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| 일본어 | ハヤシライス |
| 영어 | Hayashi rice |
| 중국어 | 香雅饭 |
| 힌디어 | हयाशी चावल |
1. 개요
프라이팬에 쇠고기와 버섯, 야채를 넣고 볶다가 토마토, 데미글라스 소스 등을 넣고 물을 넣은 후 졸여서 만든 소스를 밥 위에 얹어서 먹는 요리.2. 설명
만드는 방법이나 풍미 등은 영국풍이지만, 사실은 일본에서 발생한 경양식의 일종이다. 효고현의 옛 광산촌인 이쿠노(生野)에서 개발된 음식으로, 1868년 해당 마을에 프랑스인 엔지니어가 근무하며 요리를 더 발전시켰다는 기록도 남아있다. 다른 가설로는 1870년대 중반에 제국호텔의 요리사가 개발했다는 주장도 있다.이 요리의 어원은 영국이나 미국의 해시(Hash) 요리에서 기원한 것 같지만, 소스 조리법이나 모양새 자체는 프랑스 요리인 뵈프 부르기뇽에 더 가깝다. 소고기와 버섯, 양파, 포도주가 들어가는 것도 거의 같다. 다만 하이라이스는 얇게 저민 소고기를 기반으로 앞서 말한 재료 외에도 토마토 페이스트와 데미글라스 소스도 첨가하여 넣어 걸쭉하게 만들고, 이것을 밥에 얹어서 먹는 방식으로 맛이 온전히 같지는 않다.
영미권의 해시 요리는 원래 염장한 고기를 다져서 감자, 양파 등과 함께 기름에 볶아 만드는 건조한 음식이다. 소박한 가정 요리라서 식당에서는 찾아보기 어려운 데다가 애초에 주재료가 염장 고기인 것을 보면 유통업과 냉장 기술이 발달한 현대에는 잘 먹지 않는 음식이다.
이러한 면에서 인도 요리의 오리지널 커리와 일본 요리의 카레라이스의 관계와 비슷하다. 하지만 카레라이스와는 분명히 다름에도 불구하고 둘을 같거나 비슷한 음식으로 혼동하는 경우도 흔하다. 이런 인식 탓인지 한국의 시판 제품 중에도 하이라이스에 카레를 첨가하는 경우도 왕왕 있다.[1]
3. 명칭
일본에서 부르는 명칭은 '하야시라이스(ハヤシライス)'. 영어로는 보통 'Hayashi rice'라고 하거나 'Hashed beef with Rice'로 번역된다. 그런데 위의 설명과 같이 영어권의 해시드 비프 요리와는 많이 달라서 'Hayashi' 쪽이 더 많이 쓰인다. 다만 오사카 주변 지역에서는 '하이시라이스(ハイシライス)'라고 부르기도 한다. 줄여서 '하이라이'라고 하는 모양. 1990년대 가정 교과서 실습 부분에 '해시라이스'로 소개되기도 했다.왜 하야시라이스인지는 명확한 이야기가 없는데, 해시와 하야시가 발음이 유사해서 혼동되어 하야시로 변형되어서 불리기 시작했다는 것과 서점으로 유명한 마루젠(丸善) 창업자 하야시 유데키(早矢仕有的)가 이 요리에 이름을 붙여줬다는 설이 있다. 하야시 유데키는 생전에 이 요리를 참 좋아해서 자주 먹었는데, 이걸 보고 주변 사람들이 '하야시 상의 라이스'라고 불렀다는 것이다. 도쿄역 마루노우치 북쪽 출구의 오아조 4층에 마루젠 카페가 있으며 '원조 하야시라이스'라고 지금도 팔고 있다.
한국에서는 '하야시'가 변형되어 하이라이스라고 칭하고 있다. 명칭 변천의 고찰 '하이라이'에서 따온 이름일지도 모른다. 하이라이스라는 이름으로 제품화되어 오뚜기 3분요리 같은 레토르트 식품으로도 팔리고 있으므로 정식 발매명에 따라 문서명이 하이라이스가 되었다. 식품 기업인 오뚜기의 영향인지 간단히 하이스라고 부르기도 한다.
4. 특징
얼핏 보면 색이 어두운 카레라이스처럼 보이지만 실제로 먹어보면 꽤 다르다. 우선 매운맛도 없고 강한 향도 나지 않는다. 사골과 토마토, 뿌리 채소, 허브를 우려낸 데미글라스 소스를 기반으로 버섯, 양파, 쇠고기 등을 넣기에 재료 본연의 맛이 강하다. 때문에 간단한 음식처럼 보이지만 시판 제품을 쓰지 않고 제대로 만드는 것은 일반 가정집에서는 거의 불가능할 정도로 어렵다. 데미글라스 소스는 제대로 만들려면 4~5일 이상은 걸리는데다 중간중간 불순물도 걸러줘야 겨우 만들 수 있는 소스다. 일본 시판 고형분으로 만들면 돈가스 소스 맛이 나는 편. 경양식집, 돈까스집, 카레집에서는 매운 것을 전혀 못 먹는 어린이들을 위해 메뉴에 따로 준비한 경우가 꽤 있다. 토마토 소스나 케첩, 페이스트 가 전혀 안 들어가는 레시피도 있다. 우스터 소스를 넣거나 우스터 소스 대신 간장을 넣기도 한다.물론 고형이나 분말 소스를 이용하면 재료만 익히면 되기에 그만큼 빠르게 만들 수 있기는 하다. 저렴하게 만들려면 시간 잡아먹는 과정들을 다 뛰어넘고 우스터소스를 마구 들이부어 시큼한 경우도 있다. 브라운소스가 주재료답게 햄버그스테이크나 돈가스 등의 고기 요리, 볶음밥, 오므라이스, 튀김류의 소스로 써먹으면 별미다. 미국 추수감사절에 칠면조 오븐 구이와 함께 먹는 가정식 그레이비소스와 맛이 비슷하기도 하다.[2] 이 외에도 기호에 따라 당근, 감자, 완두콩 등이 들어가는데, 보통 냉장고 안에 처리해야 할 잡다한 야채를 다 때려 넣으면 된다.
한국에서는 카레만큼 인기 있지는 않다. 이게 카레도 아니고 향도 밍밍한 게 무슨 맛인가 싶어서 한번 먹어보고 다시는 안 찾는 사람들도 많은데, 특히 토마토의 특유의 감칠맛을 싫어하거나 케첩을 싫어하는 사람들이 하이라이스 또한 매우 질색하는 경우가 많다. 오죽하면 이게 학교 급식 메뉴로 나오면 아예 먹지 않거나 하이라이스 배식을 받아 오지 않고 반찬하고만 먹는 학생들도 상당수 있을 정도.[3] 반면 그 담백하고 부드러운 맛에 이끌려 자주 찾는 매니아층도 있는 호불호가 상당히 많이 갈리는 음식이다. 또한 카레 브랜드인 인델리 브랜드의 데미커리나 카레여왕 브랜드의 비프 카레는 사실 카레보다는 하이라이스에 가깝다. 주재료부터가 토마토, 쇠고기, 데미글라스니까.
학교 급식에도 상대적으로 흔히 나오는 메뉴이다. 미각이 예민한 사람들은 돈가스 소스 맛이 난다면서 이걸 즐겨 먹는 사람들도 꽤 있다. 다만 카레라이스보다 만들기 어렵고 공공시설을 제외한다면 집에서 해 먹기 힘든 요리라서 그런지[4] 분말이나 즉석 식품 형태의 것이 아니라 직접 요리해서 먹는 사람들은 많지 않다. 군대에서는 작은 깡통에 담긴 것이 배식 때 나오기도 한다. 하지만 하이라이스가 인기 메뉴가 아닐뿐더러 군대의 캔 하이라이스는 맛도 그저 그런지라 그다지 선호되지 않는다. 일단 미친 듯이 묽고 쇠 맛도 난다. 다만 이것은 2010년대 중반까지 이야기로, 병영식 개선의 일환으로 카레도 하이라이스도 전부 팩에 든 레토르트 제품으로 교체되어 그나마 나아졌다는 후문.
상술한 대로 주재료가 데미글라스인 만큼 하이라이스 소스를 돈가스나 햄버그스테이크 소스로 쓰기도 한다. 주로 오뚜기 등에서 나오는 분말 하이라이스 소스를 사용하며 특유의 맛으로 매니아들 사이에서는 인기가 좋다.
5. 조리법
여기에서는 고형 하야시라이스를 이용한 조리법을 소개한다.1.
양파, 버섯[5],
쇠고기[6] 등을 얇게 썰어 준비한다.
1. 기름이나 버터를 두른 팬을 달구고, 센불에서 마늘을 넣어 살짝 볶은 뒤 양파와 버섯을 넣어 볶는다.
1. 재료들이 적당히 익으면 쇠고기를 넣고 재료들과 함께 볶으며 익힌다.
1. 다시마와 가쓰오부시로 육수를 낸다.
1. 재료들이 적절히 캐러멜화되면 중불로 줄이고 월계수잎과 육수를 넣는다. 1인분당 100ml 정도가 적절하다. (다른 소스를 추가할 것이라면 150ml.)
1. 한번 끓으면 고형 하이라이스를 인원수에 맞게 넣고 계속 끓이며 풀어준다. 이때 토마토소스를 첨가해서 더욱 풍미 있게 만들어 준다. 정 소스가 없으면 토마토 케첩을 넣어도 된다.
1. 중불에서 계속 졸이는데, 중간중간 간을 보면서 원하는 농도로 졸인다.
1. 준비한 밥을 넓은 그릇에 올려 소스를 끼얹는다.
1. 기름이나 버터를 두른 팬을 달구고, 센불에서 마늘을 넣어 살짝 볶은 뒤 양파와 버섯을 넣어 볶는다.
1. 재료들이 적당히 익으면 쇠고기를 넣고 재료들과 함께 볶으며 익힌다.
1. 다시마와 가쓰오부시로 육수를 낸다.
1. 재료들이 적절히 캐러멜화되면 중불로 줄이고 월계수잎과 육수를 넣는다. 1인분당 100ml 정도가 적절하다. (다른 소스를 추가할 것이라면 150ml.)
1. 한번 끓으면 고형 하이라이스를 인원수에 맞게 넣고 계속 끓이며 풀어준다. 이때 토마토소스를 첨가해서 더욱 풍미 있게 만들어 준다. 정 소스가 없으면 토마토 케첩을 넣어도 된다.
1. 중불에서 계속 졸이는데, 중간중간 간을 보면서 원하는 농도로 졸인다.
1. 준비한 밥을 넓은 그릇에 올려 소스를 끼얹는다.
6. 기타
- 전통 러시아 요리 중 하나인 비프 스트로가노프는 하이라이스와 똑같지는 않지만 꽤 비슷하다고 한다. 하이라이스가 데미글라스 소스를 바탕으로 한다면 이쪽은 사워크림을 이용하는 게 차이. 그런데 비프 스트로가노프 자체도 일본식으로 변형돼 밥에 끼얹어 먹기도 하는데, 러시아에서 먹는 것과는 꽤 다르다. 한국에는 주로 일본식이 알려져 있다.
[1]
오뚜기 제품에도 소량 들어간다. 오뚜기는 카레 향이 많이 나는 편은 아니라 괜찮은 편이지만 간혹 카레 맛이 너무 많이 나는 제품도 있으니 주의하자. 선택지가 많지 않으나, 제대로 된 제품을 찾는다면 웬만하면 카레분이 들어간 것은 피하는 게 좋다.
[2]
시판되는
그레이비소스는 맛이나 색 식감/점도 등이 매우 다양해서 하이라이스 소스와 전혀 다른 것도 많다.
[3]
과거 90년대 이전 경앙식집에서 파는 하이라이스에는 토마토가 안 들어갔다. 당시 시판 제품도 토마토 맛, 케첩 맛, 신맛이 거의 없었다. 신맛과 토마토가 들어간 것은 일본식 하야시라이스가 알려지면서 일본식 원래의 맛과 비슷해진 이후이다.
[4]
원료 중 하나인 데미글라스, 우스터 소스에는 여러 서양 향신료들이 들어가는데, 통상 가정에는 구비하지 않으므로 가정에 있는 일반적인 쟤료만으로는 그 향과 맛 내기가 불가능에 가깝다. 그래도 카레가루는 재료만 있으면 만들수는 있는데, 데미글라스 소스는 재료가 있다 해도 만들기가 어렵다.
[5]
양송이나
만가닥버섯 추천.
[6]
카레라이스 만들 때 쓰는 큼지막하게 썰린 거나 불고기용으로 얇게 저민 것을 준비하면 된다.
[7]
원어판은
칠리,
EBS판은 야채 수프로 나온다.