치즈/종류

1. 숙성 과정

• 생치즈
• 경성 치즈: 쥐라나 알프스 산악인들이 고산지대 목장에서 겨울 식량(단백질과 칼슘)을 만든 것에서 유래되었다. 껍질이 노란색이고 구멍이 뚫린 것이 특징인 이 치즈들은 크기가 크다. 반 경성 치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔다. 1년 정도 이어지는 숙성은 가히 예술적이라 할 수 있다. 추운 지하 창고나 내부 공동(空洞)이 형성되는 더운 지하 창고에서 많은 손질을 필요로 한다. 먹을 때에는 사이즈[1]와 형태의 다양함만큼이나 용도도 여러 가지이다. 과일향이 도는 맛은 식사 후에 먹든, 일상 요리의 재료로 사용되었든 모든 사람의 구미를 돋군다. 산뜻한 백포도주나 드라이한 적포도주가 이 종류의 치즈에 잘 어울린다.
• 반경성 치즈
• 연성 치즈
• 가공치즈
• 일부 치즈들의 경우 천으로 감싸서 숙성하기에 겉면에 천자국이 남고, 일부 치즈들은 여러 색의 치즈 왁스[2]를 위에 씌운 상태로 숙성을 거치기도 한다. 먹을 땐 당연히 이를 제거한다.[3] 이를 모르고 먹는 사람도 있지만 인체에 무해한 재료로 만들기 때문에 조금 먹었다고 해서 인체엔 지장이 없다.
  

1.1. 생치즈

1.1.1. 모차렐라 (Mozzarella)

1.1.2. 리코타 (Ricotta)

1.1.3. 코티지 (Cottage)

1.1.4. 파니르 (Paneer)

1.1.5. 마스카포네 치즈(Mascarpone)

1.1.6. 와가시(Wagasi)

1.2. 연성(soft) 치즈

1.2.1. 카망베르 (Camembert)

1.2.2. 브리 (Brie)

1.2.3. 퐁 레베크 (Pont L'Eveque)

1.2.4. 리바로 (Livarot)

1.2.5. 마루아유 (Maroilles)

1.2.6. 랑그르 (Langre)

1.2.7. 에푸아스 (Epoisses)

1.2.8. 묑스테르 (Munster)

1.2.9. 헤케이장 (Requeijão)

1.3. 반경성(semi hard) 치즈[9]

1.3.1. 콜비잭 치즈 (Colby Jack)

1.3.2. 폰티나 (Fontina)

1.3.3. 고르곤졸라 (Gorgonzola)

1.3.4. 프로볼로네 (Provolone)

1.3.5. 스카모르차 (Scamorza)

1.3.6. 탈레조 (Taleggio)

1.3.7. 르블로숑 (Reblochon)

1.3.8. 라클레트 (Raclette)

1.3.9. 테트 드 무안 (Tetê de Moine)

1.3.10. 고다, 하우다 치즈(Gouda)

1.3.11. 에담 (Edam)

1.3.12. 미몰레트 (Mimolette)

1.3.13. 깡딸(Cantal)

1.3.14. 모르비에 (Morbier)

1.3.15. 하바르티 (Havarti)

1.3.16. 다나블루 (Danablu)

1.3.17. 체다 (Cheddar)

1.3.18. 웬슬리데일 (Wensleydale)

1.3.19. 스틸턴 (Stilton)

1.3.20. 몬테레이 잭 (Monterey Jack)

1.3.21. 브릭 (Brick)

1.3.22. 쿠르트(Kurt/Qurut/Kashk)

1.3.23. 림버거(Limburger)/에르베(Herve)

1.3.24. 글로스터(Gloucester)

1.4. 경성(hard) 치즈

1.4.1. 그라나 파다노 (Grana Padano)

1.4.2. 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano)

1.4.3. 콩테 (Comté)

1.4.4. 보포르 (Beaufort)

1.4.5. 아펜젤러 (Appenzeller)

1.4.6. 에멘탈 치즈 (Emmental)

1.4.7. 그뤼에르 (Gruyere)

2. 양유 치즈의 종류

사진	명칭	분류	원산지	지방(%)	처리	숙성(월)	설명
	페타 치즈(Φέτα)		그리스				주로 아침식사때 먹는 치즈로 본래 주로 제조, 소비되는 그리스에서나 튀르키예에서나 그냥 '흰 치즈'라고 불렀으나 이탈리아어로 '조각'을 의미하는 '페타'라고 불리게 되었다. 기원전부터 만들어온 치즈로 매우 오래된 역사를 가지고 있다. 열을 가해도 잘 녹지 않고 퍽퍽한 식감을 가졌으며, 보통은 가공하지 않고 그냥 먹거나, 샐러드에 넣는 식으로 먹는다.
	그라비에라 (Γραβιέρα)		그리스				크레타를 중심으로 주로 섬지방에서 제조되는 치즈이다.
	카세리 (Κασέρι)		그리스				아침식사때나 피자나 파스타에도 사용된다. 주로 북부 그리스지방에서 만든다.
	카샤르 (Kaşar)		튀르키예				기원은 그리스의 카세리와 동일하지만 튀르키예식으로 가공한 것은 카샤르라고 불린다. 에디르네를 중심으로 한 트라키아 지방의 카샤르가 유명한데, 특히 3개월 이상 장기숙성한 에스키 카샤르 (Eski Kaşar)라는 종류는 튀르키예에서만 소비되고 있다.
	케팔로티리 (Kefalotyri)		그리스				튀겨먹는다
	툴룸 페이니르(Tulum Peynir)		튀르키예				흑해지방의 유명치즈로 양가죽이나 양의 위로 만든 자루(tulum)에 담아 숙성시키기 때문에 이런 이름이 붙었다. 그리스, 튀르키예의 치즈가 그러하듯 숙성기간은 길지 않으며, 특히 일부러 초록색 곰팡이를 피게 해서 만드는 퀴픨뤼 페이니르(Küflü Peynir)는 튀르키예에서도 오직 콘야에서만 생산하고 소비된다. 전통적인 튀르크 유목민의 치즈와 가장 유사한 제조방식을 유지하고 있다.
	할루미 (Halloumi)	생치즈	키프로스		살균 (상업용), 무살균 (전통적인 제조방법)	생치즈이기에 숙성단계를 거치지 않는다.	일명, 구워먹는 치즈로 단번에 유명해진 치즈. 그리스 케팔로티리의 친척쯤 되는 치즈이다. 양유 치즈로 분류해놓기는 했지만 산양유나 우유로 만들기도 한다.
	페코리노 로마노 (Pecorino Romano)	하드 치즈	이탈리아		살균	5개월 이상	단단하고 짠맛이 강한 치즈이다. 주로 갈아서 파스타에 뿌려 먹는다. 세계에서 가장 오래된 역사를 가진 치즈 중 하나이며, 그 유래는 로마의 군단병들이 만들어 먹던 것이라고 한다. 현대에는 주로 사르데냐 지방에서 생산된다. 그냥 조금씩 얇게 잘라 먹어도 간이 적당하면서 부드럽게 입안에 퍼지는 숙성된 우유맛이 일품이다.
	만체고 (Manchego)		스페인			1개월 ~ 24개월	겉표면은 딱딱하고 안은 버터처럼 부드러운 것이 특징. 고소한 맛 또한 진하다. 숙성시간이 길수록 풍미가 더 진해진다.
	로크포르 (Roquefort)	블루 치즈	프랑스		무살균 (유럽 & 호주), 살균 (북미)	5개월	2000년 이상의 역사가 있는 블루 치즈. 오래 전부터 상표권이 고수되어와 동류의 다른 프랑스 제품이라도 블뢰 프로마주[27]라 할 정도. 부드러운 크림타입이며 약간 짜고 코를 뚫는듯한 강렬함이 있다.[28] 때문에 어떤 와인이라도 압도하고 말아 강한 레드와인과 함께 하면 좋고, 상추나 호도등과 함께 버무려서 샐러드로 먹으면 좋다. 녹여서 치즈소스로 쓰기도 한다.
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3. 산양유 치즈의 종류

• 산양유로 만든 치즈는 산양유 특유의 쿰쿰함에 적응하지 못하면 입에 대지 못하는 경우가 많다.

사진	명칭	분류	국적	지방(%)	처리	숙성(월)	설명
	샤비슈 뒤 푸아투 (Chabichou du Poitou)	소프트	프랑스	45%		3주이상	크기는 40g 가량이고 10~12℃ 80~90%의 습도에서 가열과 압착없이 만들어진다. 숙성되면 흰 곰팡이 위에 푸른빛이 도는 회색 곰팡이가 핀다.
	크로탱 (Crottin)	세미	프랑스	45%		2주~1개월	정식명은 크로탱 드 샤비뇰(Crottin de Chavignol). 약 40~140g가량의 작은 원통형의 주름진 치즈이다. 숙성할 수록 어두워지고 맛이 진해지며 단단해지지만 쉽게 부스러진다. 그냥 먹을 수 있지만, 주로 구워서 샐러드에 얹어먹는 용도.
	카수 마르주 (Casu Marzu)		이탈리아				자세한 건 해당 문서를 참조. 사르데냐 섬 원산의 치즈이며, 구더기로 발효시켜 특유의 향과 맛을 만든다.
	풀리니 생 피에르 (Pouligny Saint Pierre)		프랑스	45%		4~5주	250g 가량으로 피라미드모양이다.
	생트 모르 드 투렌 (Sainte Maure de Touraine)		프랑스	45%		2~4주	무게는 250g으로 원통형모양의 가운데 짚이 박혀있다.
	펠라르동(Pelardon)	소프트	프랑스	45%		2주	무게는 60g. 크로탱과 흡사한 외형을 지니고 있다.
	로카마두르(Rocamadour)	세미	프랑스	45%		0~1개월	이 역시 크로탱과 비슷하게 생긴 치즈지만, 동명의 마을에서 빚어진다.

4. 미분류

• 블루 치즈
• 스모크 치즈
• 크림 치즈
• 흰 곰팡이 핀 연성치즈

• 폴란드 남부의 산악지대 거주민(Goral)은 오시치페크(Oszczypek)이라는 이름의 치즈를 만드는데, 꽤 독특한 냄새가 난다.[29] 불에 구워 먹어야 제맛이 난다고 한다. 폴란드에 여행이나 출장갈 때 꼭 먹어보자.

• 고래의 젖으로 만든 치즈도 있다고 하지만 아무래도 거짓말 같다.[30] 작살에 꽂힌 고래에게서 제대로 젖을 짜는게 쉬운 일은 아니었을 테니 말이다. 진실은 저 너머에.[31]