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고구마


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고구마(감저)
Sweet potato
파일:external/paleoleap.com/japanese-sweet-potatoes.jpg
학명 Ipomoea batatas
L.
분류
<colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 식물계(Plantae)
분류군 속씨식물군(Angiosperms}
진정쌍떡잎식물군(Eudicots)
국화군(Asterids)
목 가지목(Solanales)
속 나팔꽃속(Ipomoea)
종 고구마(I. batatas)
1. 개요2. 전래 및 역사3. 재배4. 감자와의 비교
4.1. 기후적 차이4.2. 구황작물로서
5. 생산지6. 식용
6.1. 잎줄기(잎자루)6.2. 말려서6.3. 튀겨서6.4. 으깨서6.5. 군고구마6.6. 고구마소주
7. 영양 및 효능8. 보관9. 매체10. 명칭 및 어원11. 기타12. 관련 문서

[clearfix]

1. 개요

고구마(sweet potato)는 메꽃과의 여러해살이풀로, 식품 또는 작물로서 가리킬 때는 특히 전분이 발달한 덩이뿌리를 말한다. 탄수화물이 풍부하고 병충해에 강해 감자와 함께 전통적인 구황작물로 여겨졌으며, 오늘날에도 풍부한 단맛으로 널리 사랑받는 채소이다. 고구마는 식용은 물론이고 제당 및 약품, 화장품 생산을 위한 공업용으로 쓰이기도 한다.

2. 전래 및 역사

현재까지 발견된 가장 오래된 고구마 화석은 인도 메갈라야주 이스트 가로 힐스 특구 낭왈비브라의 팔레오세 초기 투라층에서 발견된 것이다. # 이 때문에 고구마가 원래는 남아시아에서 기원한 작물이 아닌가 하고 추정하는 새 가설이 등장했다. 보다 이전의 전통적인 연구들에서 고구마는 남아메리카 원산이며 멕시코 고산지대에서 기원한 것으로 추정되었다.

고구마는 작물화되기 이전에 이미 아그로박테리움으로부터 수평적 유전자 전달을 통해 외래 유전자가 삽입되었다고 한다. 이런 과정은 현대 식품유전학에서 아그로박테리움을 이용하여 GM식물을 생산하는 방식과 거의 동일하므로, 천연GMO라고도 할 수 있다. #. 현존하는 나팔꽃속(Ipomoea) 식물 가운데에서 고구마와 가장 가까운 식물은 Ipomoea trifida이나, 여기에서부터 약 80만 년 전에 분화한 것으로 추정된다. 말인즉슨 고구마는 현대에 남은 야생종이 없다는 것이다.

이 작물이 전파된 경로는 불분명한데, 과거에는 콜럼버스 등의 대항해시대 탐험가들이 신대륙에서 원주민들의 고구마를 가져와 보급했으리라 추측했으나 일부 고고학자 및 식물학자들은 신대륙이 발견되기 훨씬 전부터 다른 지역에서도 서식했다고 주장한다. 대항해시대 이전에 이미 폴리네시아인을 통해 보급되었다는 설도 있다. 제임스 쿡이 폴리네시아에서 고구마가 자라는 것을 발견했다고 보고한 것이나 하술할 폴리네시아 지역에서 고구마를 가리키는 언어(명칭 및 어원 문단 참조)의 계통이 비슷하다는 연구를 토대로 태평양 전역의 바다를 누볐던 이들이 일찍이 남아메리카와 교류하면서 고구마를 가져왔다는 것이다.

아예 '인간은 고구마의 전파를 위해 한 것이 아무것도 없다'는 가설까지 있다. 옥스퍼드대 식물학자 파블로 무뇨스-로드리게스는 고구마가 자력으로 태평양을 건넜다고 주장했다. # 다만 이 주장은 다른 식물학계의 반박에 부딪쳤는데, 덩굴식물이 자력으로 대양을 건너기는 매우 어렵다는 것이다. 이 설이 사실이라고 해도, 고구마가 본격적으로 전파된 데에는 다른 운반자의 존재를 부정하기 어렵다는 것이 학계 주류의 의견이다.

아시아의 경우 16세기 멕시코를 점령하였던 스페인이 태평양을 건너 필리핀 마닐라를 점령하여, 멕시코의 은을 명나라의 복건 지방 상인들에게 파는 갤리온 무역을 시작했다. 이 때 식량으로 싣고 온 고구마를 복주(福州) 상인 진진룡(陳振龍, 1543 ~ 1619)이 명나라에 가져갔는데, 만력 22년(1594) 복주에 기근이 들자 김학증(金學曾, ? ~ ?)이 구황작물로 처음 보급했다고 전해진다. 만력 36년(1608)엔 농학자 서광계가 재배법을 정리하였고, 이후 명나라 전역에 퍼져 지금의 오키나와인 류큐 왕국에도 전래되었다. 일본의 경우 1609년 류큐 왕국이 일본의 사쓰마 번(오늘날의 가고시마현 일대)에 복속되고 1705년 마에다 리에몬이라는 어부가 본토에 가져간 것이 시초로, 사쓰마 지역으로부터 보급되었기 때문에 '사쓰마 지역의 마(이모, 芋)'라는 뜻에서 '사쓰마이모(サツマイモ)'라는 명칭이 붙었다.

한반도에 고구마가 들어온 때는 조선 시대 후기에 해당하는 18세기 후반으로, 감자가 들어온 시기(19세기 초반)와 비슷한 무렵이다. 고추나 담배의 전래와 혼동[1]하여 임진왜란을 전후하여 일본으로부터 들어온 것으로 오해되기도 하나, 임진왜란 당시에는 일본에도 고구마가 보급되지 않았다. 고구마와 감자는 훨씬 나중에 보급된 구황작물이다.

고구마가 조선에 전래된 경위는 조선 영조 39년(1763)에 조선 통신사 조엄이 일본 쓰시마섬에서 고구마를 목격하고 이듬해 제주도와 동래부( 부산) 영도에서 이를 기르기 시작했다는 설이 정설이다. 조선 통신사들이 사신으로서 일본으로 길을 향하던 가운데 군고구마 가게를 보았다는 기록이 있다. 영조가 이를 보고받자 "그럼 그 종자를 가져와서 심어보라." 하고 명하여 심은 것이 시초로 여겨진다.
연해 지방 고을에는 이른바 고구마(甘薯, 감저)라는 것이 있습니다. 고구마는, 명나라의 명신(名臣)인 서광계(徐光啓)가 찬술한 《농정전서(農政全書)》에 처음 보이는데 칭찬을 하며 말하기를 '그것은 조금 심어도 수확이 많고, 농사에 지장을 주지 않으며, 가뭄이나 황충에도 재해를 입지 않고, 달고 맛있기가 오곡과 같으며, 힘을 들이는 만큼 보람이 있으므로 풍년이든 흉년이든 간에 이롭다.'고 하였습니다. 수천 마디를 늘어놓으며 이렇게까지 상세하게 말한 것을 보면 그 말이 반드시 속인 것은 아닐 것입니다.

고구마 종자가 우리 나라에 나온 것이 갑신년(1764)이나 을유년(1765) 즈음이었으니, 지금까지 30년이나 되는 동안 연해 지역의 백성들은 서로 전하여 심은 자가 매우 많았습니다. 그 먹기 좋고 기근 구제에 효과가 있는 것은 중국의 민(閩)· 절(浙) 지방과 마찬가지였으나, 우리 나라 풍속에 처음 보는 것이어서 단지 맛있는 군것질 거리로만 여기고 있을 뿐 식량을 대신해서 흉년을 구제하지는 못하기 때문에 신은 항상 한스럽게 여겨왔습니다. 이 곡물은 단지 민(閩)·절(浙) 지역에서만 성하고 우리 나라가 종자를 얻은 것도 일본에서였으니, 이것의 성질이 남방의 따뜻한 지역에 알맞다는 것을 알 수 있습니다.

신이 이번 길에서 연안의 군과 여러 섬들을 많이 돌아다녔는데 이러한 곳에 반드시 고구마를 많이 심었을 것이라고 생각했었습니다. 그러나 흉년에 곡식이 없는 것을 목견하고는 구제할 방도가 없어 시험삼아 고구마의 유무를 찾아보다가 그 사실을 갖추어 알았습니다. 고구마 종자가 처음 들어왔을 때는 백성들이 다투어 심어서 생활에 보탬이 되는 경우가 왕왕 많았는데, 얼마 되지 않아 영과 읍의 가렴주구가 따라서 이르면서 사나운 관리가 문에 이르러 고함을 치며 수색을 하였습니다. 관에서 백 포기를 요구하고 아전은 한 이랑씩 다 거두어 가니 심은 자는 곤란을 당하고 아직 심지 않은 자는 서로 경계하여 부지런히 심고 가꾸는 것이 점점 처음만 못해지다가 이제는 희귀하게 되었습니다.

세상에 이와 같이 좋은 물건이 있어 다행히 종자를 가져오게 되었으니, 국가로서는 마땅히 백성들에게 주어 심기를 권장하고 풍속을 이루게끔 해서 온 나라 사람들이 모두 좋은 혜택을 받기를 문익점(文益漸)이 가져온 목화씨처럼 하여야 할 것입니다. 그런데 번식도 하기 전에 갑자기 가렴주구를 행하여 어렵사리 해외의 다른 나라에서 가져온 좋은 종자를 오래 자랄 수 없게 하고 씨받이 종자까지 먹어버렸으니, 어떻게 종자를 취할 수 있겠습니까.
《 정조실록》, 정조 18년(1794) 12월 25일 3번째 기사 #

이로부터 30년이 지난 정조실록에 자세한 이야기가 나온다. 전래된 것은 1764~1765년 즈음이고 일본에서 전래되었다고 적고 있다. 이후 고구마의 전래 상황을 알아보고 조사를 했는데, 상품작물 취급이라 돈이 된다고 생각한 농민들이 많이 재배를 했으나 탐관오리들이 수탈을 해대자 눈치가 보여서 재배를 포기하고, 농사 짓는걸 포기했으니 다음해에 농사 짓는데 써야 할 종자를 유지할 이유가 사라져서 그냥 종자까지 먹어치워버려 농사가 줄어들었다고 밝히고 있다.

3. 재배

고구마는 고구마씨로 번식시킬 수도 있으나 교배 목적이 아니라면 그러는 경우는 별로 없고, 보통 줄기, 즉 고구마 순이라 불리는 부분줄기를 잘라서 땅에 심어 번식시킨다. 씨고구마를 습하고 따뜻한 온상에 묻으면 4~6주 후에 싹이 나오는데, 이 싹을 잘라 땅에 심는 것이다. 싹을 자른 곳에서는 새로운 싹이 나므로 계속 잘라내서 번식시킬 수 있다. 이렇게 이식해서 번식시키는 것을 삽묘라고 한다. 열매가 아닌 덩이뿌리를 수확하는 것이기에 딱히 정해진 수확'철'이 없으며, 3월 말(하우스 기준)부터 7월 초 사이에 모종을 심은 후(노지는 4월 말 이후) 약 4개월쯤 지나 7월 말부터 11월 초에 걸쳐 수확한다. 심는 때에 따라 수확하는 때가 달라지는 특성상 인위적으로 수확기를 조절할 수 있다는 장점이 있다.

마사토나 황토 등 입자가 고운 토양에서 키우는 것이 상품성이 좋다. 토질이 돌이 많아 거칠고 단단한 땅일 경우 고구마 덩이뿌리가 제대로 뻗지 못해서 모양이 작고 기괴하며 거친 섬유조직이 많이 발달하게 되어 상품성이 떨어진다.

습한 환경에서는 증산작용이 잘 되지 않다보니 부종(Oedema 혹은 Edema)에 걸리기 쉽다.[2] 고구마를 키우다 이러한 증상이 나타났다면 물을 덜 주거나 해서 환경을 덜 습하게 만들어주어야 한다.

충해에 강하기 때문에 농약을 안 쳐도 되는 것 또한 장점이다. 그러나 삽묘 직후에는 일부 해충에 의하여 줄기가 먹혀버리는 상황이 발생할 수 있으므로 삽묘 1주일 또는 한 달 전, 밭을 갈면서 살충제를 뿌리는 방법을 사용한다. 뿌리 줄기가 형성된 이후에는 굼벵이 등을 제외하면 심각한 충해가 거의 없다. 밭에 심으면 키우는 데에는 손이 안 가는데, 충해가 아니라 동물이 적이다. 근처에 숲이 있으면 멧돼지나 고라니가 습격해 송곳니로 다 파먹어 버려서 골칫거리다.

재배가 아니라 관상이 목적이라면 페트병에 물을 받아서 절반만 잠기게 해주면 고구마순이 올라온다. 거꾸로 해도 자라긴 하지만 위아래를 제대로 해야 싹이 빨리 제대로 난다. 위아래는 가로로 선모양 무늬가 -모양으로 많이난게 위고 적은게 아래다. 고구마는 성장과정에서 채광이 중요하기에 햇빛이 잘 비치는 곳에서 기르는게 좋다. 추위에 아주 강하지 않으므로 너무 춥다면 안에서 들여 기르는게 추천된다. 수경재배시 양분이 많은 물에서 기를수록 잘 자라며 생물을 기르는 어항의 물이 좋다. 고구마를 어항에 대충 담가서 기르면 뿌리가 썩을 수 있으므로 걸이대나 깔대기 같은 것에 고구마를 세로로 세워서 고정시키고 한쪽 끝부분만 약간 물에 담게 해두면 된다. 광량과 물 상태, 고구마의 상태가 괜찮다면 얼마 안 가 뿌리가 금방금방 자라는걸 볼 수 있다.

4. 감자와의 비교

흔히들 감자의 형제로 많이 알려져있기는 하나, 생물학적 관점에서는 같은 가지목에 속한다는 점을 빼면 꽤나 촌수가 멀어 생각보다 연관성이 없는 수준이라고 한다. 고구마는 열대지방이 원산이라 원산지에서는 다년생 식물이다. 하지만 그 덩이뿌리를 목적으로 재배하기 때문에 사실상 일년생 처지다. 게다가 감자는 뿌리가 아니라 덩이줄기이고, 가지나 토마토, 그 중에서도 토마토와 좀 더 가까운 친척이다.[3] 반면에 고구마는 덩이뿌리고, 나팔꽃의 친척이다.[4] 또한 감자는 눈이 있는 곳에서는 모두 싹이 나오는 반면에 고구마는 줄기와 연결된 한 부분에서만 싹이 나온다. 그리고 감자는 덩이줄기 부분을 제외하면 싹을 포함한 모든 곳에 독이 있어 먹을 수 없지만, 고구마는 솔라닌 같은 독이 없어 덩이뿌리 외에도 먹을 수 있다.[5]

4.1. 기후적 차이

감자는 원산지가 안데스산맥 고산지대인지라 추운 기후에서도 잘 자라는 데 비해 고구마는 원산지가 아메리카 열대지역으로 따뜻하고 강수량이 많은 지역에서 많이 재배된다.

감자는 추운 지방에서도 쉽게 생산이 가능하기 때문에, 추위 때문에 쌀이나 밀을 재배하기 힘든 곳에서도 식량 공급을 가능케 한 작물이다. 조선 시대 북방영토를 등한시한 이유는 조선 중기까지 경제가 쌀 본위제였는데, 북방영토는 작물을 재배하기 힘들었기 때문이다. 작물을 재배할 수 없으니 당연히 인구가 늘어날 리 없고 세금도 거둘 수 없었다. 만약 감자가 조선 초기에 전래되었다면 동아시아 역사가 바뀌었을지도 모를 정도로, 한랭한 곳에서도 쉽게 재배되고 영양도 풍부하다.

감자가 조선에 처음 전래되어 재배에 성공한 지역은 현대의 함경도 등지인 관북 지역이다. 북한에서도 감자의 주산지는 량강도 대홍단군[6] 일대로 일교차가 크고 기후가 한랭한 개마고원의 특성 상 매우 질 좋은 감자가 난다고 한다. 그 유명한 함흥냉면 역시 감자 전분으로 만드는 것인데 함흥 지역 역시 유명한 감자 산지다.[7]

반면, 고구마는 추운 곳에 보관하면 안 된다. 재배는 당연히 안 되고, 수확한 고구마도 추운 곳에 보관하면 썩어버린다. 고구마를 사서 한번이라도 냉장고에 넣어 저장해본 기억이 있는 사람들이라면 알 것이다, 고구마가 냉기에 노출되면 어떻게 되는지. 고구마는 냉기를 견디지 못하며, 평균 기온이 섭씨 24도 정도 되고 햇빛이 잘 드는 곳에서 잘 자란다. 뿌리줄기가 형성될 때 가뭄이 들면 망하지만[8], 그렇다고 물이 너무 많은 땅에서는 뿌리줄기가 썩을 수 있다. 열대지방이 원산지라 추위에 극단적으로 약하므로 10월 중순을 넘기지 않아야 좋다. 정말 늦더라도 서리가 내리기 전에 수확해야 하는데, 초보 농사꾼은 조금이라도 더 크게 키우고 싶은 마음에 최대한 늦게 수확하려다가 서리가 내려 망해버리는 사고를 종종 겪곤 한다. 감자가 한반도보다 윗쪽에 있는 중국을 통해서 유입된것과 고구마가 한반도보다 아랫쪽에 있는 일본을 통해서 유입된건 다 이유가 있는 셈.

고구마가 조선에 처음 전래되어 심어진 곳은 부산 영도구였지만, 본격적으로 재배에 성공한 지역은 현대의 경상남도 창원시 진해구(당시의 웅천)[9] 지역이었으며, 현대에도 한반도 최남단 전남 해남군 지역에서 고구마를 가장 많이 생산한다.

또한 고구마를 재배하려면 물이 많이 필요하다. 특히 싹을 심을 때 물이 부족하면 다 말라죽고, 자랄 때에도 강수량이 어느 정도 보장되지 않으면 씨알이 크게 자라지 못한다. 구황작물은 보통 가뭄 때문에 땅이 척박해졌을 때 심었다는 사실을 감안하면 큰 단점이다. 보관도 어렵다. 수분과 당분이 많기 때문에 생각보다 쉽게 썩는 편이며, 상처라도 나면 정말 빨리 썩는다. 이 때문에 장기보관을 하려면 썰어서 태양볕에 말려 빼떼기(고구마 말랭이)로 만들어야 한다.

4.2. 구황작물로서

고구마는 감자와 함께 구황작물로 사용되었지만, 일반적인 구황작물에 비해 단점이 많은 탓에 한정적이었다.
  • 구황작물로서 유리한 조건
    • 감자와 마찬가지로 척박한 땅에 잘 자라며, 땅이 기름지면 오히려 재배가 잘 안된다. 일반적으로 식물들은 땅이 기름진 곳에서 잘 자라는 반면, 감자와 고구마는 기름진 땅에서 재배하면 토양부패균에 저항하느라 영양분이 농축된 덩이줄기 또는 덩이뿌리가 제대로 크지 못하게 된다.
      작물을 심으면 생산성을 기대하기 힘든 산간지방의 모래 섞인 곳에서도 잘 자란다는 것이 공통점이다. 산지가 전 국토의 70%라는 한국에서[10] 고구마는 지금까지 생산성을 기대하기 힘든 곳에서도 심고 재배하여 거둘 수 있는 작물이었다. 고구마는 여러 방식을 통해서 섭취한 영양소를 뿌리에 최대한 저장하는 식물이며, 우리가 섭취하는 부분은 주로 덩이뿌리이기 때문에 덩이뿌리의 크기가 크게 유도하려면 고구마가 스스로 뿌리에 영양소를 많이 모아둘 수밖에 없는 환경, 즉 척박하고 가문 땅에 키우는 것이 제격이다. 땅이 기름지면 애써 뿌리에 영양소를 비축할 필요가 없게 되어 뿌리가 별로 발달하지 않고 그 영양소를 줄기와 잎이 우거지게 하는 성장에 사용한다.[11]
    • 다른 밭작물에 비해 손이 덜가면서 소출이 아주 많은 편이다. 고구마가 싹을 내리는 첫 고비만 잘 넘기면 그냥 냅둬도 잘 크며, 덩굴이 우거지는 특성상 잡초를 스스로 그늘로 가리기까지 한다. 고구마를 심는 밭도 대단위로 짓는 전남 지역의 비옥한 토양[12]은 고구마가 아니라도 대체작물이 많지만, 여타 지방에서는 마땅한 식량작물이 없는 산간 돌밭을 개간해 심는 일이 많았다. 특히 고구마가 쓸모가 많은 지역은 열대지방인데, 그냥 빈터나 텃밭에 심어두고 적당히 내버려뒀다가 캐내서 먹거나 시장에 팔 수 있었기 때문이다.
  • 구황작물로서 불리한 조건
    • 생육 기간이 길다. 최소 120일이고 제대로 수확하려면 150일 이상 180일까지도 소요된다. 보통 구황작물을 심을때는 봄가뭄이나 여름장마때문에 농사를 망쳐서 가을걷이를 하더라도 그해 겨울을 나기가 힘들다는 판단이 설때 짓던 농사를 싹 엎어버리고 심는다. 그래서 구황작물로 불리는 작물의 재배기간은 60~90일 정도이고 엉망이 된 토지에서도 잘 자랄수 있는 환경이나 토양 등을 잘 타지 않는 생물들인 경우가 많다. 그러나 고구마의 생육 조건을 생각하면 고구마를 수확하기 전에 배고픔을 이기지 못할 지경에 이르게 된다.
    • 물이 많이 필요하다. 특히 뿌리를 내릴 때 충분한 물이 공급되지 않으면 그냥 말라 죽는다. 즉 가뭄으로 인해 흉작이 예상되어 논과 밭을 갈아엎고 구황작물을 심을 때 물이 부족하다면 고구마는 키울 수 없다.
    • 장기 저장에 불리하다. 선술했듯 수분과 당분이 많아 잘 썩기 때문에 장기 보존시 말려 빼떼기로 만드는 과정을 거쳐야 한다.
    • 단맛 때문에 장기간 주식으로 삼기 곤란하다. 단맛 때문에 한두 번 식사 대용으로 먹거나 간식으로 먹긴 좋지만, 계속 먹다 보면 질리게 된다. 주식으로 먹는 식물은 대부분이 자극적인 맛이 없다. 밀이나 쌀을 생각해보면 답이 나온다.

이러한 이유들 때문에 오늘날 고구마는 범세계적으로는 구황작물보다는 상품성이 높은 기호품으로 많이 재배되고 있으며, 구황작물로 쓰인 과거에도 기존의 작물을 엎고 새로 심는 방식이 아닌, 봄에 농사를 시작할 무렵 다른 곡물을 심기 힘든 자투리땅에 미리 심어 두는 일종의 예비용 작물로 쓰였다. 대표적으로 경상도에서는 평지에는 쌀을 심고, 다른 곡물을 심기 힘든 비탈진 곳이나 황폐한 곳에 고구마를 심어 월동준비를 했었다. 고구마를 잘게 썰어 몇 달 동안 말렸다가 끓여먹는 빼떼기죽은 지금이야 향토음식 또는 별미로 먹지만 과거에는 힘든 겨울을 나기 위한 저장식품이었다.

5. 생산지

지구상에서 고구마를 가장 많이 생산하는 나라는 중국이다. 연간 8천만 톤을 생산하는데, 2위 우간다 등 외국과 비교해도 압도적으로 많다. 그 다음으로 많이 생산하는 나라들은 의외로 탄자니아, 나이지리아, 우간다[13] 등. 그러다 보니 아시아에서 가장 많이 생산하며(78%), 아프리카에서 버금으로 생산한다(18%). 원산지 아메리카에선 미국이 그나마 많이 생산하긴 하지만, 유럽에서는 거의 생산하지 않는다.[14] 그나마 이탈리아에서 소규모로 재배하는 정도[15] 인터넷 등지에서 'sweet potato' 나 '국가별 고구마 생산량' 등으로 조회하면 나온다. 쉽게 말해서 벼를 재배할 수 있는 온난 습윤 기후, 온대 하우 기후, 열대 몬순 기후 등 덥고 습한 시기가 있는 기후에서 같이 키울 수 있다고 봐도 틀린 말이 아니다.
국가 연간 생산량 (2014)
중국 7,130만 톤
우간다 186만 톤
나이지리아 378만 톤
인도네시아 238만 톤
베트남 140만 톤
인도 109만 톤
미국 134만 톤
일본 89만 톤
북한 47만 톤
한국 32만 톤

대한민국에서는 주로 남해안과 접해 있는 지역에서 재배되며, 특히 전라남도 해남군의 땅끝고구마가 유명하다. 호남의 남부 군(郡) 지역과 한반도 중부지방의 단위면적당 수확량 차이가 확실하다.

6. 식용

생으로 먹기 어려운 감자와는 달리 고구마는 생으로도 쉽게 먹을 수 있다. 생 밤과 비슷한 맛이 난다. 생고구마는 단맛이 적고 텁텁한 맛이 나지만, 굽거나 찐고구마와는 달리 고구마의 즙이 느껴져 색다른 맛이 난다.

싹이 돋아나면 먹을 수 없게 되는[16] 감자와는 달리 고구마는 싹이 돋아나도 안심하고 먹을 수 있다. 감자의 솔라닌 같은 치명적인 독성이 없기 때문이다.

고구마는 뿌리도 먹을 수 있고, 잎도 먹을 수 있고, 줄기도 먹을 수 있다. 튀길 때 섬유질 때문에 조직이 감자에 비해 상대적으로 날카롭고 단단하게 익혀지지만 이걸 감안해도 감자처럼 다양한 조리법으로 응용해서 먹을 수 있다.

먹을 때의 식감이 퍼석하고 단단한 것은 '밤고구마'[17], 무른 것은 '물고구마', 단호박처럼 속이 노란 것은 ' 호박고구마'라고도 부른다.[18]
파일:고구마켘.jpg
고구마 케이크

먹는 사람에 따라서는 물김치를 곁들여 먹거나, 배추김치에 싸서 먹거나 소금에 찍어먹기도 한다. 속이 진한 자주색인 고구마도 있는데, '자색고구마'라 부른다. 그냥 껍질을 깎지 않고 날로도 먹을 수 있고, 찌거나 구워서 먹는 것이 일반적이지만 튀김, 전에 쓰이거나 고구마 케이크의 재료로 쓰이기도 한다.

자색고구마는 진한 보라색이다보니 색 때문에 은근 호불호가 갈리지만, 가루를 섞어 빵/떡을 만들거나 크림으로 만들면 색이 꽤 예쁘게 뽑혀나온다.[19]

섬유질이 많아 변비에도 좋으며 야라핀이라는 성분이 소화에 도움을 주기 때문에 퍽퍽한 질감에 비해 의외로 소화도 잘된다. 다만 껍질채 먹으면 섬유질이 너무 많아져서 방귀가 더 많이 나오게되니 주의. 고구마는 흙속에서 자란 것을 꺼내는지라 껍질에는 대부분 흙이 묻어있기 마련이니 잘 제거해주는 게 좋다. 이 때문인지 마트에서는 세척고구마라는 것을 소량으로 포장판매하기도 한다. 그리고 밥과도 궁합이 괜찮다고 한다. 감자밥은 탄수화물 과잉 상태를 일으키기 쉬우며, 특히 당뇨환자에게는 흰쌀밥보다도 더 위험한 반면, 고구마밥은 고구마의 섬유질이 혈당 상승을 막아주기에 괜찮은 것이다. 그리고 줄기는 껍질을 벗겨서 나물 반찬이나 김치를 담가 먹을 수 있다.

개가 환장하는 간식이기도 하다. 개과에 속하는 동물이라면 다들 좋아라 하는 몇 없는 식물성 간식이다. 다만 생으로 주는 것은 좋지 않고, 굽거나 찐 고구마를 껍질을 벗겨서 주는 것을 추천한다. 사람도 그렇듯 개들마다 식성이 다르겠지만 대부분 군고구마를 더 선호한다. 하지만 모든 간식이 그런 것처럼 너무 많이 급여해서는 안 된다. 특히 고구마는 탄수화물과 당분이 꽉꽉 들어찬 식품이니만큼 더더욱. 어느 현직 수의사의 말로는 해마다 고구마철이 돌아오면 고구마를 간식으로 너무 자주 먹는 바람에 뚱뚱해진 반려견을 데리고 병원을 찾는 견주들이 심심찮게 보인다고...[20] 이런 이유로 애견인 사이에서는 '겨울=강아지 고구마살 주의보의 계절'이라는 공식이 암암리에 돌아서, 오죽하면 고구마 시즌에 비만견이 동물병원 문을 열고 들어가자마자 듣는 말이 "고구마 끊으세요"라는 썰이 있을 정도.

고양이에게도 고구마를 먹일 수 있으나, 굽거나 찌는 등 익혀서 껍질을 벗긴 채 주는 게 좋으며, 또한 먹기 좋게 작은 조각으로 주는 게 좋다. 되도록 소량으로 제공하고 지나치게 많이 먹이지 않도록 주의해야 한다. 다만 늑대 시절부터 과일을 즐겨 온 개와는 달리 고양이는 가끔씩 소화촉진을 위해 풀을 뜯는 것 이외에는 식물성 식재를 입에 대지 않는 순수 육식동물인데다 혀에 단맛 수용체가 없으므로 개처럼 '맛있는 간식'보단 '집사가 배급하는, 독특한 향만 나고 더럽게 맛없는 사료(...)'로 인식할 가능성이 크다.

은근 계절음식이란 인식이 있다. 고구마는 주로 겨울에 흔히 먹는 음식이란 인식이 있고, 계절음식으로 거리나 슈퍼의 군고구마, 카페의 고구마 관련 음료나 디저트들이 겨울철에만 딱 나타난다. 반대로 감자는 딱히 계절을 안 타서 계절 상관없이 맘껏 먹는 편이다.

감자에 견주어 본체를 이용한 음식 레시피는 그다지 많이 알려져 있지 않다. 케이크 같은 디저트에나 쓰이는 정도.[21] 이유는 당연하게도 감자는 자신만의 강한 맛이 없기 때문에 어디에도 어울리지만, 고구마는 단맛이라는 자신만의 확고한 맛이 존재하기 때문. 구황식품으로 감자보다 인기도가 떨어진 것도 이런 맛 때문이다.[22]

다만 그 달콤한 맛과 건강식이란 이미지 탓인지 디저트 쪽에서 레시피가 제법 개발되는 추세. 특히 그 부드러운 단맛이 우유와 궁합이 좋아 우유와 고구마를 함께 쓰는 디저트도 있다. 빵이나 과자류와도 고구마의 부드러운 단맛은 궁합이 좋은 편이다. 다만 고기류와는 그렇게까지 같이 먹지는 않는다. 고구마줄기 반찬 같은 거라면 모를까 뿌리에 해당하는 고구마는 이걸 갖다가 고기랑 잘 먹는 경우가 크게 없다.[23] 고구마는 부드럽고 달달한 맛으로 자극이 강한 맛을 중화시켜주기에 자극이 강한 매운 음식과도 궁합이 괜찮다. 대표적인 게 고구마튀김과 떡볶이 조합.

카페 같은 곳에 가면 종종 고구마로 만든 우유음료인 고구마 라떼를 판매하는데,[24] 마실 때 조심해야 한다. 고구마 라떼는 매생이로 끓인 국처럼 김이 잘 올라오지 않아 겉보기에 뜨거운지 어떤지 바로 알아보기 힘든데, 아무 생각없이 마셨다가 입이 홀라당 델 수도 있다. 집에서도 시중에 파는 고구마를 찐 뒤 우유와 믹서기에 갈아 만들 수 있다. 따뜻하게 데워서 먹는 것이 좋다. 주의점으로는, 믹서기에 뜨거운 음식물을 갈면 고장 위험이 있기 때문에 차갑게 만든 뒤 데워 먹어야 한다는 것이다.

6.1. 잎줄기(잎자루)

고구마를 수확하고 나서 엄청나게 남는 잎줄기도 손질하면 다 먹을 수 있다. 뭐 하나 버릴 데가 없는 작물인데, 다만 그대로는 시장 수요가 얼마 안 되고, 가공하자니 손이 너무 가기 때문에[25] 소규모 텃밭에서 가꾸는 사람조차 줄기까지 다 거두는 일은 먹거리가 풍부한 요즘 시대엔 드문 풍경. 고구마는 감자와 달리 줄기끼리 엉키기 때문에 수확철에는 밭 전체가 한 덩어리가 된다. 그걸 다 걷어내 가며 수확해야 하므로 일이 고되다. 줄기를 낫으로 툭툭 잘라 말아서 옆으로 밀어 놓고 고구마를 캔다.
보통은 밭에서 그냥 썩히거나 가축사료로 쓰기도 한다. 가축 키우는 농가에서 줄기만 걷어 가져가기도 한다. 줄기 준다고 그냥 가져가라고 써 붙여 두는 농가도 있다.

다만 먹을 것이 귀했던 이전 시대의 어른들은 아직도 고구마 줄거리를 꼭 거두셔서 무침이라도 해드신다. 고구마잎에도 좋은 성분이 많은데, 일부 지방에서는 콩잎처럼 고구마잎도 절임이나 김치를 담아 먹기도 한다. 상당히 별미. 고구마 순도 살짝 데쳐 된장과 버무려 나물을 만들어 먹거나 다듬어 고구마 순 김치로 담그기도 하며, 장국을 끓여 먹을 수 있다. 북한(고구마 재배가 되는 평안도와 황해도지방)에서는 먹지 않는다고 한다.

고구마 줄기를 무쳐서 나물로 만들어 먹기도 한다. 깨끗하게 씻을 때 싹도 같이 문질러 떼어내고 조리하면 된다. 하지만 독성이 아주 없는 것은 아니므로 걱정된다면 싹이 난 자리와 푸르스름한 빛이 감도는 쪽은 칼로 잘라내고 요리하자. 그리고 싹이 난 고구마는 덩이뿌리 안에 비축한 양분을 어쨌든 소비한 상태이므로 싹이 나지 않은 고구마보다 당도가 떨어지는 편이다. 사실 고구마 잎과 줄기는 별미로 먹을만한 정도이지 썩 맛있는 건 아니라 잘 안 먹는 것이다.

콩고에서도 고구마순을 먹는다. 마템벨레(matembele)라고 하는 요리로, 삶은 고구마 잎에 양파, 마늘, 각종 향신료와 육수를 넣고 푹 끓여서 카레라이스처럼 밥과 함께 먹는다.

6.2. 말려서

고구마를 얇게 썰어서 찌거나 삶은 뒤 말린 곤조[26]라는 식품도 있다. 익혀서 말리기 때문에 빼떼기보다는 식감이 좀 더 쫀득하고 단맛도 더 강해서 술안주 혹은 비상식량 용도로 사용한다. 주정의 원료로도 쓰이는데, 고구마 값이 오르자 카사바로 대체되었다고 한다.

말려서 먹으면 꽤 맛있다. 맛은 딱 고구마 맛 육포 정도이다. 그러나 육포처럼 딱딱하기만 한 것은 아니고 씹다 보면 꽤 물렁해진다. 특유의 쫄깃쫄깃한 식감이 별미이다. '말랭이'란 이름으로 대기업 및 중소기업에서도 많이 생산한다. 고구마를 굽거나 찐 뒤 썰어 건조기나 햇볕에 말리면 되는데 집에서 만들 생각이라면 밤고구마 보다 수분 함량이 높은 호박고구마를 쓰는 것이 좋다.[27]

일본에서도 고구마를 찐 뒤에 말려서 먹는다. 호시이모(干し芋)라고 하는데 전국 생산량의 대부분은 이바라키현에서 난다. 다른 지역에서도 볼 수 있는데, 고치현에서는 토사벤(고치 사투리)으로 히가시야마(ひがしやま)라고 하며 시장에서 볼 수 있는 모양. 사이타마현 카와고에시에서는 시내 곳곳에서 고구마 칩, 고구마 아이스크림, 고구마 커피, 고구마 맥주, 고구마 차 등을 팔고 있다.

6.3. 튀겨서

튀겨서 맛탕으로 먹어도 맛있다. 고구마를 깍두기의 2~3배 크기로 썰어서 프라이팬에 기름 달달 달군 뒤, 속은 맛있게 익고, 겉은 약간 단단할 만큼 튀겨준 뒤에 물엿과 기호에 따라 참깨 따위를 뿌려서 버무리면 되는 어찌 보면 초간단 간식이다. 더불어 감자칩과 유사한 형태로 튀긴 고구마칩도 존재한다. 고속도로 휴게소에서 볼 수 있다.

달콤하고도 포삭한 맛과 식감을 지니고 있어서 넓게 썬 후 튀김옷을 입혀서 튀길 경우 떡볶이 소스 같은 매운 소스에 찍어먹을 때 그 조화가 훌륭하다.[28] 감자튀김처럼 가느다랗게 썰어 튀겨낸 고구마 스틱의 경우 튀기면 단단해지므로 먹을 때 조심해야 하긴 하지만 이쪽도 제법 먹을만하고 맵거나 짭잘한 소스류와도 조화가 괜찮다.

6.4. 으깨서

고구마는 찌거나 구운 후 으깰 경우 조직이 보다 부드러워진다.[29] 으깬 고구마는 좀 더 많은 곳에 응용해서 사용할 수 있다. 우유에 타서 라떼를 만들 수 있고 으깬 고구마에 우유 등을 섞어서 스프나 죽처럼 묽고 부드럽게 끓여낼 수도 있다.

으깬 고구마를 가지고 아이스크림으로도 만들 수 있다. 우유에 고구마를 섞어서 갈아낸 것을 얼려 아이스크림으로 만드는 것. 이외에 고구마를 팥앙금처럼 앙금화해서 만든 고구마 호빵도 있다.

무스의 형태로 만들게 될 경우 모양 성형이 쉽기 때문에 활용도가 높아진다. 피자위에 고구마무스를 올려 만든 고구마피자, 프레즐 스틱 속에 고구마무스를 끼워만든 고구마 프레즐 스틱,[30] 고구마 무스를 얹어 만든 고구마 타르트[31] / 고구마 파이 등등. 혹은 무스나 고구마 크림[32]을 빵이나 과자류에 샌드해서 다른 디저트를 만드는 것도 가능. 이외에 고구마를 앙금처럼 만들어 상투과자처럼 구워낸 후 먹을 수도 있다. 최근에는 고구마빵이나 고구마만쥬라고 해서 고구마 모양을 흉내낸 반죽 속에[33] 고구마 소나 앙금을 집어넣는 간식거리들도 간간히 보인다.

으깬 고구마를 성형해서 튀겨낼 경우 생고구마를 썰어내 튀긴 것과 약간 다른 식감이 난다. 이를 이용해 고구마 고로케를 만들 수도 있다. 으깬 고구마 반죽으로 소를 감싸고 튀기면 된다. 조금 다른 방식으로 으깬 고구마 튀김을 만든다면 단순히 으깬 고구마를 모양내서 튀기거나, 으깬 고구마에 이런저런 재료들을 섞고 모양낸 다음 튀김옷을 입혀서 만들 수 있다.

으깬 고구마를 체에 걸러 보슬보슬한 가루같이 만들어 케이크나 크림, 떡 위에 얹는 고명으로 쓸 수 있다.

6.5. 군고구마

가을, 겨울에 길가에서 드럼통을 개조한 화덕에서 군고구마를 파는 것을 흔하게 볼 수 있었으나 생산량 감소와 가격 상승으로( 국내시세) 인해 보기 힘들어졌다. 군고구마를 기호에 따라 우유나 김치, 식혜나 동치미와 같이 먹으면 한층 더 맛있게 먹을 수 있다.

6.6. 고구마소주

곡물류가 다 그렇듯 술 빚는 재료로 쓰이기도 한다. 국순당의 려, 가고시마현에서 생산하는 이모쇼추 등이 있다.

7. 영양 및 효능

고구마는 열량 작물이지만 수분함량이 높은 편이다보니 조리방법에 따라 수분 함유량의 차이로 칼로리 대비 부피와 무게가 달라지는데, 같은 100g의 결과물이어도 찐 것은 138 kcal, 구운 것 151 kcal, 말린 것 350 kcal이니 목적에 따라 다이어트를 한다면 쪄먹는 것이, 벌크업을 한다면 말랭이를 먹는것이 좋다. 게다가 고구마를 익혀 먹어도 비타민과 섬유질이 거의 파괴되지 않아 미용에도 좋다. 이는 당연히 찐고구마와 군고구마만 해당하며 튀기거나 맛탕을 볶으면 칼로리는 수직상승.

구우면 달달하다는 느낌이 괜히 드는 것이 아닌데, 생고구마 한 개에는 커피믹스 3개 분량의 당질이 들어가 있지만 구우면 탄수화물이 분해되면서 당질이 2배로 뻥튀기되기 때문이다. 이 때문에 GI지수도 상당히 높다. 이는 커피 6잔을 한번에 마시는 것과 비견되는 수치로 당뇨 환자에겐 유의가 필요하다.[34] 거기다 고구마는 조리하기 전에는 구성 탄수화물이 다당류지만 삶거나 굽거나 튀기는 등 조리를 하게 되면 전체 탄수화물에서 다당류의 상당분이 단순당이 되어버리기 때문에 혈당이 밥보다도 빨리 오른다.

영양 성분으로는 대표적으로 안토시아닌, 식이섬유가 함유되어 있다.[35] 또한 성인병을 예방하는 식물성 섬유질이 많이 함유되어 있다. 콜레스테롤 과다 함유로 동맥경화가 있는 사람들에게 좋고 인슐린 분비절약, 장내의 유용한 세균 증가, 비만, 대장암의 예방, 변비 증상 개선 등 효능이 있을 수 있다.

되도록 섬유질인 껍질을 함께 먹는 것이 권장되는데, 껍질과 함께 먹으면 GI 수치도 낮아지고 소화도 잘 된다고 한다. 또, 콜레스테롤을 낮추는 데도 도움이 되며 장 건강에도 좋고 칼륨도 많아 염분 배출에 효과적이며 혈관 건강에도 기여한다. 비타민 D도 풍부하여 피로 회복에도 도움이 된다. 이외에도 안토시아닌, 글로로켄산, 비타민 C 등 껍질에 항산화 성분이 많이 있다.

8. 보관

고구마는 수확 후 오래 보관하기가 좀 까다로운 편이다. 추위에 약한 것도 있고, 생고구마는 상처가 나면 금방 썩는다. 따라서 상온의 건조한 지역에 보관하는 게 좋다. 냉장고에 보관하면 맛이 떨어지고 금방 부패한다.[36] 시골에서는 농작물을 토굴에다 저장하곤 하는데, 토굴 안에 쌓인 고구마가 메탄가스를 뿜어대서 사람이 안에 들어갔다가 질식사하는 경우도 종종 있다. 토굴 질식이라고 뉴스를 검색하면 수두룩하게 나올 정도.[37]

수확 직후 고구마는 자체 호흡으로 차츰 낮아져 15~20일 후에 안정되므로 직사광선이 들지 않고, 통기가 잘되며, 온도가 낮지 않고 습도가 높은 곳에 15일 쯤 예비저장한 뒤 저장고로 옮겨야 한다. 저장 전에는 반드시 고구마의 상처 난 부위가 잘 아물도록 하는 아물이 처리가 필요하다, 적정한 고구마 저장 온도는 12도에서 15도로 습도는 90%에서 95%이다. 고구마를 9도 이하에 오래두면 맛이 없어지고 싹이 트지 않으며 썩기 쉽다. 반대로 온도가 너무 높으면 양분 소모가 많아지고 싹이 터서 상품으로서의 가치가 떨어진다,

저장 장소가 습도 60~70%로 건조하면 껍질이 굳고 부패하여 싹이 트거나 뿌리가 자라지 않는다. 습도가 높은 상태에서 온도가 낮다면 고구마 표면에 수분이 맺혀 부패하기가 쉽다. 고구마 저장은 일반적으로 난방장치가 있는 가열식이나 온도 변화가 적은 지하 굴 저장이 좋으며 온도 습도 유지와 관리에 지장이 없다면 저장규모가 큰 공동저장고도 괜찮다.

씨고구마를 저장할 때는 온습도가 자동으로 유지되는 보관창고가 좋지만, 저장시설이 없는 농가에서는 기온과 보온이 가능한 간이시설에 보관한다.

경상남도 쪽에서는 얇게 썬 뒤 바람에 말려 보관하기도 한다. 경상도 사투리로는 빼떼기 혹은 빼깽이라고 하는데, 먹을 때는 껍질을 벗기고 잘 씻은 뒤 말린 것을 쓴다. 좁쌀과 팥, 강낭콩 등 잡곡을 섞어 죽을 쑤어 먹는 것이 흔한 조리법. 고구마 자체가 달기 때문에 단팥죽 비슷한 맛이지만, 뒤끝이 약간 씁쓸털털하기 때문에 호불호가 갈린다. 주로 먹을 것이 부족하던 시절에 많이 먹었던 음식인 탓에, 젊은 세대들은 익숙지 않아 하거나 싫어하는 경우도 많은 듯.

소규모로 보관할 때는 안방의 아랫목을 차지하는 경우도 있었다.

점성이 강해서 씹기 어렵고 잘 달라붙는 경우가 많아 기도질식의 원인이 되기도 한다. 그러므로 고구마를 먹을 때는 꼭꼭 잘 씹어 먹어야 한다.

9. 매체

위인전이나 역사 만화에서는 궁예가 태조의 쿠데타 발발 이후 피신하고 나서 강원도 산골에 숨었는데, 여기에서 너무 배가 고파서 고구마를 훔쳐먹었다가 그 지역 백성들한테 정체를 들켜서 그들한테 맞아 죽는 비참한 최후를 맞았다고 나오는데, 실제로 그가 먹은 것은 고구마가 아니라 보리였다. 알다시피 고구마는 조선시대에야 한반도에 유입되었고, 또한 고구마는 감자와는 반대로 추운 지역에서는 재배가 불가능하므로 고구마는 완전 잘못된 정보다. 문제는 이 부분만 보고 아직도 고구마로 알고 있는 사람들이 간혹 존재한다는 것이다.
  • 검정 고무신 4: 쥐돌이 이야기에서 고구마가 등장한다. 새끼쥐 쥐돌이가 고구마를 먹고 싶다는 이유로 생떼를 써서 부모를 사지로 뛰어들게 했다. 부모 쥐들은 고양이에게 잡혀 죽었다.
  • 고구마머리: 오너 캐릭터이다.
  • 나랏말싸미: 신미가 한글을 만들 때 고구마에서 영감을 얻는 대목이 나오는데, 한글은 조선 전기인 15세기에 나왔고, 고구마는 조선 후기인 18세기에 들어왔기에 또 하나의 명백한 역사왜곡을 만들었다.
  • 마법여우 주비: 꾸르가 꿀과 더불어 좋아하는 음식 중 하나로 나온다. 그래서인지 고구마를 박스째 다 먹기도 하며, 고구마를 캐던 중에 두더지가 자신의 고구마를 갉아먹던 광경을 보고는 그 자리에 드러누워 생떼를 쓰기까지도 했다.[38] 또한 공식 이미지 중에 고구마에 꿀을 찍어먹는 모습도 있다.
  • 방구도시: 김호팔이 감옥에 갇혀 식사로 고구마가 나오자 고구마를 보고 김호팔의 아버지가 고구마를 절대로 먹으면 안된다고 두드러기 난다고 많이 먹으면 죽을 수 있다는 말을 생각하게 되고, 고구마를 먹고 죽기로 결심하는데 갑자기 배가 부풀어 오르면서 엄청난 위력의 방귀를 뀐다. 벽까지 부서지고 방귀로 하늘을 날면서 탈옥하는데 이때 고구마가 생각나면서 경찰에서 고구마를 달라고 요구한다. 고구마를 먹거나 반응을 하게되면 즉시 방구맨으로 변신하며 신체가 부풀어오르고 눈 흰자 부분이 녹색에 눈동자가 노랗게 변하고 성격도 바뀐다.
  • 카카오프렌즈: 춘식이 좋아하는 음식이다.
  • 팀 샐러드: 관계자 유성의 별명이 자색 고구마이다.
  • 행복한 고구마: 작가 도대체[39]가 2016년 10월 말에 만든 만화이다. 인삼밭의 고구마[40] 이야기를 다룬다. 2017년 작가가 낸 책에도 채색되어 나왔다.

10. 명칭 및 어원

<colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭
한국어 고구마
고매( 경상남도 일부 지역)
감자[41], 감저( 제주 방언)
한자 地 瓜
마오리어 쿠마라
영어 sweet potato
kumara(뉴질랜드식 영어)
일본어 [ruby(薩摩芋, ruby=さつまいも)](サツマイモ, 사쓰마이모[42]), [ruby(甘藷, ruby=かんしょ)](간쇼[43])
っんむ(ʔm̩mu)( 오키나와어)[44]
ウンティ( 요나구니어)
중국어 [ruby(甘薯, ruby=gānshǔ)], [ruby(红薯, ruby=hóngshǔ)], [ruby(地瓜, ruby=dìguā)]
케추아어 kumara(쿠마라)
독일어 Süßkartoffel

본래 고구마는 조선 초기 본초강목(本草綱目)과 같은 중국 문헌에 의해 감저(甘藷)라는 이름으로 불렸다. 이는 단맛이 나는 덩이줄기라는 뜻이다. 또는 '조엄 선생이 들여온 뿌리채소'라는 뜻으로 조저(趙藷)라고도 불렸다. 감자, 고구마 모두 남미 기원의 외래작물로써, 이들이 한반도에 들어왔을 당시에는 감자와 고구마를 뜻하는 명칭이 엄밀하게 구분되지 않았다. 하지만 둘은 엄연히 다른 작물이기 때문에 구분을 위해 명칭이 분리될 필요가 있었고, 감저(甘藷) 쪽을 현대의 감자가 가져간 것이다.[45]

초기에는 감자와 고구마 모두 '감저'라고 부르다가 고구마를 가리켜서 북감자, 하지감자 등과 같이 감자라는 어휘 앞에 북이나 하지와 같은 별도의 수식어를 붙여 감자와 구분하였는데, 나중에 고구마라는 낱말이 일본어 낱말에서 파생되자, 감저(甘藷)는 음이 변음되는 과정을 거쳐 오늘날의 감자만을 뜻하게 변하였다. 제주도 방언, 서남 방언, 충청도 방언에선 여전히 甘藷로 고구마를 지칭하는 용법이 아직 남아 있다.[46] 김동인의 소설 제목으로 쓰인 감자도 사실은 고구마를 의미한다. 같은 식물이 같은 한반도 안에서 지방마다 다른 이름으로 불리는 경우가 있고, 같은 이름인데 지방마다 다른 식물을 뜻하는 경우 또한 여럿 있다.[47]
이름은 '감저'라 하는데 '효자마(孝子麻)'라고도 하며 일본 발음은 '고귀위마(古貴爲麻)'이다.
名曰甘藷 或云孝子麻 倭音古貴爲麻
조엄, 《해사일기》(海槎日記, 1763-64)
'고구마'라는 이름은 일본어의 음차에서 유래하였다. 조엄(趙曮)이 조선 통신사로 일본에 건너가 지내면서 쓴 해사일기에는 위와 같이 쓰시마 섬에서 고구마를 '고귀위마'라고 불렀다는 기록이 있다. 이는 쓰시마섬 방언을 기록한 것으로, 에도시대 중기에 쓰시마섬엔 심한 기근이 있었는데, 그때 하라다 사부로에몬(原田三郎右衛門)이라는 자가 사쓰마 번에서 가져온[48] 고구마가 기근을 극복하는데 큰 도움이 되었다고 한다.[49] 그래서 쓰시마 섬에서는 고구마를 기근을 해소시킨 효성(孝行)스러운 식물(芋)이라는 뜻으로 지금도 '고코이모(孝行芋, こうこういも, 효행우)'라고 부른다. 이 '고코이모'의 '고코'와 식물 마가 합쳐져서 오늘날의 고구마가 된 것. 일본어로 '이모( 芋)'라는 단어는 덩이줄기 식물을 통칭하는 한자인데, 이를 음차하면서 깨알같이 식물 마를 뜻하는 한자를 넣어서 최대한 의미가 통하게 한 것도 요점이다.

이후 유희(柳僖)의 《물명고(物名考)》(1824년)에 '고금아'라는 형태로도 등장한다. 정해진 법이 있는 것도 아니니 한자를 어떻게 음차하는지는 기록마다 제각각이지만, 어쨌거나 '고구마'라는 단어는 쓰시마 섬에서 '고코이모'라고 부르던 것이 점차 변형되어 '고구마'로 변했다는 것이 정설이다.

'고코이모(孝行芋)'라는 명칭은 일본의 대마도를 제외한 지역에서는 잘 쓰이지 않으며, 대부분은 과거 사쓰마 번의 이름을 딴 이름인 '사쓰마이모(薩摩芋)'라고 부른다. 감자는 일본어로 '자가이모(ジャガイモ)'라고 하는데 이 ジャガ는 자카르타를 가리킨다.

경상남도 일부 지역에서는 고매라 불리는데 이에 대한 우스개소리가 있다. 장학퀴즈에서 정답이 고구마인 문제에 해당지역 출신 학생이 고매라고 답을 해서 진행자인 차인태 아나운서가 한번더 기회를 주면서 세글자라고 하자 그 학생이 다시 물고매라고 답을 해서 결국 장원을 놓쳤다는 것이다. 이 이야기가 정말인지는 알 수 없지만 구전되며 이런 저런 살이 붙어서 당사자가 정치인 김두관이라고 알려지기도 했다. 하지만 본인은 장학퀴즈에 출전은 했지만 그런 기억은 없다며 부인했다.

제주에서 고구마를 감저라고 부르는 이유는 고구마가 처음 조선 시대에 들어왔을 때의 이름이 남아 있어서 그렇다.[50] [51] 이쪽 동네에서는 조엄이 고구마를 들여왔다 해서 '조저'라 부르기도 했다.

케추아어와 마오리어는 고구마를 부르는 명칭이 kumara로 동일한데, 실제로도 언어학적으로 연관성이 있다. 마오리어 명칭은 폴리네시아 제어로 고구마를 뜻하는 kuumala에서 유래했는데, 이는 다시 케추아어 kumara에서 차용한 단어다. 하플로그룹 조사를 통해 12세기 경에 폴리네시아인과 콜롬비아 지역 원주민 간의 혼혈이 있었음이 확인되었으므로, 이 때 폴리네시아 주민들에 의해 고구마가 오세아니아 일대로 전파된 것으로 추정하는 가설이 있다.

유럽권에선 본래 감자와 고구마가 들어왔을때 스페인인들이 고구마를 'Potato'라고 불렀으나 오히려 감자쪽이 유행을 크게 타버려서 감자가 'Potato'라고 불리게 되고 고구마가 'Sweet Potato'라고 이름을 빼앗긴 슬픈 작물이 되었다. 그래서 18세기 유럽요리책에서 지칭하는 Potato의 경우 고구마일 가능성이 있는 경우가 있어서 당시 요리를 재현하는 이들이 종종 실수를 범하기도 한다.

11. 기타

농장에서 고구마의 보관, 숙성, 큐어링 등을 설명해준다.

고구마와 비슷하게 생긴 것으로 얌과 카사바라는 작물이 있는데, 주로 남아메리카나 아프리카의 열대 지방에서 많이 먹는다. 얌은 얼핏 보면 고구마와 비슷하게 생겼으나 고구마와 관계가 없고, 한국에서 자라는 작물 중에서는 마와 친척 관계이다. 그런데 미국에서는 오렌지색 고구마(sweet potato)를 얌이라는 이름으로 파는 경우가 많아 혼동 하고는 한다.

미국에서 오렌지색 고구마는 얌이라는 이름으로 주로 팔지만, 그리 인기 있는 농산물은 아니다. 미국에서도 남부 지방은 온난하고 다습하므로 고구마가 자라기에 유리한 조건을 갖췄고, 특히 개척 초기에 미국 남부에서는 중요한 요리 재료로 널리 쓰였다. 그러나 이후 고구마 수요가 크게 줄어들었고 생산량도 그다지 많지 않다. 미국에서 파는 고구마는 한국 고구마와 달리 대체로 단맛이 강하진 않다. 맛은 사람에 따라 다르게 느낄 수 있겠으나 익혀서 먹어보면 대략 고구마+ 당근+ 호박의 맛을 합친 것과 비슷한 맛이 난다. 미국인들은 이런 고구마를 먹을 때 설탕, 메이플 시럽, 마시멜로, 버터, 사워크림 등과 같이 먹거나 파이로 만들어 먹기 때문에, 그 자체로는 단맛이 강하지 않은 고구마를 재배하는 편이다. 미국에서 한국인들이 이런 (주로 얌이라는 이름으로 팔리는) 고구마를 그대로 찌거나 구워먹고서는 밍밍하다고 불평하는 경험담을 흔히 들을 수 있다. 한국에서 파는 것과 같은 달달한 고구마를 먹고 싶다면 한인 마트를 찾거나 일부 아시아 식품을 같이 취급하는 마트로 가야 한다.(주로 중국에서 수입한 것을 판다.)

감자, 옥수수, 카사바 등과 함께 전분으로 만들어 쓰이기도 한다. 재료가 재료인 만큼 단가가 비싸고 타 전분보단 고급으로 취급해주는 편. 입자가 비교적 굵고 가루가 서로 뭉치는 경향이 있어, 요리재료로 쓸 땐 뭉친 전분을 손으로 풀어주거나 해서 사용한다. 고구마 녹말로 만든 술은 고급으로 쳐 준다. 요리할 때도 고구마 녹말과 감자 녹말은 용도가 다른데, 특성이 좀 다르기 때문이며, 가격도 다르다. 고구마 녹말은 주산지인 중국산이 많고 감자 녹말은 유럽산도 꽤 있다.

한편 미국인이 한국에서 고구마 관련으로 이해하기 힘든 게 바로 피자 토핑으로 쓰는 고구마 무스라고 한다. 안 그래도 느끼한 피자에 단맛으로 느끼함을 더해준다고 하여. 사실 당장 주위를 둘러봐도 피자에 들어간 고구마의 단맛에 이질감을 느껴, 고구마 피자를 싫어하는 사람들도 많다. 마치 쌀밥에서 단맛이 나는 것처럼 단맛이 나는 감자라고 싫어하는 사람도 있다.

고구마를 쪄서 납작하게 반 갈라 껍질을 그대로 둔 채 속을 긁어낸 다음에, 고구마속에 버터와 설탕, 양념을 해서 다시 채워넣고 치즈를 얹어 오븐에 굽는 음식이 있다.

고구마는 병충해가 발생하지 않은 덕분에 재배하기 엄청 쉽다. 그 때문에 세계 각지에서 기근 문제를 해결해주는 아주 고마운 식물이다.

백령도에는 특이하게도 하얀 고구마(백고구마, 백색 고구마)라는 것이 있다. 얼핏 보면 좀 이상한 감자처럼 생겼는데, 한번 쪄보면 일반적인 물고구마보다도 더 수분이 많고 전분함량이 낮아 흐물흐물해질 정도의 물고구마다. 하얀 고구마는 알비노 고구마이다. 보통 고구마를 육종할때는 다양한 색깔의 고구마가 나온다. 하지만 하얀 고구마는 색깔이 맛없게 생겨서 소비자들이 선호하지 않으므로 육종 과정중에서 탈락된다. 즉 초당 고구마 개체이거나, 수확량이 엄청나게 뛰어나지 않는 이상 흰색고구마 개체는 버려진다. 시중에 흰색 고구마가 판매된다면 꼭 구매하길 바란다. 맛이 엄청 뛰어날테니. 요새는 상품가치가 나름 인정이 되고 있는건지 백고구마를 파는 온라인 사이트도 검색하면 나오긴 한다.

서양 여러 나라에서는 고구마는 그다지 인기가 없는 농산물이지만,[52] 뉴질랜드와 아일랜드는 예외이다. 뉴질랜드에서는 마오리족이 오래전부터 고구마를 재배했는데, 후에 들어온 유럽인도 즐기게 되었다. 쿠마라 칩스라고 감튀 대신 고구마로 고튀를 만드는 곳도 있는데 의외로 단짠이 잘 어울린다. 뉴질랜드에서는 고구마를 일반적인 영어명칭인 sweet potato 대신 마오리인들의 명칭인 쿠마라(kumara)라고 하는 경우가 많다. 다만, 이후에는 뉴질랜드에도 중국산 농산물이 대거 진출, 뉴질랜드에서 팔리는 쿠마라의 상당수는 중국산이다. 또한 아일랜드에서도 먹긴하는데 주식으로 즐겨먹기 보다는 영국의 수탈로 인한 삶에 애환이 담긴 음식에 가깝다. 아일랜드가 영국의 지배를 당할때 당시 아일랜드 대기근이 일어나자 영국은 곡식이나 감자를 주는 대신 아메리카에서 들어온 고구마를 지급했기 때문이다.[53] 그래서 당시 아일랜드는 수탈과 기근으로 고생당시 영국이 준 고구마로만 버텼으며 오늘날에도 아일랜드 요리에 간혹 고구마가 재료로 쓰인다. 또한 아일랜드의 애환이 담긴 음식이기 때문에 고구마는 아일랜드인을 모독하는 음식이기도 하다. 실제로 아일랜드계 한테 고구마 파이 등 고구마 요리를 권하면 건방지고 오만한 태도로 받아진다.

세계에서 2번째로 큰 섬인 뉴기니의 고지대[54] 주민들의 주식이기도 하다. 뉴기니 섬 고지대는 역사적으로 농사를 자체적으로 시작한 전 세계 여덟 곳 중 하나이지만 농경에 적합한 작물이 바나나 하나 밖에 없어서 오랫동안 주민들이 고생을 했었는데, 이 지역에 고구마가 전래된 뒤로 고구마 농사의 높은 생산성에 수천년에 걸친 뉴기니 인들의 농경기술[55]이 접목되면서 뉴기니 고지대의 식량 생산량과 인구가 폭발했다고 한다.

폴리네시아 원주민들이 크리스토퍼 콜럼버스보다 먼저 남아메리카까지 도달한 적이 있었다는 사실은 이 고구마를 통해 입증되었다. 위에서 나온 고구마를 가리키는 마오리어 단어인 쿠마라는 케추아어로 고구마를 가리키는 단어인 쿠마라(kumara)를 차용한 것이다. 10세기 경의 폴리네시아 원주민의 유적지에서 고구마가 출토되면서 이 사실이 밝혀졌다.

일본에서 고구마로 유명한 지역은 가고시마현. 앞서 적힌 내용에서 알 수 있듯이 가고시마의 옛 이름이 사쓰마(薩摩)이고 고구마를 일본어로 사쓰마이모(薩摩芋)라 한다. 가고시마의 지란베니(知覧紅)처럼 유명한 품종도 여럿 있다. 가고시마는 또 고구마로 만드는 증류식 소주로 유명하며, 가고시마 특산물인 '가고시마 흑돼지' 역시 먹이의 일정량을 고구마로 주어야 한다는 원칙이 있다.(원래는 일본산 고구마만 먹여 키우는 게 전통이었으나, 고구마 가격이 높아져 중국에서 수입한 고구마를 많이 이용한다. 심지어는 돼지고기조차도 가격이 높아져 중국에서 수입한 고기를 많이 이용한다.) 지방층이 하얗고 고기가 부드러워 고가에 팔린다고 한다.[56]

오키나와에서는 베니이모(紅芋)라는 이름의 자색고구마를 생산한다. 기마 웨카타 신조(儀間親方真常)라는 인물이 1605년 중국 푸젠 성에서 종자를 가지고 류큐 왕국으로 돌아온 이후 오키나와의 특산물로 자리잡았다. 이후 다시 중국에서 사탕수수와 설탕 제조법도 가져왔으며, 일본에서는 목화 종자를 가져왔다.

고구마는 별로 달지는 않지만 향이 깊다. 파이나 쿠키, 음료수, 소금 등의 형태로 다양하게 가공해서 판다. 다만 병충해를 타지로 옮길 가능성이 있어서 익히지 않은 생 베니이모는 현외로 반출이 불가능하다.

그런데 규슈오키나와 농업연구센터가 2007년 개발한 베니하루카 품종을 2010년대에 일본에 견학을 갔던 농민이 몰래 한국에 들여왔으며, 해남군농업기술센터가 이것에 해남1호라는 이름을 붙여 종순을 보급했다. 베니하루카는 '너무 달다는 것이 흠'이라고 하는 사람까지 있을 정도로 당도가 압도적으로 높은 품종이다. 베니하루카는 2018년 대한민국 고구마 재배의 40%~50%를 차지하게 되었는데, 문제는 앞서 서술했다시피 일본에서 이 품종을 정식으로 수출한 바가 없다는 점이다. 비록 베니하루카는 일본이 신품종 보호에 관한 국제 협약에 따른 최초 등록기한을 지키지 못하는 바람에 해외에서는 품종에 대해 권리를 행사할 수 없게 되었으므로 한국에서 재배해도 불법은 아니지만[57], 그렇다고는 해도 다른 나라에서 개발한 품종을 들여와 자국산 품종인 듯한 이름을 붙여 공공기관(그것도 지리적 표시 상표인 '해남고구마' 지역의)이 나서서 보급했다는 것은 모양새가 지극히 나빴다. 이 문제는 2019년부터 양국의 농업 언론에서 십자포화를 두들겨 맞았다. 그렇지 않아도 한때 대한민국 고구마의 90%가 일본산 품종이었던지라[58], 농진청에서는 국산 고구마 신품종 개발에 힘을 써왔으며 국산 품종의 점유율 향상을 꾀하고 있다. #

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꽃이 피긴 하는데 보기가 어려웠다고 한다.[59] 그래서 옛날 어른들은 고구마밭에 꽃이 만개하면 나라 망할 징조라고 불길히 여겼다고 한다. 십수년 전에는 고구마꽃이 만개했다는 것만으로도 뉴스거리가 되었을 정도. 반대로 보기 드문 꽃이라는 점에서 행운으로 여겨졌고, 꽃말도 '행운'이다. 고구마는 보통 줄기를 뻗는 방식으로 번식하기 때문에, 일반적인 개체는 가뭄, 고온 등의 열악한 환경에서만 꽃을 피운다. 옛말처럼 고구마꽃이 나라가 망할 징조라는 것은 밭이 가뭄에 시달리고 있다는 뜻으로도 해석할 수가 있다. 고구마꽃의 경우 중심부는 색이 짙고 밖으로 갈수록 색이 연해진다. 보통 밖이 연보라색이나 흰색이고 안쪽은 짙은 보라빛 아님 자주빛. 꽃을 보면 알겠지만, 메꽃과 나팔꽃과 비슷하게 생긴 것을 알 수 있는데, 이들은 모두 가지목에 속하기 때문이다.

고구마를 먹다보면 중간에 긴 섬유 같은 것이 섞여있는 것을 볼 수 있는데 고구마에 섬유질이 많다는 속설 때문인지 그걸 섬유질이라고 오해하는 경우가 많다. 그것은 단지 고구마의 섬유조직일 뿐이고 속칭 변비에 도움이 된다는 섬유질 성분은 육안으로는 볼 수가 없다. 손으로 문질렀을 때 미끈한 느낌이 바로 섬유질 성분. 그리고, 소화가 잘 되기 때문에 방귀도 많이 나온다. 다만 껍질채 먹으면 잘 나오지 않는다.

호주의 황무지에는 bush potato라고 하는 비슷한 식물(Ipomoea costata)이 있는데, 호주 원주민의 주요 식량원이었다고 한다.

노무현 前 대통령이 가장 좋아했던 음식이라고 한다. 찢어지게 가난한 집안 출신인 노무현은 어려서부터 고구마를 실컷 먹고 싶어했는데 어른이 돼서도 이게 변하지 않아, 나중에 대통령이 되고 나서도 고구마를 먹고 싶어해서 청와대 조리사들이 오븐에 손수 구워 준 고구마를 원없이 먹었다고.

반대로 일본에서는 노년층, 특히 태평양 전쟁을 경험한 세대가 끔찍이 싫어하고 기피하는 작물 중 하나로 꼽힌다. 군부가 식량을 모조리 긁어가고 국민에게는 고구마나 호박, 감자와 같은 구황작물이나 짬때리는 바람에 전쟁 끝날 때까지 그것들만으로 연명한 일본인이 수 없이 많았다고 한다. 당시 고구마는 현대와 같이 단맛이 강한 품종도 없었던 데다가 전분채취목적으로 개발된 공업용 고구마를 유용했기 때문에 단맛은 커녕 순 쓰레기같은 맛이 났었고, 전쟁 시기의 힘들었던 기억과 함께 뇌리에 각인되어 전쟁이 끝난 뒤 죽을 때까지 고구마는 입에도 안 댔다는 증언이 많다.

한국의 인터넷 등에서는 찐 고구마를 물 없이 먹으면 목이 메여 답답해지는 것에 비유하여 상황이 매우 답답함을 의미하기도 한다. 자세한 내용은 고구마(유행어) 참고.

물생활에서 여과용으로 쓰이는 식물이다. 고구마는 질산염 제거력이 우수하고 수경재배가 쉬우며, 고구마가 나올 철이라면 싼 값에 여러 개를 구해서 기를 수도 있으니 접근성과 가성비도 나쁘지 않다. 잎도 보라빛 줄기에 녹색 잎이 대비를 이루기 때문에 그럭저럭 볼만하다는 평도 있다 그러나 고구마 뿌리가 너무 발달하면 어항 안을 빽빽히 매워서 미관상으로도 좋지 않고, 작은 물고기가 지나치게 발달한 고구마 뿌리에 얽혀서 죽을 수도 있다.

2019년 삼성전자 온스크린 지문인식 오작동 사태에서 스마트폰 잠금을 해제했다.(...)

친숙한 작물이라서 그런지 간혹 사극 오류가 나오는 작물이다. 삼국시대가 배경인 태왕사신기에서는 감자 먹방이 나왔고 조선시대 세종대왕 한글 창제를 신미대사가 했다는걸로 역사 왜곡을 일으키는 나랏말싸미는 감독이 고증을 고려해서 제작했다는 것이 무색하게 중들이 한글을 제작하는 과정에서 고구마라는 단어가 나온다.[60]

판다의 대변을 고구마라고 부르기도 한다.

중국에서 고구마를 씻겠다고 세탁기에 넣는 일이 잦았다고 한다. 이에 하이얼이 고구마를 씻는 전용 세탁기를 개발해 큰 수익을 올렸다고 한다.

12. 관련 문서


[1] 고추의 경우 북방 유입설과 한반도 자생설도 존재하기는 한다. 해당 문서 참조. [2] 여기서 말하는 부종은 인간의 신체에서 나타나는 질병이 아니라 식물의 잎 앞뒷면에서 나타나는 비린내나는 투명한 흰색 고체 가루를 말한다. 부종은 습한 환경에서 버티기 위한 고구마의 생존기작인 듯한데 악화되면 잎이 누렇게 변색된다. 다른 잎에 전염되지는 않지만 하루이틀이 지나면 흰색 투명한 고체에서 검은 자국으로 변한다. [3] 그래서 감자는 꽃과 열매가 토마토와 흡사하다. 감자, 가지, 토마토는 모두 가지과-가지속에 속하지만, 가지는 가지속-가지아속, 감자와 토마토는 가지속-감자아속에 속한다. [4] 그래서 꽃도 나팔꽃과 매우 비슷하게 생겼다. # [5] 그런데 고구마와 가까운 친척뻘인 나팔꽃은 열매에 독이 있어서 약으로의 사용은 가능해도 식재료로의 사용은 불가능하다. [6] 대한민국 헌법 상 함경북도 무산군 삼장면 일대. [7] 남한에서 나는 감자는 기후 문제로 북한보다 질이 낮고 단가가 비싸서 남한의 함흥냉면은 주로 고구마 전분으로 만든다. [8] 그래서 장마 전 봄가뭄이 고비다. [9] 그 당시에도 '진해'라는 명칭이 있었는데, 현대의 경남 창원시 마산합포구 진동 진북 지역을 가리켰다. 선조 때 이순신이 진해 앞바다에서 왜군을 격파했다 함은 마산 앞바다에서 왜군을 격파했다는 소리이다. [10] 산지의 기준을 어떻게 잡느냐에 따라 비율이 달라진다. 한국에서는 통상적으로 산림청 기준에 따라 산지가 70%라고 설명하지만, 지형학적 기준으로는 한반도 전체를 통틀어 40% 남짓이라는 연구가 있다. [11] 고구마 줄기를 얻고자 짓는 농사도 있기는 하다. [12] 단위면적당 생산량도 전국 최고를 달린다 [13] 생산량은 중국이 압도적으로 많지만 단위 인구로 따지면 더 많이 생산하는 나라다. 중국이 우간다와 인구당 동일 생산량이 되려면 8,590만 톤을 생산하여야 한다. [14] 봄여름철이 건조한 지중해성 기후 지역에서는 고구마 재배가 어렵다. 삽묘를 마치고 뿌리를 형성하는 시기에 고구마가 물을 필요로 하는데, 이 시기 남유럽은 건조해서 잔디까지 마르기 시작하는 시기다. 그렇다고 물이 풍부한 겨울에 심으려니 너무 춥고 말이다. 오히려 유럽에선 고구마보다 감자를 더 많이 심는다. [15] 베네치아 인근 지역의 특산이라고 한다. [16] 다만 싹이 자라난 정도에 따라 싹난 부분을 도려내어 제거하면 먹을 수 있다. [17] 그래서 튀기거나 맛탕하는데 적합하다. 대신 삶거나 구울 경우 단단한 식감 때문에 호불호가 갈린다. [18] 물고구마와 호박고구마의 경우 구워먹기에 적당하다. 구워도 적당히 촉촉하기 때문. [19] 얼마나 넣느냐에 따라 상당히 진한 보라색부터 옅은 보라색까지 색조절도 가능. [20] 자주 진료를 받으러 오던 강아지가 고구마철 즈음에 갑자기 살이 확 쪄서 내원하면 수의사가 견주에게 "혹시 간식으로 고구마를 자주 먹이십니까?"라고 묻곤 하는데, 거의 열에 여덟 정도는 그렇다는 대답이 돌아온다고 한다. [21] 거의 높은 확률로 포슬포슬한 고구마 가루(?) 비슷한 것을 위에 뿌려놓은 그 연노랑 케이크이다. [22] 주식이 되는 작물들인 쌀, 밀, 옥수수, 감자 등은 자기만의 맛이 희미하다는 공통점이 있다. 오히려 이런 구황작물이나 주식 작물들은 맛이 희미해야 상대적으로 덜 물린다. 고구마 같이 단 맛을 지닌 작물의 경우 당장 먹으면 맛있을 수 있다. 하지만 그 단 맛 때문에 먹다가 질리기도 쉽다. [23] 감자는 반대로 고기류와도 잘 어울리는 편이어서 고기랑 감자를 같이 먹는 경우가 더 많다. [24] 계절메뉴여서 날이 추운 가을이나 겨울에 주로 등장한다. [25] 잎줄기를 따서 일일이 겉의 줄기껍질을 벗겨내는 데 너무 손이 많이 간다. 그대로 데치면 먹기엔 질긴 데다 시커멓게 변한다. [26] 어원이 불분명하다. 거제도의 인터넷뉴스에서 이것을 '감저甘藷'의 발음으로 보는 견해가 실린 것을 보면 경상(남)도의 와전된 한자 발음일 수 있다. [27] 사실 색도 호박고구마가 밤고구마나 물고구마보다 더 예쁘게 나온다. 기본적으로 호박고구마는 보기 좋은 샛노란 색을 지녔기 때문. [28] 그래서 분식집 같은 데서 꽤 높은 확률로 고구마튀김이 자주 등장한다. [29] 고구마는 종류에 따라 으깬 결과물이 조금씩 차이가 있다. 밤고구마는 팍팍한 편이어서 쪄서 으깰 경우 감자에 보다 가까운 결과물이 나온다. 물고구마나 호박고구마는 수분감이 좀 더 강하고 조직이 부드러워 밤고구마 으깰 때보단 좀 더 무르고 질척한 결과물이 나온다. [30] 바리에이션으로 크림치즈나 모짜렐라치즈 등을 넣을 수도 있고, 건과일이나 견과를 함께 넣을 수도 있다. [31] 일본에 베니이모 타르트가 있다. [32] 고구마 + 생크림 + 바닐라 + 버터 + 젤라틴 약간. 고구마의 경우 일단 다 익힌 후에 엄청나게 곱게 갈아서 넣어야 한다. 그렇지 않으면 식감이 영 좋지 않게 될 수도 있다. [33] 겉면은 보라색 반죽을 입히거나, 보라색 가루를 뿌린다. [34] 그래서인지 다이어트에 적합한 식품인가에 대해서도 의견이 갈린다. 최근 다이어트 연구에서 지방보다 당류가 더 위험하다는 결과가 많이 나오고 있을 정도로 건강한 다이어트는 혈당과도 밀접하게 관련되기 때문이다. [35] 이 때문에 고구마는 포만감을 비교적 쉽게, 그리고 오래 느끼도록 해준다. [36] 고구마를 박스 단위로 사거나 어디서 받아온다면 담긴 고구마의 상태를 잘 봐야 한다. 대충 보면 멀쩡한 듯해도 박스를 까고 하나하나 훑으면 썩은 것들이 은근히 많이 나올 수도 있다. 썩은 걸 미리 다 골라내는 것도 일이다. [37] 다만 이런 사례로 보도되는 대부분의 사례가 생강과 관련되어 있기 때문에, 고구마 토굴의 위험성에 대한 인지도는 비교적 높지 않다. [38] 그러자 두더지가 주비에게 사과한 다음 땅속으로 돌아갈때 그 모습을 보고 덩치에 맞지 않게 뭐하는 거냐며 깠다. [39] 2008년 만든 예쁘게 죽어요로 유명하다. [40] 물론 실제로는 인삼의 사포닌 때문에 고구마가 죽을 것이다. [41] 전라남도 남부 지방도 마찬가지이다. [42] ツ(つ)를 '쓰'로 적을 때의 표기. '츠'로 옮긴다면 '사츠마이모'. [43] 가나만 보고 표기하면 '칸쇼'지만, 현행 외래어 표기법에 맞춰서 표기 시 '간쇼'. [44] 일본어로는 ンム(んむ)라고 표기한다. [45] 원래는 藷란 한자는 '저'라고 불릴 땐 사탕수수, '서'라고 할 땐 마를 가리키는 한자였으나 이 '감저'로서의 용법이 주가 되면서 오늘날 藷란 한자는 감자를 나타내는 어휘가 되어 한국의 어지간한 한자사전에서는 감자라는 뜻 밖에는 찾을 수 없게 되었다. [46] 제주도 방언에서 우리가 흔히 아는 감자는 '지슬'이라고 하는데, 이는 '땅 속에서 열린 열매'라는 뜻인 地實(지실)이 변한 말이다. [47] 이를 오해해 삼국시대 문헌에서도 감자나 고구마가 있다고 오인하는 사례가 간혹 나오기도 한다. 비슷한 이유로 corn만 보고 옥수수라고 착각해서 고대 로마 시대에 옥수수가 재배되었다고 잘못 아는 오인하는 사례 또한 있다. [48] 훔쳐 왔다는 설과, 파종법을 전수받아서 왔다는 설도 있다. [49] 이 하라다 사부로에몬은 고구마를 쓰시마 섬에 가져온 공로로 훗날 감저옹(甘藷翁)으로 불리게 된다. [50] 감저 → 고귀마 → 고구마 [51] 근데 이건 전라남도 남부 지방에서도 비슷하게 쓰인다. 고구마는 '감자', 감자는 '하지감자'(하지 때 수확)로 쓰이는 식. [52] 에밀튜브 피자 편에서 독일인 닉 피셜, 대다수의 유럽인들이 고구마를 싫어하는 이유는 고구마의 맛이 상태가 안 좋은 감자의 맛과 같다고 느끼기 때문이라고 한다. 일반적인 감자는 시간이 지나면 단 맛이 나기 시작한다고 한다 [53] 물론 한국에서 흔히 볼 수 있는 고구마 대신 오렌지색 얌 형태 고구마다. [54] 뉴기니섬 저지대는 열대우림 지대라 농사를 거의 짓지 않고 수렵채집 생활에 의존해왔다. 주식은 야생 사고야자나무에서 채취하는 전분인데, 지역에 따라 농사보다 3배의 열량 효율을 내는 곳도 있다고. 흠좀무... [55] 뉴기니는 서구권 농경학자들이 원주민들에게 농사 짓는 법을 가르쳐 주겠다고 갔다가 도리어 각종 농사법을 배워오는, 농사 만렙들이 우글대는 곳이다. [56] 일본 돈가스 체인점인 마이센(Maisen)에서는 유명한 가고시마 흑돼지 생산목장인 오키타 목장에서 제공받는 특제 흑돼지 등심으로 만든 돈까스 정식을 판매하는데, 일반 등심 돈가스의 1.5배의 가격을 자랑한다. [57] 더구나 일본의 종자법이 부실하여 베니하루카 반출이 불법조차 아니었다. 이 허점은 이 문제가 공론화되고서 법이 개정되어 고쳐졌다. [58] 대표적으로 호박고구마가 안노베니, 안노이모라는 일본 품종에서 유래하였다. [59] 꽃을 보기 어렵다고는 하지만 요새는 그다지 어렵지도 않다. 보려고 눈여겨보면 볼 수 있는 수준. 품종개량 때문인지 몰라도, 텃밭만 해도 고구마꽃을 종종 본다. 다만 감자꽃처럼 확 다 피는 모양은 볼 수 없고 이랑에 드문드문 올라온다. [60] 조선에 도입했을때 감저라고 불렸던걸 감안하면 2번이나 틀렸다.

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