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한국의 고기 요리 |
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1. 개요
간단하게 튀긴 닭에 파채와 새콤달콤한 소스가 곁들여진 요리이다. 파채는 소금이나 소스, 혹은 치킨 자체의 열기로 파의 숨을 죽여놓는 경우가 많다. 변종으로 양파채를 넣은 양파닭이 있다.첫 등장시 충격적인 비주얼에 '괴식이다.', '치킨에 대한 모독이다.' 등의 말이 많았지만 파 자체가 가진 알싸한 맛과 향 그리고 식감, 특제 파닭 소스의 조합이 치킨의 느끼한 기름맛과 잘 어우러져서 곧바로 전국적으로 유행을 탔고, 특히 지역 통닭가게의 주력 상품이 된다.
유명한 치킨 브랜드가 아니라 대전과 조치원 일대의 지방의 닭집을 중심으로 퍼지기 시작했기에 처음 인지도는 그리 높지 않았다. 하지만 2000년대 중후반경에 지방에서 올라온 전국구 파닭브랜드들이 대학가를 중심으로 상륙에 성공하고, 2020년대 대부분의 유명 치킨 브랜드 중 파닭을 취급하지 않는 곳을 찾아보기 어려울 정도로 인지도가 높아졌다. 현재는 구운 치킨이나 바베큐 치킨 전문 업체, 심지어는 프랜차이즈 술집들마저 파닭을 팔고 있다. 원래는 대학생들을 중심으로 인기를 끌었으나 위에 기술된 바와 같이 파닭을 경험하기가 용이해지면서 현재는 누구나 좋아하는 대중적 먹거리가 되었다. 그러나 파닭이 흔해지고 열기가 식은것과 파의 가격변동이 심하다보니 BBQ 등에서도 단종된 상황이며 호불호가 있는 지역도 있다. 대표적으로 대구에 본점을 둔 프랜차이즈 치킨 땅땅치킨인 경우 파닭을 출시했으나 본점 대구에서 그리 큰 반향을 못 이끈 것과 저조한 매출로 인해 단종시켰다.
일반적으로 파닭에 들어가는 소스는 겨자맛이 진한 매콤한 간장 소스로 오리엔탈 드레싱에 겨자와 식초량을 적절히 조합한 것과 같다. 또한 파가 들어가는 양은 가게마다 다르다. 양념치킨 애호가를 위한 양념파닭도 있다.
일반적으로 파채에 드레싱을 사용하지 않는 경우에는 닭 위에 파채를 얹은 채로 포장 or 서빙하여 닭의 열기로 파채의 매운맛을 죽이는 방법을 사용한다. 하지만 간혹 가다가 일반 튀긴닭에 토핑 메뉴로 파채를 500원~2,000원 정도 추가로 파는 경우에는 파채 숨이 죽지 않아 매운 맛에 고생하게 되는 경우가 있다. 이런 경우에는 가게에서 미리 파채 봉지를 풀어 닭 위에 얹혀 놓은채로 가져오든가, 동봉된 소금을 조금 넣고 버무려 파절이를 만들면 먹을만해진다. 파가 상당히 독해서 치킨과 같이 먹지않고 파만 먹으면 굉장히 속이 쓰리니 주의.
상기했듯이 본래 개인 닭집에서 시작된 원조 파닭들은 튀긴 닭의 열기로 숨이 죽은 파와 함께 먹는 것이었는데 프랜차이즈들에서 크리스피 후라이드 에 뻣뻣하고 생생하게 살아있는 파채만 닭 위에 얹고는 덜렁 파닭이라고 내놓아 시장 파닭을 생각했다가 당황했던 사람들도 많았다. 물론 닭집 파닭이 아닌 프랜차이즈 파닭부터 먼저 접한 사람도 많은 터라 그 경우에는 원래 파닭이란게 이런가보다 하고 받아들였겠지만...
2. 지방 브랜드
대전광역시 유성구 교원파닭과 세종특별자치시 조치원읍의 왕천파닭이 유명하며 이 두 집이 서로 원조를 내세우고 있다. 30년 전통이라고 한다.파닭의 맛의 추구에는 차이가 있다. 유성파닭의 경우는 파의 맛을 살리는 반면, 왕천파닭의 경우 오히려 튀김옷의 맛을 더하기 위해서 파를 넣는다. 왕천파닭의 특징은 튀김옷을 두텁게 하여 양을 많게 하고 바삭한 맛을 내는 것이 특징인데, 이 때문에 튀김옷이 상당히 기름지다. 여기서 기호에 따라 느끼한 맛을 완화하기 위해 파채와 같이 먹으면 느끼함은 덜어지고 튀김옷의 짭짤하면서도 바삭한 맛을 그대로 즐길 수 있게 되는 것이다.
2.1. 조치원 파닭
과거 조치원시장(현 세종전통시장)의 북쪽 입구는 초입부터 좌우측으로 길게 '닭집'이 있었다.[1] 후일 유행하는 특화 거리처럼 이미 조성되어 있었던 것. 그 당시 해당 닭집들은 매우 그로테스크한 형태로 통닭을 팔아 왔었다. 지금 젊은 세대가 보면 식겁할 정도라고 할 수 있는데, 각 닭집마다 닭장이 구비되어 있고 그 안에 실제로 튀겨질(삶아질, 구워질) 닭들이 키워지는 형태 였다.[2] 주문은 즉석에서 이루어 졌으며, '닭 한마리 튀겨주세요' 라고 하면 닭집 주인이 닭을 그대로 잡아다가 도살한 후 바로 닭털 뽑는 기계로 털을 뽑고, 털이 뽑힌 닭을 뼈채로 도마에 올려 엄청난 소리와 함께 부엌칼로 분리한 후 그대로 튀김 옷을 입혀 펄펄 끓는 기름통에 넣어 튀겨냈다. 주문을 받아야 닭을 잡았기 때문에 30~40분의 기다림은 덤. 지금은 무허가 도살이 금지되어 납품을 받는다고 한다. 현재 조치원시장에서 이 옛 닭집과 그나마 비슷한 곳을 찾자면 시장 한복판 네거리에 있는 왕장닭집 정도. 하지만 이곳도 지금은 그냥 생닭을 공급받아 사용한다. 그리고 닭을 통짜로 튀기는 것이 차이점.[3]애초에 '요리'라고 불릴 만한 개념도 아니었기 때문에, 그냥 닭을 튀겨낸 정도에 불과 했지만 워낙에 여러 닭집이 모여 있는 관계로 서로 레시피를 공유하며 닭의 비린내를 잡기 위해 노력한 것으로 전해진다. 그 결과, 튀긴 닭의 비린내를 잡기 위해 닭을 밑간한 후 튀기고나서 파채를 썰어넣은 상태로 신문지에 돌돌 말아 비닐봉지에 넣어내었다. 물론 배달이란 개념도 없던 시절이기 때문에 그렇게 싸간 닭을 집에서 포장을 풀게 되면 파의 향이 갇힌 상태에서 닭튀김에 배어 들게 된 것. 지금이야 '파닭' 이라는 이름이 붙여졌지만 당시 조치원에 살고 있던 사람들에게 '통닭'이라고 하면 그냥 '파닭'이었을 뿐이다.
또한 저 조리법 이외에도 특기할만한 점은 양이 일반 치킨에 비해 엄청나게 많다. 하나를 시키면 그 양이 최소 1.5마리 정도는 되는 수준. 이 많은 양 역시 조치원에서는 일반적인 것으로 굳어져 있었기에 어느 집에서 시키든 닭 하나를 주문하면 우리가 요즘 생각하는 치킨 한마리의 1.5배에서 두 배 가까운 양이 나온다. 비결은 다른 거 없고 그냥 큰 닭을 쓰는 것. 프랜차이즈 치킨 대부분이 10~11호 닭을 쓰는데 1.5배면 15호쯤 되며, 심지어 어떤 점포는 후라이드 조각치킨 16호, 통파닭 18호(!)라는 미친 스펙을 자랑한다. 크기가 작으면 작은대로 값이 월등히 싼데, 시장에서 통파닭 사보면 일반 저가 후라이드치킨 업체들보다도 싼 가격에 놀랄 것이다.
90년대 말 페리카나를 위시하여 다수의 브랜드 배달 양념 치킨이 득세하면서 조치원시장 닭집들은 거의 다 망했으며, 당시 가장 인기 있었던 연서, 신흥, 왕천 정도만 살아남아 명맥을 이어가게 된 것이다. 많은 중학생들이 고등학교 진학 시 조치원에서 근처 청주나 대전으로 유학을 가게 되었는데[4] 다른 동네의 '통닭'이 '파닭'이 아님을 알고 매우 충격을 받고 청주/대전 학생들에게 조치원 통닭은 파를 넣어서 맛있는데... 라고 말한 이야기는 지역민들에게는 이미 유명하다.
왕천닭집이 두꺼운 튀김옷으로 유명해졌고 일부 업체들도 비슷한 방식을 보이기는 하나, 모든 조치원 파닭이 이러한 방식인 것은 아니다. 신흥만해도 왕천보다 훨씬 얇은 튀김옷이고, 조치원시장 안에서도 왕장유통이나 닭다리치킨을 비롯해 얇은 물반죽 형태를 고수하는 업체들도 적지 않으며, 특히 통파닭 계열은 대부분 물반죽식 치킨이다. 조치원 파닭의 또 다른 계파로는 아예 튀김옷을 안 입히고 가마솥 기름에 생닭을 튀겨낸 통파닭이 있는데, 신흥이나 주공 등 몇몇 업체에서 판매한다.
이후 가장 유명해진 파닭 원조 브랜드인 왕천파닭의 본점은 세종특별자치시 조치원읍 세종전통시장(조치원시장)에 위치하고 있는데, 겉보기에는 프랜차이즈 본점이라고는 생각할 수 없는 흔히 말하는 시장닭집이다. 심지어 앉을 자리가 없다. 조치원에서는 알아주는 닭집이고 원조라지만 실제인지는 알 수 없다. 하지만 적어도 조치원에서는 누구도 왕천닭집이 원조라는 데 태클을 걸지는 않고, 백종원의 3대천왕 같은 음식 프로그램에 원조라고 나온 적은 있다. 알려지기로는 주인이 70년대에 중동 건설현장에 돈 벌러 나갔다가 파닭이라는 메뉴를 생각했다나.
왕천닭집의 인기로 고려대학교 세종캠퍼스/ 홍익대학교 세종캠퍼스의 캠퍼스 주변에 주 소비자층을 공략할 닭집들이 군웅할 거하며 용량 경쟁을 벌인 결과 두 마리에 가까운 한 마리가 업계의 표준이 되어버린다. 통학생들이 가끔 집으로 사가는 바람에 서울에 알려지게 된다. 요즘은 세력을 확장하여 간간히 수도권에서도 맛 볼 수 있다.
한편 80년대 조치원에 고대, 홍대가 생기면서 대학생에게 알려진 조치원 파닭은 조치원 인근의 충청북도 청원군 강내면[5]으로 그 영향권이 확장되기도 하였다. 강내면은 당시 평범한 농촌 지역이었으나, 이곳에 충청대학교와 한국교원대학교가 들어서게 되고, 특히 교원대는 의무 기숙사 생활로 인해 기숙사에서의 야식 수요가 많았으며, 전국 여러 지역에서 학생들이 모이는 교원대의 특성상 파닭의 이름이 전국으로 퍼지는 데에 한 몫을 하기도 했다. 그래서 파닭의 발상지로 교원대를 꼽는 경우도 있다. 거꾸로 강내면에서 시작한 파닭이 조치원에 알려지며 왕천파닭이 생겼다는 증언도 있다.[6] 강내•오송 일대의 지속적인 개발에 따라 브랜드 치킨집들이 들어오면서도 강내면에는 노메이커 치킨집들이 혼재하고 있었으며 이들은 치킨을 시키면 기본적으로 파를 얹어주었는데, 여러 업체들이 문을 닫으면서 2010년대 말부터 파닭의 거점으로서의 흔적은 계속 사라지고 있다. 다만 강내면 노메이커 치킨집 중 하나인 '신불닭'에서 파는 치즈순살바베큐(약칭 치순바)가 파닭에 이은 또다른 교원대 상징 음식으로 자리잡고 있다.
3. 브랜드
- 파닭의 원조로는 세종특별자치시 조치원읍의 '왕천파닭'이 꼽힌다. 본래 세종전통시장에 자리잡은 매장이었지만, 2005년에 상표등록 후 전국 60여곳에서 체인점 형태로 운영중이다. 본점은 아직도 조치원의 세종전통시장 정문 왼편에 자리잡고 있다. #
- 네네치킨에서 오리엔탈 파닭이라는 메뉴가 있다. 맛은 일반 파닭에 첨부해주는 소스 맛 덕분에 의외로 잘 조합이 된다는 평.[7] 네네치킨에서 파닭 메뉴를 신설하기 전까지는, 주요 치킨 프랜차이즈 회사에서 파닭 메뉴를 만들지 않았고, 파닭 자체가 지방 치킨집의 주요 상품이기 때문에, 수도권에 거주하는 저연령층-청년층에서는 파닭이 존재하는지조차 모르는 경우도 많았다. 그래서인지 브랜드 치킨 중에서 파닭하면 네네치킨을 많이 떠올린다. 이후 양파로 만드는 양파닭도 출시. 기존의 오리엔탈 소스를 변형시킨 마늘치킨도 판매한다. 파닭의 소스와 차이라면 겨자의 매운 맛을 줄이고 단맛이 더 강하며 마늘이 씹힌다고 한다.[8]
- 또래오래에도 파닭이 있다. 가격은 19000원. 맛은 네네치킨과 달리 겨자 소스가 아니라 발사믹 소스이며 겨자의 매운 맛을 싫어하는 사람이라면 네네치킨보다 이쪽을 추천. 순살 치킨으로도 먹을 수 있다.
- 맘스터치에도 파닭이 있는데, 보통 파닭과 순살파닭의 가격이 같다. 마찬가지로 소스를 첨부해주지만 맛은 전혀 다르다. 강한 겨자맛이 느껴지는 네네와 달리, 상당히 무난한 맛. 참고로 지점에 따라 없는 곳도 있으니 주의.
- 강정이 기가막혀에서도 파닭을 취급한다. 강정이 주메뉴인 브랜드라서 구색 맞추기 메뉴로 생각 할수도 있겠지만 은근히 인기가 많다. 오히려 파닭만 주문하는 사람도 있다. 네네 치킨과 비교하면 겨자소스의 향이 더 강하다. 이 부분은 호불호가 조금 갈리는 부분.
- 멕시카나에도 파닭이 있으며, 네네치킨보다는 겨자 소스가 약한편. 일부 매장은 파/오리엔탈소스만을 별도로 판매하기도 하지만, 파닭과 후라이드와는 튀김 옷이 다르다. 파닭으로 주문을 해야 튀김옷이 더 바삭한 편.
- 굽네치킨도 파닭이 있다. 싱싱파채+파닭소스를 별도로 주문하면 된다. 소스가 단 맛이 꽤 강해서 호불호가 나뉜다.
- 처갓집양념치킨도 파닭이 있다. 일반 파닭과 다른 레몬파닭치킨이며, 레몬소스의 상콤함이 특징.
- 노랑통닭도 파닭이 있다.
- 그 외 '미쳐버린파닭' 등 중소브랜드가 여럿 존재한다.
수도권 사람들에게 파닭의 존재가 알려지면서 파닭 메뉴는 물론이요, 파닭을 전문으로 하는 가게들이 무수히 생겨났고, 2010년 11월 BBQ치킨도 순살 바삭칸 파닭을 새로 출시하며 파닭 대열에 합류했다.
게다가 치갤러가 인터넷에 올린 사진에는 튀긴 닭에 양파를 대충 썰어넣고 19,000원을 받아먹는다는 것이 알려져서 욕만 실컷 듣고 있다.
파닭만 전문적으로 하는 저가 프랜차이즈인 '못말리는 파닭', '파닭에 파무쳐'라는 브랜드도 있다. 군부대마다 다르지만, 일부 부대의 경우 면회 장소 내에 호프집이 있으면 파닭을 먹을 수 있다. 정식 메뉴로 승격한 듯.
군대에서도 파닭(닭고기양념튀김&파채)이라는 메뉴가 있다. 하지만 군대 특성상 각 부대 취사반마다 조리법과 맛이 다르고 평소에 나오던 닭고기 양념튀김[10]에 파채만 주는 식. 최근에는 파닭이 나오는데 겨자가 들어간 제대로된 소스를 파채에 무쳐서 준다. 문제는 닭튀김인 아닌 너겟에 올려 준다는 거지...
4. 변종
변종의 대표격으로 양파닭이 있으며 파닭과는 달리 양파닭은 전국적으로 입맛이 통해서 웬만한 프랜차이즈 치킨집에서도 다룬다. 양파채는 파채와는 달리 독하지도 않고 처음에는 알싸하다가 씹으면 단맛이 나온다. 게다가 각종 치킨집에서는 양파에 화이트 소스를 끼얹어도 모양새도 이쁘고 화이트 소스맛을 가볍게 해줄수 있으면서 아삭한 식감때문에 파닭보다 인기가 많아지면서 파닭이 점차 단종되었다.파채 대신 채썰은 깻잎을 얹은 '깻잎치킨'도 간혹 볼 수 있다. 깻잎향을 좋아하는 사람들은 매우 맛있게 먹지만, 깻잎향을 싫어하는 사람들은 별로 좋아하지 않는 듯. 이 때문에 깻잎치킨 프랜차이즈들은 깻잎을 잘게 잘라서 치킨반죽에 첨가하는 변종으로 승부를 본다.
변종으로 '파피자'라는 것이 있다. 말 그대로 치즈 피자 위에 파를 썬 것을 생으로 토핑으로 얹은 것.
다른 바리에이션으로는 탕수육에 파채를 올린 파탕수육, 족발에 파채를 얹은 파채족발, 라면을 다 끓인 후 파채를 투하하는 파채라면 혹은 대파라면 등의 바리에이션이 나왔다.
파닭이 퍼져나감에 따라 단체 급식에선 파닭을 응용한 '파채돈가스'를 메뉴로 내놓기도 한다. 말 그대로 파채를 양념과 버무려 돈가스 위에 얹은 음식이다.
백종원의 골목식당 '여수 꿈뜨락몰' 편에서는 돈가스집 솔루션 과정에서 파닭을 응용하여 피시 앤드 칩스에 파채를 추가하는 솔루션이 등장했다.
5. 관련 문서
[1]
지금은 여러 다른 업종들이 차지하고 있는데 대체로 분식집과 두부집의 지분이 높다. 그리고 조치원시장 유일의 순대집이 이 골목에 있다. 순대국집은 몇개 있지만 순대만 파는 집은 여기뿐이다.
[2]
물론 직접 다 키우는건 아니고 먹을만큼 큰 닭을 사다가 가둬 사육하는 형태, 지금 횟집의 수족관을 생각하면 된다.
[3]
사실 과거에는 시장 말고도 주택가마다 동네 닭집이 하나씩은 있었다. 주문이 들어오면 바로 닭을 잡아서 통닭도 팔고 육계도 팔고 계란도 팔고 부산물도 팔았다.
[4]
구
연기군 시절에는 인문계 고등학교가 사실상 조치원고와 조치원여고가 전부였다.
성남고등학교도 있긴 했지만 여긴 예술계의 세가 강해서 그닥. 그 때문에 구 연기군 지역에서는 연기군 내에서 진학을 할지 주변도시로 진학할지를 결정할 수 있었다. 보통 성적이 좋을수록 청주나 대전으로 진학하는 것이 일반적이었다.
[5]
현재는
청주시로
청원군이 통합되었다.
[6]
네이버 블로그, 교원대 학부 출신인 교원대 교수의 증언
[7]
겨자의 매운맛이 강하기 때문에 한번에 다 부으면 곤란하다. 다만 오리엔탈 파닭을 주문할 경우 부어먹으라고 친절하게 은박 포장이 돼서 배달된다.
[8]
마늘을 튀겨서 통으로 넣거나 썰어서 곁들이는 마늘 후레이크를 생각하고 시켰다가 기본 후라이드 치킨에 소스만 추가됐다며 실망하는 경우도 적지 않다고 한다.
[9]
2022년 7월 1일 이후 기준. 2022년 6월 30일까지는 명칭이 "소이살살"이었다.
[10]
치킨이 아니라 닭고기 양념튀김으로 부른다.