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1. 개요
Ẩm thực Việt Nam (엄특 비엣남, 飮食越南)베트남 요리는 ' 채소가 없으면 밥 먹은 것 같지 않다'는 말이 있을 정도로 채소 중심 식단이고, 실제로도 베트남이 세계에서 가장 비만비율이 적은 나라이기 때문에[1] 동방풍 건강식으로서 각광받는다. 대한민국에서는 동남아시아 요리라 하면 태국 요리를 제치고 가장 먼저 떠올리는 음식.[2]
역사상 북쪽에 국경을 접하는 남중국의 영향을 많이 받았다. 그래서 중국 요리 중 광동 요리, 운남 요리와 유사한 점이 많다. 이후 프랑스의 식민지배를 받는 식민지 시대를 보내면서 프랑스 요리풍 기법도 융합되었다. 다만 남중국이나 프랑스나 매운맛에는 약하다 보니, 서남쪽 건너편 나라인 태국과는 달리 담백한 음식 위주다. 해안가에 접한 길쭉한 지형의 영향으로 육류보다는 수산물의 비중이 높되 한국 요리나 일본 요리만큼은 아니다. 이 지역이 어장이 아니라서 풍부하지는 않기 때문. 베트남은 현존하는 육류 요리마저 대개 궁중 혹은 외국에서 영향을 받은 것이 다수다. 이는 베트남에서 한국이나 일본처럼 소는 귀중한 농사꾼이었기 때문이다. 그러나 경제 성장에 따라 빠르게 고기 섭취량이 증가하고 있다. 1인당 연간 육류 섭취량이 40kg을 넘을 정도로, 일본과 비슷한 수준까지 늘어났다. # 베트남 요리의 대표적인 핵심 재료들은 쌀, 느억맘, 라임, 허브, 고수.
남북으로 긴 나라답게 음식간 지역색이 짙다. 보통 하노이로 대표되는 북부요리, 다낭/ 후에의 중부요리, 호치민시/메콩강 삼각주의 남부요리로 구별한다. 북부 요리는 담백하고 간장을 많이 쓰는 것이 특징이며, 중부요리는 맵고 짠맛, 남부요리는 시고 단맛이 강하다.
1.1. 세계화
이탈리아와 비슷한 양상을 띄고 있다. 북부가 주도한 통일로 인해 소외받은 남부 이탈리아인들이 서방권 국가에 이민 가면서 세계 대부분의 국가에 이탈리아 요리인 피자, 파스타 등이 퍼진 것처럼, 베트남도 베트남 전쟁으로 북베트남이 주도하는 공산 통일이 이루어져 미국이나 호주, 유럽 등으로 떠나는 남베트남 출신의 일명 보트피플이 생겨났고, 쌀국수나 스프링 롤과 같은 베트남 요리들이 서방 국가에 퍼져나가게 되어 서방 국가를 포함, 전세계에서 쉽게 베트남 요리를 접할 수 있다. [3]물론 동유럽이나 쿠바, 한국, 일본, 중국에서는 북베트남 출신들이 주로 퍼트렸기는 했다.2. 유형
-
북부(
하노이시)
흔히 생각하는 담백함의 극치인 광동 요리 스타일로 간장이 자주 쓰이고, 서민들이 살았던 곳이라 준비가 간단한 볶음 요리 위주다. -
중부(
후에)
응우옌 왕조 시절 수도였던 영향을 받은 궁중요리 스타일로, 복잡한 조리법과 화려한 모양새에 치중을 둔다. 또한 미친듯이 비가 오는 다른 베트남 지역과는 다르게 사계절 내내 기후가 안정적이라 고추 등의 다양한 식재료를 맛볼 수 있는 지역이다.[4] 흔히 맵고 짠맛이 강한 요리가 많다. 대표적인 요리가 분보 후에. -
남부(
호찌민시)
무덥고 습한 날씨에 버티기 위해 새콤하고 짭짤한 정도가 강해진 전형적인 동남아풍이다. 먼 지역의 제도인 지리적 표시제/유럽연합에도 남부 푸꾸옥 섬의 느억맘 소스가 등록되어 있다. 동시에, 요리에 코코넛 워터를 많이 사용해 단맛 또한 강하다. 캄보디아, 태국 등의 영향을 많이 받았다.
2.1. 면류
베트남 음식 중 면류는 면발 종류에 따라 구분된다. 베트남 면류 음식 이름에서 맨 앞에 등장하는 퍼, 분 등의 단어는 면발 종류를 의미한다. 한국 면류 음식에서 똑같은 재료와 국물이라도 면발 종류에 따라 국수, 우동, 라면 등으로 구분이 달라지는 것과 같다.베트남 음식에서 주로 사용되는 면류는 다음과 같다.
- 퍼 Phở : 넓적한 칼국수형 면발. 주로 북부에서 먹는다. 대표적인 요리가 Phở bò.
- 분 Bún : 소면과 비슷한 굵기의 면발. 주로 중부에서 먹는다. 대표적인 요리가 Bún chả, bún bò Huế
- 후 띠에우 hủ tiếu : 당면과 비슷하게 생긴 면발. 주로 남부에서 먹는다.
- 미 Mì : 라면 면발
예를 들어서 Phở bò와 Bún bò는 조리 방법에 차이가 있는 것이 아니라 면발 종류가 다르다. 똑같은 소고기 국물 쌀국수라 해도 면발을 퍼를 쓰면 퍼 보, 분을 쓰면 분 보, 후 띠에우를 쓰면 후 띠에우 보, 미를 쓰면 미 보가 된다.
베트남 면요리 이름은 대체로 면발 종류-조리 방법-주요 재료로 구성된다. 국물이 있는 면 요리는 이름에서 조리 방법이 생략되는 편.
-
퍼(Phở)
"포"라고도 하는데 외국인한테는 'fㅓ' 라고 해야 알아듣는다. 흔히 떠올리는 그 국물에 담긴 쌀국수. 전통 요리로 많이 알고 있지만 사실 역사가 길지 않다. 베트남에서는 길거리 음식이나 요깃거리로 인기가 높은데, 조미료 맛이 강하다.
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퍼보(Phở bò)
흔히 떠올리는 베트남 쌀국수. 소고기 국물에 담근 국수로, 식민지 시절 이주한 프랑스인들이 본국에서 먹던 소고기가 들어간 프랑스 요리의 일종인 포토푀를 만들어 먹었다. 그런데 포토푀는 대개 건더기만 건져먹는다. 그래서 베트남인들이 그 먹고 남은 국물이 아까워 말아먹었던 것이 시초인 나름 비참한 유래를 가진 음식이다. 부대찌개, 프라이드 치킨, 페이조아다도 비슷한 유래를 가지고 있다.
원래 베트남인들이 먹던 쌀국수는 해물이나 야채 국물에 말아먹거나 혹은 팟타이처럼 볶아먹는 것이 원조다. 한국에서 먹는 퍼는 상당히 순화된 방식이고, 본격 베트남식은 고기 냄새와 허브 냄새가 서로 싸움이라도 벌이는 듯한 강렬함이 있다. 모든 음식점이 그런 것은 아니고 라임과 허브를 따로 내주어 원하는 만큼 넣어 먹을 수 있게 하는 음식점도 많다. 여타 허브는 가게마다 조금 다를 수는 있어도 어떤 가게든 간에 라임은 항상 제공한다. 한국 식당에서 김치가 당연하듯 나오는 것처럼 베트남 현지 쌀국수 식당에선 라임이 그만큼 흔하게 나온다. 한국에서만 쌀국수를 먹었던 사람에게는 생소하지만, 베트남 현지의 포는 보통 한국에서 파는 쌀국수보다 기름진 편이기 때문에 라임을 넣어서 먹으면 더 개운하다. 처음에는 구수한 국물 맛을 버린다고 생각될지 몰라도 익숙해지면 한국 쌀국수 집에 와서도 라임을 찾게 된다. 라임이나 허브를 넣지 않고 그대로 먹으면 흔히 생각하는 구수한 쌀국수 맛이 난다. 안산역 다문화거리 고향식당 가면 라임을 준다. 보통 세계에 알려진 방식은 간과 향이 세게 된 남베트남(사이공) 방식인데, 이는 보트피플들이 진출해서 차린 것이기 때문이다. 그 때문에 수요미식회에서 베트남 에디터로 나온 딩티꾸엔(하노이 출신)은 한국에서 퍼를 먹고 사기 당한 기분이었다고. 하노이 방식은 마치 사골 육수에 국수를 말아먹는 듯한 담백한 맛이라고 한다.
Donal Skehan의 닭고기 쌀국수 조리법
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퍼가(Phở gà)
닭고기 국물에 말아낸 쌀국수. 중국 윈난성의 쌀국수인 미시엔과 비슷하다.
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분(Bún)
그냥 쌀국수 자체를 말한다. 이쪽이 실제하여 역사가 오래된 베트남 쌀국수로, 특별한 날에 해먹는 밥의 업그레이드 판이었다. 주식으로 먹기엔 손이 좀 많이 가기 때문. "퍼" 보다는 면이 더 가늘다.
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분짜(Bún chả)
라임과 느억맘으로 새콤달콤하게 간을 맞춘 소스에 숯불에 구운 돼지고기와 함께 담가먹는 면요리로, 한국인의 입장에서는 냉면에다가 구운 고기를 얹어먹는 느낌이 난다. 하노이시 전통 음식으로 타 지방에서는 보기 힘들다. 그러나 한국에선 베트남 요리집에서 생각보다 은근 자주 보인다.
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분보후에(Bún bò Huế)
궁중 방식( 후에) 소고기(보) 쌀국수(분). 매콤하게 끓여낸다. 소고기와 고기 완자, 선지가 주로 들어있다.
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분보남보(Bún Bò Nam Bộ)
쌀국수에다가 쇠고기 안심과 숙주나물, 셜롯 등 각종 채소, 여러 가지 허브, 땅콩 등을 넣고 느억맘, 식초, 설탕 등으로 간한 국물에 비벼 먹는 요리. 한국식으로 하면 비빔국수라고 할 수 있다.
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분팃느엉(Bún thịt nướng)
남부식 분짜라고 보면 된다.
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미싸오 하이산(mỳ xào hai san)
팟타이 비슷한 요리다.
2.2. 껌(Cơm)
흔히 말하는 그 껌은 당연히 아니고, 베트남에서 그냥 껌이라고 하면 쌀밥을 말한다. 다만 동남아 쌀은 한국인들이 먹는 것과는 품종이 다르다.[5] 베트남에서는 한국에서 맛 없는 쌀이라는 인식인 장립종 안남미를 맛있는 쌀로 치고, 한국인이 먹는 단립종 자포니카는 하급으로 친다. 좀 더 정확하게는 안남미라해도 찹쌀이 있기는 해서 떡으로 해먹기는 하지만 평소에 먹는 밥맛과는 거리가 멀기 때문에 하급으로 치는 것이다. 즉, 베트남인이 먹기에는 자포니카 쌀밥이 밥과 떡이 합쳐진 식감이라서 선호를 안하는 것에 가깝다.[6] 장립종 쌀과 단립종 쌀은 찰기의 차이로 장단점이 있기 때문에 조리 방법에 따라서는 안남미도 굉장히 맛있다. 다른 향신료나 재료를 넣어 파에야처럼 쪄내도 맛있고, 기름에 볶을 때 잘볶아져 맛있기 때문에 장립종 쌀을 먹는 국가에서는 그러한 조리법이 많이 만들어져있다.-
껌떰(Cơm tấm)
베트남식 백반 정식. 인남미를 도정하는 과정에서 생긴 부서진 쌀들을 모아서 쪄낸, 서민들이 먹던 밥을 뜻하는 말이었는데, 베트남의 경제가 발전하면서 계란과 갈비 요리인 스언느엉, 각종 채소가 곁들여졌고, 백반 정식처럼 엄연한 하나의 메뉴가 되었다. 도정 기술이 발달한 현대에서는 일부러 인남미를 부서뜨려서 만든다.
2.3. 소스
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느억맘(Nước mắm)
드물게 뇨꾸맘이라고도 한다. 일본 요리 서적/만화 등을 번역할 때 일본식 표기를 그대로 읽으면서 원래 발음과 차이가 생긴 사례다. 피시 소스라는 영어식 이름이 더 유명하다. 소금에 생선살을 절여 만든 액젓에 고추, 마늘 등 각종 양념을 넣은 것으로 한국인의 입맛에도 잘 맞는다. 태국이나 캄보디아에서도 만들어진다.
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맘똠(Mắm tôm)
베트남식 새우젓의 일종. 특유의 냄새가 강해서 호불호가 갈리는 편이며, 현지에서는 튀긴 두부, 야채, 분(bún) 등과 먹기도 한다.[8]
2.4. 바인(Bánh)
곡물가루 따위로 찌거나 부쳐서 만든 빵, 케이크의 통칭. 호찌민시 같은 남부 지방에서는 어말의 -nh이 /-n/으로 발음되기 때문에 '반'으로 발음하기도 한다.-
바인미(bánh mì)
프랑스 바게트빵의 베트남판. 프랑스 식민지 시절의 영향이다. 이걸로 샌드위치를 만들기도 한다. 맨걸로 먹기도 하고 속을 넣어 먹기도 하는데, 베트남 특유의 재료들이 많이 들어가므로 여행자들은 넣는 재료를 선택할 때 조심해야 한다. 이걸로 아침을 때우는 베트남 사람들도 많다.
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바인쌔오(Bánh xèo)
쌀가루 반죽을 널찍하게 부쳐낸 바삭한 크레이프. 반죽에 코코넛 밀크를 넣어 고소한 맛을 내기도 하며 반죽 아래에 숙주와 돼지고기를 볶아 깔고 라이스페이퍼와 고수를 싸 먹기도 한다.
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바인짱(Bánh tráng)
쌀가루를 쪄낸 것. 흔히 "라이스페이퍼"라는 영어식 이름을 쓴다.
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바인꾸온(Bánh cuốn)
방금 만든 반짱에 간 돼지고기나 새우, 목이버섯 등을 넣고 살짝 펴 발라 접어낸 음식.
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바인꿔이(Bánh quẩy)
베트남식 유탸오. 베트남 북부에서 아침식사 때 퍼 등 국물요리와 곁들여 먹는다.
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바인쭝투(Bánh Trung Thu)
베트남식 월병. 중추절(추석)에 먹는다.
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바인뿌떼(Bánh phu thê)
찹쌀, 코코넛 등으로 만들고 녹두소가 들어가는 찹쌀떡.
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바인쯩(Bánh Chưng)
찹쌀 속에 녹두와 돼지고기를 넣고 바나나 잎으로 싸서 찐 네모난 떡. 설날에 해 먹는다. 베트남 편의점에서 쉽게 구입할 수 있다.
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바인 롭 Bánh lọc
후에시 특산 음식이며 타피오카 피에 새우, 삼겹살 등을넣고 고추 기반의 양념을 넣어 쪄먹는 음식이다.
2.5. 기타
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고이꾸온(Gỏi cuốn)
말려놓은 바인짱(라이스 페이퍼)을 불려 각종 야채를 넣고 다시 말아낸 것. 한국에서는 월남쌈, 미주/유럽 지역에선 "스프링 롤" 혹은 "서머롤"이라는 이름으로 유명하다. 본인들도 어느 게 맞는지 헷갈려 한다. 다만 스프링 롤은 중국 요리 춘권의 번역명이므로 서머롤이 좀 더 나은 표현인데, "봄"이라는 신선한(?) 이미지 때문에 되려 더 헷갈리는 듯. 이름 고이꾸온에서 "고이"는 생야채, "꾸온"은 쌈(Roll)을 뜻한다. 라이스 페이퍼를 찬물에 담가 먹으며, 숙주나 고기 등등 여러 속재료가 들어가는 한국에 비해 베트남에서는 향신채를 주로 싸먹는다고 한다. 그것도 현지에선 직접 싸먹는 식당이 드문 편이며, 대부분 완성된 쌈으로 나온다고 한다.
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솟방(Sot Vang)
베트남식 비프 부르기뇽으로 원래는 와인을 넣어야 하나, 베트남 현지 실정에 맞게 쌀술을 와인 대신 사용하여 넣기도 한다. 보통 바인미를 곁들여 먹는다.
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넴루이(Nem lụi)
베트남식 떡갈비와 생채소들을 바인짱(라이스 페이퍼)에 싸 먹는 음식인데, 베트남 현지 식당에서 넴루이는 한국의 쌈밥마냥 직접 싸서 소스에 찍어먹는 방식이 많다.
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짜조(Chả giò)
바인짱으로 만든 튀김만두 혹은 춘권. 고이꾸온을 튀긴 것과는 무관하다. 북부에서는 냄잔(nêm rán)이라고도 부른다.
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넴쭈아(Nem Chua)
돼지고기와 돼지껍데기를 갈아 고추, 마늘, 고수잎을 가미하여 발효시킨 가공육. 발효특유의 시큼한 향과 향신료의 향이 더해져 첫 맛은 매우 자극적일 수 있다. 얇게 잘라서 생으로 칠리소스에 찍어 야채와 함께 먹는다. 직접 구워 먹는 경우도 있으나, 선호되지 않는다고 한다.[9]
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냄느엉(Nem nướng)
다진 돼지고기를 꼬치에 꿰어 굽거나 튀긴 음식.
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스언느엉(Sườn Nướng)
베트남식 갈비구이. 주로 양이나 돼지의 갈비 부위를 양념해서 구워먹는 요리이다. 한국인에게 매우 친숙한 고기 요리로 베트남에서 대중적으로 고기를 먹는 방식이며, 길거리 여기저기에서 화로에 부채를 부치며 스언느엉을 굽고 있는 노점상을 볼 수 있다. 밥 위에 얹어먹으면 배낭 여행객들의 구세주인 숯불고기덮밥, 껌스언느엉(Com S. N.)이 된다.
2.6. 곤충 및 쥐 요리
- 쏘이 쭝 키엔 (Xoi trung kién)
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목쩌우 스타일 곤충 튀김 (꼰쭝 찌엔 목쩌우, Côn trùng chiên Mộc Châu)
베트남 북부 수도 하노이에서 서쪽에 위치한 손라(Son La)성의 목쩌우(Moc Chau) 스타일의 곤충 튀김이다. 메뚜기, 어린 매미를 비롯한 여러가지 곤충 튀김이 있다. 대부분 곤충은 튀김의 형태로 요리가 되며 각 종류는 특유의 맛이 난다고 한다. 보통 죽순, 느억맘 등이 곁들여지는데, 이 지역 사람들은 이 위에 잘게 썬 레몬잎을 얹어서 먹는다고 한다. 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 맛이라고 한다.
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액젓에 적신 야자나무 벌레 (두옹 유아 암 느억맘, Đuông dừa ngâm nước mâm)
야자나무 속에서 사는 벌레 유충으로 만드는 요리로, 야자나무가 많은 베트남 남서부 메콩강 유역에서 많이 먹는 음식이다. 보통 살아있는 것을 느억맘(베트남 액젓)에 담갔다가 먹는데, 먹으면 아주 부드럽고 크림치즈맛이 난다고 한다. 날로 먹는 방법 이외에 구워서 먹거나 빈딘(Binh Đinh) 지방에서는 튀겨먹기도 한다. 단, 현재는 야자나무 벌레가 야자나무를 파괴해서 생태계 파괴종으로 지정이 되며 베트남 정부에서 사육 금지령을 내린 관계로 야자나무를 직접 뜯어서 잡아먹지 않는(...) 이상[10] 보기는 힘든 요리.
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팃 쭈옷(Thịt chuột)
들쥐의 털을 뽑고 장기를 제거한 뒤 잘게 다진 붉은 양파, 약간의 피쉬 소스로 약 30분 동안 재워 둔 뒤 노릇노릇하게 튀겨 먹는 요리. 디시인사이드 주식 갤러리에서 상술한 쏘이 쭝 끼엔과 함께 등장해 베트남론을 까기 위해 존재감이 드러난 음식.(thịt=고기,chuột=쥐)
2.7. 디저트
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쩨(Chè / 체)
베트남식 빙수 디저트. 젤리, 팥, 코코넛 밀크, 떡 같은 것이 들어간다. 쩨는 따끈따끈하다. 차갑게 먹으려면 쩨다(Chè đá / 𥻹𥒥)라고 하면 된다. 쩨다라고 안 해도 처음부터 차갑게 주는 곳도 많긴 하다. -
카페다(cà phê đá)
아이스(다) 커피(카페)라는 뜻이다. 베트남 커피는 유리컵 위에 개인용 양철 필터가 올라가서 드립이 되는 중에 필터와 함께 서빙되며, 테이블에 올려두고 몇 분간 드립을 다 마친 뒤에 마실 수 있다. 이것을 별도로 제공된 얼음컵에 부으면 카페 다(=아이스 카페 아메리카노). 한국에 있는 커피숍에서 베트남 커피라고 하는 것은 에스프레소에 연유를 탄 것을 말하는데, 이는 cà phê sữa / 咖啡𣷱(스어= 우유)로, 연유를 미리 부어둔 유리컵에 커피를 내린 뒤 저어먹는 형태이다. 이것을 얼음잔에 온더락 하면 cà phê sữa đá / 咖啡𥒥𣷱라고 하지만 보통 cà phê sữa만 말해도 얼음은 기본으로 준다. -
에그 커피(Cafe trứng)
계란 노른자를 사용한 베트남 특유의 커피 메뉴로, 하노이의 한 카페가 원조였고 지금도 유명하지만 2023년 기준으로는 베트남 여기저기 카페에 많이 퍼져서 이 메뉴를 파는 카페가 많다.
3. 한국
베트남 음식 중에서 한국에 처음 소개된 것은 바로 퍼(베트남식 쌀국수). 1990년대 초 서울 대학로에서 본격으로 퍼(Pho)를 취급하는 음식점이 생겼었는데, 당시엔 향신료라는 개념 자체가 매우 생소했는지라 얼마 가지 못하고 문을 닫았다. 그 뒤 1990년대 후반에 향신료를 최소화한 쌀국수 브랜드가 압구정동에서 소개되었는데, 마침 웰빙(Well-Being) 열풍을 타던 시기라 20~30대 여성들 중심으로 '이상한 음식'에서 '건강한 음식'으로 이미지가 박혀 흥행을 탔다.하지만 그런 영향으로 베트남 음식은 본의 아니게 '무진장 담백한 음식'이 되어버려 다른 베트남 음식이 쉽사리 진입하지 못하게 하는 양날의 칼이 되어버리고 말았다. 특히나 "퍼"라는 것이 본토에서는 그냥 라면처럼 먹는 간편식이라 얼마든지 조미료를 이용해 저렴하게 만들 수 있다는 점이 함정 아닌 함정으로 작용되고 있다. 이런 이유로 몇몇 음식 비평가나 연구가는 굳이 베트남 음식을 먹지 않으려 한다고. 고추도 썰어넣고 절임 양파와 레몬즙으로 얼큰하고 담백하게 먹는 것이 한국의 퍼 맛이라면, 본토 퍼는 기름이 많고 고수 향이 매우 강하며 튀긴 빵을 국물에 적셔 먹는 느끼한 음식이다. 돼지국밥을 생각하면 될 듯하다. 하지만 태국식이 더 국물이 검고 진한 편이 많고, 베트남식은 국물이 검진 않고 비교적 맑은 편이다. 그리고 베트남도 지역차가 커서 북부 하노이시 쪽이 좀 더 담백하게 먹는 편이므로, 꼭 퍼를 담백하게 먹는다고 가짜라고 몰아붙이는 것도 정답은 아니다.
퍼 말고도 초창기부터 유명세를 탄 베트남 음식이 고이꾸온(일명 월남쌈) = 넴(Nem)과 짜조다. 넴(Nem)은 북베트남( 하노이시)식 표현법, 짜조(chả giò)는 남베트남( 사이공)식 표현. 정식 명칭은 넴 꾸온(Nem cuốn)]이다. 짜조(일명, 베트남 스프링롤)는 중국의 춘쥐엔(춘권, 春捲)을 번역한 조어(造語).
문제는 짜조의 이 스프링 롤이라는 단어가 고이꾸온, 짜조, 춘취엔을 가리지 않고 가리키는 단어로 쓰인다는 점이다. 이 때문에 고이꾸온을 생식의 이미지를 넣어서 서머롤(Summer Roll)이라 돌려서 표현하기도 한다. 그런데 또 일각에서는 봄의 미각 이미지라 하여 다시 스프링롤(Spring Roll)이라고도 부르니...
짜조는 주인장이 말아서 제공하는 경우가 많은 베트남과는 달리, 한국에서는 직접 싸먹을 수 있는 형태로 제공하는 게 대부분이다. 호주식으로 샤브샤브와 접목시킨 월남쌈도 존재한다. 다만 베트남 현지에서도 무조건 미리 말아서 나오는 게 아니라 손님이 쌈을 싸서 먹는 음식점도 여기저기 많이 있다. 그러므로 손님이 직접 싸 먹는다고 무조건 '한국식 변형'인 건 아니다. 다만 재료가 한국과는 많이 다르다. 그리고 한국에서는 두껍게 건조된 라이스 페이퍼를 뜨거운 물에 적셔서 다시 불려서 사용하는 것이 보통이지만, 베트남에서는 굳이 그럴 필요도 없이 바로바로 공급 받아서 쓰기 때문에 이보다 훨씬 얇고 건조 과정 없는 상태로 싸버린다. 그래서 넴루이 같은 음식을 먹을 때 보면 물에 적시는 과정 없이 그냥 바로바로 싸먹는다. 베트남 사람들은 고이꾸온보다 짜조(넴찌엔)를 더 좋아하지만, 베트남 요리는 담백해야 한다는 고정관념 때문인지 한국에서는 고이꾸온을 더 좋아한다.
최근에는 국내 식당에 분짜(Bún chả) 요리점도 많이 생겨나고 있다. 베트남에서도 보통 북부 하노이 지방에서만 볼 수 있는 음식인데[11], 한국인의 입맛에 꽤 맞는 편이다. 건져낸 면을 찍어먹는다는 먹는 방식 자체도 소바와 비슷하기 때문에 익숙하기도 하다. 베트남과 마찬가지로 분짜 요리점에 가면 넴쟌(Nem rán)은 심심찮게 볼 수 있으며, 반세오(Bánh Xèo)도 같이 파는 곳이 많다.
진짜 베트남 요리와 한국에서 체인점 형태로 존재하는 가짜 베트남 요리를 구분할 가장 큰 3가지 요소를 꼽으면 라임의 사용 여부, 땅콩이 고명으로 쓰였는지, 고수(코리앤더 잎)를 제대로 썼는지 등이다.
- 베트남에서는 레몬이 귀하고 라임이 흔하다. 반대로 한국은 생라임 자체 특성 때문에 수입이 어려워 비싸기 때문에 맛 없는 냉동 라임 대신 레몬을 쓰는 편이다. 맛을 구분하자면 레몬은 단맛+신맛, 라임은 쓴맛+신맛인데 한국인 입맛에는 레몬이 더 잘 맞기도 하다. 레몬을 요리에 사용하는 경우는 많다. 오렌지나 귤, 자몽 등보다는 차이가 크지 않은 편이라 좋은 대체재가 되기도 한다.
- 한국에서는 볶음 음식의 고명으로 깨를 뿌리는 것이 전통이나 베트남에서는 땅콩을 부숴서 뿌리는 것이 전통이다. 즉 볶음 요리에 깨가 뿌려져 있으면 현지화라 보면 된다.
- 고수는 한국인의 입맛에 맞지 않으므로 아예 없거나 약한 향기가 나는 품종을 사용하는 일이 많다. 베트남 고수는 잎 3쪽만 떼어 국물에 넣고 저으면 국물이 걸레 빤 물 맛이 날 정도로 강력하다. 그 품종 고수가 한국에 흔치 않으므로 본격 베트남 음식점에선 아예 식당 옥상에서 직접 재배해서 사용하기도. 고수풀이 워낙 호불호가 심해서 기본으로는 제공하지 않으려 하나, 곁들이 채소로 달라고 하면 준다.
한국식으로 현지화한 베트남 음식점은 외식 수요가 많은 대도시의 번화가에 많지만, 한국식으로 변형이 덜 된 현지인이 운영하는 베트남 음식점은 번화가에도 종종 있지만 그 밖에 한국에서 베트남인 노동자가 많이 사는 공단 근처에 주로 있다. 번화가야 모든 외국 요리는 으레 그렇지만, 후자는 김해시[12]나 경주시 같이 전국의 공장 좀 있는 중소도시면 몇 군데씩 있다. 수도권에서는 특히 경기도 안산시에 많다.
가격은 베트남인 위주로 장사하는 현지인 식당은 그나마 저렴한 편이지만 그나마도 진짜 베트남 현지에 비하면 비싸고, 대도시에서 한국인 대상으로 장사하는 베트남 음식집은 가격대가 너무 올라서, 비싼 한국 물가를 생각해도 답이 안 나온다. 현지에서 1,000원에 사먹었던 바인미가 8,000~9,000원이었던 걸 생각하면... 베트남에서는 1,750원쯤만 되어도 고기를 2~3종류에 채소도 가득 들어 있다. 그리고 쌀국수는 답이 없는 게 아니라 헬게이트 급인데 현지에서 길거리 식당은 1,000원에 푸짐하게 먹을 수 있고, 2,500원 정도면 괜찮은 식당에서 먹을 수 있다.
대도시나 중소도시엔 쌀국수 기본 8,000원대 포메인이 군데군데 생겼으며, 2016년부터 대학가 중심으로 3,900원 나름 저렴한 쌀국수 프렌차이즈[13]가 생겼으나 최근 물가상승 최저임금 상승 등 값이 올라 대부분 4,900~5,500원대로 올랐다.[14]
입맛이 보수적인 노인 세대들 중에도 베트남 요리만큼은 거부감을 느끼지 않는 경우가 많은데, 베트남 요리 자체가
한국인과의 결혼으로 한국에 이주한 베트남인들이 한국인 배우자와 함께 베트남 음식점을 개업한 경우도 많다. 사실 그런 걸로 치면 태국이나 인도, 멕시코 등 타 국가 출신들도 마찬가지이긴 하나 베트남 요리 쪽이 유독 그런 경우가 독보적으로 많다. 유럽이나 북미에서도 아시아계 부부나 혹은 아시아계 배우자를 둔 사람들이 아시아 음식점을 개업하거나, 멕시코계 부부나 멕시코계 배우자를 둔 사람들이 멕시코 음식점을 개업하는 경우는 흔한 편이다.
지리적으로 한국과 거리가 먼 나라인 것 치곤 한국 내 베트남 음식점의 수는 한국 내 외국 음식점들 중엔 손에 꼽을 정도로 많다.
간혹 일부 태국 음식점에선 일부 베트남 요리도 취급하는 경우가 있고, 반대로 베트남 음식점에서 일부 태국 요리도 취급하는 경우가 있다. 사실 태국 요리도 한국인들이 일상에서 흔히 접하는 음식들과 비슷한 요리들이 많다.
[1]
물론 베트남도 2010년대 이후로는 컵라면같은 인스턴트 식품이나 튀김요리 섭취 증가로 과체중 비율이 늘어났다지만, 비만 문제로 골머리를 앓는 서구권 국가에서 보기에는 한참 양호한 수준이다.
[2]
아마도
채소가 주된
한국 요리와 흡사한 점,
국제결혼의 영향으로 결혼이주 여성을 중심으로 한 식문화 공유의 영향으로 보인다.
[3]
정작 베트남인 디아스포라의 규모 자체는 크지 않다. 대략 530만명 가량으로, 한국인 디아스포라보다 200만명 적다.
[4]
베트남 쌀국수에 고추같은 다양한 토핑이 안들어가는 것도 폭우 때문에 농사가 어려워서 그런것이다.
[5]
동남아라고 해서 다 같은 인디카를 선호하는건 아니고 라오스와 태국 동북지방에서는 찐듯한 쌀을 선호한다.
[6]
물론 한국에서 사업/외교차 체류하거나 거주하는 국내 거주 베트남인들은 한국에서 장립종 쌀을 찾을 수 없어 단립종 쌀로 지은 쌀밥을 사 먹기도 한다.
[7]
호치민시 등 남부에서는 껌찌엔(Cơm Chiên)이라고 부른다.
[8]
해당 요리는 분 더우 맘똠(Bún đậu mắm tôm)이라 부른다.
[9]
대개 소시지와 같은 형태로 나오기 때문에, 소시지와 같은 조리방식으로 생각해서 무턱대고 가열했다가는 형용할 수 없는 향이 부엌을 뒤덮을 수 있다.
[10]
유튜버
우마가 최근에 야자나무 벌레를 잡아다가 먹는 개고생(...)을 하는 영상을 선보인 적이 있다.
[11]
타 지방에서는 찾기가 힘들다. 흡사 수도권에서
밀면집 찾기 힘들듯이
[12]
동상동 외국인 거리에 가면 수십 군데가 밀집해있다.
[13]
미스 사이공, 홍대쌀국수 등.
[14]
이건 쌀국수뿐만 아니라
짜장면,
콩나물국밥 등 많은 저렴한 음식들 값이 올랐다.