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| 회과육 回鍋肉 |
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1. 개요
回鍋肉, 후이궈러우.중국 요리 중에서도 쓰촨 요리의 일종으로 삶은 돼지고기와 채소를 볶아 만든 사천풍 제육볶음이다.
2. 특징
회과육(回鍋肉)이란 솥(鍋)에서 나온 고기(肉)가 다시 솥으로 돌아간다(回)는 것을 의미한다. 말 그대로 한번 삶은 고기를 다시 솥에 넣고 볶아낸 요리. 이 때문에 바이두 백과에서 내놓은 영문 이름도 'Twice-cooked pork slices'이다.부드럽게 삶아낸 돼지고기를 고추기름과 두반장을 사용하여 볶아내는, 얼얼하고 매콤한 맛 쓰촨성 요리 특유의 매력을 잘 보여주는 요리이다. 쓰촨성의 향토 요리로서, "회과육을 요리할 줄 모르는 쓰촨성 사람은 없다."라는 이야기가 있을 정도로 대중적이고 인기가 높은 요리이다.
제사용으로 삶은 편육을 어떻게 하면 맛있게 요리할 수 있을지 궁리하다 개발된 요리라고 한다. 한국에도 비슷한 요리가 있는데, 고사를 지낸 후 돼지머리고기가 남은 것을 제육볶음과 비슷한 방식으로 매운 양념에 볶아먹는 것이다. 보통은 돼지머리 파는 집에 보내 눌러서 편육을 만들지만.
3. 조리법
본토식 회과육. 삶은 고기를 얇게 썰어서 기름이 배어나오고 오그라들 때까지 충분히 볶다가, 양념으로 간을 맞추고 야채를 넣어 고기에서 배어나온 기름으로 살짝 익히는 방식이다.
회과육의 핵심은 '삶은 돼지고기'를 '오그라들 때까지 볶아서' '배어나온 기름으로 야채를 익히는 것'으로, 이 원칙을 지킨다면 소스나 야채 같은 건 마음대로 해도 된다. 다만 소스나 기름에 재료가 흥건하게 젖어서는 안 된다. 영상의 레시피는 풋마늘(마늘의 싹을 틔워서 파처럼 길게 기른 것. 마파두부에도 들어감)을 야채로 사용하고 있다. 가정식으로 어레인지한다면 국내 가정 여건상 저렇게 조리하기가 쉽지 않고, 적당히 제사에서 먹다 남은 편육(혹은 배달해서 먹다가 남은 보쌈고기) 등을 맛있게 데워 먹는 방법으로 응용하면 좋다. 아래는 레시피의 예시.
- 재료: 삶은 돼지고기[1], 파, 생강, 마늘, 풋마늘, 고추기름, 두반장, 간장, 굴소스, 녹말, 소금, 후추, 설탕, 첨면장.
- 삶은 돼지고기를 먹기 좋은 크기로 썬다. 이 때 아주 얇게 써는 게 포인트다.
- 생강, 마늘, 대파, 고추를 썰어놓고 별도의 그릇에 두반장, 간장, 굴 소스, 설탕, 소금, 후추, 첨면장, 녹말을 혼합하여 소스를 만들어둔다.
- 팬에 고추기름을 두르고 위에 썰어놓은 생강, 마늘, 대파, 고추를 넣고 볶는다.
- 썰어놓은 돼지고기, 풋마늘, 양배추, 소스를 넣고 양배추가 익을 때까지 볶는다.
4. 해외
일본에서 현지화된 대중적인 중국 요리 중 하나로, 한자는 그대로 쓰고(回鍋肉) 읽는 법은 중국어 독음을 가져온 호이코로(ホイコーロー). 회과육용 소스를 따로 판매할 정도로 인기가 있다. 일본에서 해먹는 회과육은 두반장 대신 첨면장을 사용하여 짙은 갈색이 돌며 달착지근하고, 조리되어 있는 고기가 아닌 얇게 썬 생고기를 사용하며, 야채로는 주로 양배추가 절반을 차지하고, 만드는 사람에 따라 피망 등이 들어가는 것이 특징. 일본 중국요리는 사천계 화교들에 의해 보급[2]되었기 때문에 사천의 대표적인 서민식인 회과육 역시 아주 대중적이고 인지도가 높다.한국에서도 한때는 여러 중국 요리 전문점에서 찾아볼 수 있었지만, 삶은 고기를 다시 볶는다는 본질이 사라진 현지식이 대부분이다. 그나마 부드러운 맛이라도 있게 하려고 삼겹살을 주로 쓴다. 발음은 굳이 그대로 놔뒀으면서 왜 삶아둔 고기를 쓰지 않고 생고기를 쓰게 되었는지는 미스테리. 고기를 미리 삶는 절차가 귀찮아서라고 생각할 수도 있지만, 사실 업장 측에서 보면 고기를 미리 대량으로 삶아 두는 편이 조리시간도 단축할 수 있고 이런저런 장점이 많다. 삶는 과정에서 향신료로 고기의 비린내를 지울 수도 있고, 삶아서 식힌 고기는 생고기보다 훨씬 얇게 써는 것도 가능하다.[3] 일본처럼 두반장의 매운 맛을 조금 더 대중적으로 만들기 위해 춘장을 베이스로 하는 곳이 많다. 그마저도 제육볶음과 포지션이 겹치기 때문에 최근에는 기존 한국식 중화요리를 파는 중국집은 물론 양꼬치/마라탕/훠궈를 취급하는 사천 요리 전문점에서조차 보기 힘들어진 메뉴다. 중국집에서도 중화풍 제육을 파는 상황이다.
두반장 고기 볶음 요리라는 점에서는 쓰촨에는 없는 한국식 중화 요리인 사천짜장과 비슷한 면이 있다. 물론 삶지 않은 고기를 쓴다는 점, 해물을 섞는 경우가 많은 등 세세한 부분에서는 차이가 크다.
5. 기타
냉장고를 부탁해 119화에서 이연복이 브래드 피그라는 이름의 회과육을 이시언의 자취생 냉장고 재료로 요리 했다.신 중화일미에서도 등장한다. 오호성 아르칸과의 대결에서 마오가 첫번째로 선보인 요리이다. 강한 불로 볶아내어 좋은 평가를 받는다.
그리고 신작인 '극'에서도 등장한다. 시로가 일행의 도움 없이 혼자 만들어내야 했던 요리가 바로 이 회과육. 처음엔 심사관이었던 관리를 만족시키지 못했으나, 마을을 돌아다니며 궁리하다 우연히 만난 여성의 집에서 발상의 전환을 하는데 성공, 양배추의 잎 사이사이에 고기를 넣은 회과육 요리를 만들어 관리의 마음을 사로잡는다.
아이돌 마스터 밀리언 라이브의 사타케 미나코가 잘 하는 요리이다.
철냄비 짱! 에서도 여러 번 등장한다. 한국정발판에선 '후이궈러우'라고 중국어 발음을 그대로 적어놔 이 요리인지 대다수가 모른다.
- 1권에서 야채볶음 마카나이를 실패한 형편없는 견습생를 감싸며 고반초 무츠쥬가 첫 등장하면서 선보인 요리이다. 이때 '열기권'이라는 토리코스러운 판타지 기술을 선보이며 조리했다.
- 2부인 R에서도 등장. 다시 고반쵸 반점에 합류한 짱이 중국에서 배워 온 요리 솜씨를 피로할 때, 사천 현지 정통 회과육을 선보이게 된다. 여기서 짱은 본토 회과육의 아이덴티티를 '삶은 돼지고기를 기름이 배어나와 오그라들 때까지 볶고, 그 기름으로 야채를 익히는 요리'로 규정한다. 상단의 유튜브 영상에 나온 조리법과 기준이 동일. 그리고 키리코, 오코노기, 유미즈가 파견한 3인방 등이 차례대로 개성 있는 회과육을 만들어 선보이는 전개가 이어진다.
- 아예 두반장 등을 쓰지 않고 소금절임 야채를 볶아 소금맛을 끌어낸 회과육, 새끼돼지나 돼지뇌를 이용한 회과육, 얼핏 보면 회과육 볶음밥처럼 보이지만 '쌀을 야채로 간주하고 만든' 가정식 회과육 등. 그 중에서도 특이함의 최고봉은 오코노기가 초콜릿으로 양념한 회과육. 통흑후추랑 라즈베리, 돌소금 등을 넣고 무미에 가까운 타로토란과 떡을 넣어 초콜릿의 단맛을 완화시켜 먹을만하게 만든 엄청난 별종 회과육이었다. 다만 '참신하긴 해서 칭찬할 만은 하지만 누구나 좋아하기는 힘든 맛'정도로 약간 낮은 평을 받긴 했다. 그리고 짱은 처음 만든 정통파 회과육과 달리 '우주식으로 재해석한' 회과육을 선보이기 위해 낙타 혹을 들고 나온다. 확대 해석하면 꼭 돼지고기여야 할 필요가 없다는 것. 같은 소목에 속하는 동물이기는 하다.
중국집에서 회과육을 먹는다면 주로 고기랑 함께 조리되어 나오는 야채는 풋마늘이라고 하는데, 정작 풋마늘을 더 많이 주는 곳도 있다고 한다. 두반장에 볶아진 풋마늘의 향과 맛 역시 일품이지만 너무 많으면 손해 보는 느낌이다.
용자특급 마이트가인의 등장 악당 중 1명인 ' 호이 코우 로우'는 이 요리에서 이름을 따 왔다.
격투요리전설 비스트로 레시피에서는 이 요리를 통해 탄생시킬 수 있는 '호이코롱(ホイコロン)'이라는 푸돈이 등장한다. 요리 모티브에 따라 돼지를 양배추 잎으로 감싼 듯한 생김새가 특징. 다만 애니메이션 한국어 방영판에서는 본 요리가 생소했던 탓인지 '통돼지구이'로 대체되었다.
화산귀환의 청명(화산귀환)의 최애 음식이다. [4]
[1]
껍질과 지방이 붙은 부위를 사용하는 것이 정통이라고 한다. 본토에서는 주로 비계가 두껍게 한 층 붙어 있는 엉덩이살(二刀肉)을 사용하지만 여타 지역의 음식점에서는 삼겹살 역시 많이 쓴다. 위의 영상에서 볼 수 있듯이 지나치게 기름져도 안 되지만 기름이 배어나올 만큼은 비계가 있어야 한다. 굳이 엉덩이살(二刀肉) 외에도 삼겹살, 목살, 앞다리살등 다양한 부위로 할수있다.
[2]
하지만 사천성 출신들만 보급한 것은 아니고 광동, 복건 등 남중국 지역의 주민들도 있었다. 그래서 일본 중국집에는 광동요리에서 기원한 요리가 많다.
[3]
단 중화요리집의 메뉴의 일부라는 점에서 생각하면 삶은 고기보다 그냥 생고기를 쓰는 것이 나을 수도 있다. 업장을 운영하는 입장에서는 현실적으로 회과육 하나 때문에 삶은 고기를 준비하기엔 양 조절이나 번거로움이 빡셀 것이고, 그렇다고 돼지고기 요리를 모두 삶은 고기로 대체할 수도 없다. 즉 그냥 생고기를 준비해 뒀다가 여러 요리에 써먹는 게 여러모로 바람직하고, 그 과정에서 회과육이 삶지 않는 대신 기본적으로 지방이 많아 부드러운 삼겹살을 쓰는 요리로 변화한 것으로 추정 가능하다.
[4]
2023년 청명 생일 기념으로 올라온 qna에서
청문(화산귀환)이 생일 기념으로 요리해준 음식이다. 맛없으면서 정성을 생각해 맛있어 보이게 먹는 모습은 굉장히 짠하다.