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1. 개요
파스타(pasta)는 물과 듀럼밀 세몰리나[1]를 반죽하여 만드는 이탈리아의 면과 이를 이용한 음식 전반을 일컫는 말이다. 파스타 생산은 최근에 듀럼밀의 영양학적 우수성[2]이 인정 받아 급성장 중인 산업이며, 스펠트밀, 호라산밀(카무트), 엠머밀 등 다양한 고대밀을 사용한 파스타 또한 만들어지고 있다.2. 종류
| 🍝 파스타 | ||
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3. 상세
이탈리아 내에서 사용하는 소스 종류만 해도 엄청나게 많으며, 외국에서 번안된 소스까지 포함시키면 헤아릴 수 없을 정도다. 이탈리아에 거주하는 어떤 한국인 블로그에는 현지인들이 실제로 먹는 방식의 수많은 레시피가 수록되어 있는데, 해당 블로그의 첫 번째 요리 카테고리를 참조하면 된다. 게다가 소스를 뿌리는 방식이 아니고 재료와 혼합하는 방식으로 만드는 방식도 많으며, 한국만 해도 올리브유, 칠리소스, 두반장 등이 이용되고 있다. 녹말을 기본으로 하는 재료이기 때문에 웬만한 재료와 궁합이 잘 맞는 편이다. 녹말이 주성분인 빵이나 밥이 웬만한 재료와 함께 먹어도 대부분 먹을 만한 것과 같다. 자세히 알아보고 싶다면 이탈리아 요리 파스타 부분을 참고해 보자.보통 건면 즉 건조시켜서 수분이 (거의) 없는 면이기 때문에 소면처럼 끓여서 먹는 형태이지만, 생면인 파스타도 있다. 생면을 반죽할 때는 달걀이 잘 쓰인다. 라자냐를 바탕으로 하는 연질 반죽은 달걀이 필수지만, 오레끼에떼 등 수작업으로 만드는 남부식 숏 파스타에서는 달걀이 들어가지 않고, 건면과 마찬가지로 일반 밀가루가 아닌 듀럼밀에 물로 반죽한다. 애초에 건면이 시칠리아에서 시작됐고, 가난해서 달걀이나 연질밀을 구하기 힘들기 때문. 지금도 북부에선 주로 생면을 먹는 걸 높게 친다. 듀럼밀을 이용한 경질 반죽은 질기고 툭툭 끊어지기 때문에 가정에서 쉽게 라자냐처럼 늘릴 수 없다. 생면을 만들 때 달걀 반죽에도 듀럼밀이 일정 비율 들어가거나 물반죽에도 일반 밀가루를 섞는 등 여러 조합을 통해 다양한 맛과 식감을 낼 수 있다. 반죽할 때 물을 넣지 않고 달걀만으로 반죽하기 때문. 반죽할 때 어떤 재료를 넣느냐에 따라 빛깔이 달라진다. 주로 쓰이는 조합은 달걀 노른자(노란색), 시금치(초록색), 당근(주황색), 오징어 먹물(검은색) 등.
처음엔 생면이 주류고 건면이 귀했지만, 현재는 압출면에 건면이 절대적으로 흔하다. 중세에는 건면을 2시간 정도 푹 삶아서 먹었지만, 19세기 후반부터 나폴리를 중심으로 중간에 심을 살짝 남기고 삶는 ' 알 덴테[3](al dente)' 방식이 널리 퍼졌다. 하지만 한국에서 본고장 방식대로 조리하면 "덜 익었으니 다시 해 달라"는 소리를 하는 사람도 있다. 이건 일본에서도 마찬가지다. 일본식으로 변형된 나폴리탄 스파게티는 거의 우동 같은 식감으로 푹 삶아서 내놓는다. 이 때문에 이탈리아를 방문한 한국, 일본인 관광객 중에선 "덜 익었으니 다시 해달라"고 요구하는 경우도 있으며, "기본이 알 덴테로 내놓으니까 푹 익힌 걸 원한다면 미리 말하라"는 안내문이 붙기도 한다. 이때 전자렌지로 가열하면 딱딱해지니 물 뿌리고 랩 씌워 가열할 것. 단 알 덴테 상태는 면 가운데 심이 살짝 남는 것이지, 심이 강하게 남아있으면 알 덴테가 아니라 확실히 덜 익힌 거다. <셰프끼리>에서 이탈리아를 방문한 최현석과 오세득이 이를 언급하기도 했다. 사실 라면만 해도 꼬들꼬들한 면 식감 좋아하는 사람 있고 푹 익힌거 좋아하는 사람이 있듯 개인차도 있다.
당뇨환자라면 푹 익힌 파스타와 그렇지 않은 경우의 GI 지수가 꽤 차이나니 알 덴테로 익혀 먹도록 하자. # 또한 통밀 스파게티는 곡물 중 GI 지수가 가장 낮은 보리와 4 정도 차이나서 현미, 귀리보다도 낮다. 당뇨 환자가 워낙 많아서 오르초, 프레골라와 같은 쌀모양 통밀 파스타의 필요성은 있으나 아직 수입되고 있지 않다. 실제로 오르초를 전기밥솥에 밥처럼 지어먹기도 한다. #
파스타 건면은 소면과 달리 기본적인 간이 되어있지 않기 때문에, 맹물에 삶으면 소스와 면이 따로 놀게 된다. 따라서 삶는 물에 소금을 넣는 것이 일반적이다. '바닷물처럼 짜게 하라'는 격언이 있긴 하나, 그 말을 곧이곧대로 받아들여서 염분 농도를 3.5%로 맞추면 너무 짜서 먹을 수가 없다. 실제로는 1% 정도가 적절하다. 사람들이 물에 비해 소금을 너무 적게 넣는 경우가 대부분이기 때문에 나온 말이라고 볼 수 있다. 이렇게 파스타를 삶았던 소금물은 '만테카레(mantecare)'라는 증점[4] 과정을 거칠 때 재활용된다.
3.1. 한국에서의 파스타
면 요리가 인기가 좋은 한국에서는 피자와 함께 서양 요리의 대표격으로 자리잡았으며 대형 식품업계에서도 여러가지 소스를 판매할 정도로 상당히 보편화되었지만, 의외로 과거 유럽 요리계에서는 상대적으로 비주류인 면(麵) 요리였다. 기계 없이 수작업으로만 면발을 만드는 작업은 제과제빵보다 훨씬 중노동이기 때문이다. 당장 당시 권력의 최중앙이었던 교황 보니파시오 8세가 매일같이 즐겼던 요리가 파스타였다.[5] 물론 아예 없다는 건 아니라, 독일의 슈페츨레(Spätzle)처럼 파스타의 영향을 받거나 유라시아 지역에서 유래한 면 요리가 소수 있긴 했다.이탈리아의 대표적인 식재료로 현지에서 자주 먹으며 위상은 한국의 자장면이랑 비슷하다. 특히 본고장인 시칠리아 사람들은 거의 주식으로 먹는다. 그리고 이탈리아계 이민자들이 미국으로 건너가 음식점을 차려 생계를 유지하는 등 파스타가 다른 지역에도 전파되면서 스파게티, 피자 같은 이탈리아 요리들이 전세계에 알려지게 되었다.[6]
현존하는 파스타 면의 종류는 수백가지이다. 우리가 흔히 아는 스파게티와 마카로니 같은 것들 뿐만 아니라 지역마다 지역 특색의 파스타 면이 존재하고 똑같은 파스타 면이라도 크기와 모양에 따라 이름을 달리 부르고 또 지역에 따라서도 지역마다의 파스타 면을 부르는 명칭이 조금씩 다르기에 조금이라도 검색하고 알아보면 어마어마한 종류의 파스타 면과 명칭이 있다는 것을 알 수 있다.
한국에서는 '파스타= 스파게티=기다란 면'이라는 인식이 있어 유럽의 국수를 대표하고 있을 정도이나, 실제 이탈리아에선 얇게 편 밀가루 반죽을 적절히 잘라 놓으면 모두 파스타라고 부른다고 한다. 그래서 동양인들의 시각에서는 만두에 가까운 ' 라비올리'나 치즈 수제비에 가까운 ' 뇨키', 양념된 만두피로 보이는 ' 라자냐'도 이탈리아에선 파스타로 분류된다. 다만 한식에서 수제비의 포지션이 칼국수의 바리에이션으로 취급되는 경향이 있어서, 뇨키가 파스타에 포함되는 것은 한국인 입장에서 그나마 자연스러울 수 있다.
이렇듯 형태가 다양하지만 파스타는 면으로 구분할 경우 크게 보면, 롱 파스타( 스파게티, 카펠리니, 링귀네, 페투치네 등)와 숏 파스타(파르팔레, 푸실리, 마카로니, 펜네 등) 그리고 스터프트 파스타(주로 라자냐, 라비올리, 아뇰로티 등)[7] 분류까지 3가지로 나눌 수 있다. 물론 소스나 재료에 따른 구별법도 있다. 자세한건 파스타/종류 참고.
한국에서는 파스타 인지도가 낮았던 2000년대 초까지만 해도 스파게티와는 별개로 생각해서 고급 이미지가 있었지만, 관련 프렌차이즈가 제법 생기고 2000년대 중후반부터는 프리모바치오바치, 쏘렌토, 노리타, 쏠레미오 등등 프랜차이즈 파스타 레스토랑이 선풍적인 인기를 끌면서 이미 대중적인 음식이 되었다. 거기에 2010년 드라마 파스타가 인기리에 방영, 유통마트에서 싼 파스타 재료들을 구입할 수 있게 되는[8] 등의 변화가 생긴 2010년대 이후부터는 당시 먹방 유행과 더불어 고급 이미지는 거의 사라지고 집에서도 간편히 해먹는 요리로, 매우 친숙한 메뉴가 되었다. 자취생들이 하기 편한 요리로도 자주 소개된다. 물론 여전히 패밀리 레스토랑이나 고급 식당을 일컫는 파인다이닝에서도 수요가 있어 대중 프렌차이즈부터 고급 레스토랑까지 두루 커버하는 음식이기도 하다.
이렇게 인기가 오르다보니 2021년에는 파스타 소스가 할인점 소스 판매 기준 2위로 간장, 고추장까지 제치기도 했다. # 2017년 기준 시장점유율은 청정원, CJ제일제당, 샘표, 오뚜기 순이다. # 여전히 중장년층 이상에서는 파스타를 고급 이미지로 여기는 경우도 더러 있지만, 사실 유럽 현지에서나, 한국에서도 대체로 파스타는 고급 레스토랑에서나 나올 법한 요리류가 아닌 간편하게 한 끼 때우는 성격이 강한 짜장면, 짬뽕, 라멘 등과 같은 식사류에 속한다.
그러나 여전히 비싼 음식이라는 인식은 남아있어서 파스타 전문점에 가면 재료비가 가장 저렴한 알리오 에 올리오마저 11000원에 판매할 정도로 평 1~2만원 내외를 호가하는 식당이 많은 편이다. 상술되어 있듯이 이탈리아를 비롯한 서양에서 파스타는 한국의 짜장면이나 라면과 비슷한 위치에 있는, 지극히 평범한 면 요리라서 딱히 비싸게 받을 이유가 전혀 없는 요리다. 이는 '외국음식 = 고급'이라는 특유의 인식에서 기인한 탓이 크다.[9][하지만] 그리고 사실 이는 한국만의 문제는 아니다. 외국 음식이 건너오면서 이유없는 프리미엄이 붙는 건 외국도 마찬가지이며 반대로 서양 한식당에서는 김밥이나 떡볶이를 비싸게 받기도 하며 김치찌개 1인분에 13달러를 받는 등 비싸다.
뷔페에서 파스타는 핫푸드 메뉴에 위치해 있는 경우도 있고, 그릴 메뉴에 위치해 있는 경우도 있다. 여담으로 파스타 건면은 삶은 뒤에도 보관만 잘해두면 금방 상하지 않는데다가 소스는 오뚜기/청정원을 비롯한 메이커에서 만든 양산형 소스들도 저렴하고 소스만 기름에 데운 뒤 보관해둔 삶은 면을 조절하여 같이 볶아주면 자취생들에게 맛과 양 둘 다 채울수 있는 보증수표이다. 대신 맛은 진짜 한국 스타일 맛이지만 면과 소스 도합 8~9천원 가격으로 4인분 양을 먹을 수 있으니 좋다.
4. 이탈리아에서 파스타 건면 부러뜨리기
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이탈리아에서는 파스타 건면을 부러뜨리는 것은 이탈리아인들의 신경을 건드리는 행위나 마찬가지일 정도로 부러진 파스타 건면을 본 이탈리아인들은 충격과 공포를 느낀다. 파스타 건면을 부러뜨린 것은 이탈리아인에게는 극혐을 넘어서 신성모독으로 여기기도 한다. 이탈리아인이 파스타 건면을 부러뜨린 사람을 보면 혐오 대상이 되기도 한다. 일부 이탈리아인들은 이탈리아에서 파스타 건면을 부러뜨리는 건 불법이라고 말하기도 한다. 물론 그런 법 규정은 없다. 한 예로 한 영국의 틱톡커가 이탈리아의 친구 옆에서 대놓고 파스타 건면을 부러뜨리고 냄비에 넣는 영상이 있다. 영상1 그 외에도 사람들을 상대로 갖가지 이탈리아인들의 역린을 건드리는 영상도 많다. 심지어 이탈리아의 친구의 할아버지 뒤에서 대놓고 파스타 건면 부러뜨리기도 한다. 영상2
이 때문에 엉뚱하게도 캠핑을 다루는 만화인 유루캠△이 욕을 먹기도 했는데, 해당 작품의 애니메이션에서 스파게티 면을 부러뜨려 조리하는 장면이 나왔기 때문. 이 장면때문에 '신성모독 vs 문제없음'으로 양분되어 4chan에서 병림픽이 벌어졌다. 그렇지만 저 작품에 나온 1인용 코펠에서는 스파게티나 링귀네같은 롱 파스타는 부러뜨리지 않고는 조리하기가 꽤 어려운 것은 사실이며, 솔로 캠퍼는 맨날 마카로니나 푸실리같은 숏 파스타만 먹어야 한다는 법이 있는 것도 아니기에 상황을 고려하면 문제가 되는 것은 아니다. 위의 영상들과 달리 이탈리아인을 도발할 목적으로 벌인 일도 아니었기에 이 논란은 그냥 해프닝성 병림픽으로 막을 내렸다. 이후 이를 의식했는지 3기 9화에서 "이탈리아인이 날 보고있진 않겠지?" 하면서 스파게티 면을 부러뜨려 넣는 장면이 나왔다. X 반응
유튜버 Lionfield는 이 행동을 평가하는 영상을 주로 만드는데, 파스타 건면 부러뜨리기 외에도 조리법대로 안 만든 괴상한 요리, 파인애플 피자 등을 보고 경악한다.
5. 기타
상기했듯 한국에서도 파스타 시장이 커짐에 따라 파스타면 또한 500g 1,000원 미만인 터키제 파스타부터 500g 10,000 -15,000원에 이르는 최고급 파스타면까지 다양하게 수입되고 있다.좌측부터 고온 건조(대량생산형), 중온 건조(절충형), 저온 건조(장인형), 최고품질 듀럼밀을 사용한 파스타 반죽, 이 반죽으로 파스타를 만들고 40시간 건조한 것 #
좋은 파스타를 고르는 법은 다음과 같다고 한다. #
- 저온 건조를 할수록 밀의 풍미가 잘 살아난다고 한다. 고온 건조를 하면 색이 짙은 주황색에 가깝고, 중저온 또는 저온 건조의 경우 원래 듀럼밀가루의 색인 옅은 노란색을 띈다.
- 표면이 거친 파스타가 좋다. 테플론틀은 생산 속도도 빠르고 다양한 형상을 쉽게 뽑을 수 있다고 한다. 그러나 표면이 매끈해 소스가 면의 표면에 잘 붙지 않는다고 한다. 그에 반해 표면을 거칠게 해줄 수 있는 금속틀[11]을 사용해서 뽑아 내면 면에 소스가 잘 붙는다고 한다.
- 듀럼밀도 품질 차이가 있기 때문에 듀럼밀 100%, 특히 이탈리아 산이라고 해서 반드시 고품질이라는 의미가 아니라고 한다. 듀럼밀 자체가 빵밀이 잘 안크는 곳에서 키우는 일종의 대체 작물이며 밀농사가 훨씬 잘 되는 곳은 얼마든지 있다. 미국에도 이탈리아계들이 파스타를 만든지 오래되었고, 듀럼밀 농사도 많이 짓는다. 특히 사막 지역의 듀럼밀은 단백질 비율이 높아 식감이 좋다고 한다. 이탈리아 브랜드 중에 미국과 캐나다산 듀럼밀을 쓰는 곳들이 있다고 한다.
생산방식은 대체로 다음 세가지로 정리할 수 있다.
-
대량생산형
테플론틀 사용 압출. 고온 (90-120도) 이상에서 수시간 이내 건조.
-
장인형
청동틀 사용 압출과 수제. 29-40도에서 길면 2-3일까지도 건조.
맛은 대체로 장인형이 매우 좋지만 500g 8,000~10,000원 이상의 높은 가격으로 쉽게 접근하기 어렵다. 대량생산형과 절충형은 가격 차이가 크지 않은데 맛의 차이는 꽤 크다.[14] 대기업 브랜드는 대체로 대량생산형이다. 다만 강한 소스를 이용할 경우 면의 맛이 가려진다는 비판 또한 타당하니 요리 방식에 따라 알 맞게 쓰면 된다.
서양의 생존주의 신봉자들 중에는 비상식량으로 파스타를 왕창 쟁여두는 사람들도 있다. 한국에서 라면을 비상식량 용도로 비축하는 것과 비슷한데, 라면은 유탕 처리 때문에 생각보다 유통기한이 짧지만, 파스타는 기름에 튀긴 것이 아니라 수분을 모두 뺀 건면이기 때문에 유통기한이 2~3년은 기본이다. 잘만 보관하면 그 이상도 보존할 수 있으며, 평소에도 먹던 음식이기 때문에 익숙하다는 것이 장점. 다만 물과 연료 모두가 부족한 상황에선 평소처럼 조리하기 힘들다 보니 결국 잡탕죽이 될 가능성이 높다. 결국 식수와 연료를 얼마나 비축했는가, 지속해 구할 수 있는가의 문제. 건조된 파스타는 치아 건강이 걱정될 정도로 엄청나게 딱딱하므로 건조된 상태로는 섭취가 어려운데[15], 파스타 면을 찬물에 2시간 이상 담궈두는 것으로 먹을 수준은 될 정도로 풀어진다. 실제로 나폴리탄같은 푹 퍼진 면을 쓰거나 유럽 가정집에서 스파게티를 대량으로 만들거나 할 때 쓰는 방법으로 끓이는 것보다 물 소비도 덜하기에 생존주의 관점에서는 좋은 방법.
라면과 같이 끓인 물을 필요로 하는 식품은 비상식량으로서의 가치가 제한되지만, 반죽에 소금이 다량 들어간 소면이나 중면과 달리 파스타 반죽에는 보통 소금이 들어가지 않으므로 삶을 때 따로 소금을 넣은 게 아니라면 면수를 충분히 식수로 쓸 수 있다는 것이 비상식량으로서의 파스타의 장점이다.
만든 뒤 보온병에 집어넣으면 도시락으로 쓸 수 있지만, 보온병은 그냥 씻을 때도 충분히 씻기 힘든데 파스타 특유의 기름까지 묻으면 설거지 헬게이트가 열린다. 게다가 파스타의 냄새가 진한 편이라 그 보온병으로 물을 마실 때마다 파스타 냄새가 날 수 있으니 파스타 전용 용기로 쓸 작정이 아니라면 웬만해선 하지 말고, 대신 보온도시락통을 쓰자.
튀르키예에서는 케이크를 파스타로 부르니 주의. 면류는 '마카르나(Makarna)'로 부른다. 그리스에서도 파스타(πάστα)는 영어의 페이스트를 의미하며, 면류는 마까로냐(μακαρόνια)라고 부른다. 독일에서도 Pasta는 영어의 페이스트를 의미하고 파스타는 Nudeln이라고 하지만 Pasta라고 해도 문맥 따라 잘 알아먹는다.
제2차 세계 대전 당시 아프리카 전선에서 고군분투하고 있던 독일군이 전투 후 자기네 본진으로 돌아와서 이탈리아군을 만나러 갔을 때 파스타를 삶고 있었다는 일화가 있다. 식수가 부족한 아프리카에서 파스타나 삶고 있을 정도로 이탈리아군이 엉망진창이었다는 걸 조롱하는 것이다. 하지만 이 이야기는 거짓이다. 당시 이탈리아군도 영국의 지중해 함대와 몰타 섬의 공군 전력의 공습 때문에 보급에 난항을 많이 겪었고, 이탈리아군이 파스타를 먹은 거 자체는 사실이지만 집이나 식당에서처럼 직접 삶아서 소스에 볶아먹지는 않았고, 제조된 지 몇 달 넘은 퉁퉁 불어터진 통조림 파스타를 데우거나 삶아먹었던 것이었다.
복원한 2차대전 당시 이탈리아군이 먹었던 전투식량인 통조림 파스타.
6. 건강
파스타는 듀럼밀로 만들기 때문에 GI지수가 낮다.[16], 즉 혈당이 오르는 속도가 느려서 쌀밥이나 빵보다 비만 예방에 유리하다. 또한 식이섬유도 소면보다는 많아 그나마 장 건강에 유리하다. 그리고 단백질 함유량도 소면보다 많은 편이다. 이로 인해 대부분의 정제 탄수화물보다 건강상 우위에 있다. 따라서 정제 탄수화물은 먹어야겠는데 건강은 걱정된다면 파스타면을 고려하는 편이 좋다.다만 파스타도 어디까지나 밀가루 음식이고, 1인분보다 많이 먹거나 살이 잘 찌는 소스, 토핑을 곁들인다면 이러한 장점은 퇴색된다고 봐도 좋다. 스리라차 소스 등 살이 덜 찌는 소스를 선택하자. 또한 어디까지나 면이기 때문에 치즈, 새우 등 동물성 단백질을 같이 섭취해야 균형 잡힌 영양 섭취가 가능하다. 모차렐라 치즈는 대용량으로 사면 저렴하면서도 단백질이 풍부하고 지방이 생각보다 적은 편이라 두고두고 냉동실에 박아두고 쓰기 좋다. #
또한 마그네슘이 함유되어 있어 수면에 도움이 되고, 트립토판이 함유되어 있어 정신 건강에 도움이 된다. #
7. 관련 문서
8. 외부 링크
[1]
거칠게 제분한 밀가루.
[2]
낮은 GI지수, 높은 단백질 함량등.
[3]
건면과 쌀요리에만 해당된다.
[4]
보통 '유화(乳化)'라고 번역되지만 소스의
점도를 높인다는 점에서 증점이 더 알맞다.
[5]
그중에서도 얇은 밀가루피와 재료를 여러번 겹쳐서 쌓아올린 팀발로를 좋아했다.
[6]
이탈리아 이민자들 중에서도 특히 시칠리아 출신들이 많았다.
[7]
라비올리나 아뇰로띠는 라자냐로 만드는(다부분의 연질 생면처럼)소 채운 파스타이고 오히려 미네스트로네나 주빠 등에 넣어 먹는 작은 파스타를 따로 분류하기도 한다.
[8]
2020년대 기준 중형마트 이상급이나
온라인 쇼핑몰 기준으로 스파게티면 500g에 1~3천 원 정도이며, 소스 또한 가장 보편적인
토마토 소스 기준 유명 브랜드의 것이라도 3~400g 정도 되는 것을 2~4천 원 정도면 살 수 있다.
[9]
물론 과거에야 외국 음식은 돈 있는 사람들의 전유물이었으니 이런 인식이 생길만도 하지만, 이 인식이 21세기에도 이어지고 있다는 것이 문제.
[하지만]
같은 면 요리인 일본 라멘이 한국에서 비교적 저렴한 값(일본 현지와 큰 차이가 나지 않는 수준)으로 가격대가 형성되거나 비싼집은 1만 2천원에 파는 등 일본보다 싸거나 비싸거나 둘 중 하나인만큼 단순히 외국 음식이기 때문에 비싸다는 것도 설득력이 떨어진다.
[11]
주로 청동을 쓴다.
[12]
Trafilatura Ruvida(Rough Drawing)라고 한다. 보통은 청동틀을 쓴다.
[13]
고온과 휴지를 반복하며 말리는 방법도 있다.
[14]
대체로 1,000원 정도 차이나나 대형 마트 기준 세일기간에 구입하면 오히려 쌀 때도 있다.
[15]
푸실리를 건조된 상태로 입에 넣어보면, 소면이나 라면을 생으로 먹었을때와는 달리 이게 플라스틱이 아닌가 싶을 정도다.
[16]
약간 덜 익은 상태라면 더더욱 소화가 느려진다.