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| 개장국 | |
| 다른명칭 | 구탕, 보신탕, 사철탕, 영양탕, 보양탕, 단고기국[1], 멍멍탕[2] |
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1. 개요
보신탕은 한국의 탕(湯) 요리 중의 하나로, 개고기[3]를 넣고 끓이는 탕이다.원래 이름은 개장국 혹은 '단고기국'이다. 지금의 육개장의 전신이 바로 개장국. '보신탕( 補 身 湯)'은 개장국을 돌려 말하는 이름으로, 보신탕 이외에도 보양탕, 영양탕, 사철탕[4] 등으로도 표기하며, 다른 말로는 멍멍탕이라고도 한다.
오래된 노포에서는 '구탕'( 狗湯)이라고 표현하기도 한다.
개장국, 단고기국 또는 구탕 등으로 불리던 보신탕은 50년대 말 또는 60년대 초, 대구 출신의 한국일보 기자 백윤진 씨가 고향 경상도 지방의 개장국과 개고기로 만든 탕(湯)을 지금의 보신탕으로 특정하여 부르기 시작한 이후부터 점진적으로 개장국이 보신탕으로 불려지게 되었다. 지방에 식용 개 목장을 설립하려는 것에 대한 허가를 받아내려는 업자들의 부탁을 받아 이승만 정부에서 "국민 건강을 위한 고단백 영양식으로 몸에 매우 좋다"는 의미로 보신탕이라 짓고,[5] 개 목장 허가 절차를 도운 것이다.
개 목장 설립을 허가 받은 후에 업자들이 백윤진을 찾아와 신문지로 돌돌 말은 돈 뭉치를 건넸는데, 이 때 백윤진은 "소백정 돈은 받아도 개백정 돈은 안 받겠다"며 그들에게 돌려주었다는 일화가 있다.
68년에 동양통신 사회부장으로 재직하던 백윤진은 폐암으로 44살 나이로 죽고 그의 처 유명 여사는 그 후로도 더 살았는데, 남편이 죽은 지 20년 후인 1988 서울 올림픽 전후로 보신탕이 영양탕, 건강탕으로 이름을 바꾸자 유명은 보신, 영양, 건강탕 그 어디에도 개라는 말이 없는 건 마찬가지인데 뭐하러 바꾸냐며 무척 아쉬워했다고 한다.
2. 특징
이전에는 보신탕이라고 하는 것이 꼭 개고기로 만든 개장국만을 의미하지 않았다. 삼계탕, 오리탕 등 보양 음식으로 먹는 탕이라면 어디에든 이름을 붙여 썼다. 그래서 보신탕 집에 가면 개고기만 파는 것이 아니라, 삼계탕, (한방) 오리 백숙, 닭도리탕 등을 같이 파는 경우도 많다. 다만 보신탕 하면 개고기 보신탕이 가장 먼저 떠오르기 때문에, 삼계탕 집은 굳이 가게 이름을 보신탕 집이라고 칭하지 않는다.미국으로 이주한 한인 및 화교들도 보신탕을 먹는지 개고기 전문 식당이 존재하는데 당연히 미국에서 식용으로 사육되지 않는 개고기는 안 쓴다. 같은 개과 개속 동물이면서 종이 다른 코요테 고기를 사용한다고 하며, 동물학대 왜곡 보도로 인해서 워너 브라더스 뉴스와 소송까지 벌였다. 관련 내용은 코요테 문서와 뉴스기사 참조.
북한에서는 개고기를 "단고기"라고 부르는데, 외국 손님에게도 공식적으로 대접하고 지역 곳곳에 다양한 단고기 요리를 파는 식당들이 많다. 이는 김정일이 생전에 개고기를 좋아했던 것과 관련이 없지 않을 것이다. 김정일은 복날 때마다 반드시 개고기 요리를 먹었다고 한다.
2.1. 맛
보신탕은 으레 깻잎, 후추, 들깨가루, 된장을 기본으로 각종 향신료를 더해 맛을 내는 방식이 보통이다. 이 같은 레시피는 개고기 특유의 누린내를 잡기 위한 방식으로, 감자탕, 흑염소탕, 전라도식 오리탕도 이와 비슷한 양념을 쓰고 있다.따라서 맛이 상당히 부드럽다.[6] 맵지 않고 자극적이지 않게 향신료를 듬뿍 친 보신탕의 맛은 한국 요리 중에서 꽤나 특별한 축에 속한다. 익숙한 음식과 굳이 비교하자면 뼈다귀해장국과 비슷한데 훨씬 진하고 부드럽다. 감자탕과도 비슷하다. 다만 향신료 맛은 조금 더 강한 편이다. 특히 깻잎향과 후추향이 진하다. 경상도 일부 지방은 방아라는 꿀풀과 식물을 넣기도 한다. 현지인들은 부추 지짐에도 넣어 먹을 정도로 좋아 하지만 호불호가 심하게 갈린다고 한다.
보신탕을 시키면 개고기를 찍어먹는 장을 주는데, 개고기와 함께 어우러지는 이 장의 맛을 좋아해서 보신탕을 찾는 사람도 있을 정도다.[7] 식당에 따라 다르나 보통 들기름과 소금, 양파, 마늘 등을 배합한 기름장이다. 개고기의 경우, 오랫동안 푹 익히기 때문에 살이 상당히 부드럽다는 것이 장점. 한국의 개고기 요리는 들깨, 깻잎, 마늘 등 향신료와 냄새를 흡수해주는 된장을 사용하기 때문에 동남아와 중국의 개고기 요리에 비하면 누린내가 거의 안 나는 편이라고 할 수 있다.[8] 만약 보신탕에서 누린내가 심하게 난다면 향신료를 사용한 보신탕을 제대로 못 끓이는 집인 것.
다른 음식들이 다 그러하듯 보신탕 역시 지역별로 차이가 꽤나 있다. 경상도와 강원도 일부 지역에서는 개고기를 잡은 다음 토장 또는 된장독에 파묻어 며칠동안 숙성시킨 다음 탕으로 끓여낸다. 이렇게 하면 향신료를 적게 쓰고도 냄새를 쉬이 잡을 수 있을 뿐만 아니라 장맛이 잘 배여 고기가 연하다고 한다.
그 외에도 선지를 넣는 집, 살을 발라내지 않고 뼈째 내는 집, 고추장을 쓰는 집, 된장을 적게 또는 아예 쓰지 않고 젓갈로 맛을 내는 집 등등 아주 다양하다. 보신탕이라는 것 자체가 확정된 하나의 레시피가 없는 음식이니, 다른 지역에 갈 일이 생겼다면 다양한 보신탕을 맛보는 것도 좋다.
탕으로 주지 않고 개고기를 접시에 올리고 그 위에 부추를 얹는 개고기무침을 팔기도 한다.
개고기 대신 쇠고기로 만드는 보신탕도 속속 등장하고 있다.[9] 다만 소고기쪽이 좀 더 단단하고 질기는등 육질도 다르고 고기나 지방의 맛도 다르기때문에 대체품으로서는 미묘하다.
현재는 보신탕의 대체제로 흑염소탕이 각광받고 있다. 개고기를 팔던 식당들이 염소고기로 전환되는 경우를 심심찮게 볼 수 있고, 드물게는 삼계탕이나 오리탕 등으로 업종전환을 하기도 한다. 염소탕은 고기의 맛도 개고기와 비슷하면서도 이미지가 좋기 때문. 다만 그 가격은 기존의 보신탕보다 훨씬 비싸다.[10] 인터넷쇼핑몰에서 보신탕을 검색하면 주로 이 염소탕이 나온다.
3. 역사
예로부터 개는 인류와 함께 해왔던 동물로서 더불어 사는 애완동물로 여겨져왔지만, 더불어 많은 민족에게 훌륭한 식재료이기도 했다. 개를 먹는 민족은 한국뿐만이 아니라 중국이나 마야의 기록에도 남아있는 등 상당히 많았던 것으로 보인다. 심지어 서구권인 프랑스도 1910년대에 찍힌 개고기집 사진이 있으며, 로알 아문센과 같은 극지 탐험가들도 필요하면 썰매견을 도살해 잡아먹었다. 이를 영어로 정리한 블로그도 있으니 유독 한국만이 개고기를 섭취한다고 주장하는 일부 서구권 사람들의 인식은 옳지 않은 것이다. 사실 대부분의 농경문화에서는 노동력을 제공하는 소, 알을 낳는 닭, 쥐를 잡는 고양이 등에 비해 개는 농경문화권에서는 집 지키는 것 외에는 딱히 하는 일이 없었다보니 개고기를 먹어왔다. 하지만 특수한 목적으로 개를 기르는 곳(목양견, 썰매견 등)에서는 개고기를 먹는 일이 적었다. 한국에서도 먹는 문화로서만 존재했던 것은 아니고, 과거부터 여러 형태로 길러졌을 것이라 추측된다. 이는 주로 식용 개나 부정적인 의미를 뜻하는 구( 狗)와 긍정적으로 쓰였던 견( 犬)처럼 개를 가리키는 표현을 달리한 것을 통해서도 알아볼 수 있다.[11]개고기는 조선시대의 평민들이 자주 먹던 고기였으며, 어느 푸줏간에서나 개고기를 볼 수 있었다. 조선의 왕 정조도 보신탕을 즐겼는데, 영의정이었던 김상철도 이를 찬성했다고 한다.[12] 즉 서민들만의 전유물은 아니었던 셈. 1894년 일본군의 경복궁 점령 이전, 당시 외무독판 조병직이 각국 외교관을 초청해서 서양식 고기요리와 함께 보신탕을 대접했다는 기록이 프랑스의 시사잡지 일뤼스트라시옹(Illustration) 지에 실린 적도 있다. 처음으로 보신탕이라는 요리를 서구 언론에 소개한 나라가 21세기까지 유독 보신탕 문화에 대한 지적이 많이 나오는 프랑스라는 사실이 아이러니하다.
특히 임진왜란이나 일제강점기, 6.25 전쟁 등 먹을 것이 극히 귀했을 때 많이 먹었으며, 게다가 여름처럼 더워서 체력소모가 많은 계절에는 쉽게 구할 수 있는 훌륭한 단백질원이 필요했는데, 소는 농경에 필요하기 때문에 다 늙거나 병에 걸린 뒤에야 도축할수 있었고, 돼지 역시 잔칫날에나 잡는 귀한 동물이었다. 그래서 특히 서민들이 고기로 먹을 수 있는 만만한 것은 개나 닭이었다. 특히 탕으로 먹는[14] 대표적인 것이 개였기 때문에, 개장, 혹은 개장국은 곧 탕을 대신할 정도로 흔하게 쓰였다. 육개장이 소고기(육)를 넣어 끓인 개장이고, 닭개장이 닭고기를 넣어 끓인 개장인 것처럼 말이다.
그래서 보신탕은 한국의 여름철 보양 음식 중 하나가 되었다. 특히 복날에는 삼계탕과 더불어 함께 가장 큰 인기를 누리는 음식이기도 했다.[15] 실제로는 다른 여타 고기들과 영양학적으로 크게 다를 게 없으며, 딱히 “보신”을 위해 먹을 이유는 없다. 그저 과거엔 육류를 섭취할 길이 마땅치 않았기 때문에, 가장 흔한 고기를 먹어서 몸을 보신하는 탕이라 보신탕이 된 것이다.
축산 유통 부분에서 법제화가 돼 있지 않아 문제일 뿐, 최종 결과물인 음식 자체는 식품위생법에 따라 식약처에서 담당하고 있기 때문에 다른 식당과 별반 다를 게 없다.[16] 즉, 직접 시장에서 개를 사다가 조리해먹지 않는 이상 문제될 게 없다.
의외로 천주교에서 잔치음식 등으로 꽤 먹는데, 조선시대 박해 받으면서 이를 피해다니며 살아가던 순교자가 속출할 때 숨어 사는 공동체들이 영양식으로 먹었던 것이 유래라고 한다. 지리적 인연도 있다. 조선에서 개장국을 최초로 장에서 판 것이 1770년 충남 서천군 판교면의 백중장[17]인데, 공교롭게도 30여년 뒤부터 판교면 금덕리 산막굴 '띠안말', '작은재' 등에 천주교 은거 공동체가 형성되기 시작했다. 아직도 가톨릭 신학교에서는 시험기간이 되면 신학생들의 기를 보하고자 개장을 먹이는 전통이 남아 있다. 조선의 개고기 식문화가 서양에 알려진 계기도 천주교를 통해서다.
4. 금지 논란
5. 여담
- 2013년, 보신탕 홍보 카페로 위장한 성매매가 발각돼 논란이 됐다. 보신탕 홍보카페 둔갑한 성매매 업주들 줄줄이 덜미
- 보신탕은 육개장의 전신이다. 이전의 육개장은 개고기를 넣고 끓였기 때문.
6. 관련 문서
[1]
문화어 표현. 북한에서는
사이시옷을 구두로만 발음하고 표기에는 반영을 안 하기 때문에 '고깃국'이 아니라 '고기국'이라 한다.
[2]
정식으로 병기되는 명칭은 아니고, 혐오감을 낮추고 귀여움을 끌어 올리는 별칭 겸 은어에 가까우며,
야민정음으로 '댕댕탕'이라고도 한다. 다만 다르게 생각하면 멍멍탕이나 댕댕탕이 오히려 더 혐오감을 일으키기도 한다.
[3]
주로
진돗개나
도사견, 또는
똥개가 사용되는 게 정상이다.
고기가 되기에 하자가 있는 개를 비위생적으로 도살하거나 남의 집 애완견까지 함부로 절도해서 도축하는 악덕 개장수들이 문제. 이들 때문에
개고기에 대한 부정적 인식이 일어난 것이다.
[4]
이와 같은 명칭은 당시에 개장국을 돌려 말하는 은어였다. 86 아시안 게임, 88 서울 올림픽을 개최를 앞두고 국가 이미지를 의식해 1983년부터 도로변과 도심에서 개장국 판매가 금지된 후 퍼지기 시작했다.
[5]
이 당시에는 고칼로리 음식이 영양섭취에 좋다는 인식이 지배적이었고, 야채나 과일 같은 음식이 각광을 받기 시작한 것은 아무리 빨라도 1980년대 이후의 일이었다.
[6]
다만, 이 '부드러운' 맛은 어디까지나 개고기 특성상 매우 오랫동안 끓여서 조리하기 때문이다. 실제로 약간 덜 익은 개고기는 소고기 저리가라 할정도로 엄청나게 질기고 누린내를 풍긴다.
[7]
이 장은
흑염소탕을 파는 식당에서도 볼 수 있다.
[8]
이 점은
맛의 달인의 작가
카리야 테츠도 인정한 바 있다.
[9]
육개장이 아니냐고 할 수 있지만, 육개장은 이미 개장국의 원형에서 벗어나 화끈한 매운맛과 진하고 시뻘건 국물이 특징인 요리로 변하였기 때문에 맛이 다르다.
[10]
이 때문에 가격적으로 따지면, 흑염소탕이 보신탕을 대체하는 게 아니라, 보신탕이 흑염소탕을 대체하는 거 아니냔 이야기가 나오기도 한다.
[11]
토끼를 잡아온 사냥개가 이제 더는 필요가 없어지니까 삶아서 먹는다는 뜻의 '
토사구팽'도 구(
狗)를 쓰는 사자성어다.
[12]
농사에 써야 할 소를 도축하는 대신 개를 도축해 먹는 것이니 농업을 중시하는 유학자로서는 찬성하는 게 당연하다.
[13]
둘 다 동물 학대 논란으로 말이 많아 전자는 이미 법으로 요리하는 게 금지됐을 정도다.
[14]
닭을 포함한 날짐승은 구이라는 다른 대안이 있었지만, 개 같은 길짐승의 경우는 구워먹기보다는 탕으로 만들어 먹게 마련이었다. 이것은 개고기가 누린내가 많이 나기 때문이기도 하지만, 구워먹는 것보다는 탕으로 끓여 먹는 것이 보다 많은 사람이 먹을 수 있던 까닭이기도 하다.
[15]
다만 2010년대 이후로는 개고기를 먹지 않는 젊은 층이 늘어나면서 삼계탕 쪽으로 수요가 쏠리고 있는 중이다.
[16]
개 사육장의 위생 및 동물복지 문제가 현존하는 문제임은 맞으나, 그건 다른 가축들도 마찬가지이기 때문에 본 문서에서는 논외로 한다. 어쨌든 고기가 식당에 도착하여 업주가 인수한 순간부터는 식당 주방의 위생상태가 압도적으로 더 중요하다.
[17]
음력
7월 15일
백중에 열린다고 백중장인데 벼농사가 거진 끝난 주변의 머슴들이 많이 몰려왔다고.