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닭강정(드라마)
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한국의 고기 요리 |
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1. 개요
- 영어: Dakgangjeong, Chicken Gangjeong 혹은 sweet and spicy chicken[1]
닭고기를 튀긴 뒤 졸인 양념으로 볶은 음식. 원형은 깐풍기였을 것이라고 추정하는 사람도 있으나 조리법으로 보나 맛으로 보나 거리가 상당히 있는 별개의 음식이다.
2. 역사
전라도의 홍어, 경상도의 문어처럼 함경도에서는 항상 닭고기를 잔치상에 올리는 것이 전통이다. 때문에 함경도 지방은 닭고기 요리가 특히 발달했는데 닭강정 역시 함경도의 여러 닭요리 중 하나였다. 본래 함경도의 닭강정은 이름처럼 닭으로 만든 강정이라서 엄청 단단한 식감이었다고 한다.독립 이후 미군정 시기에 유통 시장을 관리하기 위해 인천 신포시장을 채소 등 식품 거래 시장으로 바꾸고 양키 시장에서 미군 상품을 거래하도록 제한하기 위한 조치를 취하면서 이전에도 배다리를 통해서 충청도 지역 등지의 식품이 유통되던 신포시장에서는 전국 각지의 상인들이 몰리게 되었고 저렴한 양계 상품 공급과 먹거리에 대한 상거래인들의 요구가 결합하여 함경도의 닭강정이라는 요리가 남한으로 전파되었다.
이후 6.25 전쟁으로 인해 피난 온 함경도민들이 속초에 정착하였고 인천과는 별개로 닭강정이 뿌리내리게 되었다.
근대 산업 혁명 시기부터 헥산을 이용한 화학적인 방식으로 면실유를 시작으로 곡물과 씨앗에서 식용유를 추출해내는 데 성공하기 이전까지는 동서양을 가리지 않고 식용유는 비싼 재료로 여겨졌기 때문에 튀김 요리는 주로 중상류층이 접하던 음식이었다. 대한민국에서의 경우 일제강점기 이후 궁중음식 경력이 있는 요리사들이 왕실에서 나와서 민간 시장으로 많이 진출했고 이들이 당시 경성(서울), 인천, 대전, 목포, 대구, 부산 등 대도시 곳곳에서 요리점을 차리면서 튀김 요리 유행을 이끌었다.
8.15 광복 이후 대한민국의 산업화가 본격화된 1960~70년대에 미국에서 대량으로 식용유로 사용되는 곡물이 수입되면서 면실유, 옥수수유, 콩기름 등 저렴한 식용유가 공업적으로 대량 생산되고 근대화된 양계 산업이 본격적으로 자리를 잡아 닭고기가 닭강정 같이 외식업에서 사용될 만큼 생산되었다. 또한 1980~90년대에 가구 소득과 생활 수준이 크게 개선되면서 중상류층이 즐기던 튀김 요리들이 서민층으로까지 퍼지며 지금과 같은 대한민국의 대중적인 튀김 요리 문화가 자리잡았다.
G20 정상회담에서 한식 메뉴로 내놓기도 했다. G20 개최 당시 영부인 김윤옥이 잘 만드는 요리가 닭강정이어서 채택되었다는 비화가 알려지기도 했었다. '전통'이라기엔 아직 역사가 짧아서 이견이 있을 수는 있어도 '한식'임에는 틀림없다.
소스의 종류에 따라 몇 가지 바리에이션이 있지만 대체로 양념치킨처럼 붉고 진득한 고추장 양념 소스를 사용한 닭강정이 가장 보편적이다. 더 작게 조각내서 조리한 후 판매해서인지 비슷한 조리법을 가진 양념치킨보다는 좀 더 가벼운 느낌의 간식용 요리라는 이미지가 강하다. 양념치킨보다 단맛이 더 강하며 잘게 옷을 입혀 튀겨 바삭한 겉옷이 특징인데 식으면 물러지는 치킨과 달리 식으면 더 바삭해져 맛있게 되는 것이 잘 만든 닭강정의 필수 조건이다.
이러한 맛 식감 차이를 가져오는 핵심 재료는 바로 물엿인데, 물론 양념치킨 소스에도 물엿을 쓰지만 닭강정에서는 한마디로 아낌없이 쏟아붓는다는 표현이 어울릴 정도로 훨씬 많이 쓴다. 이 요리를 닭'강정'이라고 부르는 이유도 아마도 물엿으로 튀김을 단단하게 굳히는 조리법이 강정과 공통점이 있기 때문일 것이다. 이 때문에 가뜩이나 양념치킨만 하더라도 혈당+칼로리 제한을 해야 하는 사람에게는 치명적인데 닭강정은 더욱 치명적이다.
부재료로는 참깨나 잘게 부순 땅콩을 끼얹거나 곁들이로 감자튀김과 튀긴 가래떡을 넣어주는 게 대표적이고, 치즈 소스나 튀긴 고구마 등을 얹어주는 곳도 있다. 닭강정 소스와 바삭한 튀김옷이 땅콩 같이 고소하고 기름진 맛의 견과류와 궁합이 좋은 편이다. 시판하는 닭강정 같은 경우 거의 무조건 견과류 토핑 하면 땅콩 토핑이지만 집에서 직접 만들어 먹을 경우 땅콩 말고도 원하는 견과류를 토핑으로 삼아도 좋다.
3. 판매 방식
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| 신포시장 닭강정 |
강원도 속초시 중앙시장의 닭강정 골목 역시 유명한데, 이 곳도 현지 주민보다는 관광객에게 더 유명한 편. 특히 '만석 닭강정'[3]과 '중앙 닭강정'은 전국으로 택배를 보낼 정도로 인기있다. 두 곳 외에도 속초 중앙시장에는 닭강정 가게들이 많은데 가게마다 단맛과 매운맛의 차이와 순살, 반반 가능 여부도 있는지라 조사를 안 하고 왔다면 차라리 시장 사람들에게 물어보는 게 좋을 것이다.
| 사람들은 왜 속초에 오면 닭강정을 사갈까? |
시중 편의점이나 PX에서도 닭강정을 팔긴 판다. 이름하여 ' CJ제일제당의 숯불향 닭강정'.[4] 이상한 점은 편의점이나 슈퍼, 온라인 등에서는 파는데 대형마트에서는 파는 것을 보기 힘들다. 수요가 그렇게 많지는 않은 모양이다. 오뚜기에서 생산하는 닭강정은 '화끈한 닭강정' 말고 냉동으로 파는 '매콤 컵 닭강정' 쪽을 사먹는 쪽이 보다 닭강정의 맛과 식감에 가깝다.
초중고 학교 근처 문구점이나 분식집에서도 판매한다. 이런 데서 제대로 만드는 경우는 드물고, 닭고기 살을 발라내고 닭껍질만 모아서 잘게 자른 다음 기름으로 튀겨 만든다. 어떻게 보면 KFC '닭껍질 튀김'의 시초라고 볼 수도 있는데, 정식 닭강정 집에 비하면 맛도 떨어지고 기름도 교체하지 않고 오래 쓰는 경우가 많아 몸에 나쁘지만 가격이 싸서 학생들에게 인기가 많다. 비슷한 공장제 가공 제품도 존재하는데 과거 슈퍼나 문구점 등지에서 300원으로 판매했으며, 지금도 1천원 미만으로 구매할 수 있다. 싼 만큼 진짜 닭강정과는 거리가 멀고 극소량의 닭껍질과 밀가루로 이루어진 딱딱하고 눅눅한 과자에 가깝고 매콤한 양념 대신 빨간 기름에 절여져 씹으면 기름맛이 배어나온다.
시장 닭강정의 경우 해당 업체의 특성에 맞춰 1마리 또는 반 마리, g(그램) 등으로 판매한다. 또 최근 우후죽순으로 늘어나는 체인점 형태의 닭강정의 경우 소비자의 성향에 맞춰 컵 단위로 판매를 하는 등 소량 소액 전략을 쓰기도 한다.
4. 조리법
닭강정의 조리법은 업체마다 다르다. 심지어 밑간을 하지 않고 바로 닭을 튀기는 곳도 있다. 소스로 고추기름을 쓰는 곳도 있으며, 토마토 케첩을 쓰는 곳도 있고 소고기 가루를 쓰는 곳도 있다.- 닭 정육을 준비한다. 닭도리탕용으로 나온 조각닭을 사용하면 되며, 순살치킨을 원할 경우 브라질산 냉동 닭다리살을 이용하면 저렴하면서 푸짐하게 만들 수 있다. 닭 비린내를 잡기 위해 미리 우유에 담가놓는다. 시간 없으면 30분, 넉넉하면 두세 시간 정도.
- 닭고기를 물에 헹군 뒤 소금과 후추로 밑간을 한다.[5]
- 튀김가루와 녹말(전분)을 혼합해 튀김옷을 만든다. 카레가루(또는 강황가루)를 조금 섞으면 풍미가 꽤 괜찮다. 귀찮으면 그냥 프라이드 치킨 파우더를 사다 쓰자.
- 한 입 크기로 자른 닭고기에 3의 튀김옷을 묻혀 2회에 걸쳐 튀겨낸다. 꼭 기름기를 잘 빼자. 그렇지 않으면 기름기 때문에 물기가 있는 소스가 잘 안 발라져서, 기름맛에 찌든 맛이 상당히 떨어지는 닭강정이 만들어진다.
- 고추장 4숟갈, 간장 4숟갈, 물엿 5숟갈, 잘게 다진 마늘 2숟갈, 시판 스테이크 소스 반 숟갈, 물 1/3컵을 섞어서 끓인다.[6]
- 양념이 끓으면 튀긴 닭을 넣고 버무린다. 어느 정도 양념이 묻으면 불을 끄고 올리고당 1숟갈과 땅콩 분태 등의 견과류를 섞어 마무리한다. 양념에 물엿을 많이 넣고 오래 졸일수록 양념 껍데기가 단단해진다.
5. 종류
5.1. 신포동식 닭강정
프라이드치킨을 청양고추, 마늘, 물엿, 고춧가루와 고추기름이 섞인 양념으로 볶아낸다. 제조 방식상 양념치킨과 별다른 차이가 없으며, 놀면 뭐하니? 치킨 에피소드에서 신포동 치킨집 사장이 박명수에게 설명한 내용을 보면 물엿이 덜 들어가면 양념치킨 소스, 많이 들어가면 닭강정 소스라고 한다.소스가 깊이 배어 있고 자극적으로 맵다는 점 때문에 껌과 샐러드가 부식으로 제공된다. 인천 중구의 신포국제시장이 가장 유명하고, 그 중에 가장 오래된 신포닭강정은 1시간씩 줄을 서기도 한다. 비단 중구 뿐 아니라 인천 지역 전통시장 닭집에서 판매하는 닭강정은 대부분이 신포동식 닭강정을 베이스로 조금씩 레시피를 다르게 하고 있다. 간석자유시장에서는 소스에 간장이 더 들어간다.
그리고 홈플러스 식품관에는 신포동 닭강정 프랜차이즈가 입점해있는 경우가 많다. 오리지널과 레시피는 동일.
신포 닭강정의 인기로 닭강정이 창업 아이템으로 부상하면서 자영업체가 난립하여 전체적인 질적 하락세를 띄고 있다. 만들기 쉬워 보이는 음식이지만 엄연히 노하우가 있고 그래서 성공한 아이템인데, 많은 사업자들이 은퇴 후 맨땅에 헤딩 식으로 진입했으니 노하우를 제대로 갖고 있을 리 없다. 대부분의 업체의 제품이 이름만 닭강정일 뿐 조악한 양념치킨과 다를 바 없다. 또한 '신포 닭강정'이란 브랜드는 김밥천국처럼 상표권이 마음대로 쓰이는 상황이라 정말로 원조 혹은 그에 준하는 '신포 닭강정' 집은 쉽게 찾을 수 없고 입소문으로 찾아야 한다.
5.2. 한과식 닭강정
한과의 강정처럼 식고 마른 상태로 조리된 것을 의미한다. 신포동식 닭강정과 가장 큰 차이는 손에 양념이 묻지 않는다는 점이다. 한과식 닭강정은 바삭하게 만들어 식혀서 포장하여 2~3시간 정도 후에도 맛이 거의 그대로 유지될 수 있게 한 것이 특징이다.[7]겨울철 같은 경우는 식감 자체가 차가워지는 단점으로 따뜻하게 조리하여 판매하고 맛을 보는 것이 나을 듯하며, 여름철 같은 경우는 상온 자체가 높아 바삭한 식감의 유지 시간 자체가 짧을 수밖에 없다.
인천 신기시장의 예향닭강정, 주안 대오통닭의 닭강정 등이 예전부터 자체의 방법으로 이 한과의 강정과 제일 가까운 방법으로 조리해 왔다고 알려져 있다.
87닭강정 또한 물엿을 사용하지 않고 조청을 사용한 한과식 닭강정의 대표적 방식으로 만들어서 서울 오류동에서 오랫동안 장사를 해오다 최근 몇 년새 프랜차이즈로 확장됐다. 양념치킨 종류로 생각될 수 있는 닭강정이 아닌 말 그대로 과자 같은 식감을 맛볼 수 있는 독특함이 장점이다.
5.3. 기타 종류
인기가 많아짐에 따라 종류가 다양하게 늘어나 양념 닭강정 외에 크림 닭강정, 간장 닭강정 등을 판매하는 곳도 있다. 또한 파를 곁들여 판매하는 곳도 있으며, 양념을 싫어하는 사람을 위해 후라이드를 같이 팔기도 한다. 사실 어설픈 닭강정집은 순살 치킨집이라고 봐도 무방할 정도로 구분이 없다. 정말 닭강정 개념이 없는 곳은 순살 치킨에 양념치킨 소스를 대충 뿌린 다음 내놓는 곳까지도 있다.전라도 지역에서는 80년대~90년대 초 무렵까지는 '닭강정'이라는 이름이 요새 흔히 연상되는 형태와는 전혀 다른 음식을 가리켰다. 닭을 한 번 볶아낸 다음에 간장과 물엿으로 양념하여 달달하게 바짝 졸인 걸 닭강정이라고 불렀는데, 현재는 어른들이나 기억하고 30대만 돼도 아는 사람이 별로 없는 잊혀진 요리이다. 튀긴 닭강정이 히트를 치면서 전라도 지역에서도 '닭강정'이라는 단어는 다른 지역과 같은 음식을 가리키는 말이 되었다.[8] 젊은 세대 중에서는 닭강정의 패러다임 교체기에 "학교를 다녔는데 급식에 닭강정이라고 나온 것이 웬 뜬금없는 간장 닭조림 같은 음식이었더라."하는 회상을 하는 경우도 종종 있다. 이 전라도식 닭강정은 현재도 가정식으로는 종종 해먹기도 하며, 타 지역에도 '닭조림' 등의 이름으로 있는 경우가 있다.
6. 질적 하락 문제
프라이드 치킨과 달리 양념해 파는 요리인지라 일부 업체에서는 저질 재료를 저질 기름에 튀겨 양념 맛으로 가린 채 파는 일이 발생하고 있다. 일부 업체의 주장에 따르면 염지만 잘 시킨 다음 파우더를 발라 튀기면 감쪽 같을 뿐더러, 신선한 기름으로는 고소한 맛이 떨어지기 때문이란다.[9][10] 소비자들이 이런 행태에 당하지 않으려면 오븐 치킨이나 후라이드 같은 종류만 먹어야 하지만, 맛 때문에 포기할 수도 없는 현실. 또한 닭강정은 한꺼번에 많이 조리해야 하기 때문에 양념을 볶는 데 넓은 플라스틱 접시를 사용하는 경우가 많다. 오래 영업한 가게들은 한결같이 접시가 반쯤 녹아 있는데, 그 플라스틱이 다 먹는 걸로 갔다는 의미가 된다.닭강정이나 조리된 음식을 해당 음식점에서 판매하지 않고 다른 곳에서 2차적으로 유통시키거나 전국 택배를 위해, 또 편의점 등에서 판매를 위해서는 일반 또는 휴게 음식점업으로는 판매할 수 없으며, 식품제조업 허가 등의 철저한 위생검사, 성분 검사, 기타 까다로운 검사를 통과한 후 판매되어야 하는 것이 현재 식품위생법의 기준이다.
순살치킨을 만들 때처럼 브라질산 닭을 사용하는데, 닭의 질이 좋지 못해서 1~2천원 정도의 싸구려 닭강정 같은 경우에는 품질을 의심해봐야 되고 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 냉동 운송 기술의 발달로 최근 수입 닭고기의 품질도 많이 좋아졌다.
속초 지역 명물로 불릴 정도로 유명하던 만석닭강정이 위생 문제로 발칵 뒤집어지면서 닭강정에 대한 인식이 나빠진 적이 있다. 반듯한 대형 브랜드마저 그 모양이니 소규모 업체의 위생은 당연히 보장할 수 없기 때문이다. 그러나 만석닭강정은 적발 이후 조리장을 엄청나게 위생적으로 대변신시켜서 '만석 반도체' 라는 소리를 들을 만큼 환골탈태했다.
7. 취급 프랜차이즈
- 맥시칸치킨[11]
- 갑또리닭강정
- 와바닭강정
- 뉴타운강정
- 인생닭강정
- 87닭강정 (팔칠닭강정)
- 금성배니닭강정
- 꿀닭
- 꿀벌 닭강정
- 동춘닭강정
- 꼬꼬스토리
- 허갈닭강정
- 강정이 기가막혀
- 가마로강정
- 이승윤의 알통떡강정
- 달콤한 닭강정
- 기찬닭강정
- 쌈빠닭강정
- 만년 닭강정
- 치앤강
- 천하일미 강정치킨
- 도심속에 산골 닭강정
- 반월당닭강정
- 달닭
- 꿀삐닭강정
- 아주조아닭강정
- 우리집 닭강정
- 베르네 닭강정
- 와삭통통 왕의강정
- 꿀송이 닭강정
- 큰집닭강정
- 흥부네대박닭강정
- 유일 잣 닭강정
- 한라닭강정
- 김판조 닭강정
- 만석 닭강정
- 예스 닭강정
- 중앙 닭강정
- 이나 닭강정
- 일미 닭강정
- 우야꼬 닭강정
- 맘스터치[12]
8. 기타
- tvN 윤식당 시즌 2에서 메뉴로 등장했다.
- 걸그룹 Red Velvet의 아이린이 가장 자신있어 하는 요리라고 한다. 근데 아이러니하게도 아이린 본인은 닭요리를 전혀 먹지 못 한다고. 아마 어린 동생들이 치킨을 좋아하다보니 조리에 익숙해진 듯하다.
- 성남에서는 닭강정 주문으로 닭강정 업체 점주를 협박한 성남 닭강정 거짓주문 괴롭힘 사건이 벌어진 적이 있다.
9. 관련 문서
[1]
서양인들은 'Popcorn chicken'이라고 부르기도 하는데, 한국에서 팝콘치킨은 보통
BHC
콜팝 처럼 한 입 크기 작은 사이즈인
치킨너겟을 뜻한다.
[2]
방송에 나온 이후 맛이 변했다는 평도 한다. 최근엔 개선됐다는 말도 나오는 편.
[3]
"식은 닭강정이 더 맛있다"라는 캐치프레이즈를 처음 사용한 곳. 택배 배송 및 미리 만들어놓고 팔기 위해 식은 닭강정이 더 맛나다고 홍보했으나 이에 대해선 호불호가 많이 갈린다. 2018년 7월 식품위생법 위반으로 적발되었고 이로 인해 인기가 급격히 떨어졌다. 심각한 것은 처음 적발된 것이 아니라는 점이다. 유통기한을 위조하는 등 고의로 식품 위생 법령을 위반한 식품제조업체 등 428곳을 재점검한 결과다. 즉
상습범이라는 뜻. 이미 한 번 걸린 뒤로도 계속 비위생적으로 만든 것이다. 그나마 저 두번째 적발 이후 시정하면서 현재는 거의 반도체 공장 수준의 클린함을 자랑한다. 그래서 생긴 별명이 만석 반도체. 현재로선 실제 매장에 가보면 웬 새하얀 시설에서 직원들이 죄다 방호복을 입고 일하는 기묘한 모습을 볼 수 있다.
[4]
이전 이름은 숯불 닭강정. 숯불 닭강정이라면서 왜 숯불로 만든 것 같지가 않느냐는 말이 있었는지 어느 새 바뀐 듯.
[5]
닭강정 프랜차이즈 점에서는 1~2 과정 대신 소금, 설탕을 주재료로 한 염지액에 닭고기를 담가 하루 이틀간 절여 피와 잡내를 빼고 맛을 들인다.
[6]
좀 더 제대로 만들고 싶다면 홍고추 다진 것 1개, 잘게 다진 마늘 1숟갈, 물 15숟갈, 간장 2숟갈, 청주 2숟갈, 올리고당 5숟갈, 설탕 또는
땅콩버터 반숟갈(맛을 보며 가감), 케첩 3숟갈, 고추장 2숟갈, 양파 간 것과 매실액 약간을 넣어 끓여보자.
[7]
물론 조리된 음식이기에 시간이 지날수록 맛은 떨어질 수밖에 없다.
[8]
비슷한 사례로 전주에서 '
족발'은 90년대에
장충동 왕족발 보쌈 같은 체인점이 성행하기 전에는 제주 지역의 아강발처럼 발목 아랫쪽 부분만 사용하고 매운 양념을 발라 구워 먹는 요리를 가리켰다. 현재도 이런 스타일의 족발집은 일부 노포가 남아 있으나 '족발'이라는 단어의 기의는 약간 변하여 다른 지역과 같은 음식을 가리키게 되었다.
[9]
신선한 기름으로 튀기면 색깔도 고소함도 덜해 상대적으로 밋밋하기 때문이다. 실제 블라인드 테스트에서 대부분의 소비자가 폐유 수준의 기름으로 튀긴 걸 익숙하단 이유로 선호했다. 트랜스지방이 맛있게 느껴지는 것처럼 '맛=건강'이 아니다.
[10]
다만 이건 치킨집 고발 프로에서 내놓은 이야기가 와전된 부분도 있다. 일단 맛을 구별할 줄 알게 되면 신선한 기름으로 튀긴 닭이 맛있다. 진짜 폐유로 튀긴 닭맛은 진짜 식용 기름이 아닌 느낌이 든다. 지방 장터의 뜨내기 닭튀김 가게 중 일부가 그런 식으로 장사한다.
[11]
치킨 갤러리에선 프랜차이즈 닭강정 중 제일로 꼽는다.
[12]
지금이야 버거류가 더 유명하지만 처음엔 치킨 전문점으로 출발했으며, 닭강정 맛집으로도 유명하다.