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1. 개요
刀削麵커다란 밀가루 반죽[1]을 도삭면 전용칼로 썰어 끓이는 면을 말한다. 밀가루 반죽 덩어리를 통으로 썰어서 만들어낸 국수이기 때문에 보통의 국수요리에 비해 면의 길이가 짧다. 도삭면 전용 칼은 보통의 칼과 달리 얇은 판 모양을 하고 있다.
2. 상세
반죽을 밀어서 접어 썰어내는 칼국수와는 달리, 얇은 판모양의 살짝 굽은 칼로 비스듬하게 썰기 때문에 마름모 모양의 특이한 단면을 가지게 된다. 즉, 한국 요리 중에선 칼국수 보단 손 수제비를 생각하면 형태나 질감이 더 비슷하다. 두꺼운 부분은 두툼한 면의 질감을 느낄 수 있고 얇은 부분은 국물이 흠뻑 배어들어 다른 풍미가 느껴진다고. 일부 사람들의 평에 의하면 얇은 부분의 면이 호불호가 갈린다는 듯.잘 썰어낸 도삭면일수록 두꺼운 부분과 얇은 부분의 대조가 뛰어나 독특한 식감을 즐길 수 있지만, 대충 만든 도삭면일수록 그냥 굵고 넓은 수제비 씹는 맛의 칼국수가 되기 십상이다. 그리고 면 한 줄기가 굵고 짧아서 그릇에 담아놓으면 의외로 초라해 실망할 수 있다는 점에 주의가 필요하다. 이는 떡국 1인분에 들어간 가래떡의 양이 손바닥 길이 정도라는 것을 생각해 보면 이해하기 쉽다.
국내에서는 원나잇 푸드트립에서 이연복 셰프에 의해 소개된 적 있다. 또한 이연복, 여경래, 유방녕, 진생용 셰프 4대 문파가 출연한 강호대결 중화대반점의 수제자전에서, 유방녕 셰프의 아들 유상민 셰프가 해물도삭면을 선보인 바 있다.
3. 기원
불분명하지만 대략 원나라 시기의 한족에 대한 무기 규제에서 유래를 찾는 경우가 많다. 원나라 때는 한족의 반란을 염려하여 무기류를 일절 소지하지 못하게 한 것뿐만 아니라, 10가구당 1개의 부엌칼만 쓰게 하였으므로 각 가정에서 요리하는데 불편이 많을 수밖에 없었다.[2]특히 면요리의 본고장인 산시성에서는 칼을 못쓰면 면을 못 만들어서 곤란했다. 그래서 궁여지책으로 부엌칼을 쓰지 않고 요리하는 도삭면이 생겨났다는 설이 있다. 도삭면을 만드는 칼이 칼 모양이 아니라 철판 모양이라는 설명이다.
4. 기타
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만화
철냄비짱에서는 '면점사'라는 중국의 면 전문 요리사만 할 수 있는 면요리의 최고봉이라고 묘사되며, 만드는 사람이 일본 내에 거의 없는 초희귀 기술[3] 이라고 묘사된다. 90년대라는 시대적 상황과 만화적 과장이 들어가긴 했지만 제대로 된 물건을 숙련된 경지로 만들어 내는 요리사는 예나 지금이나 흔치 않으니 납득할 수준.
물론 현대에는 대충 흉내내 사이비로 만들 수도 있는 면요리이고, 결국은 국수라서 2000년대 이후엔 아예 건면화 되어 일반 식료품 점에서 팔리기까지 한다. 심지어 한국에서도 대형마트 국수 코너 가보면 볼 수 있을 정도.
때문에 시대가 흐른 후에 발매된 철냄비짱 2nd[4] 시점에서는 일본에서도 친숙해진 요리로 소개되지만, 숙련되지 않은 얼치기 장인들이 많다 보니 대부분의 가게에서 내는 도삭면은 완성도가 별볼일 없다는 내용으로 전개된다.
* 막상 중화권에서 도삭면을 만들때는 위처럼 작은 도삭면 전용 도구를 사용하는 경우가 많으며 아예 밀가루 반죽을 넣으면 도삭면 스타일로 커팅해 주는 제면기도 있다. 맛도 그렇게까지 떨어지지 않는다. 사실 도삭면의 바탕이 되는 밀가루 반죽이야 대동소이한 것이고, 중요한 것은 두꺼운 부분과 얇은 부분이 한 가닥에 공존하는 형태의 면인데, 이건 도구나 기계를 이용해도 충분히 가능한 부분이다. 오히려 만화처럼 손으로 썰면서 즉시 끓는 물로 입수시키는 기술 쪽이 불필요하게 많은 힘을 쓴다고 봐야 된다(...). 사실 국내서도 특별한 형태의 칼을 만들어 쓰는 요리사가 있다.
- 도삭면의 식감은 일반 면발과는 달리 펑퍼짐하면서 되진 식감이다.
- 탕화쿵푸 등 일부 마라탕 매장에서 토핑 메뉴로 도삭면을 판매한다.