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1. 개요
청주( 淸 酒)는 누룩으로 곡물[1]을 병행복발효[2]시켜 탁주를 담근 후, 용수[3]를 이용해 자연적으로 침전시키거나, 고운 천으로 술지게미를 걸러낸 맑은 술이다. 전통 방식으로 양조되어 주로 상류층이 즐기던 고급 양조주로, 흐린 술인 탁주의 반대 위치에 있는 술이라고 보면 된다.알코올 도수는 13~18%다. 포도주처럼 식사를 하며 반주로 들기 적합한 술이다. 요리에도 요긴히 사용되는데, 고기의 누린내와 생선의 비린내를 제거하며 요리 자체의 풍미를 돋우는 역할을 한다.[4]
일반적으로 곡물 외에 별 다른 것이 첨가되지 않은 순곡주 형태의 청주면 그냥 청주라고 부르고, 이런저런 부재료가 첨가된 청주는 약주라고 부른다. 한편, 약주는 청주의 이칭으로도 사용된다.
2. 대한민국 주세법 상 분류
대한민국 주세법상의 정의는 관념적인 정의나 전통적인 용법과 동떨어져 있는데, 주세법상 청주는 일본식 청주, 즉 사케를 의미한다.주세법 시행령에 따르면 청주가 되려면 곡물은 쌀만 써야되며 누룩은 1% 미만으로 써야 한다. 다른 곡물을 조금이라도 사용하거나 누룩이 1% 이상 들어가면 무조건 약주로 분류한다. 사실상 청주 이름을 달려거든 누룩을 쓰지 말라는 얘기다. 더 어처구니 없는 것은 전통 누룩보다 사용량이 훨씬 많은 일본식 찐쌀 흩음 누룩인 입국은 주세법상 누룩에 포함되지 않아서 사용에 제한이 없고, 밀, 녹두 등 쌀이 아닌 잡곡으로 만드는 전통 누룩과 개량 누룩의 사용량만 제한된다는 것이다.[5] 역사적으로 오랜 세월 한국에서 청주라 부르던 술을 청주라 부르지 못하고 약주라고 해야 하고, 주객이 전도되어 누룩(입국 포함) 사용량도 훨씬 많은 일본식 청주(사케)만을 청주라고 지칭하도록 법이 규정된 상황이다. 또한 주세법상 청주에 속하면 주정을 사용해 양을 늘릴 수 있는데, 이는 한국식 청주에서 거의 사용하지 않는 방법이다.
이는 현 주세법이 일제강점기 시절 만들어졌던 주세법의 분류 방식을 거의 그대로 가져다 썼기 때문에 생긴 문제이다. 일제는 1916년 세분화된 주세령을 내리면서 가양주는 판매하지도 못하고 가업으로 이을 수도 없게 하면서 사실상 가양주 제조를 금지했다. 그리고 일본식 청주(사케)를 청주로 정의했고 기존에 있던 한국식 청주는 청주에서 제외시켰는데 이 시절 분류를 지금도 사용하는 것이다. 그래서 주세법에 이미 브랜디, 위스키 항목이 따로 있듯이 사케 항목을 따로 만들어서 일본식 청주는 사케로 분류하고 본래의 청주를 청주라고 하든가, 곡물의 종류나 누룩의 사용량에 관계 없이 일본식 청주와 본래의 한국식 청주를 모두 청주로 분류하도록 주세법을 개정해야 한다는 목소리가 많지만 2022년 현재도 법은 바뀌지 않고 있다.
따라서 본 항목에서는 잘못된 대한민국 주세법상의 분류를 무시하고, 원래 의미의 한국식 청주(주세법상으로는 약주로 분류)에 대한 내용을 기술한다.
3. 양조
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단양주를 제외하고는[7] 쌀을 곱게 가루내어서 죽, 범벅(쌀가루를 끓는 물에 익반죽한 것), 구멍떡 등을 만든다. 그리고 이를 식힌 다음 적정량의 물을 섞고[8] 잘 으깨 누룩을 섞어 밑술을 만들어 효모의 양을 늘린다.[9] 기온에 따라 다르지만 2-3일 후에(죽은 1-2일) 멥쌀이나 찹쌀을 도정한 후 깨끗이 씻어서[10] 고두밥을 짓고,[11] 여기에 밑술을 잘 섞고 발효시킨다. 이 때 발효온도가 20-25도를 유지해야 하는데, 너무 낮으면 감패[12]하고, 온도가 너무 올라가면(30도 이상) 효모가 죄다 사멸하고 그 자리를 초산균이 대신하면서 결과물이 식초가 된다. 초산균이 좋아하는 환경(산소 충분, 알코올도수 5~14도, 온도 32~35도)을 막는 것이 관건으로, 이 때문에 제대로 된 청주는 도수가 14도가 넘는다.
10-20여 일이 지나서 발효가 끝나기 직전에 용수를 박거나, 발효가 끝난 후 고운 천으로 걸러서 맑은 술만 뽑아내면 청주가 된다. 이때 물을 섞으면서[13] 거친 천으로 막 걸러 짜내면 막걸리가 된다. 도식화하자면, 탁주⊃막걸리≠ 동동주⊂청주 정도.
3.1. 쌀
멥쌀과 찹쌀이 양조에 모두 사용되는데 당연히 찹쌀로 빚은 술이 더 고급이다. 찹쌀은 멥쌀과는 달리 알갱이의 대부분이 심백이며, 아밀로스가 없고 아밀로펙틴만 전분으로 존재하기 때문이다. 또한, 멥쌀의 경우 찹쌀에 비해 찌는 방법으로는 잘 익지 않기 때문에[14] 술을 담글 때 실패할 확률이 있고, 결과물의 단맛이 적은 편이다.[15]쌀에 단백질과 지방이 적을수록 잡미가 적고, 누룩 이취도 적다. 이는 쌀을 주재료로 하는 사케와 마찬가지인데, 사케는 쌀 단백질, 지방 함량을 줄이기 위해 쌀 표면을 깎아버리는 도정률을 높이는 방법을 선택했고 도정률이 높을수록 고급으로 여겨진다. 그러나 일제강점기와 6.25 전쟁을 거치는 바람에 20세기에 이루어진 도정기술의 발전과는 별 상관이 없던[16] 한국식 청주는 도정은 대개 밥지어 먹는 보통 백미 정도에 그치고, 전통 그대로 쌀을 여러 번 씻거나 물에 오래 침지하는 것을 높게 친다. 기록을 살펴보면 원료미를 백 번이나 씻기도 하며,[17] 찹쌀을 익히기 전에 10일까지 침지시키기도 했다.
도정과 백세, 침지는 모두 쌀 단백질과 지방을 줄인다는 동일한 목적을 가지고 있는데, 쌀의 침지[18] 시간을 늘리면 쌀에 포함된 단백질과 지방, 무기질 등 잡맛, 이취를 내는 성분이 빠져나가는 것은 물론 발효에 유리하도록 쌀 표면에 기공도 만들어 준다. # 이 때문에 전통주 업계에서는 침지를 오래 하는 것에는 관심이 있어도, 다이긴죠급 사케처럼 시간을 오래 들여가며 도정률을 높이는데는 큰 관심이 없는듯.
쌀을 호화시키기 위한 가공법으로는 죽, 떡, 밥의 세 가지 가공법을 모두 사용하며, 각각의 하위로 분류되는 세세한 가공법까지 고려하면 가공법은 엄청나게 다채롭다. 가공법에 따라 호화 정도가 다르고 이는 당연히 당화 및 발효 속도, 결과물의 맛과 향에 영향을 미친다. 쌀의 가공방법도 고두밥만 사용하는 사케와 청주가 다른 점이다.
3.2. 누룩
한국식 청주와 일본식 사케의 차이가 결정적으로 나타나는 부분으로, 이는 청주에서 파생된 막걸리와 증류식 소주의 경우 또한 같다. 따라서 일본식 입국으로 밑술을 만들거나, 일본식 입국으로 대부분의 곡물을 당화시켰다면 한국식 청주로 부르기에는 큰 무리가 따른다.맥주의 예를 보면 알 수 있듯이 유사한 원료를 사용하고 형태도 비슷한 술의 국적을 구분하는 요소는 사용된 원료의 국적이 아니라 발효에 이용되는 미생물의 종과 제법이다. 한국식 누룩과 일본식 입국은 여기에서 매우 큰 차이를 보이며, 청주와 사케의 향미 특성이 다른 주된 원인 중 하나로 작용한다.
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곡물의 종류, 가공법
청주에 사용되는 한국식 누룩은 익히지 않은 곡물[20]을 빻거나 곱게 가루내어[21] 미생물을 키우는 것이다. 사용되는 곡물도 밀[22]을 필두로 녹두,[23] 멥쌀이나 찹쌀, 기장, 보리, 수수, 조 등 다양하다.
간혹 입국이 흩임 누룩(산곡)의 일종이라 산곡을 모두 입국으로 생각하는 경향이 있는데, 산곡은 동아시아에서 흔한 누룩이고 한국 또한 흩임 누룩을 사용한 기록이 있다. 요국이나 설화곡이 대표적인 한국의 산곡이다.[24] 한국에서는 병곡의 형태에 차이를 두는 정도, 즉 남쪽으로 갈수록 산성막걸리에 쓰는 산성누룩처럼 얇고 넓게, 북쪽으로 갈수록 삼해주에 쓰는 분곡처럼 두껍고 좁게 만드는 방식 정도로 충분히 기후 대응이 가능했고, 흩임 누룩이 당화력이 낮고 효모 개체수가 적기 때문에 좋은 술을 빚기가 어려워 조선 후기 정도가 되면 거의 사라지게 된다.
한국보다 습한 기후인 일본은 산곡을 대량생산에 맞게 발전시켰다. 일본에서는 가루내지 않은 알곡 상태의 멥쌀을 쪄서 익힌 고두밥을 흩어서 곰팡이를 배양하는데, 이게 입국이다. 해방 이후 일본의 쌀입국을 도입한 한국의 막걸리 업계가 1966년에 막걸리에 쌀의 사용이 전면 금지되자 쌀입국의 재료를 밀가루로 변경한 것이 일부 막걸리 양조장에서 사용하는 밀가루 입국이다.
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배양되는 미생물
황국균 하나만 인위적으로 종국하여 배양하는 입국과 달리, 한국식 누룩은 여러 가지 미생물을 동시에 사용하는 것 또한 중요한 차이점이다. 따라서 한국식 누룩에는 누룩뿌리곰팡이[25]를 우세종으로 해서 털곰팡이, 황국균, 백국균, 흑국균, 홍국균, 유산균, 여러 종류의 효모 등이 혼재되어 있다. 이로써 결과물의 풍미가 복합적이 된다는 장점이 있다.
다만 전통 누룩은 람빅 마냥 대기 중의 모든 균체가 달라 붙는 바람에 술을 성공적으로 양조하기 어렵고 품질이 균일하지 못하다. 그리고 벽돌 모양인 된장 메주와 구멍 뚫린 도넛 모양인 고추장 메주를 보면 알 수 있듯이, 같은 원료를 사용하고 똑같이 가루를 뭉친 누룩이라도 원료의 형태와 누룩의 크기나 모양에 따라서 미생물이 달라진다. 누룩을 매달거나 덮어두는데 사용하는 쑥이나 도꼬마리, 짚조차도 누룩에 서식하는 미생물의 종류[26]에 영향을 끼치며, 당연히 누룩을 띄우는 시기[27]도 영향을 미친다. 따라서 한국식 청주의 보편화와 품질 향상을 위해서는 전통 누룩에서 양조에 긍정적인 영향을 미치는 개별 균체를 선별, 분류하는 작업은 물론 여러 종류의 균이 혼재되어 있는 복합 균체에 대한 심도 깊은 연구가 필요하고, 진행 중이다. 전통 누룩과 유사한 사례가 전통 메주에서 보고된 바 있는데, 고초균과 황국균의 복합종균을 만들 때 두 균의 길항작용을 고려해서 두 균을 각각 따로 배양한 후 혼합해야 상승효과가 있었다고 한다.
한편 전통 누룩에서 분리된 미생물들[28]을 펠릿 형태로 뭉친 밀가루에 접종시킨 개량 누룩도 이미 시판중인데, 이는 국순당 계열 회사의 제품에 이미 사용되어왔으며 인터넷 쇼핑몰을 통한 개인 구매도 가능하다.
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효모
전분을 포도당으로 분해하는 당화에만 입국을 사용하고, 에탄올 발효를 위한 효모를 따로 투입하는 사케와 달리 청주는 전통 누룩에 효모가 포함되기 때문에 전통 누룩만 있으면 발효가 가능하다. 아시아에 자생하는 효모는 다른 지역에 자생하던 효모보다 대체적으로 알코올 생성능력과 내성이 강한 편이므로 결과물의 알코올 도수도 높은 편이다.[29] 물을 섞지 않은 전내기, 즉 원주의 알코올 도수는 통상적으로 16 ~ 18% 내외이며, 1년 이상의 장기발효시 발효주의 한계치인 22%까지 올라가는 것들도 종종 볼 수 있다.
단, 효모의 양이 충분하지 않아 발효가 안정적으로 잘 되지 않는 경우가 종종 있다. 이 때문에 안정적인 발효를 위해 전통 누룩에 효모를 추가로 넣어주는 경우도 있는데, 대부분 제빵용 효모를 넣거나 너무 많이 넣는 바람에 효모를 넣으면 인공적인 향이 나며 술과 잘 맞지 않는다는 평가도 종종 나온다. 앞선 링크에서 백종원은 전통 누룩(진주곡자, 시판되는 전통 누룩 중에 효모가 적은 편.) 200 g에 효모 3 g을 추가로 사용했다.[30]
3.3. 물
청주의 양조에는 대개 연수가 사용된다. 한반도는 지질학적으로 오래된 땅이기 때문에 물의 여과가 잘 되는 화강암 지대의 비율이 높아 전체적으로 수질이 매우 좋으며 연수의 비중이 높다. 경수라도 칼슘이나 마그네슘 이온 함유량이 해외의 석회암 지대의 물에 비해서 적은 편이다. 따라서 전통적으로 양조에 연수가 사용되어 왔으며, 수질이 특별히 좋은 경우가 아니면 잡균으로 인한 오염도 막을 겸 해서 대개 물을 끓여 사용한다. 이 중에서도 칼륨과 마그네슘, 인 이온의 함량이 높고,[31] 칼슘, 망가니즈, 철 이온의 함량이 적은 물이 청주 빚기에 적합하다고 한다.4. 기타
- 제사를 지낼 때 쓰는 제주로는 청주를 사용하는 것이 원칙으로, 축문의 맨 마지막 구절인 謹以淸酌庶羞恭伸奠獻尙饗(삼가 맑은 술과 음식으로 공손히 잔을 올리니 흠향하소서)을 보면 알 수 있다. 이 때문에 한국에서는 전통적으로 모든 가정이 청주를 직접 담갔다. 제사에 쓰이는 요리는 직접 하는 것이 원칙이라 술 역시 직접 담근 걸 사용했으며, 이 때문에 전통주가 지역별, 가문별로 모두 달랐던 것이다.
- 간혹 전통 누룩으로 빚은 청주가 이취가 강하고 이에 따라 호불호가 갈린다는 주장을 하는 경우가 있는데, 고급 청주는 전술된 것처럼 덧술을 여러 번 치고 백세, 침지를 오래 해서 양조하므로 누룩 사용량이 적고 쌀의 단백질, 지방 함량도 적어 이취가 거의 없다. 따라서 이취가 많이 나는 청주는 덧술을 치지 않고 백세, 침지도 얼마 하지 않은 단양주로 청주의 기준으로 저가품이므로[32] 이를 기준으로 판단하는 것은 잘못이다. 청주에서 파생된 저가품인 막걸리에 대해서도 동일한 주장이 있는데, 이 경우는 저가품인 막걸리에 덧술을 치면서 가격을 유지하기 힘들고 쌀도 가격 문제 때문에 품질이 나쁜 나라미나 저가 수입쌀을 쓰는 경우가 많으므로 앞선 주장에 어느 정도 설득력이 있다고 할 수 있다.
- 조선시대 사람들이 옛부터 기록을 많이 해온 덕에 상당수의 전통 옛술들의 제조 방법이 아주 친절하고 자세하게, 심지어 술을 몇월 며칠 몇시에 담그어야 한다는 것까지 써놓은 제조법들이 기록되어 아직 그대로 남아서 전통주를 복원하는 데 큰 도움이 되고 있다. 전통 술을 복원해본 연구가에 따르면 '방법이야 그대로 따르겠지만 날짜와 시간을 지정하는 것은 미신이다'라고 생각해서 무시하고 술을 만들었더니 술맛이 이상해서 1년 후 다시 지정한 날짜와 시간에 술을 담그자 책에서 설명하는 맛이 났다는 경우도 있다. 이는 실제로 주술적인 힘이 작용한 것이 아니라, 온도 등 다른 영향으로 술 맛이 변하는 것이 최소화되었기 때문일 것이다.
- 차게 마시는 술은 냉장고에, 데워 마시는 술은 카운터나 선반 등에 따로 보관한다. 일반적으로 청주는 찬 온도에서 마시지만(영상 4-5도), 데운 것을 따로 시켰을 경우엔 술이 상해서 나오는 경우가 가끔 있다. 더욱이 데운 술을 주문할 경우엔 팔팔 끓여서 내는 곳이 많기 때문에 알코올과 특유의 향이 대부분 사라지는 일이 다반사. 반드시 '너무 뜨겁지 않게' 살짝만 데워 달라고 하자.
4.1. 사케와의 비교, 영향
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| 한국의 청주들 |
이런 유명세와 더불어서 맛의 달인이나 나츠코의 술 등 일본 매체에서 사케를 빚는 것을 예술의 경지라 극찬하여 가끔 한국 청주에 대한 자괴감을 느끼는 사람도 심심치 않게 발견할 수 있다. 안타깝게도 전통 청주가 20세기에 들어서면서 사케에 비해 발전이 거의 없던 것은 사실이다.[34] 그리고 전통주의 명맥이 많이 끊어져 일본식 입국이 널리 사용되고 있는데다, 향만 조금 날 뿐 희석식 소주와 별반 다를 게 없는 대형주류회사의 저품질 증량청주가 활개를 치는 바람에 평균적인 품질 면에서 일본의 사케보다 못한 것도 사실이고, 시장에서도 하술할 전통주들은 크게 빛을 보지 못하고 싸구려 희석식 소주와 미국식 부산물 라거 맥주가 마찬가지로 싸구려지만 그나마 청주 흉내라도 내는 증량청주조차도 밀어내고 수십년 간 압도적 주류를 차지하고 있는 것도 사실이다.
그러나 저품질의 대형주류회사 등의 시중 판매 제품 이외에 제대로 만든 전통주들을 기준으로 삼아 살펴보면 다르다. 입국과 효모를 고두밥, 물과 섞어 발효시킨 주모(밑술)에 입국과 고두밥, 물을 3번 더 넣어(三段仕込み) 골고루 발효시키는 방법 뿐인 사케에 반해, 청주는 누룩의 형태나 재료와 제조법 등 그 종류만도 수백 수천가지에, 쌀의 가공도 고두밥 뿐 아니라 풀이나 죽을 쑤거나 익반죽을 하거나 구멍떡, 백설기로 빚어 익혀 발효시키고, 덧술을 넣을 때마다 쌀을 익히는 방법이 달라지기도 하는 등[35] 그 빚는 방법이 매우 다채롭고 그 방법에 따라 맛과 향이 다 달라진다. 누룩을 쌀과 섞는 방법도 사케는 누룩과 효모를 그냥 고두밥과 섞으면 끝인데 반해, 청주는 그 외에도 누룩을 물에 담가 우려낸 물만 걸러내 사용하는 수곡법을 쓰기도 한다. 덧술을 넣을 때도 주모에 누룩과 고두밥을 넣어주기만 하는 사케와 달리, 청주는 수곡법을 응용해서 밑술을 걸러내 건더기는 걸러내고, 짜낸 술만 덧술과 섞기도 한다. 이렇게 전술된 몇몇 방법들을[36] 보면 한국의 청주 역시 예술의 경지에 가까움을 알 수 있다. 그래도 궁금하다면 식객의 술 관련 에피소드를 보자. 애초에 사케를 극찬하는 맛의 달인에서도 시장의 대부분이 싸구려 불리기 술이라는 전제를 깔고 극히 일부인 고급 사케를 찬양한 것이다. 일본에서도 전쟁 등으로 인해 전통주 품질이 크게 악화되었으며 이러한 품질 낮은 술들로 인해 사케 소비 시장 자체가 시간이 갈수록 감소하자 뒤늦게나마 과거의 전통주 복원에 나선 경우가 허다하다. 한마디로 한국이나 일본이나 둘다 이미 전통주는 극히 일부를 제외하곤 개판 오분전까지 악화됐고 각국의 사정에 따라 전통주 복원을 본격적으로 시작한 시기에서 차이가 나는 것이다. 일본조차도 그 악명 높은 삼배증양청주가 한때 사케 시장을 거의 제패했었다.
통상적으로 청주는 물과 쌀의 비율을 1:1로 기본으로 하기 때문에 1.3:1의 비율을 기본으로 하는 사케에 비해서 술의 바디감이 강하고 잔당이 많이 남는 편이며, 당화/발효에 사용되는 미생품 품종 차이 때문에 향미 특성이 차이가 있다.
일부 사케 스노브들은 주세법상 약주로 분류되는 청주를 약주 맛이 난다고, 특히 맛이 달고 끈적여 생선 회나 초밥과 맞지 않고 누룩향[37]이 많이 나고 잡미가 많다고 까기도 한다. 술은 기호식품이니 취향의 차이가 있을 수 있지만 일단 쌀로 빚은 술이라고 사케처럼 전부 생선회와 조합시키는 무식함은 까여야 마땅하다.[38] 청주가 잔당이 있는 것은 한식에는 대부분 잔당감 있는 술들이 어울리기 때문에 한식의 특성에 맞춰 술이 발전한 것[39]으로, 서로 다른 종류의 술이 지향하는 점이 다른 특성으로 보아야 하는 것이 옳다. 청주와 가장 어울리는 음식은 당연히 짧게는 수백년에서 길게는 수천년간 궁합을 맞춰온 한국 요리들이므로 청주의 음식 페어링은 한식을 기준으로 생각해야 한다. 즉, 술마다 목표하는 지향점과 어울리는 음식이 다름은 당연한데, 오로지 사케의 지향점과 일식과 회, 초밥만을 음식 페어링의 기준으로 여긴다는 것은 사케와 일본 요리 중심으로만 생각한 억지에 불과하다.[40] 특히 2010년대 후반부터 일식 오마카세가 유행하고 국까가 늘어나면서 이런 억지성 주장을 보기가 쉬워졌다.
또한 청주는 누룩에 분포하는 다양한 미생물과 누룩에 사용되는 여러 종류의 곡물로 인해서 부가물을 넣지 않더라도 그 자체로 맛과 향이 다양하고 복합적이게 된다. 특히 대부분의 사케 스노브들이 잡맛이라고 비하하는 누룩의 일부 향미 특성은 과다하게 작용하거나 단독으로 작용할 때는 잡미가 되지만 적절한 수준으로 다른 향미와 같이 작용하면 버섯, 볶거나 튀긴 곡물의 고소한 향, 계피 등의 긍정적인 향미로 드러나며 맛의 일부가 되어 향미에 복합성을 부여하게 된다. 구세계 와인에서 쉽게 찾아볼 수 있는 가죽 향, 육류, 향신료 느낌이나 오래 숙성된 코냑에서 나오는 란시오도 모두 누룩에도 분포하는 야생 효모에서[41] 기인하는 것이다. 청주 뿐만 아니라 다른 술에서도 야생 효모의 일부 특징이나 브렛이 너무 강하게 작용하거나 단독으로 작용하면 상당수의 내추럴 와인에서처럼 funcky하다고 표현되는 잡미로 표현되지만, 양조자의 의도에 따라 적당한 강도로 다른 향미와 어우러지면 복합적인 향미를 부여하는 요소가 되는 것이다. 이런 이유로 구세계 와인 중에는 내추럴 와인이 아니더라도 떼루아를 강조한다면 야생 효모를 사용하는 경우가 많으며,[42] 코냑은 아예 AOC 규정에서 야생 효모만 사용하게 되어있다. 람빅이나 벨지언 세종 또한 브렛의 향미를 복합성을 부여하는 특징적인 요소로 사용하는 것으로 유명한 술이다.[43]
누룩에 사용되는 밀, 녹두, 기장 등의 다양한 곡물들이나 가끔씩 볼 수 있는 조, 수수 등의 쌀 이외의 곡물들도 사케 스노브들의 주요 비하 대상 중 하나인데,[44] 포도주의 경우 맛의 복합성을 위해서 술을 양조하고 숙성시키는 데 여러가지 오크통/스테인리스 발효조/토기를 사용하며 여러 가지 포도 품종을 블렌딩해서 발효[45]시키기도 하고, 셰리 캐스크 숙성 원액과 버번 캐스크 숙성 원액, 몰트 위스키와 그레인 위스키를 블렌딩 하는 스카치 위스키, 여러 종류의 곡물이 혼합된 메시빌의 비율이 기업 비밀인 아메리칸 위스키, 여러 종류의 포도 품종을 블렌딩해서 발효하거나 여러 종류의 오크통 숙성 원액을 블렌딩하는 코냑, 사과와 배를 혼합할 수 있는 칼바도스 등이 원료나 결과물을 혼합시키는 대표적인 고급 술이다. 크래프트 맥주나 정통 유럽식 맥주에도 여러 가지 특수몰트나 밀, 호밀 등의 곡물[46]을 향신료인 홉과 함께 사용하여 맛과 향의 복합성을 부여하므로 이는 술을 평가하는 데 있어 청주의 분명한 장점이 된다.
유사한 원료를 사용하고 같은 병행복발효를 하는 사케와 극명히 대조되는 특성이다. 사케도 쌀의 품종, 쌀의 도정비율, 물의 종류, 효모의 종류 등 요소의 다양한 변화로 파생되는 맛이 달라 시중에 많은 종류의 사케가 출시/판매되고 있고, 그렇기 때문에 이러한 다양한 맛을 가지는 사케만을 찾아다니는 애호가들도 일본에 상당수 존재하며, 전통요리 음식점 역시 자신들이 추구하는 음식 스타일에 따라 어울리는 사케를 선택한다. 그렇지만 지역마다 독창적인 효모와 쌀의 품종, 제조법으로 술을 빚는다 해도 사케는 하나의 술에 하나의 쌀과 하나의 효모만을 쓰는 경우가 많다.[47] 상당수의 사케는 애초에 단점이 드러나지 않는 것을 우선으로 양조 하는 경우가 많다보니, 바디감과 복합성은 청주 뿐만 아니라 그 외의 다른 양조주(포도주, 황주 등)와 비교했을 때도 전반적으로 약한 편이다. 복합성과 바디감은 사케 안에서도 쌀의 정미율을 높이고 결과물에서는 열대과실향을 내뿜어 2000년대 이후로 유행하는 모던 타입의 쿤슈(薫酒)보다 2010년대 이후로는 틀딱술이라며 비하되는 저정미 술인 쥰슈(醇酒)가 더 높은 평가를 받는 경우가 많다. 대표적인 청주인 경주교동법주 같이 삼키기 전에는 배향이 나다가, 입 안에서는 조청의 단맛과 바닐라 향이 적당한 바디감과 같이 어울리고, 피니시에서는 계피향이 나는 사케는 고숙성술인 고슈(古酒) 정도를 제외하면 찾아보기 드물다.
즉, 맛의 달인에서 한국 요리와 일본 요리의 특성을 빗대어 묘사한 것과 마찬가지로, 하나의 음식에서 여러 가지 맛과 향이 복합되어서 나오는 한국 요리와 한 종류의 요리에서는 하나의 맛과 하나의 향으로 승부를 거는 일본 요리의 특성이 술에도 그대로 묻어나오는 것이라 할 수 있고, 이건 양국 식문화에 따른 특성의 차이일 뿐이다.
보통 청주를 정종이라고 부르는 경우가 많은데, 정종은 일본의 사케 상표를 말하는 것이므로 이것은 본래 잘못된 표현이라 할 수 있다. 하지만 정종이라는 단어가 일반 대중들 사이에서 청주라는 의미로 이미 굳어진 터라, 이젠 이것을 아예 틀렸다고 부정할 수도 없게 됐다. 국어사전에서도 정종을 청주라고 인정하고 있는 상태. 더불어 조금 다르긴 하지만, 일본에서도 이런저런 이유 때문에 정종이 일반명사로 취급 받고 있다. 상세한 건 정종 문서를 참조.
한편, 심각한 문제가 있는데 한국 전통 청주는 본래 익히지 않은 생곡물로 만든 전통누룩으로 발효시키는 데 반해, 현재 유통되는 대부분의 청주는 일본식 흩음 찐쌀누룩, 즉 입국으로 발효시키고 그걸 전통주라고 선전하는 경우가 많다는 것이다.[48] 덕분에 음주자가 청주나 약주를 마신다고 생각하지만 사실은 사케를 마시는 일이 빈번하게 일어나고 있다. 입국이 술을 빚기 편하고 양산 공정을 제어하기 쉬운 장점이 있기 때문에 입국으로 술을 빚는 것 자체는 비판의 대상이 되기 어려우나, 그걸 전통이라고 선전하는 것은 별개의 문제이며 이는 전통 청주의 정체성을 흐리는 심각한 문제다.
4.2. 음용 온도
삼국지연의에서 관우가 술이 식기 전에 화웅을 베고 돌아왔다는 유명한 일화에서도 알수 있듯[49], 역사적으로 동양권에서 쌀로 만든 맑은 양조주는 데워 마시는 편이었다. 일본의 사케[50]나 중국의 황주는 현재에도 데워서 마시는 문화가 많이 남아있으며 한국 역시 1990년대까지도 포장마차나 오뎅집 등에서 정종을[51] 주문할 경우 술을 데워주는 집이 많았다.전통 누룩을 사용해 주세법상으로 약주로 분류되는 청주의 경우 삼양주 이상으로 덧술을 많이 넣거나, 단백질과 지방 함량이 적은 쌀을 사용하지 않는 이상 무조건 쿰쿰한 이취가 남는데, 고인물들이 고소한 누룩향을 즐기는 경우는 있어도 쿰쿰한 이취를 선호하는 경우는 극히 드물기 때문에 이취를 억제하기 위해 차게 먹는다. 또한 청주는 찹쌀을 사용해서 잔당이 많이 남거나, 멥쌀을 사용하더라도 발효 후 가당을 하는 등 대부분 단맛이 난다. 단맛은 체온에서 멀어질수록 적게 느껴지며, 차게 마실경우 더 적게 느껴지므로 과다한 단맛을 방지하는 측면에서도 술을 차게 하는 것이다. 특히 과하주 같이 대놓고 단 술은 데우지 않고 냉장고에서 꺼내서 한동안 방치하기만 해도 무지막지하게 달기 때문에 차게 마시는 것이 좋다.
이렇게 청주는 일반적으로 차게 먹지만 간혹 데워 마시는 경우가 있는데, 마시는 사람의 취향 문제도 있지만 건강 문제도 있다. 술의 대표적인 독성 성분인 푸젤 오일[52]의 함유량이 줄어들어 숙취가 훨씬 덜해지며, 상쾌한 아침을 맞이 할 가능성이 높아진다. 데울 때는 주전자에 담아 데우는 게 좋고, 비록 끓이는건 아니지만 약간이나마 술이 팽창하니 꽉 채워 데우지는 않는것이 좋다.
데우는 방법은 보통 3가지 정도가 있으며 당연하지만 팔팔 끓이면 향과 알콜이 다 날아가버리니 안된다.
- 45℃ 전후. 청주 데울 때의 마지노선.
- 체온과 비슷한 37℃ 가량.
- 32~35℃ 정도로 미지근하게 데움.
5. 종류
※ 국가에서 민속주로 지정한 전통주는 볼드체 강조 표시[53]※ 한국 주세법 상으론 순곡청주도 약주로 분류된다.
5.1. 순곡청주
물, 누룩, 곡물 등을 제외하고 추가적인 맛이나 향을 내는 기타 부재료가 일체 들어가지 않은 형태의 청주를 말한다. 일반적으로는 평범하게 청주라고 부른다.동동주같이 몇몇 술들이 특정 카테고리로 묶일 수는 있지만, 약주처럼 순곡청주 전체를 아우르는 분류법이 따로 있지는 않다.
- 경주교동법주 - 예전에는 구기자나무 뿌리가 담겨져 있던 우물물을 사용했기에, 순곡청주가 아니라는 일부 시각도 있다.
- 삼해주
- 한산소곡주 - 대부분은 순곡청주지만 우희열 명인을 비롯한 일부 술도가에서는 한약재같은 부재료를 넣기도 하므로 순곡청주인 한산소곡주를 마시고 싶다면 재료를 확인하는것이 좋다.
- 감사(술)
- 두두물물 약주
- 모월 연
- 문삼이공 약주
- 삼양춘 약주
- 세종대왕 약주
- 천비향 약주
- 청명주 - 충북 청주의 중원당에서 양조하는 지역문화재 술과, 정읍의 한영석 누룩명인이 양조하는 술이 각각 있는데 두 술을 착각하는 경우가 간혹 있다.
- 풍정사계 춘
- 화전일취 약주
5.2. 약주
약재를 비롯한 여러 부재료가 술을 빚는 과정 중 첨가되는 형태의 청주를 약주라고 한다. 첨가되는 부재료의 종류 혹은 그 목적에 따라 가향주, 약용약주, 과실주(약주) 세 종류로 분류된다.5.3. 주세법 상의 청주
전통누룩에서 추출한 균주와 효모를 사용하는 일부 제품[54]을 제외하면 그냥 한국에서 만든 사케다. 한국식 누룩에도 쌀만 사용하는 누룩이 있지만 탁주인 이화주나 일부 안동소주에만 사용되지 청주에는 거의 사용되지 않는다.
[1]
대개는
쌀이었으나 지역이나 환경에 따라
조,
수수 등 다른 곡물을 사용하는 경우도 꽤 있었다.
[2]
효소에 의한 전분의 당화와 효모에 의한 당분의 알코올 발효가 동시에 일어나는 발효.
[3]
촘촘한
죽부인을 가로로 반 자른 것과 비슷하게 생겼다. 술지게미가 떠오르게 않게 하기 위한 용도.
[4]
희석식 소주를 요리할 때 넣으면 들척지근한 합성감미료 맛이 남아 요리를 망치기 때문에 청주를 사용하는 게 좋다.
[5]
입국은 전분을 분해시키는 당화력(역가)이 약하다. 따라서 전통 누룩이 쌀 중량의 1/10 정도, 개량 누룩이 쌀 중량의 1/50 정도만 사용될 때 입국은 쌀 중량의 1/3 정도를 사용(단양주 기준)해야 한다. 즉, 입국이 전통 누룩보다 사용량이 훨씬 많다.
[6]
오양주 이상의 양조는 발효력의 약화로 인해 산패하기 쉬워 보통 안 한다.
[7]
단양주는 바로
고두밥을 지어 식히고 누룩과 섞어 발효시킨다.
[8]
무엇으로 밑술을 담느냐에 따라 다르다. 죽은 애초에 죽을 쑬 때 필요한 물을 전부 넣어 쑤고, 범벅 역시 필요한 물을 반죽할 때 전부 쓴다. 구멍떡과 백설기의 경우에는 적정량의 물을 쓴다.
[9]
누룩을 일정량의
밀가루와 섞기도 하는데, 밀단백질이 분해되며 나오는 효소가 초기 발효 때 잡균을 억제해서 누룩 이취를 줄이는 역할을 한다.
[10]
밥 짓듯 바락바락 씻는 것이 아니라, 쌀이 깨지지 않도록 돌려서 씻는다.
[11]
생쌀 그대로 발효시키는 경우도 있다.
[12]
당분이 너무 많아져서 효모가 활동이 둔해지고, 이후 흰곰팡이가 슬어 부패하는 현상.
[13]
물을 안 섞고 짜내면 그냥
탁주가 된다.
배혜정도가의 부자가 물을 섞지 않고 짜낸 탁주이다.
[14]
그렇다고 물을 더 써서 밥을 지으면, 결과물이 식초가 된다.
[15]
아밀로펙틴의 짧은 사슬의 비율이 높을수록 비발효당이 많이 남는다. 아밀로스는 직선 구조라 짧은 사슬이 없다. 그러나 곡물과 물의 질량비를 1:1을 기준으로 하는 가양주에서는 찹쌀과 멥쌀의 단맛 차이는 크지 않고 곡물과 물의 비율이 절대적인 단맛을 결정하게 된다. 단맛을 선호하면 물의 비율을 80%까지 줄이면 되고, 드라이한 맛을 원하면 그 이상을 가져가면 된다.
[16]
밥 지어 먹을 쌀도 없어 굶어 죽는 사람이 부지기수인데, 좋은 술을 빚는다고 쌀을 수 할이나 깎아버릴 여유가 있겠는가?
[17]
참고로 백 번 씻는 행위(白洗)와
국순당의
백세주(百歲酒)는 한자가 다르므로 연관성은 없다. 백세주의 제법은 고려시대 백하주를 기본으로 하고 있고 백세까지 장수하라고 백세주라 지었기 때문이다.
[18]
밥을 짓기 전에 물에 담가두는 것.
[19]
밀맥주나 뉴잉글랜드 IPA가 다량의 단백질을 포함하는 밀의 특성을 살려 비슷한 도수의 술 중에서 상대적으로 풍성한 바디감과 긴 피니시를 갖도록 양조되는 편이다.
[20]
살짝 찐 녹두가루가 포함되는 백수환동주곡, 물 대신 쌀가루 죽이 사용되는 경주교동법주의 죽곡이 있긴 하지만, 호화된 곡물은 보조적인 역할에 그친다. 누룩은 호화되지 않은 곡물로 만들어지기 때문에 당화력이 강한 곰팡이만 생존하게 된다.
[21]
대부분은 가루를 뭉치는 병곡이지만 요국, 설화곡 등 일부 남은 산곡도 익히지 않은 곡물을 사용하는 것은 동일하다.
[22]
밀 단백질로 인해 당화력이 높은 누룩이 만들어진다. 통상적으로 전통 밀누룩의 사용량은 전통 쌀누룩(ex. 이화곡)의 사용량의 절반을 잡는다. 밀기울이 있는 통밀로 만든 누룩의 당화력이 더 강하나 이취의 원인으로 지목되기도 한다. 조선시대부터 밀기울이 없는 흰 분곡이 더 고급으로 취급받은 이유다.
[23]
단백질 분해 효소가 많이 나오며 결과물의 향이 우수하고 이취가 적지만 비싸다.
[24]
흔히 또 다른 한국의 산곡으로 언급되는
여곡은 결과물이 산곡이지 처음 누룩을 만들 때는 병곡이고,
설향곡은 병곡에 기존 미생물을 종균하기 위해 기존 누룩을 가루내 같이 뭉치는 형태다.
[25]
Rhizopus의 국문명은 다음
링크를 참고.
[26]
쑥이나 도꼬마리를 사용하는 것은 쑥이나 도꼬마리 향을 누룩에 입히려는 목적도 있지만 기본적으로 쑥, 도꼬마리, 짚에 서식하는 미생물을 병곡에 종균하는 방법이다. 따라서 병곡에 미생물의 종균이 불가능하다는 것은 잘못된 내용이다. 그러므로 전통 누룩에서 유용한 균주를 분리한 뒤 병곡에 종균하는 것은 얼마든지 가능하다. 전통 누룩 중 하나인 설향곡도 예시가 될 수 있는데, 설향곡은 이미 미생물이 잘 분포하고 있는 분곡을 가루내어 새 찹쌀가루와 밀가루와 섞어 다시 병곡을 만들기 때문이다.
[27]
전통적으로는 대부분 누룩을 삼복에 띄우기 시작하는데, 가을의 선선한 날씨에 오랜 시간 누룩을 띄우는 추곡의 평가도 매우 높다.
[28]
전통 누룩보다는 다양성이 적지만 여러 종류의 누룩뿌리곰팡이, 황국균, 흑국균, 유산균 등이 포함되어 있다. 무증자용 개량 누룩의 경우 당화용 미생물은 누룩뿌리곰팡이 한종만 배양되어있다. 효모는 포함되어있지 않으며 따로 사용해야 한다.
[29]
가장 큰 이유는 청주가 전분의 분해(당화)와 알코올 발효가 동시에 일어나는 병행복발효주인 것이지만 자생 효모의 알코올 내성도 높다. 와인이나 미드 같은 단발효주, 맥주 등의 단행복발효주는 효모가 투입될 때 알코올로 변환될 당이 모두 존재해야하므로 알코올 도수를 높이기 위해 알코올의 원료인 당의 농도가 높으면
삼투압 때문에 효모가 사멸한다.
귀부 와인이나
아이스 와인 같은 늦수확 와인이 당분이 남아있고 도수가 낮은 이유다. 맥주 같은 단행복발효주는 효모 투입 전에 전분을 모두 당화시켜야 하므로 당분이 많아지면 효모에 당분에 의한 삼투압이 단발효주와 마찬가지로 크다. 청주/황주/사케 같은 병행복발효주는 전분이 당으로 천천히 분해되므로 전분이 많아도 삼투압이 낮고 효모가 사멸하지 않아 도수를 쉽게 올릴 수 있다.
[30]
국세청과
환경부가 공동으로 분리한
효모 6종이 있지만, 2023년 10월 기준 아직
B2B 판매만 하고 있다. 따라서 자가양조를 시도할 때에는 시중의 전통주 전용 효모(송천효모 제품)나 효모가 분해하는 당의 종류가 유사한 에일 맥주용 효모를 사용하는게 좋다. 자가양조 초보자용 진리의 효모로 통하는 샴페인, 벌꿀주용 효모인
Lalvin EC-1118은 다른 효모를 다 죽이는
killer 효모이므로, 전통 누룩에 포함된 야생 효모와 시판 효모가 잘 어우러지게 하고 싶으면 killer factor 등 효모 특성을 잘 살펴보는 것이 좋다. 물론 감패 직전이라면 상관 없고
[31]
효모 증식에 유리한 조건이다. 포도주나 벌꿀술 자가 양조 시 효모 증식을 위해 (NH4)2HPO4(diammonium hydrogen phosphate, DAP) 같은 효모 영양제를 넣는 것과 같다. 전통 누룩과 쌀에 전술된 무기물이충분히 포함되어 있어 쌀의 침지를 오래 하는 경우가 아닌 이상 굳이 영양제나 경수를 사용할 필요는 없다.
[32]
삼일주, 청감주같이 청주를 같이 부어서 단양조하는 술은 예외
[33]
항목보면 알겠지만 일본어로 "사케"는 그냥 술이라는 뜻이다. 일본식 청주는 오사케 혹은 니혼슈라고 불러야하지만 이미 널리 퍼진 용법에 딴지 거는 것도 부질없다.
[34]
이는 일제강점기부터 주류세를 걷고 일본으로 쌀을 수탈해가기 위해 쌀의 소비가 극심한 술을 통제하고자 가정에서 개인이 술을 빚는 것을 금지했기 때문이다. 이 가양주 금지 조치는 식량란에 시달리던 해방 직후 및 박정희 정부 시절 내내 지속되었으며 제6공화국 초에 들어서야 겨우 해제된다. 또한 6.25 전쟁으로 많은 기술자들이 사망하거나 납북된 것도 한국 전통주 업계에 큰 타격을 입혔다. 그 이전까지는 장 문화와 함께 발전하여 각 가정마다 매우 다채로운 술을 빚어내었다. 이런 난세를 거친 결과 전통주의 명맥이 많이 끊겨버렸다.
[35]
ex. 밑술은 구멍떡으로, 1차 덧술은 설기로, 2차 덧술은 고두밥으로 하는 등.
[36]
이 방법들도 빙산의 일각에 불과하다.
[37]
대부분 본인이 부정적으로 생각하는 향미를 모두 누룩에 뒤집어 씌워 부정적으로 표현하는 것으로, 청주의 누룩향, 누룩취와 사케의 누룩취의 차이도 제대로 모르는 이들의 발언이다. 청주와 사케의 누룩취의 차이는 다음 포스팅을 참고할 것.
#1,
#2.
[38]
사실 일본에서도 비슷한 주장이 있었는데 회, 식초, 설탕이 들어간 초밥에는 맥주가 아닌 같은 쌀을 쓴 일본의 술 사케가 어울린다고 하는 것. 물론 저러한 사케 예찬에 호응하는 사람이 아니라면 대부분의 일본인들도 저런 주장에는 관심 없고 맥주나 샴페인 잘만 시킨다.
[39]
한식과 와인은 제대로 된 페어링은 거의 할 수 없지만 그나마 한식의 맛을 해치지 않으면서 이를 적당히 받쳐줄 수 있는 와인들로 꼽히는 것이 리슬링이나 게뷔르츠트라미너 품종으로 양조한 잔당감이 있는 화이트 와인 정도다. 향미 특성이 강렬한 전통 장류 덕분에 한식에는 잔당감이 없고 피니시와 바디감이 약한 술은 대부분 음식에 맥없이 묻혀버리는데, 가벼운 술도 맛이 어울린다면 그건 전통 장류가 아닌 대량생산된 싸구려 장류를 사용한 경우다.
[40]
술 바닥에서 비슷한 예시로 화이트 와인이나 레드 와인의 기준으로 사케를 평가하며 와인 효모를 넣은 덕분에 사케가 식중주로 먹을만해졌다고 취급하는
신의 물방울 작가 같은 와인 스노브들이 있다. 결국 다양한 종류의 술을 접하지 않고 한 종류의 술만 먹는 우물 안 개구리가 되다 보니 억지를 부리는 것.
[41]
Saccharomyces cerevisiae 중에도 저런 향미가 나오는 품종들이 있으며,
브레타노미세스(브렛)균이 대표적으로 이런 향미를 준다.
[42]
구세계 와인이라도 저가형이라면 배양효모를 사용는 경우가 많고, 상대적으로 직관적인 풍미에 가성비 위주인
신세계 와인은 선별된 배양효모를 사용하는 경우가 구세계 와인보다 상대적으로 더 많다.
[43]
야생 효모의 사용은 까다롭기 때문에 자칫하다가는 술을 망치기 쉽고, 결과물의 품질이 들쑥날쑥하기 때문에
프랑스 와인들이 빈티지를 많이 타는 원인 중 하나다. 누룩 법제를 제대로 안한다든가 해서 결과물에서 쿰쿰한 누룩취만 도드라지는 술이 양조를 제대로 못했다는 측면에서 비판받는 것은 당연하지만, 사케 스노브들의 주장처럼 야생 효모를 사용을 중단하고 절대 다수의 사케처럼 배양 효모만 사용하는 것은 해결책이 아니라는 것이다.
[44]
특히 이 경우 일본 장인정신에 기반해 하나의 재료에 집중하는 사케와 달리 장인정신이 없어 잡스러운걸 집어 넣는다는 식의 비하 레파토리가 이어진다.
[45]
대부분의 보르도 와인, 론의 GSM, 시라-비오니에 등.
[46]
가끔 맥주 같은 싸구려 술을 갖다댄다며 불쾌함을 느끼는 스노브들이 있는데, 이런 사람들은
트라피스트 에일과
크래프트 맥주 문서를 참고할 것.
[47]
여러 가지의 품종의 쌀을 한 번에 섞어서 양조하거나, 누룩을 띄우는 데 쓰는 쌀과 고두밥용 쌀의 품종을 다르게 해서 양조한 술은 찾아볼 수 있지만, 서로 다른 품종이나 제법으로 만든 술을 블렌딩 한 경우는 적고 여러 종류의 효모를 한번에 사용해 균 간의 길항작용을 써먹는 경우는 없다.
[48]
막걸리 또한 비슷한 상황이다. 다만 누룩의 재료만 가지고 전통 여부를 가릴 수가 없는 것이 이화주 같은 일부 전통주에는 쌀가루로 만든 전통 누룩인 이화곡이 사용되기 때문다. 보통 막걸리나 증류식 소주를 빚을 때는 통밀을 대충 갈거나 찧어서, 청주를 빚을 때는 고운 밀가루로 누룩을 디딘다.
[49]
이 일화는 나관중의 창작이지만 바꿔 생각하면 나관중이 살았던 원명교체기에는 술을 데워 마시는것이 일반적이었다는 것을 알수 있다.
[50]
사케는 보통 곡물 향미 위주인 클래식 계열 술 중에 저정미주들 혹은 싸구려
증량청주는 데워먹는 편이고, 과실향 위주인 모던 계열의 고정미주는 차게 먹는다. 주세법상 청주(=한국산 사케)들은 대표격인 백화수복도 그렇고 대부분 증량청주라 주로 데워먹고, 고정미를 하는 경주법주 초특선도 곡물향이 나는 편으로 데워먹어도 무방하다.
[51]
정종(사케) 항목을 보면 알겠지만 이 당시 정종은 청주라는 의미로 사용되었다. 사실 전통주에 대한 관심이 늘어난 2020년대에 이르러서도 전통주에 관심 없는 대부분의 사람들은 정종을 청주와 동음이의어 정도로 생각한다.
[52]
푸젤오일은 Fusel oil의 표기이며 성분은 1-propanol,
2-propanol, amyl alcohol 등인 것으로 보인다.
Fusel oil
[53]
국가무형문화재, 시도무형문화재, 식품명인
[54]
2022년 1월 현재 삼양춘 청주외에는 찾아보기 힘들다.