1. 개요
순대의 종류를 나열한 문서.지금이야 당면순대와 프랜차이즈 국밥집 때문에 전국적으로 비슷비슷한 순대를 먹지만, 순대는 이론적으로는 동물의 내장, 살고기에 속을 채워넣고 익히기만 하면 순대가 되기 때문에 지역별로 구할 수 있는 고유 재료를 각각 사용해서 만들었고 때문에 본래 지역색이 굉장히 강한 음식이다. 평양시, 함흥시, 용인시, 천안시, 광주광역시, 전주시, 제주특별자치도, 대구광역시, 속초시 등 각 지역마다 지역을 대표하는 순대가 하나씩은 있으며 순대를 찍어먹는 조미료도 지역별로 달라지기 때문에 수많은 바리에이션이 존재한다. 전국에 있는 주요 순대종류, 지역별 주요 양념장 정리
2. 찹쌀순대
돼지의 내장에 기름을 바탕으로 채소와 찹쌀 및 돼지 피를 넣은 소를 채워 서 만든다. 원래 정석적인 순대는 돈장에 선지와 찹쌀을 넣어서 만들기 때문에 찹쌀순대는 동어 반복이지만 최근에는 아래의 당면순대를 순대로 부르는 경우가 많아졌기 때문에 구분지어 부른다. 그리고 선지가 아닌, 돼지 피가 그대로 들어가기 때문에 색이 시커먼데다 아무리 잡내 안나게 잘 만들어도 음식으로서는 매우 느끼하고, 뻑뻑해서 얼큰한 국밥에 넣거나 떡볶이 국물에 비비는 2차 가공을 하든가 반찬을 곁들이지 않으면 쉽게 물리게 된다. 당면순대만을 순대로 알고 먹다가 진짜 선지순대나 고기순대를 접하면 그 특유의 부드럽고 고소한 맛에 놀라게 된다.2.1. 찰순대(당면순대)
길거리 순대, 당면 순대, 시장 순대, 분식집 순대, 포장마차 순대 등등의 다른 이름으로도 불리는, 보통 '순대'라고 하면 바로 나오는 그것이다. 순대볶음, 순대전골 등 순대를 이용한 요리에 들어가는 순대도 대개 이 찰순대다. 공장에서 대량으로 사온 뒤 영업 전에 쪄놨다가 주문이 들어오면 썰어서 주는 식.보통 채소, 선지, 찹쌀이 들어가지만 저가형의 경우에는 채소, 찹쌀이 빠지고 내용물의 대부분을 당면이 차지하기도 한다. 대개 공장에서 대량 생산하고 단순해 보이는 속재료 탓에 맛이 거기서 거기일 것 같지만 은근히 제조사나 가게에 따라서 맛 차이가 많이 나서 잘 만들면 비린내에 익숙하지 않은 사람도 별식으로 몇점 먹을 만하지만, 못 만들면(=잡내를 잡는 재료 비용을 아끼면) 내장 비린내와 피 비린내가 작렬해서 술 한 잔 하지 않으면 좀체 먹기 어렵다. 어디까지나 값이 절반 수준으로 매우 싸니까, 가격 대비 열량을 보고 먹는 것이다.[1]
KBS1 < 한국인의 밥상>에서 방영된 내용[2]에 따르면, 6.25 전쟁 이후 당면 공장에서 자연 건조하던 당면의 부스러기들을 어떻게 처리할지 고민하다 순대 재료로 넣어먹을 생각을 하면서 탄생했다고 한다. 원래 순대는 귀한 식재료인 고기와 찹쌀을 채워서 만드는, 생일이나 명절에나 먹을 수 있는 귀한 음식이었고 당면순대는 전쟁 이후에 등장해[3] 가난한 남한 서민들이 싸구려 재료로 배를 채우려고 만든 음식이다보니 북한 탈북자들이 남한에 와서 받은 문화충격을 이야기할 때 이 당면순대를 언급하기도 한다. 내가 아는 순대는 이렇지 않다며 귀순한 지 수 년이 지나도록 못 먹는 탈북자도 있을 정도. 탈북자가 말하는 남한순대
3. 고기순대[4]
평양의 향토음식으로, 소창(가끔가다 막창)에 돼지고기와 찹쌀, 소 선지 및 각종 채소를 넣어 만든다. 특이한 것으로는 좁쌀이 들어간다는 것이다.[5] 현재 먹는 순대의 오리지널 버전이자 순대의 기본이라고 할 수 있다. 정식 명칭도 그냥 순대이나, 한국에서는 상기한 당면 순대가 순대의 자리를 차지한탓에 타 순대와 구분하여 부를 땐 고기순대라고 한다. 수제 순대는 공장제와 달리 소창이 크게 늘어나지 않아 내장 껍질의 두께가 두꺼운 편이다. 특히 막창으로 만든 순대라면 더더욱 그렇다.고려인이 만드는 순대가 이와 비슷하다. 고기와 내장, 돼지 피를 주된 재료로 사용한다.
4. 아바이순대
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| 2012년 촬영된 북한 혜산시 시장 매대에 놓여있는 순대 (출처: 아시아프레스) |
함경도 지방의 향토음식이다. 평양시와는 달리 대창으로 만들고, 어슷썰기 때문에 상당히 큼지막하게 나오는 것이 특징이다. 6.25 전쟁 때 남한으로 피난 온 함경도민이 주로 강원도 속초시, 고성군 등지에 정착하여 명맥을 잇고 있다. 우스개로 북한에서 '아바이 순대'라고 하면 큰일나지 않느냐 하는 이야기도 하지만 실제로는 기우에 지나지 않는다. 북한에서는 순대로만 칭하고, 김일성에 대한 존칭은 '아바이'가 아닌 '어버이 수령님'처럼 '어버이'를 사용한다.[6] 접두어로 붙은 '아바이'는 '아버지'나 '아저씨'를 뜻하는 존칭격 함경도 사투리로, 명확한 기원이 밝혀진 건 아니다. 첫 번째는 가게에서 비롯되었다는 설로, 실향민이 서울에서 연 순대 전문식당에서 메뉴 이름이 아바이 순대였다. 이 가게가 이북식 원조 순대가게로 인기를 끌자, 이북식 순대를 표방하는 다른 가게에서도 따라하기 시작한 것이다. 2번째 추측은 찹쌀순대(당면순대 - 지름 2-3cm) 비해 큼직한 크기(3.5cm 이상, 5-6cm까지)에서 비롯했다는 것이다.
한국에서는 광장시장에 가면 유사한 것을 맛 볼 수 있다.
5. 곰순대
함경도 북단에서 활동한 사냥꾼들은 겨울잠 자는 곰을 잡으면 즉석에서 내장을 도려내고 곰고기를 채워서 곰순대를 먹었다고 한다. 웅담 농가가 쇠퇴한 현재로서는 요리도 불가능한 순대다.
윤승운 작가[7]의 만화 《 탐험대장 떡철이》에서도 곰순대가 언급된다. 떡철이가 산속에서 야영을 하던 중 북한지역 출신 사냥꾼[8]과 만났고 사냥꾼은 자신이 북한 땅에 있을 때 곰을 잡아 곰순대를 만들어 먹었다고 언급한다.[9]
6. 오징어순대
속초 인근에 정착한 이북 출신 피난민들이 구하기 어려운 돼지창자 대신 오징어를 쓴 데서 유래했다. 본래는 오징어에 소를 채워 쪄먹는 일반 순대와 유사한 형태였으나, 일반 순대와 달리 점착력이 없어 소가 잘 빠지는 단점 때문에 근래에는 계란물을 입혀 부치는 형태가 유행하고 있다. 잘하는 곳은 입안 가득 차게 크게 만들어 오징어의 쫄깃함과 소의 식감이 입안에서 어우러지는 맛이 좋다.이외에도 일본, 이탈리아에도 오징어순대 요리가 있다.
7. 명태순대
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한국의 수산물 요리 |
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위 오징어순대와는 달리, 함경도 해안가의 향토음식이다. 2006년작 대하드라마 서울 1945 8화에서 함경도의 가족이 이웃들을 초대해 잔치를 하는 장면에 나오는데 자막을 통해 언급된 바에 의하면 '통심이'라고 부르기도 했던 것으로 보인다. 명태를 구하기 쉬운 강원도 속초시에 정착한 함경도 실향민들이 만들어 먹었기에, 오징어순대와 마찬가지로 속초의 토속 음식이라 하기도 한다. 그러나 명태 값이 그리 싼 편이 아니고 만들기도 다른 순대에 비해 훨씬 까다로워 수지타산이 맞지 않다는 이유로 대중화에 실패, 현재는 맛보기 힘들어진 음식이기도 하다.[10] 명태의 입이나 아가미 쪽으로 손을 넣어 내장과 알을 꺼내고, 다시 채소와 찹쌀과 섞어 채워 넣은 뒤 해풍에 잘 말리고 쪄서 먹는다. 명태 뱃속이 그리 크지 않으니 상대적으로 다른 재료의 함량이 낮아 뭔가 알밥 같은 맛이 난다. 조리과정이 설명된 블로그
북한에서는 1960년대~ 1970년대 명태 어획량이 많을 때 많이 만들어 먹던 음식이었다. 다만 손이 엄청 많이 가는 음식이라 자주 먹는 음식이라기보다는 설날 등 특별한 날에 만들어 먹는 음식이라는 느낌인 듯.
< 미운 우리 새끼>에서 김건모가 어머니에게 선물하기 위해 명태순대를 만드는 모습이 나오기도 했고[11], 그 외에도 < 이제 만나러 갑니다>이나 < 모란봉 클럽>과 같은 북한을 다루는 프로그램에서는 한 번씩 모습을 비친다. @
8. 백암순대
삶은 채소와 고기, 기타 돼지고기 부속물 등의 큼직큼직한 소가 들어간 고기순대로, 터질 듯한 비주얼과 식감이 특징. 백암장에서 유래했다.선지의 비율이 적고 소의 비율이 많아 비교적 색상이 밝으며 경기도 지역의 음식답게 맛이 담백하고 깔끔한 것이 특징이다. 경기도 지역은 한반도 중부지역 특성상 강수량과 일조량이 풍부해 채소, 곡식이 잘 재배된다. 그리하여 돼지창자 속에 깨끗한 선지를 비롯 호박·부추·숙주·두부·콩나물 등의 채소를 가득 넣어 담백한 맛이 일품이다. 밝은 색깔은 돼지가 아닌 소 선지를 사용해서 그렇다고도 한다.[12]
깔끔한 맛과 푸짐한 비주얼 덕에 내장류를 잘 먹지 못하는 사람들도 이건 좋아하는 경우가 있다. 다만 맛 자체는 심하게 말하면 속에 들어가는 소의 구성비로 보면 그냥 고기만두랑 비슷한 느낌이라, 뭔가 밍밍하게 느끼는 사람도 있다.
9. 병천순대
남한 지역의 순대 중에서 백암순대와 함께 가장 유명한 순대로 호두과자와 함께 천안시의 대표 음식을 담당하고 있다.
고기는 거의 안 들어가거나 아예 빼버리고, 선지와 채소, 찹쌀로만 만드는 순대이다.[13] 종종 당면이 약간 들어가는 집도 있다. 유관순 열사의 만세 운동으로 유명한 병천(아우내) 5일장에서 주로 만들어 팔았기에 붙여진 이름이다.
백암순대와 달리 선지의 비율이 높아 색상이 어둡고 맛이 진하다. 현지에서는 잘 보이지 않지만 프랜차이즈 업체 등지에서는 선지가 하도 많다 보니 당면이 숭숭 빠져나가는 경우도 종종 보인다. 타 지역에서 일반적으로 '수제순대'라고 팔리는 것은 대부분 병천순대와 비슷한 물건일 가능성이 높다. 프랜차이즈화까지 되었을 정도로 지명도가 높은 순대이다. 그리고 병천 순대는 부산물에도 신경을 많이 써서, 타 지역보다 푸짐하고 부드럽게 삶아 나온다. 병천의 우리말 원래 이름인 '아우내'에서 따 "아우내 순대"라고 부르기도 한다. 병천 지역에 다양한 업소가 있으나, 그 좁은 동네에서도 업소 별로 질과 맛의 차이가 있다.
10. 피순대
의외로 여러 지역에서 보이지만, 해당 지역을 벗어나면 바로 마이너해지는 순대로, 찹쌀이나 당면, 고기 등의 소가 아닌 선지가 주를 이루는 순대이다. 덕분에 아무래도 선지류에 취약한 사람은 잘 못 먹기도 한다. 잉글랜드 북부의 블랙 푸딩과 조리법상 거의 같은 음식이다. 다만 삶느냐 튀기느냐의 차이가 있을 뿐이다.전북 지역은 거의 전 지역에서 흔하게 보이며 전주 한옥마을 특수로 인해 인근 남부시장의 피순대가 유명세를 탔지만 실은 전주시와 그 인근 지역에서 순대를 전문으로 하는 집은 병천순대 프랜차이즈 같은 것이 아닌 이상 틀림없이 이 피순대를 취급한다고 봐도 좋다. 다른 부재료는 거의 들어가지 않고 선지와 극미량의 야채 건더기 정도만이 들어 있는 비주얼이 매우 압박이지만 고소하고 진한 맛이 일품. 당연하지만 잘하는 집에서는 돼지 잡내, 피 비린내 등의 잡내가 거의 나지 않기 때문에 비주얼만 보고 기겁했던 사람들이 맛을 보고 놀라기도 한다고. 콩나물이 소량 들어가는 경우도 있기는 하지만, 흔하지는 않다. 케이싱은 소창을 쓰는 집과 막창을 쓰는 집이 혼재되어 있다. 특히 이 둘을 다른 메뉴로 주거나 섞어 주기도 하며, 막창순대는 씹으면 나오는 고소한 지방맛이 일품이다.
충청남도의 피순대는 병천 순대에서 파생된 것으로, 찰밥이나 당면이 거의 없다시피 하고 선지와 콩나물이 주를 이룬다고 한다. 비록 파생품이지만, 맛이 지나치게 달라서 전혀 다른 요리로 구분하고 있다. 꾸득꾸득하게 말리기도 한다. 논산시 연산면에는 이 피순대를 중심으로 연산 순대마을이 조성되어 있다. 대전광역시의 농민순대처럼 피순대에 당면을 어느 정도 넣어 찹쌀순대와 피순대를 절충한 형태의 순대도 간혹 보인다.
11. 연변순대
- 조선족 순대
12. 야채순대
순대에 야채가 들어간 게 아니라 창자 대신 야채를 쓰는 순대다. 북한과 연변지역에서 먹는 음식으로 주로 가지나 피망 등에 선지를 버무린 찹쌀을 넣고 쪄서 먹는다. 이 지역에서 순대는 길쭉한 재료에 찰밥을 채워넣어 쪄먹는 음식으로 정의되기 때문에 이런 음식도 순대가 된다. 이런 정의대로라면 흔히 말하는 인조고기밥 역시 순대로 분류될 수 있을 듯.튀르키예 요리에 '파틀르잔 돌마'(Patlıcan dolması)라는 비슷한 요리가 있다.
13. 암뽕순대
전라도 지방에서 먹는 순대. 피순대가 전라북도의 지역템이라면 암뽕순대는 전라남도, 광주광역시의 지역템이다. 전북에서도 흔히 먹는 순대다 피순대 팔면 암뽕순대,국밥은 기본 지역 내에선 비교적 고급 순대다. 암뽕(암퇘지의 새끼보)라는 이름 때문에 새끼보에 재료를 넣는 순대라고 생각하는 사람들도 많지만 사실은 새끼보가 아닌 막창에 선지와 채소 위주의 재료를 넣는다. 한마디로 막창순대. 소는 피순대와 병천순대의 중간 스타일이다.암뽕순대란 이름은 옛날에 일부 식당에서 이 순대를 시키면 암뽕을 같이 주던 것에서 유래했는데, 암뽕이 강조되다 보니 순대 이름으로 변해버린 것이다. 특징으로 일부 차이는 있지만 주로 콩나물이 순대 속에 들어간다. 맛은 굉장히 좋지만 수제 순대들이 다 그렇듯 손이 워낙 많이 가기 때문에 당면순대에 비하면 상당히 비싼 편이다. 그리고 전라도 지방의 토속적 색깔이 강한 음식이라 타 지역에 그렇게 잘 알려지지 않았다.
물론 순대국밥에 일반 순대 대신 암뽕순대를 넣은 암뽕순대 국밥도 있다. 주의해야 할 점은, 이것을 '암뽕국밥'이라고 줄여 부르는 경우가 있다는 것. 따라서 광주전남에서 '암뽕국밥'이란 메뉴를 발견할 시 암뽕을 넣은 국밥이 아닌 암뽕순대 국밥을 의미하는 것일 수 있다. 거꾸로 광주전남 사람이 타지역에서 '암뽕국밥'이란 메뉴를 보고 낚일 수도 있다.
암뽕순대가 방송에 소개된 것은 <한식대첩 시즌 3>, < 백종원의 3대 천왕> 2016년 2월 13일 방영분 등이 있다.[14] 백종원의 3대 천왕에 소개된 전라남도 순천시의 모 순대집에서 파는 암뽕순대의 경우에는 막창순대에 머릿고기, 암뽕 등과 함께 익힌 부추가 곁들여지는 구성으로 나온다. 담양 창평시장에서 비롯된 명물인 '창평국밥'에도 암뽕순대가 들어간다.
14. 수애
제주특별자치도의 순대. '수애'는 순대를 뜻하는 제주어이다. 쌀이 귀했던 만큼 찹쌀 대신 재배 기간이 짧은 메밀이나 보리를 가루로 내어 선지와 섞어 순대를 만든 탓에 다른 지방의 순대보다 수분과 지방이 적고 굉장히 뻑뻑한 느낌을 주는 것이 특징이다. #오사카 츠루하시 코리안타운에 있는 여러 정육점에서 반찬으로 만들어서 팔기도 한다. 이는 츠루하시에 거주하는 재일교포들 중 제주도 출신이 많아서 그런 것이다. 단 오사카부의 규제로 인해 만들어서 팔 수 있는 시기/없는 시기가 불규칙적으로 정해져 있어 언제든지 볼 수 있는 건 아니다.
15. 막창순대
역시 제주도에서 먹는 순대. 말 그대로 막창에 넣어서 주는데 제주도 바깥에선 구하기가 쉽지 않다. 똑같이 막창으로 만드는 암뽕순대가 그나마 비슷한 물건이다. 대구광역시의 경우에는 삼시세때라는 돼지국밥 프렌차이즈에서 제주도식 고기국수와 막창순대를 판다. 청주의 명사순대라는 프랜차이즈에서 막창순대를 사용한 메뉴를 판다. 그러나 오리지널 제주도의 막창순대와 일치하는지는 알 수 없다.16. 그 외
- 용궁순대(경상북도 예천군 용궁면)
- 꼴뚜기순대(북한요리)
- 주로 고기순대를 기본으로 하여, 김치나 카레, 짜장이 들어간 김치순대, 카레순대, 짜장순대 등의 현대적 순대가 개발되어 있다.
[1]
당면이 사실상 주재료이기 때문에 100그램당 단백질 함량이 고작 1~2g밖에 안되고, 사실상 탄수화물 덩어리인 경우가 많다. 영양학적으로 그리 좋을 수 없는 것은 당연.
[2]
75회 <
굳세어라 금순아
부산 피난민 밥상> 편.
[3]
같은 이유로 순대와 함께
분식을 대표하는 고추장
떡볶이 또한 북한에는 없는 남한만의 음식이다.
[4]
현대
문화어로는
소시지를 의미한다고 하는데, 실제로 '소시지'를 부를 때는
러시아어 '콜바사'(колбаса, 실제 발음은 '깔바싸' 정도)에서 유래한 단어인 '깔바싸'를 더 많이 사용한다고 한다. 참고로 선지순대는
러시아어로 'кровяная колбаса'(크로뱌나야 콜바사, 즉 '피가 들어간 소시지')라고 한다.
[5]
옛날
평양 지방 가정식이 그렇다는 얘기고, 시중에서 파는 고기순대는 좁쌀이 들어가지 않는다.
[6]
'어버이 수령님'은
김일성만의 전용 칭호로
김정일에 대해서는 공식매체에서 '어버이' 칭호를 사용하지 않았으나 2007년 무렵부터 사용하는 것이 확인되었다고 한다.
관련기사
[7]
함경북도 종성군 출신이다.
[8]
6.25 전쟁 때 월남한 것으로 추정된다.
[9]
떡철이는 "겨울철이라 내장 씻을 물을 못 구하지 않냐"고 질문하자, 사냥꾼은 "곰이 겨울잠을 자느라 내장이 깨끗해서, 그대로 곰고기를 넣고 곰순대를 해 먹었다"고. 나중에 통일되면 한 번 먹여주겠다고 말한다.
[10]
검색해보면 직접 만들어먹는 경우가 대부분이고 다른 순대와는 달리 파는 공산제품이 없다.
[11]
어머니가
원산시 출신인 실향민 2세다.
[12]
소나 돼지나 선지 빛깔은 같다. 양 차이가 그렇게 만든다.
[13]
대신 머릿고기와 오소리감투 및 살코기등이 함께 나온다. 김치+순대+부속 조합은 정말 환상적인 맛을 자랑한다.
[14]
지역 방송까지 포함한다면 광주 MBC에서도 소개된 적이 있다.