캠프 험프리스 근처나 앞산비행장이 있는 대구광역시 남구 일대, 미 공군이 주둔하는 군산공항 주변이나 오산 공군기지 주변의 송탄 일대 등 미군기지 주변에 가면 현지와 거의 비슷한 멕시코 음식점을 쉽게 찾아볼 수 있다. 주말에 가면 외박 나온 미군들이 테이블을 가득 메우고 있다. 특히 주한미군이 대대적으로 평택으로 이전하면서 팽성읍의 미군기지 근처에 멕시코 레스토랑 숫자도 급속히 늘어났다.
한국에서의 멕시코 요리는 타코랑 부리또가 가장 흔하며, 타코랑 부리또는 독보적으로 저렴한 경우가 많다.[33] 반면 파히타는 반대로 독보적으로 비싼 경우가 많으며[34], 치미창가와 엔칠라다, 엔살라다, 타키토스 등은 타코, 부리또나 파히타에 비해 싸지도 비싸지도 않은 보통의 가격인 경우가 많다.
또한 고추가 들어가는 특징으로 인해 양파나 마늘을 곁들여도 잘 어울리며, 특히 타바스코가 들어간 부리또나 타코에 양파와 갈릭파우더를 넣으면 더 맛있게 먹을 수 있다.
9. 기타
의외로 채식주의가 발달해 있다. 멕시코 인구의 19~20%이 채식주의자로, 1위인 인도를 제외하고는 세계 2위의 비율이다. 다만 채식 인구가 21세기 기준으로 급격히 증가했다는 점과 멕시코 내 비건 채식 레스토랑을 찾기 어렵다는 문제로 통계를 과장한 것 아닌가 하는가 하는 추정도 가능하다. 자세한 내용은 링크 참조.실제로 멕시코인 요리사들과 일해본 한국인에 따르면 처음에 메뉴를 짤 때 '서구인 손님들을 유치하려면 비건 채식 메뉴가 필수'라고 설명하는데, "비건 채식? 나 그런 거 몰라" 하는 경우가 있었다. 이게 근데 상술한 링크에서 보듯 전근대 한국 요리가 상당 부분 채식 음식이었던 것과 같은 맥락에서 (고기가 없어서 못 먹는 경우이지 있는데도 안 먹는 경우가 아닌 상황) 전통적인 멕시코 서민 음식도 고기가 별로 없는 편이다. 이런 경우 '비건'이란 개념이 뭔지 몰라서 오해하는 경우가 생길 수 있다.
스트리트 파이터 4의 엘 포르테가 요리사이자 루차도르라는 설정으로 기술명에 멕시코 요리가 많이 들어가 있다. 다만 요리사로서 실력은 기대하지 않는 것이 좋다.
[1]
다만
북아메리카에도
멧돼지를 닮은
페커리라는 동물이 있었다. 단지 대량으로 사육하지 않았을 뿐이다.
[2]
이 모든 동물들은
콜럼버스와의 접촉 이후
유럽을 통해서 전파되었다.
들소를 빼고
북아메리카와
남아메리카의 대형 초식동물은 인간(아메리카 원주민의 조상)의 지나친 사냥에 의해 만 년 전 대부분의 종이 멸종되고 없었다. 북아메리카에 아메리카들소가 있었지만 들소는 사냥하기가 힘들었고, 그나마 멕시코 고원에는 없었고
미국이나
캐나다 지역의
프레리 지대에서밖에 서식하지 않았다.
[3]
이들이 가축화한 오리는
머스코비오리라는 이름의 오리 종류로, 흔히 집오리 하면 생각하는
청둥오리를 가축화한 오리와는 다른 종류의 오리다.
[4]
아즈텍 제국의
식인 문화의 최대 피해자들이 바로 오늘날의
멕시코
틀락스칼라 주의 전신인
틀락스칼텍인들이었다.
[5]
카카오닙스를 생각하면 된다.
코르테스와 부하들도 친해진 원주민들이 대접해준 카카오를 먹고는 한 입에 못 먹겠다고 뱉었을 정도다.
유럽인들도 처음에는 초콜릿을 카카오 콩에서 얻고, 물에 타고 색깔이 검은데다 매우 쓰기 때문에 처음에는
커피의 일종이라고 생각했다. 지금의 달달한 초콜릿은 17세기 이후 쓴 맛에 적응이 안 된
스페인인들이
설탕을 타서
핫초콜릿을 만들고, 여기에
프랑스인들이
우유와
크림을 넣고 덩어리로 굳히면서 완성된 것이다.
[6]
이는 멕시코 요리뿐만 아니라 이전 스페인의 식민지였던 다른
중남미 국가의 요리들도 그렇다.
[7]
다만
포도와
올리브의 경우 스페인 본토 대지주들과 경쟁할 수 있다는 점 때문에 스페인 식민지 시절에는 재배가 제한되었고, 이 때문에
포도주와
올리브유는 스페인 본토에서 수입해와야 했다. 오늘날 아메리카 대륙
칠레 등에서 와인 양조가 활성화된 시점은 남미 각국이 독립하고 일부
프랑스계 이민자들이 정착하여 포도 재배 기술을 보급한 이후이다.
[8]
멕시코와 교류가 활발했지만 메스티소 대신 흑백 혼혈 인구가 주류인
도미니카 공화국에서는 쌀밥이 주식이다.
[9]
텍사스풍 멕시코 음식이다. 비슷한 것으로
캘리포니아식 멕시코 요리인 캘리멕스(Cali-Mex)가 있다.
[10]
포르피리오 디아스 시대 이후에야 유럽이나 중동의 백인 이민을 제한없이 받아들였다.
[11]
멕시코산 고추의 일종으로 일상적인 범위상 세계에서 가장 매운맛을 표방하는 고추다. 정말로 가장 매운 것은
인도산
부트 졸로키아인데, 이건 식용이 아니다.
[12]
우리나라로 따지면
불닭볶음면 이미지하고 비슷하다.
[13]
이들 멕시코 현지 주민들은 카카오를 가지고 초콜릿을 만들어먹기보단 카카오 본연의 맛을 중시하고 카카오가 들어가는 음식에 카카오 함량이 아주 높은 음식을 만들어먹는다. 의외로 초콜릿은 거의 먹지 않는 편인데 기껏해야 멕시칸 초콜릿이나 멕시칸 핫초코를 만들어먹는 것에 그친다.
[14]
손바닥선인장, 백년초라고도 하는 Opuntia속 선인장의 가시를 떼고 먹는다.
[15]
여담으로
한국이나
일본 등에서
케밥
샌드위치를 만들 때도 이 토르티야를 사용하는 경우가 많다. 원래는 화덕에 구운
에크멕이라는 빵을 두툼하게 구워서 사용해야 제 맛이 나지만, 에크멕은 빵 반죽을 화덕에 바로 구워야 맛있기 때문에... 트럭에서 케밥을 파는 경우에는 트럭에 화덕을 설치하기도 뭐하고 해서 그냥 토르티야를 사용하는 편이다. 토르티야는 보존과 운반이 편하고 살짝만 익혀도 쓰기 편하다. 토르티야 비슷한
라바시라는 빵도 있는데 국내에는 수입이 안 된다.
[16]
고수를 뜻한다.
[17]
퀘소(Queso)가 치즈란 뜻이다.
[18]
미국 땅이 된 후
멕시코계 미국인이 된 서남부 사람들이 친척 등을 불러들였고, 대부분 미개지라 일손이 모자란 백인 개척자들도 북부 멕시코의 빈농들을 불러들였다.
[19]
콩 자체는 Frijol이라고 하지만 먹을때는 상식적으로 한알만 먹지는 않음으로 음식으로 친할때는 항상 복수형 Frijoles로 한다.
[20]
부리토, 토스타다스, 나초스...
[21]
Frito 는 튀기거나 볶는것을 뜻하나, 라드에 삶은 콩을 넣고 완전히 으께질때까지 '잘 볶인' 이라는 의미로 'refritos'가 된다. 영어로는 Refried Beans.
[22]
한편
브라질과
우루과이,
아르헨티나,
칠레 등 다른 라틴아메리카 국가들은 쇠고기를 많이 먹는 편인데, 이들 지역은 팜파스와 파타고니아로 대표되는 평원 저지대 덕분에 세계적인 육우 생산국이다.
[23]
에르난 코르테스가 인육을 먹는 현지 원주민들의 습관을 교정해주기 위해서 스페인에서 모돈 몇 마리를 사왔다고 하는데, 이 돼지라는 동물의 번식력이 장난이 아닌지라 이후 엄청나게 늘어버렸다고 한다.
[24]
Picadillo. 잘게 간 고기에 향료, 과일 등을 섞어서 만든 것.
[25]
이
코카콜라가 멕시코에서 굉장히 재미 좀 본 회사다. 멕시코 사람들의 건강을 좀먹어 가며 돈을 쓸어담아 현지화 브랜드까지 내놨다. 당연히 멕시코에는 콜라 때문에 치아가 부식되어
충치가 생긴 사람도 많다.
[26]
멕시코는
코카콜라의 세계에서 가장 큰 시장이며, 전 세계에서 판매되는 코카콜라 중 가장 달게 만들어지는 편이다. 오죽하면
미국인들 중에서도 멕시코산 코카콜라를 역수입해서 마시는 사람들이 있을 정도이다. 대부분 건조 기후인 멕시코는 수질도 불량한 관계로 물보다 콜라가 싸며, 콜라를 물 대용으로 마시게 된다. 역으로 멕시코인들이
한국이나
일본 등
아시아 지역에서 판매되는 코카콜라를 마시면 물을 탄 것처럼 밍밍한 맛이라고 느낀다고 한다.
[27]
탄산음료에 들어간
설탕이 치아를 부식시키며, 때로는
구강암 등 심각한 치과 질환까지도 늘었으나 문제는 멕시코의 치과 수준이 낮은 데다 치과는 대개 의료비가 터무니없이 비싸 서민층은 갈 꿈도 못 꾼단 게 문제다. 미국과 똑같이 돈 없으면 아프라는 소리다. 이러니
충치가 만연할 수 밖에 없다.
[28]
미군 내에는 군 입대로 국적을 딸려 하는
멕시코인 이민자들이 많으며, 원체 멕시코 땅이라 이들이 원주민인 서남부 출신들도 많다. 이 둘을 합치면 사실상 미군 내 최대 소수민족이다.
[29]
미국식 멕시코 요리로
짜장면처럼 한국식으로 현지화된
중화 요리와 비슷하다고 보면 된다.
[30]
비슷한 예가
카레인데,
인도에서
영국으로 건너간
커리는 영국과 인도 사이의 차이가 크지 않지만 영국에서
일본으로 건너간 일본의 카레는 차이가 영국이나 인도랑 크게 차이 나며, 일본에서 한국으로 건너온 카레는 영국이나 인도와 비교할 경우 말이 필요 없고 바로 옆나라인 일본과도 차이가 난다. 하물며 미국을 거쳐서 온 멕시코 요리는 당연히 정통과 다를 수밖에 없다.
[31]
이를테면
트럭 운전수가 요리사 자격증을 위조한 경우 등이 있다.
[32]
이를테면 굳이 불성실한 자기 친척을 굳이 식당에 앉힌다거나, 아니면 식당에서 일하는 사람 중 멕시코인이 아니면 힘들고 더러운 일만 맡기고 돈을 떼먹는 등등 부조리가 쌓여서 식당 운영이 개판으로 돼서 망하는 경우도 있고, 반대로 성격이 너무 착해서 같은 멕시코인 동포들이 식당에 돈 빌리러 찾아오면 거절을 못해서 돈 빌려줬다가
먹튀 당해서 망하거나 하는 사례 등등이 있다. 굳이 멕시코인들만 이런 건 아니고
제3세계 출신 사람들이 해외에 식당 하다가 망하면 대개 이런 경우이다. 심지어는 언어적 장벽도 없고 문화적으로도 한국과 아직은 유사한 점이 많은
탈북민들도 한국 와서 식당 하다가
옥류관 출신의 셰프라든지, 중국 등 제 3국에서 몇 년 체류하며 자본주의 논리에 몸이 체화된 케이스를 제외하곤 대부분 비슷한 사유로 몇 년 못 버티고 망하는 경우가 많다.
[33]
치미창가, 엔칠라다 등 타 메뉴들이 기본적으로 만원대인데 비해 타코와 부리또는 만원을 안 넘거나 혹은 같은 만원대라도 만원대 초반이라서 유독 저렴한 경우가 많다.
[34]
타코나 부리또, 치미창가, 엔칠라다 등 다른 메뉴들이 만원대를 안 넘는데 비해 파히타만 3만원대인 경우가 많다.