1. 개요
Gluten보리, 호밀, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물. 따로 추출한 글루텐은 회갈색을 띤다. 몇가지 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당과 지질도 함유되어 있다.
흔히 빵이나 국수를 제조할 때 반죽이 끈끈하게 되는 것이 이 물질 때문인데, 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 늘린다. 글루텐을 반죽해서 밀고기라는 인조육을 만들기도 하고, 마찬가지 콩을 주재료로 하는 인조육인 콩고기의 경우에도 점성을 더하기 위해 이 글루텐을 첨가한다.
요리재료 전문점에 가면 밀에서 추출한 글루텐 가루를 따로 팔기도 하는데 찰기가 부족해 반죽이 잘되지 않는 쌀가루 콩가루 등 곡식가루에 혼합해 전을 부친다든가 국수로 뽑는다든가 밀가루를 더 쫀득하게 한다든가 할 때 쓰인다. 흔히 그런 용도로는 국수반죽에는 명반이 쓰이는데 글루텐 가루도 빵 반죽을 쉽게 한다.
쌀과 찹쌀에는 글루텐 성분이 없다. 따라서 100% 쌀로 만든 떡은 글루텐이 전혀 들어있지 않다.
건강에 안 좋은 물질이라는 편견이 있다. 후술 참조.
2. 활용
밀가루 등의 곡물을 일정 온도에서 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화된다. 제빵의 경우 빵 반죽의 발효 시 반죽안의 공기의 포집 및 빵의 부드럽고 쫄깃한 식감을 위해서는 글루텐 함유량과 활성도가 높아야 하기 때문에, 기계의 힘을 빌리지 않고 손반죽만으로 글루텐을 활성화 시키는 것은 꽤나 고된 노동을 요한다. 때문에 제빵사 자격증 시험을 목표로 실기 연습을 하는 사람들을 꽤나 엿먹인다고.[1] 제빵업이 보조 작업을 제외하면 거의 남성들의 전유물이었던 이유도 이 때문이다.글루텐 함유량이 부족한 식재료( 쌀, 메밀, 호밀 등)를 사용하면서 기존의 밀가루 제품과 같은 쫄깃한 성질과 식감을 내게 하기 위해서는 임의적으로 활성화 된 글루텐을 첨가해 줘야 한다. 제빵용 재료로 따로 판매하고 있다. 반대로 과자나 튀김과 같은 음식의 경우 최대한 글루텐의 활성을 억제해야 바삭한 식감이 난다. 때문에 최대한 힘을 가하지 않고 만들며 온도까지 낮춰 글루텐을 억제한다.
쌀가루로 빵을 만들고 싶으면 따로 가루로 파는 글루텐을 사서 쌀가루에 약 5:1로 섞으면 쌀로도 빵이나 국수를 만들 수 있다. 대충 1 kg에 5천원, 200그램에 2천원 정도.
요리 외 다른 용도로 낚시미끼인 떡밥으로 글루텐을 사용하기도 한다. 이 글루텐은 제빵용 글루텐과는 달리 물고기를 유인하기 위한 과일향 같은 향료가 첨가된다. 이 낚시용 글루텐이 사람이 먹는 글루텐보다 가격이 몇배나 비싼 탓에 낚시용 글루텐을 사는게 부담스러운 낚시꾼들은 제빵용 글루텐에 따로 향이 나는 재료를 첨가해서 수제작 떡밥을 만들어 사용하기도 한다.
3. 건강
셀리악병을 앓는 사람에게는 매우 해로울 수 있기 때문에 식품에 글루텐 함유 여부를 표기하는 경우가 많은데, 이로인해 글루텐이 기본적으로 인체에 해로운 성분이라고 오해하는 경우가 많다. 그러나 글루텐은 역사적으로 인류에게 중요한 단백질 공급원이었고 빵을 주식으로 하는 나라에는 여전히 질긴 빵을 선호하는 경우가 많은데 이러한 빵은 글루텐 함유량이 높은 경향이 있다. 글루텐은 소화가 되면 약 33개 아미노산으로 분해되어 우리 몸에 유용하게 이용될 수 있다.특히 채식주의자 중에서 고기, 가금류, 생선, 유제품을 아예 안 먹는 통칭 "비건" 채식주의자의 경우 콩과 함께 단백질을 채울 수 있는 몇 안 되는 수단이라, 비건 식생활을 하겠다면 글루텐과 친해져야 한다.[2] 비건 중에는 부족한 단백질을 보충하기 위해서 세이탄(Seitan)이라고 하는 음식을 만들어 먹는 사람들이 있는데, 세이탄은 주로 밀 글루텐으로 만든다. 세이탄에는 필수 아미노산 중 라이신이 부족하여 병아리콩 가루, 콩가루, 간장, 된장, 청국장 등을 첨가하여 먹으면 모든 필수 아미노산을 섭취할 수 있다.
3.1. 유해설
글루텐은 셀리악병이나 밀 알레르기[3], 글루텐 민감증을 일으킬 수 있다고 보고되어있다. 다만 셀리악병이나 알레르기의 경우 특히 동아시아에선 그 정도가 매우 희귀한 편이고, 일반인들 사이에서 굳이 따지자면 글루텐 민감증(혹은 불내증)이 문제가 될 수 있는데, 사실 민감증이라는 것은 어떻게 보면 주관적인 것으로 본인 스스로 그렇게 느끼거나 혹은 그런 느낌으로 인해 실제 몸에 이상이 올 수도 있는지라[4] 상기된 영상에서 설명하는 것처럼 여러 가능성을 내포하고 있다.[5]글루텐 불내증의 증상은 빵이나 밀가루 음식을 먹은 뒤에 소화불량, 불쾌감, 피로감, 두통, 근육통 등이 나타나는 것이다. 만약 밀가루 음식을 먹은 후에 이런 증상이 많이 나타난다면 2주간 교차검사를 통해서[6] 증상의 원인을 밝힐 수 있다. 글루텐 불내증이 있는것으로 밝혀지면 밀가루 음식을 가능하면 피하고 밥 위주의 음식을 먹는게 좋다.
글루텐 민감증 인자를 가진 사람은 육식을 많이하는 서구인종 들 특히 북유럽계에서 자주 나타나고 남부유럽인은 적은 편이다. 대략 1%~6% 또는 0.5%~13%까지 보는 통계도 있다. 미국에서는 133명에 1명 꼴이라고.[7] 하지만 곡물을 주로 섭취하는 아시아인종에게는 매우 드물고 한국인의 경우에는 글루텐 민감증인 셀리악병으로 의학계에 보고된 환자는 지금까지 단 1명 뿐이다.
흰쌀밥을 먹으면 소화가 잘되지만 글루텐이 풍부한 통밀방, 호밀빵, 사워도우 같은 빵을 먹으면 소화가 안되고 더부룩한 느낌을 줘서 건강에 해로울 것이라고 생각하는 사람들이 있다. GI지수를 보면 쌀밥은 GI지수가 92로 포도당 원액에 근접할 정도로 아주 빠르게 혈당을 상승시킨다. 반면에 호밀빵은 GI지수가 64, 사워도우는 50정도로 비교적 천천히 소화되어 천천히 혈당을 올리는 것을 알 수 있다. 소화가 빨리되어 혈당이 급격히 상승하고 뱃속이 빠르게 비워지는 것을 원해서 그러한 선호를 가질 수도 있겠지만 당뇨병의 관점에서는 천천히 소화되는 음식이 권장된다.
글루텐 불내증인 사람들은 높은 확률로 기능성 위장 장애나 역류성 식도염을 가지고 있다고 한다. 해당 병을 가지고 있는 환자들이 병원에 가면 밀가루 음식을 끊으라는 말을 수도 없이 들었을 것이다. 하지만 밀가루 음식을 먹는다고 해서 모두 소화기 장애가 있는 것은 아니며 근본적인 원인은 '먹고 바로 눕는 것'과 '운동 부족'이 원인이다.
단, 2023년 발표된 연구에 따르면, 글루텐은 뇌의 염증을 유발한다는 결과가 있다. 정확한 인과관계는 밝혀지지 않았으나, 글루텐이 특정한 이유로 뇌 염증을 유발하는 건 사실이다. (해당 연구는 쥐를 대상으로 진행했다) #
이런 사람들을 위해 시중에 글루텐 프리(글루텐 미포함)[8] 제품들이 제법 나와있다. # # # # 또 글루텐은 여러 단백질이 결합해 이뤄진 복합체인데, 언론 등지에선 대체로 글루텐을 단일한 물질처럼 취급하기 때문에 글루텐 내 어떤 구성 단백질이 면역반응을 일으키는지 따지지 않고 무조건 글루텐이 나쁘다는 인식을 심어주는 경우가 많다. #[9]
공포마케팅 논란은 걸러 들어야하는 점이, 경영학적 관점에서 마케팅의 힘은 돈에서 나오고, 그 돈은 시장점유율과 불가분하므로 순전히 그 틀에서 누명이 씌였다는 주장은 논리적으로 문제가 있다. [10] 다만 샐리악병 표기 확대해석설이나 반과학적 건강론이 이러한 마케팅에 힘을 실어줬을 가능성은 있지만, 이는 증거 그 자체가 아닌 증명해야할 문제이다.
글루텐은 질병이 없는 사람에게는 무해한 단백질원이라고 알려져있지만 글루텐에 대한 대중의 관심이 올라간 이후에는 마냥 그렇지만도 않다는 연구 결과들 또한 나오고 있다.
2000년 볼티모어, 메릴랜드 의과대학의 알레시오 파사노 박사 연구진은 글루텐 섭취시 조눌린이라는 단백질이 활성화되는 것을 발견했고 이를 통해 건강한 일반인에게도 글루텐 섭취가 악영향을 줄 수 있다는 것을 확인했다. [11] 제1형 당뇨병환자 339명, 당뇨병환자의 가족 97명, 성별 및 연령이 일치하는 대조군 97명을 평가한 결과, 연구진은 "조눌린 업레귤레이션(upregulation)은 장투과성을 증가시키고, 비-자기 항원에 환경적 노출, 자기면역질환을 촉진시키는 것 같다"고 보고했다. [12] [13]
글루텐을 소화하는 효소로 DPP-4가 있는데, 당뇨약중 이 효소를 억제하는 약물이 있다. 이를 복용중이라면 글루텐이 들어간 음식은 특히 피하는 것이 좋다.
아이러니하게도 글루텐에 공포를 느끼는 사람들은 호밀빵, 듀럼밀 파스타, 우리밀 빵 등을 찾는 경향을 보이는데, 글루텐은 저런 질긴 빵일수록 더 많이 있다.
글루텐이 포함될 수 있는 가장 대표적인 먹거리를 꼽아보면 빵과 국수, 떡 등이 있다. 다만 이런 음식들을 먹고 속이 더부룩해지는 경우는 종종 있을텐데, 사실 이것도 글루텐보단 그냥 음식 자체가 가지는 수분 함량이 낮다보니 호화(糊化) 정도가 밥이나 죽보다 낮아서 소화하기 힘든 경우일 가능성이 더 높다. 또는 면류는 소화가 잘 되지만 빵은 소화가 잘 안 된다면 유당불내증이 원인일 수도 있다. 만약 밀가루 음식 먹고 자주 폭풍설사를 하는 등 문제가 있다면 피하는 것도 한 방법이지만, 여태껏 글루텐이 들어있는 음식을 먹고 별다른 소화 장애가 없었다면 딱히 우려할 필요는 없어보인다.
만약 이중에서 빵만 소화가 안된다면 높은 확률로 유당불내증이다. 이 경우 유산균을 함께 섭취하면 도움이 된다.
밀 섭취율이 동양인에 비해서 상대적으로 높은 서양인들 중에 특히 글루텐 프리에 병적으로 집착하는 사람들을 많이 찾아볼 수 있는데, 상술한 공포 마케팅과 유사과학을 맹신 하는 사람들이다. 심지어 이런 사람들은 식수도 글루텐 프리 생수를 찾는다.
4. 참고
글루텐 프리 제품의 경우 글루텐 대신 탄수화물과 당분 함량을 높인 식품이 많기 때문에 대량 섭취할 경우 비만 등이 올 확률도 있다. 그리고 글루텐 프리 제품이 일반 식품에 비해 가격도 2~3배 이상 비싸다. 글루텐프리 식품은 전반적으로 맛도 없다 보니 도미노피자의 경우 '드디어 피자박스보다 맛있는 글루텐프리 피자를 개발했다'를 중요한 마케팅 포인트로 삼은 바 있다.
[1]
제빵기능사 자격증에서 시험장에 반죽기를 제공하긴 하지만 일반 가정집 기준으로 봤을때 반죽기는 작은 사이즈라도 상당히 고가이다. 빵 하나만을 보고 들여놓기는 비싸고 범용성도 떨어지는 기계이다보니 학원이 아닌 일반 가정집에서 실습을 해보려고 하면 손반죽을 할 수밖에 없다. 손반죽만으로 제빵 실기수준에서 요구하는 글루텐 발전도를 올리는 건 굉장히 힘들다. 그나마 쉽게 하려면 손의 힘보다는
체중을 손에 실어가며 미는 게 조금은 편하다.
[2]
일례로 엄밀히 말하면 비건은 아니지만 비건과 비슷한 식생활을 하는
사찰 요리의 경우 국수나 만두 등 제조과정에서 글루텐이 많이 나오는 요리가 발달했다.
[3]
1998~2001년 삼성서울병원에 내원한 알레르기 환자 1707명을 대상으로 여러 항원에 대한 CAP 검사를 한 결과 밀 알레르기는 12명으로 극히 드물다.
[4]
일명
노시보 효과. 플라시보 효과의 반대 버전.
[5]
글루텐민감증은 셀리악병과 비슷하게 설사, 빈혈 등의 증상을 일으키기도 하지만, 영구적인 장 손상은 나타나지 않으며 영양 결핍을 초래하거나 암의 위험을 높이는 것도 아니라고 한다.
[6]
일주일 동안 밀가루 음식을 완전히 끊고 밥으로 대체하고, 다음 일주일 동안은 밥을 끊고 밀가루 음식만 먹는다.
[7]
글루텐 소화 장애를 호소하는 300만명중 실제로는 10%만이 셀리악병을 진단받았다.
[8]
카제인 미포함 제품까지 포함해 일명 GFCF라 부른다.
[9]
해당 기사에서 언급하는 '오프리' 품종의 경우 간략하게 '글루텐'을 제거했다고 보도하는데, 정말로 그렇다면 제빵 및 제면이 불가능해 이용이 마땅찮을 것이다. 실제론 글루텐 구성 단백질 중 셀리악병과 밀가루 알레르기를 일으키는 성분을 제거한 것으로, 글루텐은 멀쩡히 형성되어 가공에 문제가 없다.
#
[10]
시장을 장악한 대기업들은 우유나 커피는 물론이고, 심지어 술과 장수를 결부시키는 연구를 조장하는 등, 이런 갑의 횡포가 후발주자의 공포마케팅보다 훨씬 맹위를 떨치는 게 엄연한 진실이다.
[11]
Zonulin upregulation is associated with increased gut permeability in subjects with type 1 diabetes and their relatives
[12]
본 연구진이 이전에 발표한 당뇨병 쥐에 대한 연구에서는, 제1형 당뇨병으로 발병하기 2~3주 전에 조눌린 업레귤레이션과 장 투과력 증가가 나타났고, 조눌린을 억제하면 당뇨병이 예방되었다.
[13]
또한 연구진은 제1형 당뇨병 위험이 있는 10명으로부터 혈액샘플을 채취하여 분석하였다. 10명 중 7명에게서 조눌린 농도가 상승하였고, 7명 중 3명은 평균 3.5년 후에 당뇨병으로 진행되었다.