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1. 개요
蒸 溜 酒 / Distilled Liquor; Spirits증류주( 蒸 溜 酒)는 양조주를 증류기에 넣고 분별증류를 통해 정제한 술을 말한다.
2. 상세
알코올 도수는 양조주보다 높아서 일반적으로 35~60%, 강하면 90% 전후일 정도로 센 편이다.[1] 그냥 마시기도 하고 물이나 얼음으로 희석해서 마시기도 하며, 칵테일의 기주(밑술)로도 사용하기도 한다.[2] 스피리츠(Spirits)라는 영어 표현이 외국 유래의 증류주 위주로 사용되기도 한다. 외국 유래의 증류주는 한국에서 양주라는 이름으로도 불린다.기본적으로 술을 담그는 원리는 효모(이스트)가 무기 호흡을 통해 당분을 에탄올로 바꾸는 작용을 이용하는 것이다. 20도 정도까지는 만들 수 있지만[3] 그 이상이 되면 에탄올 때문에 효모가 사멸한다. 그래서 더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 발효 외에 다른 방법이 필요하다.
높은 도수의 술을 만드는 가장 원시적인 방법은 추운 곳에서 술을 얼리기이다. 에탄올은 물보다 더 어는 점이 휠씬 낮다[4]. 중앙아시아나 아메리카 지역 같은 실외에서 얼음이 어는 지역에서는 술을 얼려서 위에 얼음을 제거하는 방식으로 술의 도수를 높였다. 이러한 방식을 영어로는 jacking, 한국어로는 냉동증류라고 하는데 엄밀히 말해 증류라고는 할 수 없다. 이 방식으로 만들어지는 냉동 증류주 중에서 가장 널리 알려진 것으로 미국의 애플잭이 있다. 그런데 이러한 냉동증류법은 얼음이 얼지 않는 지역에서는 쓸 수 있는 방법이 아니다. 또한 방식 특성상 에탄올 이외에도 물보다 어는점이 훨씬 낮은 물질( 메탄올[5], 알데하이드류 포함)은 걸러내기 힘들다. 그래서 숙취가 엄청나게 심한 것이 특징이며, 미국에서는 아예 애플잭을 다량 음주하고 걸리는 숙취를 Apple Palsy라고 부를 정도다. 이런 단점을 극복하기 위해 개발된 것이 증류주로, 술을 가열해 증류하여 더 높은 도수의 술을 만드는 것이다.
최초의 증류주는 연금술의 발견으로 본다. 물론, 아라비아의 이슬람권에서 독한 술의 음용을 허용했을 리가 없으므로, 증류주는 처음에는 술이라기보단 연금술에 쓰이는 물질이나 약재 정도로만 쓰이다가 유럽의 기독교권으로 증류 기술이 퍼지고 나서야 비로소 증류주가 술으로서의 인기를 얻게 되었다. 아랍의 증류 기술은 헬레니즘 지역에서 받아들인 것을 자비르 이븐 하이얀 등이 발전시킨 것인데, 서로마 제국이 멸망한 뒤의 혼란한 시대에 원래 자신들의 지식과 이어받은 그리스인들의 지식을 합쳐 발전시킨 아랍이 세계 문명의 중심지 자리를 이어받았으니 납득할 만한 일이다. 사실 증류라는 기술 자체는 5천 년 전 아랍의 조상격인 메소포타미아 문명에서 이미 그 흔적을 찾아볼 수 있다. 향수를 만드는 데 쓰였다고 한다.
연금술의 신비함 덕분인지, 기절한 사람을 당장 정신차리게 하는 데 쓰인 의학적인 용도[6] 때문인지는 몰라도 증류주를 예스럽게 일컫는 라틴어 명칭은 'aqua vitae', 즉 ' 생명의 물'이다. 위스키도 이것을 번역한 켈트어인 'usquebaugh', 혹은 갈리아어 'uisce beatha[7]에서 의미를 잃어버리고 발음만 변형되어 붙은 이름이다. 프랑스식 명칭인 오드비(eau de vie)나 북유럽의 증류주 아쿠아비트(akvavit)도 마찬가지. 보드카(vodka)[8] 및 영어의 spirit도 이와 무관하지 않다. 전근대에는 기절한 사람을 정신차리게 하는 용도 외에도 정수 및 소독 용도로도 자주 사용되었으며 추운 지역에서는 체온을 끌어올리는 용도로도 이용되었다.
일반적으로 양조주를 증류해 증류주로 만들면 양이 3분의 1에서 10분의 1 정도로 줄어들며 추가 공정이 필요하기에 양조주보다 가격이 높고 더욱 귀하게 취급되었다. 특히 브랜디와 같이 원래도 가격이 저렴하지 않은 과실주를 증류해 만든 증류주의 경우 더욱 귀하게 취급되었으며 일반인들은 구경하기도 힘든 수준이었다. 증류주의 만병통치약스러운 이미지에도 높은 가격과 그로 인한 낮은 접근성이 크게 기여했다. 전근대에는 증류주를 단순한 음용 용도 외에도 사용할 일이 많았지만 가격 문제로 증류주의 공급에는 제한이 있었으며, 그를 보완하기 위해 럼과 같은 값싼 증류주가 개발되었지만 여전히 양조주에 비하면 가격이 크게 높았다.[9]
현재도 증류주는 양조주에 비해 가격대가 높은 편이며, 기본적으로 오크통에서 수 년간의 숙성을 거쳐야 하는 위스키와 브랜디는 귀부 와인같이 생산이 까다롭고 수율이 들쭉날쭉한 술을 제외하면 모든 술 중 기본 가격이 가장 높은 편에 속한다. 현실을 반영하여 전근대를 다루는 창작물에서도 양조주는 누구나 편하게 마시지만 증류주는 귀하게 다루는 모습이 자주 보인다. 한국에서도 마찬가지라 소주는 귀한 고급 술이었으며[10] 위스키와 브랜디 같은 수입산 증류주를 양주라고 부르며 사치품으로 취급하던 시절이 있었다.
도수는 높지만 숙취는 양조주에 비해 덜하다. 그러나, 예외란 어디에나 존재하듯이 럼처럼 향료 등의 첨가물이 포함되거나, 여과나 숙성이 잘 안 된 싸구려는 극미량의 메탄올 등 약간의 불순물이 남아 숙취가 심하다. 만약에 불순물이 숙취의 원인이라면, 주조 과정에서 여과를 거치는 청주도 숙취가 그리 심하진 않을 것이다. 증류주라고 무조건 숙취가 없거나, 양조주라고 숙취가 심할 것이단 의견을 반박할 수 있는 부분이지만, 숙취의 원인인 불순물을 주조 과정에서 얻어지는 곡물 등의 찌꺼기라고 한정지을 수는 없으며, 실제로 발효주보다 증류해서 얻어지는 증류주의 경우 화학적으로 인간에게 독소로 작용하는 메틸알코올 등이 크게 감소하며, 또한 오크통 등에서 숙성을 거칠수록 이러한 불순물들이 시간이 지날수록 감소하여 숙취가 줄어든다. 숙취의 원인에 대해서는 여러 설이 있는데, 메탄올의 끓는 점이 에탄올보다 낮다는 점을 주목할만하다. 도수에 비해 숙취가 적다고 알려진 보드카는 그 특성상 불순물이 적으며, 여과를 많이 한 고급품일수록 더욱 숙취가 적다. 마찬가지로 도수, 또한 가격대에 비해 숙취가 적은 이과두주는 그 이름 자체에서 짐작할 수 있듯이 첫번째 증류된 부분은 아예 버린다.
증류주는 일단 병입된 후에는 보관에 크게 영향을 받지 않는다는 점도 주요한 특징이다. 40도 이상의 증류주는 이론상 영구적으로 보관 및 음용이 가능하다. 그런 데서 살아남는, 혹은 살아남더라도 활동이 가능한 미생물이 없으니까. 에탄올은 강력한 살균제로도 사용하며 그 효과는 70% 정도에서 극대화된다. 이 덕분에 생존주의자들이 정수제 겸 대체화폐 겸 기호식품으로 대량 비축해 두기도 한다. 때문에 힙 플라스크 같은 휴대 용기에 주로 담겨진다. 물론 낮은 도수라도 어느 정도의 살균효과는 있으며, 대체로 20도 이상만 되면 부패나 발효에 관여하는 웬만한 미생물은 살 수가 없다. 다만 20도 정도로 증류주 치고는 도수가 낮은 상품은, 밀봉된 마개를 개봉한 이후의 보관 상태 내지는 기타 오염[11] 등의 여러 환경적 요인으로 희석되어 도수가 20도 밑으로 떨어지기 쉽고, 결국 부패할 가능성이 커진다. 증류주의 방부 성능을 너무 과신하지 말고, 제대로 장기보관을 하려면 확실히 밀폐하여 서늘하고 그늘진 곳에 보관하는 것이 좋다.
또 일반적으로는 식용이 어려운 재료라도 일단 발효시켜 알코올( 에탄올)을 만들고 나면 증류주로 만들 수 있으므로, 싸구려 재료를 이용해서 저렴하게 대량으로 술을 만들 수 있다. 그래서 여행이나 항해 및 행군 등 장거리 이동 시에 수분 보충을 목적으로, 대량으로 오래 보존해 보급하는 용도로도 자주 쓰였다. 대표적인 것이 럼이다. 저가형이 아니더라도 품질 유지가 어려우며 대체로 운송 및 보관도 까다로운 양조주에 비해 품질을 균일하게 유지하기 쉬우며 직사광선과 고온만 피하면 되기에 보존성이 좋다는 장점이 두드러진다. 수백 년 전에 만들어진 증류주(주로 위스키/브랜디)도 경매에서 거래되며, 이들은 모두 음용 가능한 상태임이 검증되었기에 사실상 고도 증류주는 영구보존이 가능함이 증명되었다.
증류하기 전에 빚은 양조주의 향을 그대로 살리는 술이 많지만, 보드카처럼 증류만 해서는 악취 때문에 마시기 곤란할 경우 숯이나 은 등의 촉매로 한 번 걸러내 악취를 제거하는 경우도 있다.[12] 반대로 럼이나 리큐르같이 목탄 향이나 과일 향 등의 추가적인 향신료를 첨가하는 경우도 많다. 진과 압생트도 자체로는 별 맛이 없는 증류주(사실상 주정)에 허브와 향신료를 첨가해 맛을 낸 케이스이다. 희석식 소주도 주정 그 자체는 문제가 없으나 다량의 물로 희석하면서 생기는 어딘가 빈 맛을 가리고 물냄새를 덜기 위한 목적으로 감미료를 넣고 여과를 한다.
알코올 도수가 높기 때문에 마시는 용도 외에 위급 상황에는 소독제 대용으로 사용하기도 한다. 서부극 영화에서 총격전 도중 총상을 입은 동료의 환부에 독한 위스키를 붓는 장면도 이런 맥락에서 나오는 것이고, 독소전쟁 때 소련군도 의약품이 부족해 군의관이 보드카로 소독을 했다는 기록이 있다. 물론 극한 상황이 아니면 따라하지 말자. 미국 테네시 주의 이스트테네시 주립대학과 한 재향군인병원에서 보고한 바에 의하면, 40% 알코올은 수돗물로 세척한 것과 별 차이를 보이지 않았다고 한다. 이는 시중의 소독제도 마찬가지로, 60% 알코올 농도에서 비로소 소독 효과가 검증되었다. 물론 깨끗한 수돗물로 세척하는 것 자체가 위생에 매우 큰 도움이 되므로 이를 구할 수 없는 상황이라면[13] 40도 수준의 술이라도 충분히 사용할 수 있다. 정 소독용으로 써야겠다면 가급적 불순물이 적고 도수가 높은 술을 골라야 한다. 사극에서 소독 용도로 들이붓는 "소주"는 안동소주 같은 전통 방식의 증류식 소주지 집 앞 수퍼에서 녹색 병에 담아 파는 희석식 소주가 아니고, 희석식 소주는 투명해서 깨끗해 보일지는 몰라도 도수도 20도 정도로 낮고 불순물도 많이 들어있으므로 소독 용도로는 부적절하다. 담금소주 중 주정과 정제수만 들어있는 것이 있는데 이런 제품을 쓰면 고도수에 가격도 저렴하니 좋을 것 같지만... 문명 사회에서는 그냥 소독용 에탄올이나 IPA 사서 쓰는 게 여러모로 낫다. 상처의 유형에 따라서는 아예 쓰면 안 되는 경우도 있는데, 특히 화상에 술을 부었다간 상처가 더 자극 받고 악화된다. 2020년 초에는 코로나 19 사태로 소독용 알코올 등 방역 물자가 전 세계적 품귀 현상을 빚었는데, 일본에선 소독용 알코올이 증산되기 전까지 한시적으로 70%~83% 가량의 도수 높은 증류주를 의료용으로 허가한 바 있다. 한국은 희석식 소주 생산 라인을 소독용 알코올 생산 라인으로 일부 전용하여 해결하였다.
60% 이상의 초고도주 같은 경우에는 화기에 가까이 하면 점화될 수 있어서 위험하기 때문에, 인화성 물질로 분류되어 취급에 주의를 요한다. 70% 이상은 항공기 내 휴대 및 위탁수화물로의 반입이 불가능하며, 그래서 오버프루프 럼을 비롯한 각종 초고도주들의 경우 취급상의 편의를 위해 69도의 도수를 가지는 제품들이 많다. 이 정도의 고도주의 경우 보통 병 입구에 화기 유입을 막는 망이 설치되어 있고 라벨에도 인화성 물질 경고문이 붙어 있다. 70도 이상의 술 중에서는 오버프루프 럼인 바카디 151이 가장 유명하며, 60도 이상인 술로는 캐스크 스트렝스 위스키/브랜디 중 일부가 포함되어 개수로 치면 상당히 많다.[14]
2.1. 미들컷
Middle/Centre Cut. 밑술의 증류를 시작하면 처음 나오는 원액을 초류(Head), 그 다음으로 나오는 것을 중류(Heart), 마지막으로 나오는 것을 후류(Tail)로 구분한다. 이 중 초류로 갈수록 알코올 도수가 높다.초류는 자극적인 향이 나는 저비점성분들이 포함되어 있어 향미가 자극적이고, 후류는 탄내, 잡맛을 내는 고비점성분이 딸려나와 이용하지 않는다. 따라서 증류주가 되는 것은 중류뿐이다. 특히 과실주에는 과일에 포함된 펙틴이 분해되며 생성된 메탄올이 곡물주보다 더 많이 포함되어 있기에 과실주를 증류한 브랜디의 경우 더욱 미들컷을 철저히 해야 한다.[15] 증류주가 양조주보다 도수에 비해 숙취가 덜한 까닭도 여기에 있다. 각종 불순물들이 초류 또는 후류에 들어가니 이들을 떼내 버리는 것이다.
에탄올보다 끓는점이 낮은 메탄올[16], 아세톤 등의 불순물은 초류에, 프로판올과 같이 에탄올보다 끓는점이 높은 불순물은 후류에 다량 포함되어 있다는 것이 통념이지만, 실제로는 에탄올, 메탄올, 프로판올이 물과 혼합된 상태에서는 물의 극성 때문에 혼합되기 이전 상태와 같은 증기압을 가지지 않는다. 초류-후류에 포함되는 메탄올의 양은 증류기의 환류량에 연관되어 있고, 초류에 더 많이 포함될 수도, 증류 내내 일정할 수도, 후류에 더 많이 포함될 수도 있다. #
미들컷의 범위는 확실히 정해져 있지 않으며, 일부 싱글 몰트 위스키들처럼 미들컷을 남들과는 다르게 해 개성을 더하거나, 최소한의 범위만 추출[17]한다는 것을 매력 포인트로 삼는 경우도 있다. 상술했듯 증류되어 나오는 원액의 도수가 점점 낮아지기에 xx도~xx도와 같은 식으로 컷의 범위를 표시한다. 대체로 후류로 갈수록 증류되어 나오는 성분들이 많아지기에 복잡하고 무거운 향이 나며, 반대로 초류로 갈수록 구성 성분이 적어지니 단순하고 가벼운 향이 난다. 단식증류로 생산되는 싸구려 증류주들이 도수에 비해 숙취가 심한 이유도 미들컷의 범위를 넓게 잡아 각종 불순물을 제대로 거르지 못하는 데에 있다는 추측도 있다.[18]
미들컷에 대해 자세한 내용은 다음 링크 참조. 뒤의 두 링크는 위스키 기준으로 설명하고 있다. #/ #/ #
3. 대표적인 증류주 목록
증류주에 포함되는 에탄올의 원료에 따라 구분했다.3.1. 과실, 당분 원료
과실이나 사탕수수 등에 포함된 단당류나 이당류를 그대로 효모가 에탄올 발효하는 단발효주를 밑술로 삼은 증류주들이다.3.2. 전분질 원료
3.2.1. 단행복발효 밑술
효소에 의한 전분의 당화가 완료된 이후에 효모로 알코올 발효하는 단행복발효주를 밑술로 삼은 증류주들이다.3.2.2. 병행복발효 밑술
효소에 의한 전분의 당화와 효모에 의한 알코올 발효가 동시에 진행되는 병행복발효주를 밑술로 삼은 증류주들이다. 서양에서는 아래의 셋을 묶어서 분류하며 소주 및 쇼츄를 원조격이자 가장 유명한 백주의 하위 분류로 놓기도 한다.3.3. 원료 무관
- 주정 - 관점에 따라 증류주와 동의어라고도 볼 수 있다.
- 희석식 소주 - 고도로 증류한 주정을 '희석'해서 희석식 소주일 뿐 법적으로나 학술적으로나 증류주에 속한다. 많은 사람들이 화학적 합성으로 만든 주정을 희석한다고 오해하는데 그러면 인간이 먹을 수 없는 무언가가 나온다. 당분 첨가 부분을 어떻게 보냐에 따라서 리큐르로 볼 여지는 있지만 대부분의 국가에서는 극소량의 당분첨가로는 일반증류주(Spirit)로 구분한다.
- 쇼츄갑류(焼酎甲類, 희석식 쇼츄)
- 압생트
- 우조
- 리큐르 - 증류주에 다른 재료를 침출시킨뒤 당분이 첨가된 술들을 말한다. 리큐르 역시 증류주를 베이스로 만들기 때문에 증류주의 일종이라고 볼 수 있으나, 한국에서는 법적으로 증류주와 혼성주로 구분되며 다른 술로 취급된다. 또한 한국에서만 그런 것은 아니고 맛의 장르가 크게 다르기 때문에 세계적으로도 바 등에서 리쿼와 리큐르는 구분해서 취급한다.
[1]
음용 가능한 초고도주 중에선
스피리터스 렉티피코와니 제품이 유명한데, 도수가 평균 96도 정도이다. 아예
주정 그 자체로 분류될 수준.
[2]
흔히 4대 기주라고 불리는
보드카,
럼,
진,
데킬라는 모두 증류주이다.
[3]
그나마도 알코올에 강한 효모가 필수다. 일반적인 효모로는 10도 언저리도 힘겹다.
[4]
영하 114.1 °C
[5]
특히 메탄올은 사과에 풍부한 펙틴(pectin)이 발효되며 생성되는 주요 물질이라 애플잭에는 다량으로 함유되어 있다.
[6]
주로
브랜디가 언급된다.
[7]
'우스케 베아다' 정도로 읽는다.
[8]
보드카의 어원은 '지즈데냐 바다'(Жизденя вода)로 역시 생명의 물이라는 뜻이다. 여기서 물을 뜻하는 '바다(вода)'의 어근인 'вод-'에 '작은, 적은'을 의미하는 미소 접미사 '-к-'와 여성명사의 마지막에 붙는 '-а'가 더해져 '보드카(Водка)'가 되었다.
[9]
그래도 럼은 항해 시 정수용, 소독용 및 사기 진작용으로 요긴하게 사용되어 밥값을 다했다.
[10]
청주도 이미 고급인데 청주를 증류해 양이 몇 분의 1로 줄어드니 고급이 아닐 수가 없었다. 특히 소주에 귀한 약재를 침출시킨
약소주의 경우 단연 최고급이라고 할 수 있다.
[11]
병나발로 마신다면, 음용 도중에 구강 내 여러 이물질이 투입되어 변질될 수 있다.
[12]
악취는 희석식 소주처럼 저렴한 저가형 보드카 이야기이고 중고급형 보드카의 원액은 워시(위스키의 원액)나 오드비를 도수를 높여 증류한 것이나 다름없다. 보드카는 극한까지 증류한다는 특성상 원재료의 성격이 적게 반영된다는 특성이 있다. 곡물로 만들어 워시와 가까워지기도 하고 과일로 만들어 오드비와 비슷해지기도 하나 최종적인 결과물은 일정 급 이상의 보드카라면 별 차이가 없다. 저가형 보드카의 경우 이런 향을 제대로 제거하지 못해(다회 증류나 여과는 비싸게 먹히니) 합성향료 첨가와 가당으로 가리려고 하는 경우도 있는데 이러면 제대로 된 보드카 취급은 받지 못한다. 대신 가격은 국내에서도 700 mL에 5천 원 이히로 매우 저렴하다.
[13]
사실 전쟁터에서 수돗물을 구한다는 것 자체가 불가능에 가깝다. 특히 2차 세계대전 때였다면 더더욱... 서부극의 배경인 미개척 황무지, 산악지대나 정글같은 오지는 말할 것도 없다.
[14]
원래 대부분의 증류주는 이런 도수로 판매되었으며 구매자가 알아서 희석해서 마셨다. 현재도 저 정도의 고도주는 대부분 희석해서 마시지만 간혹 그냥 마시는 사람들도 있다.
[15]
패트와 매트에는 증류기에서 처음 나온 오드비를 그냥 마셨다가 맛이 가는 에피소드가 있다.
[16]
메탄올의 끓는점은 약 65℃, 에탄올의 끓는점은 약 78℃이다.
[17]
맥캘란이 유명세를 얻는 이유는 단지 셰리 캐스크 때문만이 아니라 최종 증류액 중 16%만, ABV는 72%로 맞춰서 매우 좁게 컷하는 데에도 있다.
[18]
물론 보드카 등의 연속증류주와는 별 관련이 없다. 특히 희석식 소주는 대형 증류탑으로 연속증류하여 고비점성분은 거의 없고, 미량의 저~중비점 성분만 남은 무색무취의 주정으로 생산하므로 증류 과정이나 주정에는 문제가 없다. 남은 것은 희석 이후에 첨과되는
과당 등의 첨가물 뿐이며 이게 심한 숙취의 원인이라는 의견도 있다. 숙취의 메커니즘이 명확히 규명되지 않은데다 각종 주류의 제조과정이 하나하나 공개된 것도 아니라 현재로서는 정설은 없다.