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생과자류는 본래
과자에 속하지만 인식상 틀에 포함 * 풀빵류는 생과자류의 하위 분류에 속함 *한국에서 개발하거나 개량한 종류만 기재 |
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한국의 치즈 활용 요리 |
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1. 개요
승려가 먹어야 해서 육류와 오신채를 배제한 것이 특징이다. 불교의 채식주의는 유제품을 허용하는 락토(Lacto)이기 때문에 치즈는 들어간다. 사실 삼정육, 오정육, 구정육에 해당하는 고기는 승려도 섭취가 가능하지만 수행에 방해가 된다면 섭취를 잘 안 하는 편이기는 하다.
2. 상세
사찰식 피자는 도우부터 다른데 감자를 삶아서 으깨거나 감자를 갈아 소금간을 한 후에 천으로 물을 짜거나 감자를 갈아 부친 감자전으로 도우를 만든다.[1] 감자전을 도우로 삼는 경우엔 사찰 요리 연구가 홍승 스님의 말을 인용하면 "도우가 질어 손으로 집기 곤란하므로 젓가락 사용이 필수"라고 한다. 사실 도우라고 해 봤자 그냥 밀가루 반죽에 불과하기 때문에 일반 피자 도우를 사용해도 문제는 없으며 사찰에 오븐이 없는 경우가 많아 아예 사찰식 피자만의 특색을 주기 위해서 감자를 갈아서 사용하는 것뿐이다.케첩이나 토마토를 갈아 꿀과 섞은 소스를 바르고 소금간을 해 준 후에 야채로 토핑을 한다. 오신채가 들어가지 않은 백김치나 사찰식 김치, 온갖 야채를 버무려 얹고 피자 치즈를 뿌려 굽는다. 경상남도 금수암에 있는 대안 스님이 개발한 방식은 피자치즈 대용으로 마를 갈아 치즈처럼 걸쭉하게 만들어 쓰거나 피자치즈와 마를 혼합해서 쓰는데 마를 사용한 피자는 인스턴트 피자에 비해 소화가 잘 된다고 한다. 토핑으로 온갖 채소를 두루 쓰는데 연근 피자, 햄 대신 당근을 동글게 썰어 얹은 사찰식 페퍼로니 피자도 있고 콩고기를 토핑으로 사용하기도 한다.
치즈도 대용을 쓰는데 사실 유제품은 교리적으론 딱히 금지할 이유가 없다.[2] 석가모니가 깨닫기 전에 거의 곡기를 끊는 엄격한 수행을 하느라 고생하다가 극심한 고행은 고통만 줄 뿐 깨달음을 얻기에는 아무 도움이 되지 않음을 인지하고 아낙네 수자따가 공양한 타락죽[3]을 먹어 몸을 보했다는 이야기가 있어 불교계에서도 우유나 유제품은 먹어도 문제가 없다고 여긴다.
대승 불교 경전 법화경에는 깨달음의 경지의 단계를 우유 가공품과 그 맛에 빗대어 설명했는데 유(乳)[4], 락(酪)[5], 생소(生蘇)[6], 숙소(熟蘇)[7], 제호(醍醐)를 예로 들었다. 이 중 제호는 지금의 치즈 혹은 고급 요구르트나 우유에 갈분을 타서 쑨 죽을 뜻한다. #[8] 이렇게 귀한 취급을 받았으면 받았지 달리 금지하는 식품은 아니었다.
동북아시아 사찰 요리에 유제품이 별로 없는 것은 불교의 원산지인 남아시아와 달리 우유가 귀하고 너무 비싸서 권세가 대단하거나 재산이 대단해야 맛볼 수 있었기 때문이다. 1960년대부터 우유가 점차 대중화되고 특히 패스트푸드 등이 한국에 유입되면서 우유도 접할 기회가 많아져 학령기 아동이 유당불내증 증상을 보이는 비율이 감소하고 있다는 연구 결과가 여럿 있지만 유제품이 보편화되기 이전에 태생한 세대들이 대거 통계에 포함된 1994년 성인 통계에서는 70%를 웃도는 비율로 유당불내증이 있었다. #
2.1. 일반 피자집에서는?
드물게 일반 피자집에서 주문하거나 일반 피자집에 가는 승려들도 있는데 순수 치즈 피자나 야채 피자, 감자 피자, 고구마 피자 등 육류나 어패류가 들어가지 않은 순수 채식 토핑이 들어간 메뉴를 주문해 먹는다. 절의 대부분이 산간에 있기 때문에 보기 힘들긴 하지만 시내에 가까이 있는 사찰 근처에서는 동네 피자집들이 아예 승려용 메뉴를 만들어 승려들과 채식주의자들을 상대로 영업하기도 한다.
이럴 경우 도우는 그냥 일반 도우를 쓴다. 도우 자체는 그냥 밀가루 반죽일 뿐이니 규율에 딱히 어긋나는 게 없으니까. 앞서 설명한 감자 도우는 특색을 줄 겸 피자 굽는 화덕이 없는 사찰에서 피자를 만들기 위해서 쓴 것이다.
일반 피자집에선 쓰면 양심 없는 짝퉁 사용 업체 취급을 받지만 불교식 피자에서는 팜유를 이용한 모조치즈가 오히려 계율을 지키면서 맛을 내는 묘안이 되기도 한다. 고기가 들어가는 부분에는 일반 고기 대신 양송이 버섯이나 콩고기 따위를 토핑해 비슷한 식감을 내는 것이 포인트다. 물론 앞서 설명한 것처럼 소수의 몇몇 종파를 제외하면 유제품을 금하지는 않기 때문에 그냥 진짜 모차렐라 치즈를 쓰기도 한다.
서울시내 사찰 요리 전문점에서 사찰 피자를 팔 것 같지만 조계사 인근 사찰 음식 전문점 1곳을 빼면 코스요리가 주를 이루어 피자는 일절 없다.
미스터피자의 다독이피자는 고기가 안 들어가서 승려들이 자주 찾는 피자라고 한다.
물론 진짜 고기 등이 들어간 피자를 시키는 경우도 있는데 불교 교리상 100% 육식을 금하는 건 아니고 삼정육, 오정육, 구정육에 해당하지 않는 육식은 허용하기 때문에 젊은 승려들이 이를 내세워 대놓고 혹은 눈치 봐가며 교리에 어긋나지 않게 먹거나 고아들을 거두어 동자승으로 키우는 경우 등이 대표적이다. 사찰에서 고아를 키우더라도 성인이 되기 전까지는 성장 문제 등으로 육식을 금하지 않고 승려들이 직접 치킨, 삼겹살 등을 해 주기도 하는데 이는 승려의 길을 갈지, 안 갈지는 전적으로 본인의 자유 의사에 맡기기 위해 성인이 되기 전까지는 고기 섭취 문제를 제외하고는 불교 교리 준수를 요구하지 않는다는 원칙을 지키기 위함이기도 하다. 군종 승려들이 군 법당에 종교 활동을 하러 오는 신자 장병들이나 군종병 등의 간식으로 시키는 경우도 흔하다. 동자승도 삼정육, 오정육, 구정육에 해당하지 않는 깨끗한 고기는 동자승 본인이 육식을 싫어하지 않는 이상은 교리에 어긋나지 않게 먹는데 동자승이 유일하게 준수하는 교리가 육식에 관한 것이다. 삼정육, 오정육, 구정육에 해당하지 않는 고기는 승려들이 다 챙겨주기 때문이다.
3. 기타
- 천주교 사제와 수도자, 평신도들은 금요일과 사순 시기에는 금육재를 지키기 위해 고기가 안 들어간 피자를 먹는다. 물론 역사는 피자의 원산지 이탈리아에서 긴 시간을 함께해 온 이쪽이 오래됐다.
[1]
스위스인 승려에 따르면 스위스에도 감자를 도우로 사용한 피자가 있다고 한다.
[2]
다만 동물의 젖을 이용하는 것이 살생과 관계가 없다는 거지 모든 유제품이 괜찮다는 것은 아니다. 일부 치즈는 응고를 위해 동물을 도축한 뒤 그 위장에서 얻은 레닛을 사용하기 때문에 락토 베지테리언들 중에는 우유는 마셔도 치즈는 (종류에 따라) 안 먹는 사람들도 많다. 물론 현재는 채산성을 이유로 박테리아로부터 유래한 레닛을 쓰는 경우가 9할을 넘지만 그래도 일부 시판 제품에선 동물성 레닛을 사용하는 경우가 있다. 그런 이유로 치즈 또는 치즈가 포함된 음식을 공양받는 게 아니라 직접 사거나 만들어 먹는 것에 대해 생각해 볼 필요가 있다. 이미 도축된 고기를 공양받는 것과 직접 고기를 사서 요리하는 것은 큰 차이가 있음과 마찬가지의 이치다. 불교는 원래 육식을 금지하지 않지만 자기가 직접 도축하거나 자신을 위해 도축되는 고기는 살생하지 말라는 규율을 직간접적으로 어기기 때문에 금지된다.
상좌부 불교는 이를 따르지만 종단에 따라 다르긴 하나
대승 불교는 대체적으로 육식은 금지된다.
[3]
우유죽. 불교계에서는 우유와 쌀을 섞어 끓인 죽이라 하여 유미죽(乳米粥)이라 부르기도 한다.
[4]
소 등 짐승의 젖.
[5]
동물의 젖을 조금 발효시킨 액상
요구르트 비슷한 것. 혹은 연유 같은 농축 유제품.
[6]
발효유 윗부분에 뜨는 굳은 덩어리. 요거트라고 보기도 한다.
[7]
생소를 정제한 것.
버터라고 보기도 함.
[8]
한자문화권에서는 최상의 맛을 뜻하는 낱말로도 쓰인다.
링크 참조.