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고사리 Eastern brakenfern |
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| 학명 |
Pteridium aquilinum var. latiusculum |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 분류군 | 양치식물군(Pteridophyta) |
| 문 | 양치식물문(Pteridophyta) |
| 강 | 양치식물강(Polypodiopsida) |
| 목 | 고사리목(Polypodiales) |
| 과 | 잔고사리과(Dennstaedtiaceae) |
| 속 | 고사리속(Pteridium) |
| 종 | 고사리(P. aquilinum) |
[clearfix]
1. 개요
'고사리'는 Pteridium aquilinum로 전 세계의 온대와 난대에 분포하는 양치식물로서 한국에 서식하는 것은 Pteridium aquilinum var. latiusculum라는 변종이다. '고사리'가 넓은 의미로 쓰일 때는 '고사리속(Pteridium)'을 말하는 것으로, 고사리속에 속한 모든 종을 가리킨다.세계적으로 가장 널리 펴져 있는 양치류로 고생대 때 세계정복을 할 정도로 번성한 다년생 식물이다.[1] 하지만 사람들이 보통 알고 있는 고사리류는 신생대 초부터 나타났다. 특히 속씨식물과 경쟁하기 위해 피토크롬3라고 불리는 광수용체를 바꾸는 유전자 대수술을 거쳤다고 한다. 고생대부터 가계가 내려오는 고사리류로는 나무고사리가 있으며 호주 등지에서 볼 수 있다.
2. 종류
포자낭의 성숙 방법에 따라 여러 개의 시원세포가 자루가 없고 두터운 포자낭벽을 가진 진정포자낭 고사리류와 시원세포 하나가 발달해 자루가 길고 포자낭벽이 얇은 박벽포자낭 고사리류(또는 고란초강/고사리강)로 나눠진다.- 박벽포자낭군(leptosporagiate)혹은 고사리강(Pteriopsida)/고란초강(Polypodiopsida)
3. 형태
고사리는 종류에 따라 잎의 모양과 색이 천차만별이다. 예시로 아비스 고사리 등 일부 고사리는 언뜻 보면 외떡잎식물로 오인할 정도로 잎모양이 소위 알려진 고사리잎 모양과 다르다.포자로 번식하기 때문에 잎 뒤에 포자가 여러 개 붙어 있는 것을 볼 수 있다. 마치 웅크린 애벌레를 연상케 하는 작은 포자들이 잎 뒷면에 다닥다닥 붙어 있다. 혐주의 비위 약한 사람이 보면 소름이 조금 돋을 정도다. 좀 덜 징그러운 사진(지방신문 게재)을 보면 이렇게 생겼다.
새순의 모습도 종류별로 다양하다.
고사리가 우거져 있는 덤불을 보면 꼭 중생대에 온 것 같은 느낌이 든다. 특히 주변에 메타세쿼이아가 있다면 더더욱! 열대 느낌도 나서 이국적인 풍경을 조성하는 데도 쓰인다.
시아테아(Cyathea)[2]속이라는 현생 나무고사리도 있는데 큰 것은 약 20m나 자라는 가장 큰 고사리다. 나무고사리는 과거에는 한반도에서도 자생했으나 현재는 자라지 않으며 다만 화석으로만 발견된다. 관련해서는 칠곡 금무봉 나무고사리화석 산지 문서 참고.
특이하게 대나무 숲에서 자라는 고사리도 있는데 일반적인 고사리와 달리 색깔이 굉장히 검으며 먹시 고사리 라는 이름으로 따로 불린다.
4. 생태와 채집
몇몇 종류는 관상용으로도 길러지는데 식물원은 물론 가정집에서도 길러지는 편이다.4.1. 한국
한국에는 360여종의 고사리가 자생하고 있다.대한민국의 지리적 표시제를 적용받는 농산물로 남해군 창선면의 창선 고사리가 있다.
2000년대에 북한에서 채집한 북한산 말린고사리가 상당수 유통되었으나 천안함 피격 사건 이후 수입이 중단되었다.
4.1.1. 제주도
한국에서 자생하는 고사리 종의 80%가 제주도에서 자란다고 하며 특히 제주고사리삼은 세계적으로도 제주에서만 자생하는 희귀식물이다.매년 4월쯤 제주도에는 보슬비가 자주 내리는데 이 기간이 지나면 고사리가 쑥쑥 올라온다고 하여 고사리 장마라고 부른다. 제주 고사리는 예로부터 궐채(闕菜)라고 하여 임금에게 진상될 정도로 식감과 맛, 향이 뛰어났다고 한다. 현재도 고사리 제철이 되면 육지에서 제주 고사리를 먹으러 많이 내려온다고 한다.
먹을 것이 귀했던 과거에는 제주도 중산간 지역 학교에서 아이들이 고사리를 채취하도록 유도한 고사리 방학이라는 것이 있었다고 한다.
고사리는 흑고사리와 백고사리로 나뉘는데 흑고사리는 줄기가 갈색이나 진한 초록색에 길고 통통하며 백고사리는 연두색에 줄기가 가늘고 짧다고 한다. 하지만 고사리를 말리면 거의 구별되지 않는다고 한다.
고사리 채취객들이 중산간에서 고사리를 채취하다 길을 잃는 사고가 많이 발생한다고 한다. 제주에서 발생한 길 잃음 사고의 절반은 고사리를 채취하다가 일어났다고 한다.
4.2. 해외
미국과 캐나다에도 많이 서식해서 국립공원과 산 같은 곳에서 한국과 비교할 수 없을 만큼 부드럽고 커다란 고사리 밭을 볼 수 있다. 한국의 고사리에 비해 크기도 크고 더욱 부드럽다.하지만 야생동물의 식용으로 있는 것이라 괜히 뜯어가다가 걸리면 벌금을 물어야 하니 손대지 말자. 북미에는 뜯어가는 사람이 없어서 엄청난 밭이 많았는데 사람들이 막 뜯어가서 불과 하루만에 풍경자체가 바뀌자 원주민들이 항의하면서 채집이 불법이 되었다고 한다. 거기가 사유지인 경우 산주인의 인심이 고약하다면 총을 맞을 수도 있다. SBS에서 방영한 시트콤인 LA 아리랑에서 비슷한 내용이 등장 하는데 미국 환경에 익숙하지 않은 한국 할머니들이 산나물을 뜯다가 체포되고 벌금까지 낸다.[5]
유럽에서도 고사리를 볼 수 있는데 역시 막 뜯어가다 걸리면 야생식물 불법 채취로 벌금을 때린다. 보통 유럽에선 고사리를 먹을 줄 몰라서[6] 벌금 1 유로같이 상징적인 처벌만 하는 경우도 있다는 듯하다. 다만 유럽 고사리는 질겨서 삶아서 먹기는 힘들다. 옛날 유럽인들도 보통은 약용으로 쓸 것이 아니면 전분을 만들어 빵이나 떡 형태로 먹었다.
뉴질랜드에서는 더 조심해야 하는데 자기 소유의 마당에 있는 잡초나 과실들도 사전 신고하지 않고 제거하거나 채취, 가지치기를 해도 체포된다. 이사간 집 마당에 포도나 과일나무 등이 있어 좋아했다가 가지치기, 수확 등을 시도하다 이웃들의 신고로 해코지 당하는 한인들이 종종 있다. 단, 아래에서 보듯 뉴질랜드에서는 종종 원주민들이 고사리를 먹긴 했다.
5. 식용
세계적으로 널리 식용으로 사용하는데 주로 익히거나 날것으로 소금에 절이거나 말려서 먹는다. 한국에서는 일상적으로 볼 수 있는 식재료이며 나물과 함께 육개장, 비빔밥에 들어가는 필수 식재료다. 섬유질이 많고 비타민C, 비타민B2, 칼슘을 많이 함유하고 있다. 특히 칼슘이 풍부하여 성장기의 어린아이와 노인들에게도 도움이 된다. 철분이 풍부하여 빈혈이 있는 사람이나 임산부에게 좋다. 그렇지만 잎에는 비타민B1 분해 효소가 있으므로 절대 날것으로 먹지 않아야 한다. 삶을 때 소금을 넣으면 쓴맛 빼기에 좋다고 한다.- 문어와 궁합이 안 맞는 식품으로, 특히 위장이 약한 사람은 (같이 먹으면) 소화불량에 걸릴 수 있으므로 주의하여야 한다.
- 오이랑 같은 이유로 일부는 고사리에서 나는 비린내가 싫다고 먹지 않기도 한다.
- 독소를 없애기 위해 삶을 때 특유의 역한 냄새가 난다.
특유의 향과 삶았을 때의 외관(갈색 줄기) 때문에 호불호가 분명하게 갈린다. 싫어하는 사람들 왈, 잘게 찢어 무쳐놓은 경우엔 소고기 장조림인 줄 알고 집어먹었다가 당황하는 경우도 있다고 한다.
고사리를 고기 대신 사용할 수 있는데 5~6 cm 내외의 작은 생 고사리를 썰지 말고 먼저 푹 삶은 후 육개장에 간을 세게 하고 넣어주면 고사리가 마치 찢어 넣은 소고기 양지머리와 같은 맛과 식감이 난다. 말린 토란줄기를 넣어주면 금상첨화. 채식주의 식단으로 활용되는 방법이지만 비타민B를 보충할 수 없으므로 반드시 표고버섯 등을 같이 넣어 주어야 한다.
사할린에서는 척박한 땅에 농업이나 목축이 제한되면서 러시아인들이 굶고 있던 와중에 한국인들이 정착하면서 지천에 깔린 고사리를 먹기 시작했는데 이를 본 러시아인들도 따라 먹으면서 고사리를 비롯한 한식이 상당히 많이 전파되었다. 참고로 러시아어로는 고사리를 папоротник라고 한다.
일본 요리에는 '와라비모치(わらび餅：고사리떡)'이라고 해서 매우 부드러운 찹쌀떡 같은 식감에 물방울이나 얼음이 아닐까 싶을 정도로 투명하고 맑은 떡이 있는데 옛날에는 진짜 고사리 뿌리에서 뽑은 녹말로 만들었지만 현대에는 단가 문제로 인해 전분으로 대체되었다.[7] 떡 자체에선 별 맛이 나지 않고 조청과 콩가루같은 고물을 묻혀서 먹는다. 이름과 실제가 다른 것이라고 봐야 할지도. 한국에는 물방울떡이라고 알려져 있다. 맑은 형태가 흔하지만 말차라던지 과즙 등을 혼합해 와가시나 젤리처럼 만들기도 한다. 전분이 아니라 한천을 넣어 만드는 미즈신겐모찌라는 파생형의 특산물도 있다.
중국 상나라의 마지막 충신으로 유명한 백이(佰夷), 숙제(叔齊)가 상나라 멸망 후 수양산에 들어가 고사리를 캐어 먹다 죽은 일화가 유명하다.
홍세화의 <쎄느강은 좌우를 나누고, 한강은 남북을 가른다>라는 책을 보면 이런 일화가 나온다. 루이 14세 시절 프랑스 모 지방에 기근이 들어 왕이 직접 상태를 보러 갔다고 한다. 워낙 기근이 심해 왕을 배알할 준비를 못해 할 수 없이 그 지방에 사는 신부가 "저희는 먹을 것이 없어 이것으로 버팁니다."라고 하면서 고사리로 만든 빵을 왕에게 바쳤다. 분명 진노할 것이라고 생각한 신부의 예상과 달리 루이 14세는 아무 말도 하지 않고 묵묵히 고사리 빵을 다 먹고 "짐은 이 고사리 빵을 맛있게 먹었노라!"라고 말하고 갔다고 한다. 후폭풍이 두려운 상태로 다시 돌아간 신부는 기근을 구휼할 구호 식량이 그 지방에 도착했다는 소식을 들었다는 훈훈한 일화가 있다.
뉴질랜드에서 예로부터 고사리를 식용으로 먹곤 했다. 유럽인들의 도래 이전에는 고구마와 타로, 참마가 잘 자라지 않는 남섬에 정착한 마오리족들이 고사리 뿌리를 주식으로 삼아 먹었고 유럽인들에 의해 감자와 밀가루가 전파되면서 별식 수준으로 먹는 수준이지만 여전히 고사리나 나무고사리의 전분을 발효시켜 빵으로 먹기도 한다. 그래서 당시에는 고사리 밭을 조성하기 위해 일부러 숲에 불을 지르는 원시적인 화전농업을 했다.[8]
단순히 먹는 것 외에 용도가 많다. 뿌리로 녹말을 만들 수 있고, 뿌리줄기의 전분으로 빵이나 떡을 빚을 수 있고, 잎과 뿌리줄기는 맥주를 만드는 데 사용할 수 있다. 약으로서는 뿌리줄기를 잘 말려 가루로 만드는데 기생충 제거에 효과가 있고 몸의 염증이나 부종 완화에도 도움을 준다. 어린잎은 이뇨와 해열에 효과가 있다.
6. 독성
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[1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다. [2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다. [3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조. [4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다. # |
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생 고사리는 엄연한 2급 발암물질이다. 할머니들 중 비빔밥을 먹을 때 산나물을 캐서 생고사리 잎을 넣어먹는 습관을 가진 사람들이 있으니 매우 주의하자.
고사리는 티아민 분해 효소(Thiaminase), 프타퀼로사이드(ptaquiloside) 같은 유해 성분을 가지고 있기 때문에 안전한 식용을 위해선 10분 이상 끓인 후 12시간 이상 물에 불려야 한다. 물을 중간 중간 갈아줘야 하는 것은 덤. 이 과정에서 독소는 대부분 제거되기 때문에 큰 문제가 되지 않는다는 후술된 연구들이 있다.[9] 동아시아에서 위암 발생률이 높은 데는 고사리 섭취도 한몫한다는 연구도 있으나 헬리코박터 파일로리 등 다른 요인이 더 크다는 반론도 있다. 위암 문서 참고.
고서(古書)들도 고사리가 몸에 해롭다고 서술했다. 백이와 숙제가 고사리만 섭취하다 사망했다고 하고[10] 어린이가 먹으면 성장에 장애가 온다는 것이다.
고사리에 함유된 티아민 분해 효소(Thiaminase) 성분 때문에 생으로 먹으면 체내의 비타민 B1(티아민)과 적혈구가 파괴되어 각기병 등의 질병을 일으키기도 한다. 이 효소는 실온에서는 안정적이지만 가열하여 조리하면 비활성화된다. 실제 연구에서 티아민 분해능은 여러 조리과정을 통하여 감소되었고 특히 흐르는 물에 씻으면 효과가 컸으며( 출처) 섭씨 80도에서 10분 정도 가열하면 거의 완전히 활성을 잃었다.( 출처)
고사리에는 티아민 분해 효소(Thiaminase) 성분 외에 발암물질로 방광암 등을 유발하는 프타퀼로사이드(ptaquiloside)를 가지고 있으나 수용성이며 알칼리(염기)에 약한 화합물로 한국식 조리 과정에서 이런 물질이 크게 감소한다는 연구가 있다. 완전히 사라지는 것은 아니지만 조리 후의 고사리 추출물은 돌연변이 유발능이 관찰되지 않았다.
가축을 방목하는 목장에도 고사리가 자라는데 보통 먹을 수 있는 풀이 없어지는 폭설이나 가뭄이 아닌 이상 가축은 절대 먹지 않는다.[11] 하지만 먹을 게 떨어져서 고사리를 먹다가 가축들이 집단으로 급성중독되는 경우가 일어나기도 한다. 그래서 지독한 기근 때 뿌리에서 전분을 뽑는 것 말고는 고사리를 먹지 않는 유럽의 산은 이미 고사리가 완전히 점령했고 재배하는 고사리에도 야생동물 피해나 해충 피해가 거의 없다.
2016년에는 고사리 괴담이 퍼져서 기사가 나오고 국립암센터에서 해명자료까지 나오기도 했다. 단, 해명은 "이진수 박사가 언급한 것이 아니다"에 관한 것이고, 발암 위험설이 전혀 사실 무근이라는 주장은 아니다.
이런 이유 때문에 서양인들이 이해하지 못하는 한국인의 식재료 중 하나로 손꼽히기도 한다. 다만 위험하긴 하지만 조리를 거치면 상당히 안전한 식용 채소가 되고, 식재료 중에 특정 부위를 피하거나 조리하면 안전해지는 건 감자, 버섯, 복어 등 지구상에 널려 있으며 고사리가 그다지 특별한 케이스는 아니다.
6.1. 정력 감퇴설
많이 먹으면 정력이 떨어진다는 얘기가 있다. 서양에서 고사리를 먹은 소들이 비뇨기와 내장에서 출혈을 일으키며 급성 중독으로 사망하는 사건이 일어나면서 고사리의 성분에 대해 연구하는 과정에서 나온 사실이 와전된 듯하다. 위 문단 참고. 이것을 두고 ' 백이와 숙제 형제는 수양산에서 고사리 캐먹다 방광암으로 죽었다.'고 이야기하는 이도 있었다.그러나 전술했지만 동양권에선 막 난 어린잎을 따서 쓰는 데다, 그것도 그냥 쓰지 않고 찌고 말리고 익히는 과정을 거치기 때문에 독소는 걱정할 필요가 없다.
정력에 안 좋다는 이야기는 과학적인 근거는 없으며 생으로 먹으면 비타민 B를 분해하는 티아미나아제 성분으로 비타민 B가 결핍되어 다리 힘이 약해진다고 한 것에서 유래된 것으로 보인다. 고사리는 생으로 먹으면 안 되는 엄연히 독초로 분류되는 나물이지만 한국의 조리법으로는 전혀 문제가 되지 않는다.
==# 언어별 명칭 #==
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 고사리 |
| 한자 | 蕨(궐) |
| 독일어 | Adlerfarn |
| 라틴어 | filícŭla(필리쿨라), filix(필릭스) |
| 러시아어 | папоротник-орляк, папоротник(파파라뜨니크, 빠빠르닉) |
| 스페인어 | helecho |
| 아이누어 | warunpi |
| 영어 | bracken |
| 일본어 | [ruby(蕨, ruby=ワラビ)](와라비) |
| 중국어 | [ruby(蕨菜, ruby=juécài)], [ruby(吉祥菜, ruby=jíxiángcài)], [ruby(长寿菜, ruby=chángshòucài)], [ruby(龙爪菜, ruby=lóngzhǎocài)], [ruby(拳头菜, ruby=quántoucài)] |
| 폴란드어 | orlica-roślia |
| 프랑스어 | fougère aigle, fougère comestible |
7. 기타
- 적정 pH는 5.0~6.0이다.
- 고사리라는 명칭을 붙이는 곳도 많다.
- 고사리라는 역명이 붙은 곳은 전국에 6곳이다.
- 강원특별자치도 삼척시 도계읍에는 고사리역이 존재한다. 유래는 마을 이름인 고사리.[13]
- 나머지 5곳은 강원도 인제군(인제읍), 전북 군산시(회현면), 김제시(진봉면), 전라남도 광양시(다압면), 경상남도 창원시( 마산합포구 진전면).
- 고사리를 뜻하는 일본어 단어가 와라비인데 와라비역이 존재한다. 어원에 대한 논란이 있는 영동선 고사리역과 달리 이쪽은 역명의 뜻이 고사리가 맞다.
- 경상남도 밀양시 단장면 구천리에는 과거 '고사리국민학교'라는 학교가 있었다. 실제 이름은 산동국민학교 사자평분교였는데 이 고사리는 지명이 아니라 진짜로 본 문서에서 설명하는 식물 고사리에서 따 온 이름이다. 이 학교는 박정희의 3공 시절인 1966년에 사자평 일대에 살던 화전민들을 정부가 한 곳에 이주시킨 후 단칸방 건물에 학생 5명으로 개교한 곳이었기 때문에 고사리국민학교라는 별명 외에도 '하늘 아래 첫 학교'란 별명도 있었다. 하지만 1995년 결국 폐교되었다. 관련 신문기사
- 어린아이의 가녀린 손목을 '고사리손'이라 하기도 한다. 다 자란 고사리잎을 보면 도저히 손 같은 게 연상이 되는 모습은 아니지만 갓 피어나 또르르 말린 어린 잎을 보면 '아! 이래서 그러는구나.' 싶다.
[1]
덕분에
유라시아에서 멀리 떨어진
뉴질랜드 등의
오세아니아에서도 상징으로 쓸 정도로 친숙하다.
[2]
그리스어로 작은 컵이라는 뜻이다.
[3]
고사리 채취하다 실종사고도 자주 일어난다고도 하니 주의.
[4]
그냥 구우면 별로 효과가 없고 돼지기름이나 소기름에 튀기듯이 구우면 어느순간 고사리가 쪼그라들면서 특유의 풍미가 확 증가하는데 이때 먹으면 된다.
[5]
이 소재는
식객에도 나왔다. 미국으로 자식 따라 이민간 할머니가 사유지에서 신나게 나물을 뜯다가 경찰에 연행될 뻔했는데 옆집에 사는 재미 동포가 경찰에게 설명해 주어서 체포되지는 않았다.
[6]
실제로 일부 유럽 국가에서는 식용 가능하다고 간주되는 야생식물(
빌베리, 야생 그물버섯 등)의 채취 자체는 합법이다. 남획이 불법일 뿐이다.
[7]
진짜 고사리를 쓰는 경우 한국 등에서 고사리를 수입해서 만든다.
[8]
이웃나라
호주의
원주민들도 동부나 중부 지역에서 이러한 방법으로 화전농업을 했다.
[9]
프타퀼로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는다고 한다.
[10]
다만, 백이와 숙제 이야기는 주나라의 곡식을 먹지 않겠다며 산에 들어가서 고사리로 연명하다 굶어죽었다는 이야기다. 고사리의 유해성을 와전시킨 괴담과는 전혀 상관없다. 즉, 이 사람들은 고사리 때문이 아니라
영양실조로 죽었을 확률이 더 높다.
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실제로
제주도에는 제주산 고사리가 유명하고 말 목장 등이 많은데 말을 방목해 놓은 목장에서 말에게 먹이를 줄 때 고사리를 같이 줘도 고사리만 빼고 먹는다. 이는 소나 당나귀 등 다른 초식동물들도 마찬가지다. 일반 풀들 사이에서 고사리만 기가 막히게 피해서 뜯어먹으며 실수로 입에 들어가도 바로 뱉어 버린다.
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쉽게 말해서 잎가지에 붙은 작은 잎 여러 개가 붙어 이룬 큰 잎이 작은 잎과 유사한 모양이라고 보면 된다.
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다만 고사리가 아닌 늑구리에 있다. 참고로 고사리에는
하고사리역이 있는데 이는 원래 고사리역이 고사리에 있었다가 이설되어 보다못해 주민들이 직접 역을 만들었기 때문이다.