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| 일본식 규카츠 | 경양식 비후까스 |
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1. 개요
규카츠(牛カツ)는 소고기에 빵가루 옷을 입혀 튀긴 음식이다. 말하자면 돈가스(豚カツ)의 소고기 버전이다.2. 역사
사실 돈가스와 거의 비슷한 시기에 만들어졌다. 돈가스와 마찬가지로 서양, 특히 영국의 육식 문화의 영향을 받아 만들어진 요리이기 때문이다. 영국에서는 커틀릿을 소고기 혹은 양고기로 만들어왔기 때문에 일본에 최초로 소개되어 만들어진 커틀릿도 소고기 커틀릿이었다. 이후 커틀릿 요리가 변화를 거치며 간토 등 동일본 지역에서는 소고기 대신 가격도 저렴하고 동일본 사람들에게 좀 더 익숙하면서 튀기고 난 뒤 깊은 풍미를 내는 돼지고기에 일본식 튀김옷을 입혀 튀겨낸 것이 돈가스이다.반면 서일본, 특히 간사이에서는 소고기 튀김이 유지되면서 발전을 거쳐 현재의 규카츠로 발전하였다. 이런 이유로 현대의 규카츠는 간사이 향토음식으로 취급되기도 하며, 이 때문에 비교적 최근까지 동일본 사람들 사이에서는 인지도가 낮았다. 1980~90년대부터 간사이 요리가 동쪽으로 본격적으로 전파되면서 전문점이 생기기 시작했다. 여기에 간사이 요리를 가이드북이나 간사이 여행에서 규카츠를 접한 대만, 한국, 중국, 싱가포르 등 외국에서 온 관광객들이 규카츠의 맛에 반해 규카츠 집을 찾아다니는 것이 알려지면서 간사이 외 지방에서도 본격적으로 인지도를 얻게 됐다. 다만 아직까지도 규카츠는 일본 내에서 전국적인 인지도는 있으나 간사이 향토 요리이자 별미 요리 취급을 받는 편이다.[1]
돈가스와 유래가 같은 요리이다보니 경양식 스타일의 초기형 돈가스나 오스트리아의 비너 슈니첼처럼 얇고 넓적한 형태의 비프카츠가 있었지만 주 재료가 비싼 관계로 돈가스같은 대중화에는 실패해서 2021년 현재는 거의 찾아보기 어려운 상황이다. 당시 경양식집에서 비프카츠는 돈까스의 1.5배 내지는 그 이상의 가격이었으니 그럴 법도 하다.
한국에서는 1980년대 경양식집에서 돈까스의 쇠고기 버전으로 "비후까스"[2]를 대개 같이 취급했던 적이 있다. 돈까스, 비후까스, 함박스테이크가 경양식 가게의 3대 메인 요리였다.[3] 1990년대를 지나면서 경양식이 빠르게 쇠퇴했기에 비후까스 역시 40대 이상 장년층에게는 추억의 음식 취급이지만 20대 이하는 사실상 모르는 음식이다. 오히려 2010년대에 방송에서 종종 언급된 슈니첼이 더 인지도가 있을 지경. 이후 한국에는 2010년대 후반을 즈음하여 규카츠의 형태가 다시 유입되어 전문 음식점이 늘고 있는 추세이다.
3. 규카츠와 비프카츠
일본에서는 규카츠 외에도 '비프카츠(ビーフカツ)'라고도 하는데 둘 사이에 약간 차이가 있다. 비프카츠는 간사이 지방의 고베를 중심으로 발달했는데, 일본 내에서도 정말 일부 지역에서만 먹을 정도로 인지도가 낮기 때문에 다른 나라에는 잘 알려지지 않았다.비프카츠와 규카츠는 우선 찍어먹는 소스가 다른데, 규카츠는 돈가스처럼 새콤달콤한 소스나 간장에 와사비나 소금을 찍어 먹는 반면, 비프카츠는 애초에 비프 커틀릿이 일본화된 요리라서 좀 더 양식처럼 데미글라스 소스를 뿌려 먹는 편이다.
조리법도 약간 다르다. 우선 규카츠의 경우 돈가스 소스를 쓰지 않고 와사비와 간장, 소금에 찍어먹는 것이 일반적이며, 소고기라는 특성상 레어로 튀겨내기도 한다. 레어로 튀겨내는 집은 입맛에 따라 더 구워먹을 수 있게 개인 불판을 제공하기도 한다.[4] 한편 비프카츠는 썰어먹기 좋도록 규카츠에 비해 조금 더 고기를 익혀서 내는 편이다.
4. 유사 음식
오스트리아의 얇게 편 송아지 고기를 빵가루를 얇게 묻혀 튀긴 비너슈니첼, 이탈리아의 코톨레타 알라 밀라네제, 아르헨티나의 밀라네사 등과 결이 같은 음식이라고 보면 된다. 슈니첼이 영국을 거쳐 일본화된 게 돈까스이기에, 규카츠보다는 비프카츠 형태가 빈 슈니첼과 더 유사하다. 빵가루를 묻혀 튀겨낸다는 점에서 규카츠도 슈니첼의 방계지만, 프랑스풍 쇠고기 스테이크와도 유사성이 있다. 특히 레어를 취급한다는 점이 그러하다.코톨레타 알라 밀라네제는 샘 킴이 한국 요리 예능 프로인 냉장고를 부탁해에서 선보인 바 있다.
5. 인젝션육 논란
인젝션육이란 "소고기에 지방을 주사기 등으로 인위적으로 주입해 마블링을 만든 고기"를 의미하며, 주입육(注入肉), 우지주입육(牛脂注入肉), 성형육(成形肉), 처리육(処理肉), 압착육 등은 모두 인젝션육을 이름만 바꿔 부르는 것이다. 이 외에도 딱 봐도 뭔가 고기의 부위 같지는 않은데 '○○육'이라고 붙어있으면 주입육을 돌려말하는 것일 가능성이 높다. 원가 문제로 적지 않은 규카츠점에서 사용한다고 한다. (일본어)사실 객관적으로 보면 주입육이라는 이유 하나만으로 나쁘다고 보긴 힘들다. 제대로 만든 주입육은 맛과 풍미가 일반적인 상등품 고기와 절대로 뒤쳐지지 않으므로, 어지간해서는 일반육과 제대로 가공된 주입육의 구분이 매우 힘들다. 또한 동아시아는 소고기의 원가가 상당히 높게 책정되어있다 보니 식당 입장에서는 맛은 비슷한데 가격이 상대적으로 저렴한 주입육을 선호하는 건 어찌보면 필연적인 일이었다.[5]
또한 주입육이라고 하니까 먹기에 좀 기분이 그럴 뿐이지 식품 안전과 관련해 가장 권위 있는 기관들로 꼽히는 미국 FDA와 EFSA(유럽연합식품안전청)에서는 식품 가공 과정 및 가공으로 인한 안전에 문제가 없다고 여겨 주입육 생산 과정 및 주입육 자체에 대해 별 다른 경고 및 제재 조치를 취하고 있지 않는 상황이다. 대만 FDA에서는 2022년부터 주입육에 대한 표기를 명확히 하라는 조치가 취해지고는 있지만 이는 주입육을 비싼 고기로 둔갑하여 판매하는 기만 행위를 방지하기 위한 성격이 강하다. 더 나아가 한국에는 식품의약품안전처의 HACCP 인증을 거친 주입육 업체도 존재하기 때문에 주입육 자체가 문제가 있다고 보기는 어렵다. 대한민국 현행법을 기준으로 주입육임을 표기해야 할 법적 의무는 없다.
그래도 생고기인 상태로 가공을 거쳐야 하기에 위생적인 우려가 있을 순 있다. 완벽히 무균 설비로 이루어진다면 걱정할 필요는 없으나 이 또한 후술하듯 자발적으로 공고하지 않는 이상 무균 설비인지 아닌지 알 방도가 없다. 때문에 이를 공지하는 것이 도의적으로 마땅하다는 의견도 상당하나, 법적 강제가 없으므로 그러지 않는다고 해도 별 도리가 없다. 다만 주입육과 생고기의 가격 차이는 확연하기에 주입육이면서 생고기만큼의 가격을 받는 것은 비판의 소지가 있다.
일본 본토에서든 한국에서든 주입육이 아닌 스테이크용 고기로 규카츠를 만드는 가게들도 존재한다. 주입육이 아닌 일반육으로 만든 규카츠를 맛보고 싶다면 이런 가게들은 생고기를 썼다고 홍보할 때가 많으므로[6] 해당 업체들을 방문하면 된다. 가격이 조금 비싸기는 하지만 비싸다고 해도 엄청나게 가격 차이가 나는 것은 아니다. 주입육 규카츠가 1000엔일때 이런 가게들은 1300엔 정도면 먹을 수 있다.
6. 여담
앞서 소개했듯 돈가스의 소고기 버전이지만 입지나 맛은 꽤 차이가 있다. 돈가스는 한국에서 매우 보편화되어 싼 것은 분식집에서 라면과 비슷한 가격에 사먹을 수 있을 정도가 되었지만 규카츠는 어지간해서는 고급 돈가스 정도의 가격을 유지하고 있다. 돈가스는 고급 카츠집이 아니면 보통 바싹 익히는 데에 비해 규카츠는 레어로 내고 취향에 맞게 익혀 먹도록 작은 돌판이 있는 화로와 같이 내놓는 곳이 많다. 양 측면에서도 돈가스는 가성비가 압도적인 대표적인 '양 많은 음식'이지만[7] 규카츠는 가게에 따라 좀 차이는 있을지 몰라도 어딜 가도 그렇게 양이 많은 음식은 아니다.한국의 유명 규카츠 체인점으로 고베규카츠, 후라토식당이 있다.
[1]
이는 서울의 향토 요리로 시작해 일본, 대만, 중국 등 외국에서 온 관광객들이 즐기는 것으로 유명해진
닭한마리가 여전히 서울 향토 요리이자 별미 요리 취급을 받는 것과 비슷하다.
[2]
오늘날 외래어 표기법으로는 '비프'겠지만, 1990년대 이전에는 [f\]를 '후'로도 많이 썼다.
[3]
가격은 돈까스 < 비후까스 < 함박스테이크 순으로 점점 비싸졌다. 돈까스가 3천 원이면 비후까스는 3,500원, 함박은 4천 원인 식.
[4]
특히 2010년대 들어 한국에 진출한 규카츠 가게들은 일본 현지의 이 양식을 거의 대부분 그대로 들여와서, 레어로 튀긴 후 썰어내고 개인 불판에 더 구워먹도록 세팅되어 있다.
[5]
다른 부위의 생고기를 사면 되지 않겠냐 하지만 튀김요리 특성상 지방이 적고 상대적으로 맛이 떨어지는 부위는 튀겨봤자 가성비대비 맛이 매우 안좋다.
[6]
주입육을 쓰는데 생고기를 쓴다고 광고하면 허위광고가 되므로 주입육 업체에서는 그런 광고를 하기 어렵다.
[7]
때문에 밥을 좀 더 많이 먹는
남성층에서 인기가 많다. 오죽하면 "남자는 돈까스, 여자는
떡볶이"라는 말이 있을 정도.
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