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토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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1. 개요
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| 2015년 임파서블푸드가 내놓은 식물성 돼지고기/닭고기 모사 패티 | |
2. 역사
2.1. 2000년대 이전
- 고기의 식감 재현 - 곤약, 묵
- 곤약을 하루 정도 얼린 뒤 해동하면 수분이 빠져 나가서 식감이 더욱 고기와 비슷해진다.
- 간장이나 불고기양념으로 조림을 만들면 색감도 고기와 비슷해진다.
- 위 재료들을 활용한 요리들이 생겨났다.
- 631년 지어진 대한민국 전남 장성의 백양사에서 정관 스님의 사찰 요리가 2017년 넷플릭스 '셰프의 테이블' 시즌3에 등장해 화제가 되었다. #
- 640년대 지어진 대한민국 서울 은평의 진관사는 그 위치상 고려와 조선의 왕실에 두부를 납품해 왔으며 현대 대한민국도 외국 귀빈의 한식 체험장소가 되었다.
- 1900년대, 땅콩버터는 가난한 사람들에겐 '식물성 고기'였다고 비유되었다. #
- 1980년, 미국의 폴 웨너가 가든버거(Garden Burger)를 채식주의 식당에 출시했다. 밀-콩 단백질에 버섯-치즈-달걀을 이용했다. 이후 WK켈로그가 인수했다. 영어위키
- 1982년, 영국의 그레그 샘스(Greg Sams)가 베지버거(Vege Burger)를 출시했다. 밀-콩-참깨-귀리 단백질에 건조 야채조각을 넣어 식감을 만들었다. 영어 위키백과 문서
- 1982년, 한국의 삼육식품에서도 베지버거라는 이름의 통조림 패티를 출시했다. 밀-콩 단백질에 표고버섯-양파-마늘을 넣어 식감을 만들었다. #
- 1990년대 이후 북한 요리 중 콩고기를 '인조고기'라고 부르는데 두부를 건조한 형태다.
- 1998년 지어진 중국 하이난의 남산사에서는 콩 불고기를 맛볼 수 있다고 한다. #
2.2. 2000년대 이후
- 2000년대
- 2005년, 한국의 전라남도 무안에서 하이즈(Haize)가 창업했다. 쌀 단백질을 활용한다. #
- 2009년, 미국에서 비욘드미트(Beyond Meat)가 창업했다.
- 2011년
- 2014년
- 2월, 한국 광주 일곡동의 빈스키친이라는 식당이 콩으로 스테이크 버거를 출시했다. #
- 5월, 미국의 유기농 슈퍼마켓 체인인 '홀 푸드 마켓'(Whole Foods Market)에서 비욘드미트사의 제품과 진짜 닭고기를 구분하지 않고 샐러드 제품으로 판매하였다가 문제가 되어 리콜해야 했다. 소비자들 중 누구도 진짜 닭고기와 이 식물성 닭고기의 차이를 알아내지 못했다고 한다.
- 6월, 전남농업기술원에서 쌀으로 식물성 고기를 만들어 냈다. #
- 11월, 미국의 아코스타 세일즈 앤 마케팅 사에서 밀레니얼 세대[4]와 X세대[5]의 육류 대체품 구매 경향을 설명하였는데 구매한 품목 중 식물성 고기가 12%를 차지하였다고 한다. #
- 2015년
- 구글이 임파서블푸드를 2~3억 달러에 인수하려고 했으나 실패했다. #
- 2016년
- 한화 호텔앤드리조트에서 주최한 임직원 요리 및 재능 경연대회(놀.EAT.터)에서 요리 경연대회의 대상 수상자인 한화리조트 용인 베잔송이 선보인 음식 중 콩고기 샐러드가 있다. #
- 임파서블푸드가 미국 뉴욕의 한 한인 요리사 식당에 첫 제품 임파서블버거(Impossible Burger)를 출시해 인기를 끌었다. 빌 게이츠가 1억 달러를 투자했다. # #
- 에릭 슈밋 구글 회장이 7대 관심사업으로 식물성 고기를 선정했다. #
- 대한민국에서 지구인컴퍼니가 창업했다. 제품명은 '언리미트'로, 기존의 패티-소시지 중심에서 벗어나 불고기가 가능한 얇은 형태를 만든 점이 특징이다. #
- 2018년
- 2019년
- 맥도날드가 비욘드미트 패티를 북미지역에 시험판매했다. #
- 버거킹이 임파서블푸드 패티를 미국 59개 체인점에 시험판매했다. #
- KFC가 비욘드미트 치킨너겟-날개를 애틀랜타 체인점에 시험판매했다. #
- 미국 컨설팅회사 AT Kearny가 2025년 전통육90:식물육10, 2030년 전통육72:식물육18:배양육10, 2040년 전통육40:배양육30:식물육18로, 대체육 중 식물성고기는 그대로고 배양육이 급성장할 것으로 전망했다. 이로 인해 식물성 고기에 대한 관심이 가라앉는다. #
- BGF그룹의 헬로네이처가 미국 비욘드미트를 수입 시작했다. 이는 대한민국에서 식물성고기의 첫 출시다. #
- 2020년
- 롯데리아가 한국 프랜차이즈 패스트푸드 업계 최초로 식물성 재료만 이용한 햄버거인 리아미라클버거를 출시했다. 롯데푸드에서 개발한 콩이랑 밀을 섞어서 만든 패티(제로미트)를 패티를 사용했고 주지스님과 동자승, 적문스님을 모델로 CF도 찍었기 때문에 스님버거라고 불렸다. 다만 패스트푸드점의 한계상 육식버거들을 만드는 조리기구에서 함께 요리되기 때문에 채식주의자나 알러지가 있어 대체 버거를 먹어야 하는 이들은 비판했다.
- 롯데리아가 네슬레의 콩고기 패티 제품을 이용한 스위트 어스 어썸버거를 기간한정 출시했다.
- 이마트가 채식주의자 존을 운영 시작한다. 동원그룹이 미국 비욘드미트사의 제품들을 납품 시작했다. #
- 스웨덴 덕드링크가 감자에 기반한 식물성 우유를 선보였다.
- 2022년
- 2023년
3. 논의
3.1. 환경성, 경제성
- 긍정 측
- 비판 측
- 식물이 동물보다 키우기 까다롭다. 기온, 강수량, 토질, 평지의 넓이 등 농업에 고려할 요소는 많으며 지구상에는 농사가 가능한 토지보다 목축이 가능한 토지가 훨씬 많다. 대표적으로 북유럽은 고기를 대체할 만한 식물성 단백질 작물을 키우는 게 어려워 수입에 의존해야 한다.[7] 다만 이는 식물공장이나 온실으로 일부 해결 가능하다.
-
축산업의 감소로 인한 온실가스 감소가 늘어나는 농산물 수송에 의해 발생하는 온실가스 등을 상쇄할 수 있을지는 의문이다.
2020년 기준 미국 환경보호국(EPA)에 따르면 농업 부문은 전부 다 합해도 9%에 지나지 않았고 유축농업은 3.9%였다.[8] 한국 축산업의 경우 국가 전체 온실가스 배출양의 1% 안팎의 수준이다. # - 2010년 기준 축산업도 환경오염 관련 여러가지 규제가 늘어나고 있으며, 자체적으로 해결방안을 모색하는 등 노력중이다. #
- 2023년 기준 소비자의 2할 가량만 식물성 고기/계란/우유 제품 등의 구매 의향이 있다고 밝혔다. #
3.2. 안전성, 영양소, 건강
- 긍정 측
- 광우병, 조류 인플루엔자, 구제역 등 고기 자체의 불신이 있다.
- 콩고기에 부족한 메티오닌은 곡류, 옥수수, 야채, 견과류 섭취를 통해 보완할 수 있으며, 다른 육류에 비해 포화지방과 콜래스테롤이 적다. #
- 콩의 이소플라본이라는 식물성 에스트로겐이 여성의 가슴을 키운다는 둥, 남성에 해롭다는 등의 주장이 있으나 전문가들은 과학적 근거가 부족하다고 한다. 콩의 과다섭취로 신체 호르몬에 교란을 줄 정도려면 하루에 30컵(...)은 먹어야 한다. 2004년 논문 2016년 잡지기사 2016년 병원 인터뷰
- 비판 측
3.3. 채식주의, 생명윤리
- 긍정 측
- 고기에 대한 알러지가 있어서 타의적 채식주의를 하는 사람들의 단백질 섭취를 도울 수 있다.
- 일부 채식주의자들의 유사과학적인 궤변을 타파하는 데에 도움을 주었다. 예를 들어 인간은 원래 신체구조상으로 초식동물이라 채식만 이롭다는 주장이 있는데 식물성 고기야말로 인간이 잡식성임을 못박는 유력한 증거다. 실제로 역사적으로 개발동기 중 하나가 중세 중국의 황제인 양무제의 금육령이었다. 이에 어떻게든 육식을 이어가고 싶었던 민간에서 궁여지책으로 합성육 제조법이 나온 것이다.
- 동물 학대 논란으로부터 자유롭다. 예를 들어 가두리 양계장과 같이 '인간에게 효율적이지만 동물에게 고통을 주는' 방법은 생명윤리적으로 문제가 있다는 지적이 있는데 식물성 고기의 소비량이 늘어날수록 동물을 이렇게 기를 필요가 줄어들게 된다. #
- 비판 측
- 고기와 유사한 식품 자체를 거부하거나, 단백질 섭취 자체를 거부하거나, 식물도 고통을 느낀다는 등의 극단주의자들에게는 여전히 거부 대상이다. 다만 식물성 고기는 이들을 타겟으로 개발되는 음식은 아니다.
4. 관련 미디어
4.1. 실제
- 2012년 1월 18일, MBN의 교양 '충무로 와글와글'에서 요리 연구가 홍순애의 '뉴 스타트 식단'(New Start[10])이 등장하였는데 현미와플, 라이스 전, 두부 스프레, 두부 그라탕, 크림 파스타와 함께 식물성 불고기가 등장하였다. #
- 2014년 5월 10일, KBS2 예능 '인간의 조건'에서 동방신기는 콩고기가 들어간 볶음밥이 있는 도시락을 받았다. 맛을 본 후에는 실제 육류로 만든 햄이 아님에도 불구하고 실제 육류처럼 느껴지는 콩고기의 육질에 감탄했다. #
- 2016년 9월 1일, SBS의 예능 '자기야-백년손님'에 콩고기가 등장했는데, 채식주의자인 장모가 육식주의자인 샘 해밍턴에게 콩고기로 만든 스테이크를 접대하여, 둘 사이의 관계가 더욱 어색해졌다. #
4.2. 창작
- 2013년 4월 23일, 게임 Don't Starve의 풀 고기(leafty meat)은 식물인데도 고기 취급을 받는다. 자세한 내용은 문단을 참고.
- 요리 만화 토리코에선 여러가지 식재료들이 등장하는데, 그 중에서 "베이컨 잎(베이컨 치커리)" 이라고 불리는 잎 단면이 고기처럼 생긴 식재료가 있다. 이 에피소드 자체가 채소 식재료를 주력으로 내세우는 에피소드인데, 그 중에서는 가장 독특하게 생겼다. 석쇠에 구워먹는 듯.
- 2020년 2월 13일, 게임 메이플스토리에 추가된 츄츄 아일랜드 퀘스트 중 하나인 '츄릅 포레스트의 맛을 찾아서 1' 에서 플레이어는 패티에 해당하는 부분을 만들기 위해 플리온과 성난 플리온으로 부터 해바라기 잎 갈기를 총 40개 구해야 한다. 해바라기 잎으로 고기 패티를 만드는 셈이니 그 패티는 식물성 고기라고 할 수 있다.
- 2021년 11월, 사우스 파크 시즌 23 4화에서 메인소재로 식물성 고기가 쓰였다. 버거킹의 식물성 버거인 임파서블 버거가 등장하며 학교 급식의 채식화[11]와 대체 육류에 대해 다루어진다. 한편 랜디 마시는 식물성 고기를 넣은 햄버거가 실제 햄버거보다 맛이 없는데도 잘 팔린다는 사실을 이용해 대마초 버거를 만들어 판다(...).
5. 관련 문서
[1]
과거에는
대체육 분야 자체와 동의어였으나 2019년부터
배양육 기술도 경제성을 갖추게 되면서 현재는 식물성 재료를 사용한 경우만을 호칭한다.
미생물(원생생물, 곰팡이, 균)을 이용한 경우는 상위 문서
대체육에서 다룬다.
[2]
낚시 상점에서 파는 떡밥이 글루텐 베이스다.
[3]
고기 맛의 핵심은 헴(heme)이라는 물질로
헤모글로빈의 구성 물질인데 콩과 식물의 뿌리에서 햄의 복제 물질을 추출하여 적용하였다고 한다. 콩과 식물의 뿌리에서는
뿌리혹박테리아가 질소 고정을 하는데 산소는 이 과정을 방해하기 때문에 콩과 식물은 뿌리의 산소 농도를 낮추기 위해 산소를 붙잡을 수 있는 헤모글로빈 유사 물질을 생성한다.
[4]
1980년대 초반~2000년대 초반 출생자
[5]
1965~1976년에 출생한 세대
[6]
기사에 따르면 절반 정도라고 한다. 물론 이것은 미래 얘기로, 소비량이 극적으로 늘어나 주류를 차지해서 가격경쟁이 강하게 일어나지 않는 한 일어나지 않을 일이다.
[7]
환경 문제뿐 아니라 안보, 외교 문제도 생기는데 농산물 생산량이 적거나 농업이 불가능한 국가들이 축산업까지 막힌다면 농경이 가능한 국가들에게 식량 문제에서 종속적인 관계가 될 위험이 있다.
[8]
다만 여기에는 가축 사료로 재배되는 작물들이 고려되지 않았다.
[9]
물론 기업이 대중에 파는 일반적인 식물성 고기들의 경우 여러가지 가공이 들어가기 때문에 칼로리나 지방 함량이 보통의 동물 고기들과 비슷하거나 더 높은 경우도 있다. 예를들어 롯데리아의 식물성 패티를 사용한 햄버거 제품의 칼로리는 다른 제품들과 비교하여 별로 낮지 않다. 건강을 위해 선택한다면 직접 만들거나 신뢰할 만한 기업에서 판매하는 제품들을 잘 가려서 선택해야 한다.
[10]
Nutrition(영양), Exercise(운동), Water(물), Sunlight(햇빛), Temperance(절제), Air(공기), Rest(휴식), Trust(신뢰)의 첫 글자에서 따 왔다고 한다.
[11]
끈적이 남자라는 식물성 고기 사업주가 만든 '인크레더블 미트'란 이름의 식물성 고기를 넣은 급식. 에릭이 채식을 워낙에 반대하다 자꾸 심장마비로 쓰러져서, 학교에서는 채식주의자 학생들과 에릭 카트먼처럼 고기를 좋아하는 학생 둘 다에게 맞춰주기 위해서 진짜 고기 대신에 인크레더블 미트를 넣은 급식을 편성했다. 하지만 이후 에피소드 마지막에서 에릭 카트먼이 자신이 먹고 싶었던 건 '공장에서 가공되어 만들어진, 소금이 엄청나게 들어간 쓰레기 음식이었다. 채식주의자는 나에게 농산물 시장에서 사온, 건강에 좋지만 자신이 싫어하는 채소가 잔뜩 들어 음식을 먹이려는 줄 알았는데, 이것 역시 마찬가지로 공장에서 가공되어 만들어진 쓰레기 음식이다'라며 우린 사실 같은 편이었던 거다, 그리고 표현의 자유가 얼마나 쓰레기 같은 건지(결국 육식 기반이냐 채식 기반이냐의 차이일 뿐 둘 다 결국 싸구려 패스트푸드 같은 거라 에릭이 말한대로 된 것이나 마찬가지라서) 배웠다며 고기 같은 거 들어간 식사를 먹는다고 노래를 부르며 먹으러 간다.