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타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고,
토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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1. 개요
오리를 도축해서 만든 고기. 한국에서 소비되는 가금류 고기 중 판매량 2위에 해당하며, 세계적으로도 닭과 함께 가금류를 대표하는 고기이다. 2009년 통계로 전 세계에서 약 26억 마리 이상이 도축되었다고 한다. 그래도 가장 많이 도축된 동물 1위인 닭과는 25배쯤 차이가 난다.[1]2. 특징
식감과 맛에 있어서도 같은 가금류인 닭과는 확연히 달라서 껍질이나 뼈가 없는 로스구이 등으로 먹었을 땐 처음 접하는 사람들은 돼지고기의 한 부위로 착각할 정도이며, 부드럽고 쫄깃한 살코기의 식감에 풍부한 맛의 지방층이 그 위를 덮고 있어 고소하면서도 누린내가 거의 없다. 사람이 섭취하는 고기들 중에서도 쉽게 선호될 수 있는 장점들을 두루 갖추고 있어 전 세계적으로 인기를 끄는 식재료이다. 어떤 나라에서건 1순위로 취급되는 육류는 아니지만, 닭고기와 마찬가지로 오리고기를 거부하는 문화권이 거의 없어 오리의 사육법이 보급된 나라들은 전부 고기를 섭취할 만큼 문화권에 따라 호불호가 갈리지 않고 골고루 인기를 끄는 고기이기도 하다.원래 오리는 물 위에서 사는 새로, 깃털이 젖으면 몸이 무거워지기 때문에 물 위에 떠다니기 쉽도록 몸에 기름기가 많다. 오리고기의 기름은 동물성 지방이지만 불포화 지방의 비율이 높다. 불포화지방산의 함량은 돼지고기의 두 배, 닭고기의 다섯 배, 쇠고기의 열 배에 달한다. 그러나 이는 '절대량'을 말하는 것이며, 소나 돼지는 부위별로 지방 함량이 차이가 큰데다, 불포화지방산 함량이 높다고 좋다고만 볼 것은 아니다. 불포화지방도 일단 지방인지라 9kcal/g이므로 많이 먹고 운동 안하면 살찌는 건 마찬가지다. 실제로 에어 프라이어로 조리해 보면 나오는 기름이 어마어마하다.
따라서 닭고기와는 달리 통구이나 튀김(프라이드 치킨)으로 해 먹기가 어렵다. 오리고기는 외부에 두꺼운 지방층이 있으며 따라서 이를 굽거나 하면 엄청난 기름이 나온다. 실제로 부대식사 메뉴에 오리불고기가 나오는 날, 병영식당 식기세척장은 기름범벅이 된다.[2] 통닭처럼 구워 먹는 것도 마찬가지의 이유로 인기있는 섭취 방법이 아니다. 물론 통구이나 튀김으로도 먹을 수는 있고 그러한 요리 방법이 나오지만,[3] 껍질이 두껍고 육질이 무척 질겨지는데다 지방층을 제거하지 않을 경우 쏟아져 나오는 막대한 양의 기름 때문에 이러한 방식으로 잘 먹지 않을 뿐이다. 또한 닭만큼 많이 사육되지 않아 마리 단위로 팔기에 단가가 비싸고[4] 소비자 가격이 그만큼 올라갈 수 밖에 없다는 것이 튀김으로 잘 팔지 않는 원인 중 하나이다. 구워 먹는 오리 살코기는 약간 텁텁한 맛이 나며,[5] 닭고기에 비해 누린내는 없으나 프라이드 치킨이라는 조리법으로는 호불호가 갈리는 맛이기도 하다. 흔히 오리 통구이로 알려진 북경 오리 구이는 정확히 말하면 ' 훈제'에 가깝다.[6] 기름은 양파와 부추를 함께 조리하면 어느 정도 해결이 된다. 겨자장이나 초고추장에 들깻가루를 섞은 소스에 찍어 먹기도 한다.
가금류 중에는 거의 유일하게 완전히 조리하지 않고 먹기도 한다. 닭이나 다른 가금류는 완전히 조리하지 않으면 살모넬라와 같은 세균 때문에 식중독 등의 위험이 있지만 오리는 그런 문제가 덜하다.[7] 실제로 미슐랭 가이드에 선정된 식당 중에 오리고기를 쓰는 경우 핏기가 약간 남아있거나 덜 익힌 경우가 많다.
운동선수들 사이에서 최고의 고기로 대접받는 고기가 바로 오리고기다. 운동선수들 사이에는 "소는 줘도 먹지 말고[8] 돼지는 주면 받아 먹고 오리는 자기 주머니를 털어서라도 사 먹어라[9]"는 말이 있을 정도. 노는 브로에서 전 유도선수 조준호가 언급한 어록이기도 하고, 김인식 전 야구대표팀 감독이 가장 좋아하는 음식이기도 하다.
고기 자체가 기름진 편이어서 기름이 많이 나오는데 이 기름을 식용유 느낌으로 튀김, 볶음, 부침 등 기름이 들어가는 요리를 만드는 데에 재활용하는 것도 가능하다. 서구권에선 아예 오리 기름이랑 소기름 등을 분리해서 팔기도 한다. 특히 아슈케나지 유대인들은 전통적으로 계율 때문에 오리나 거위 기름을[10] 자주 써왔다.
상기한 고기로서의 훌륭한 장점을 가지고 있지만, 닭만큼의 위상을 가지지 못하는 건 그 엄청난 기름과 애매하게 많은 고기의 양 때문이다. 게다가 조리 방식도 제한되어 있다. 닭은 노계 정도로 크지 않은 이상 닭 한 마리를 잡아서 부재료 등과 적절하게 요리하면 보통 가정의 한끼 식사로 적당하지만 오리는 그러기에는 너무 양이 많다. 그렇다고 칠면조 정도로 무지막지 하진 않지만.
닭고기와는 반대로 성질이 차기 때문에 몸에 열이 많은 사람에게 적합한 식재료이다. 삼계탕을 위시한 닭고기 요리가 몸을 데우는 성질의 보양식이라면, 오리고기 요리는 몸을 식히는 보음식의 대표주자.
3. 오해와 진실
오리고기를 각종 포털 사이트에서 검색해 보면 오리고기가 건강에 좋다는 글이 잔뜩 등장하는데, 그 주장으로 주로 제시되는 근거들을 정리해 보면 다음과 같다. 하지만 다 허무맹랑한 거짓이며, 장사하는데 좋은 이미지를 보이기 위한 마케팅 전략이다.-
첫째, 오리의 기름은
수용성이다?
'상온에서 액체'라는 말이 와전되어 생긴 속설인 듯. 정말 오리기름이 수용성이었다면 오리 요리를 먹은 뒤의 설거지가 매우 쾌적했을 것이나 현실은 전혀 그렇지 않다. 물론 수용성 기름이 없지는 않지만 크릴 오일 등의 극소수만 존재한다.[11]
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둘째, 오리고기는 먹어도 살이 찌지 않는다?
오리고기를 먹어도 오리고기의 지방은 불포화 지방산이라 몸에 흡수가 안 되고 그대로 배출되므로 살이 찌지 않는다는 낭설이 있는데, 이는 사실무근이다. 사람의 몸은 불포화 지방산도 소화시켜 흡수할 수 있다. 흡수가 안 된다면 그건 소화불량이다. 불포화 지방산은 몸에 흡수가 되지 않는 것이 아니라 체내에서 콜레스테롤로의 전환 비율이 낮다는 차이만 있지 에너지원으로써는 죄다 똑같은 지방이다. 그러므로 오리고기 내 지방 1g 당 9kcal의 열량을 갖는다는 것도 변함없고, 역시 많이 먹어서 남아도는 열량이 발생할 경우 당연히 체지방으로 축적되니 적당히 먹자. 애초에 물이 아닌 이상 모든 음식은 아주 조금이라도 칼로리가 있다. 다른 동물들에게서 나오는 지방이 포화지방인 데다 열량도 많이 잡아먹기 때문에 상대적으로 살이 덜 찐다는 것뿐이지. 오리도 많이 먹으면 당연히 살 찐다.
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셋째, 오리고기는 저열량이다?
오히려 그 반대이다. 오리고기의 지방은 고기 100g 당 21~28g에 달하며 이는 삼겹살의 지방량에 버금가는 수준이다. 자세한 식품 성분은 이쪽으로. 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 생오리 살코기만 봐도 100g 당 8g 가량의 지방이 들어 있는데, 껍질 벗긴 살코기는 100g 당 151kcal 가량의 열량을 내며 생오리는 300kcal 내외. 물론 구워서 기름을 뺀다면 조금 줄어들기는 하겠지만 그래도 저열량으로 취급할 수준은 절대 아니다. 애초에 문서 내내 기름이 너무 많다고 언급되어 있고, 지방은 1g당 9kcal로 탄수화물, 단백질의 4kcal에 비해 2배 이상이나 많은 열량을 공급하니 당연한 결과이다. 밥 한공기가 100g당 155kcal이니 밥을 먹는것과 동일한셈
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넷째, 오리고기는 알칼리성이라 몸에 좋다?
오리고기는 알칼리성 육류기 때문에 몸의 산도를 균형있게 잡아주며, 산성 채소인 파파오리와 궁합이 좋다는 낭설이 퍼져 있으나, 따져보면 틀린 말이다. 왜 거짓인지는 산성체질론 문서를 참고하면 좋다. 물론 채소를 곁들여 먹는 것 자체는 영양학적으로도 바람직한 식습관이며, 궁합적으로도 오리고기의 지방에 알싸한 파의 맛이 어우러져 맛도 더 좋아지니 곁들여서 먹는 것은 괜찮다.
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다섯째,
불포화 지방산이 많아 몸에 좋다?
포화 지방산이 몸에 나쁜 것은 맞지만, 그렇다고 불포화 지방산이 몸에 좋은 것까진 아니며 그냥 우리 몸에 해롭지 않은 수준이다. 포화 지방산을 불포화 지방산으로 대체하는 것이 좋은 것이지, 포화 지방산은 포화 지방산대로 먹으면서 불포화 지방산을 추가로 섭취하는 것은 전혀 좋지 않다.
게다가 오리고기에 포화 지방산이 없는 것도 아니다. 농진청에서 운영하는 농식품종합정보시스템 정보에 의하면 오리의 지방산은 오리고기 100g 중 총 지방산은 25.86g이며, 이 중 포화 지방산 7.95g, 단일 불포화 지방산 13.99g, 다가 불포화 지방산 3.92g. 지방산 중 올레산이 50%를 차지하고 나머지는 리놀레산(필수 지방산 중 하나) 14%, 팔미트산 22%, 스테아르산 8% 등이다.(팔미트산과 스테아르산은 포화 지방산) 어쨌든 불포화 지방산과 필수 지방산 함량이 높아 돼지고기나 쇠고기 등 다른 고기보다 혈관에 덜 나쁘긴 하지만, 심장과 혈관 건강 생각한다면 기름 자체를 적게 먹어야 하며 닭가슴살이 100배는 더 좋다.
이러한 비과학적 주장들이 생긴 것을 거슬러 올라가보면 오리고기 판매업자의 마케팅에서 시작되었다. 같은 아시아권인 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며 일본에서도 오리를 잘 먹는데 어째선지 한국에서만 별 이유도 없이 닭, 돼지, 소에 밀려 별미 정도로만 취급되어 소비량이 적었던 탓에 대중들을 사로잡기 위해서는 건강에 좋다고 마케팅하는 게 제일 효과적이었던 것. 건강에 좋다는 속설 때문에 까마귀도 먹었는데[12] 오리야 오죽할까. 결국 한국에서도 오리 고기를 다루는 음식점이 눈에 띄게 늘어났고 어지간한 슈퍼에도 포장된 훈제 로스 하나 쯤은 보일 정도로 오리고기를 널리 보급시키는데 성공한 것은 사실이다.
4. 한국에서
4.1. 역사
같은 동아시아에 속하는 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며,[13] 일본에서도 오리를 잘 먹었는데, 한국에서는 1990년대까지만 해도 무언가 좀 애매한 포지션의 고기로 취급받았다. 오리를 다루는 음식점은 최소한 수도권에서는 찾아보기 힘들었으며, 당시 사람들에게 오리고기를 먹는다는 말을 하면 "응? 오리를 먹어?"란 반응이 돌아오기도 했었다고. 사실 삼국시대부터 식용으로 키워온 닭과 달리 한반도에서 오리를 식용으로 키우기 시작한 것은 1950년대 이후로 생각보다 식용 역사가 짧은 고기라서 어쩌면 그런 반응을 보이는 것이 전혀 이상하지 않았을 것이다. 오리 사육이 이루어지기 전에는 사냥해서 잡아먹는 요리로 취급되었고, 따라서 닭고기이나 개고기에 비해 귀한 요리였다.반면 광주광역시와 전라남도에서는 오래 전부터 보양에 좋은 식재료로 크게 각광받았다. "사위 사랑은 장모의 씨암탉 백숙에서 나온다"는 말이 있는 것처럼, 과거 광주·전남 지역에서는 집에 귀한 손님이 방문하면 들깨가루를 넣고 푹 끓인 오리탕을 대접하는 게 전통이었다. 현재도 한국 내 오리고기 생산량의 80% 이상이 전남에서 생산되며, 광주에는 오리요리 골목이 있을 정도다. 백종원의 3대 천왕에서 백종원이 한 오리탕 전문점을 방문했을 정도.
요즘에는 전국적으로도 쉽게 먹을 수 있다. 한국에서 주로 접할 수 있는 오리 요리는 오리 탕, 훈제 오리, 오리 수육, 오리 진흙구이, 오리 불고기, 오리 로스, 오리 주물럭이 있다.
일반적으로 오리고기는 가정용보다 식당에서 판매되는 양이 월등하다 보니 코로나 여파로 인해 외식이 줄어 소비 부진이 심각했었다. 그래서 2020년 재고가 어마어마하게 쌓여 동일 중량의 닭고기보다 값이 싸졌다.
한국 한정으로 오리고기에 대해 맛은 안정적이라는 밈이 게임 커뮤니티를 중심으로 꽤 널리 알려져있다. 유명해진 사연은 해당 문서 참고.
국내에서 닭에 비해 수요가 한참 밀리는 건 높은 가격이 가장 큰 이유다. 특히 담합 문제는 닭도 예외는 아니지만 훈제 오리의 경우엔 오리 공급처가 한정되어 심각한 수준의 담합이 현재 진행형이라 할 수 있다.
4.2. 요리법
4.2.1. 구이 요리
오리 로스는 우리가 흔히 아는 오리고기를 삼겹살 구이처럼 구워먹는다. 그냥 날고기를 구워먹으면 오리 로스, 훈제해서 먹으면 훈제 오리다. 먹는 방식도 삼겹살과 거의 차이가 없으며, 쌈무, 상추 쌈, 겉절이, 쌈장 등 취향별로 먹는다. 보통은 얇은 흰 껍질 위에 빨간 살이 붙어 나온다.구이 방법은 일반적인 다른 고기 굽듯 프라이팬류에 굽는 방법이 절대 다수이나, 특별히 양꼬치처럼 꼬치에 꿰어 굽거나 솥뚜껑같은 높이 구분이 있는 조리기구를 이용해 기름을 좀 더 빼서 먹는 방법이 있는데 이런 경우는 본래 조리법보다 훨씬 담백한 오리를 즐길 수 있다. 특수 제작된 구멍을 통해 기름이 많이 빠지므로 구울 때 먹는 사람들에게 기름이 덜 튀는건 덤.
위의 이미지에서 나오는 고기는 오리롤이라는 이름으로 판매된다. 오리고기를 말아서 둥근 모양으로 만들어 유통하는데, 보통 마트같은 곳에서 많이 판다.
오리 불고기는 오리를 매운 양념에 재워 불판에 구워 먹는 요리로, 가장 대중적인 오리 요리지만 조리하는 사람의 실력에 따라 맛 차이가 크다. 고기가 조금 남았을 때 김치, 밥 등과 섞어 볶음밥을 만들어 먹을 수 있는데 이 볶음밥을 오리 불고기보다 더 좋아하는 사람도 있다. 군대 짬밥에 이게 메뉴로 나올 시 배수구가 기름으로 막히는 데다 식기도 제대로 닦이지 않아 취사병이나 일반 병사나 아주 골치 아파진다.
비슷한 요리로는 오리 주물럭이 있는데 양념에 재운 고기가 아니라 바로 양념을 버무린 생고기를 쓴다는 점만 제외하면 오리 불고기와 큰 차이는 없다.
오리 진흙구이는 오리 속에 찹쌀, 잣, 밤 등을 넣어서 진흙을 덮은 후 가마로 3시간 동안 구운 요리이다. 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 대다수의 오리 진흙구이 음식점은 예약이 필수이다. 진흙그릇째 배달을 해주는 체인점도 생겼다. 기름이 많이 빠져 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.
오리 로스와 오리 불고기는 오리고기 특성상 기름이 많이 흘러내려 옷에 튈 경우를 대비해 앞치마를 구비하고 있는 식당이 많다. 또한 오리 불고기의 경우, 환기 시설이 좋지 않으면 옷에 누린 냄새가 강하게 배니 주의할 것.
4.2.2. 국물 요리
오리고기를 이용한 국물 음식의 대표격으로는 오리탕이 있다. 오리탕은 경기도와 전라남도(특히 광주광역시)의 향토 음식이다. 조리법은 지역과 기호에 따라 다양하지만 크게 두 종류로 나뉘는데, 일반적인 오리탕은 일반적인 탕을 끓이듯이 고춧가루와 다른 재료를 넣고 끓여낸 탕으로, 붉거나 희뿌연 색을 낸다. 오리 전문점에서 다른 오리 요리를 시킬 경우 남은 오리의 살코기 조각들을 모아서 끓여주기도 한다. 그 외에 광주 오리탕은 조각낸 통 오리를 넣어 끓인 요리로, 전라도 쪽에선 된장과 고추, 들깨가루를 넣어 오리 기름을 많이 걷어내고 다른 지방과는 달리 얼큰하고 걸죽하게 만드는 것이 특징. 먹기 직전에 미나리[14]와 같은 생야채를 넣어 데쳐 먹는다. 식당에서는 상에서 국물을 계속 끓이는데, 그 국물에 미나리를 데쳐 먹는다.[15] 세계인들이 보기엔 국 문화와 결합하여 '가장 한국적인 오리 요리'로 알려져 있다. 사실 로스, 훈제는 세계 어딜 가도 있는 것이고, 오리 불고기는 불고기 분류에 포함되기에 그렇다.|
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| ▲ 오리백숙 |
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| ▲ MBC '오늘N' 中 |
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| ▲ TV조선 '팡팡터지는 정보쇼 알맹이' 中 |
오리고기가 몸에 좋다는 인식을 이용해 '한방 오리탕'이라는 요리도 있다. 삼계탕과 비슷하게 각종 한방 약재와 부추, 오리를 함께 끓여낸 음식으로, 거의 검은색에 가까울 정도로 짙은 국물색이 특징적. 주로 보양식으로 판매되고 있으므로 가격은 비싼 편이다.
오리백숙으로 만든 용압탕도 있다.
4.2.3. 훈제 요리
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| ▲ 훈제 오리 |
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| ▲ MBC '오늘N' 中 |
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| ▲ MBN '대한민국 1% 건강청문회' 中 |
엄밀하게 따지면 우리가 보통 떠올리는 훈제와는 거리가 상당히 멀다. 불만제로를 비롯한 각종 고발 프로그램 등에서 비춰지는, 업체가 오리고기집에 훈제라고 유통한 것도 대부분 보존재를 비롯한 여러 첨가물로 공장에서 만든 오리고기 햄이다. 그런 곳들은 가마를 가지고 있더라도 훈제용이 아니고 오리 햄을 손님이 불판에서 굽게 하는 대신 내자마자 먹을 수 있도록 자신들이 구울 뿐이다. 실제로 시중에 파는 오리훈제는 식품 유형을 햄으로 명시하고 있다. 한 마디로 말해서 진짜 훈제는 보기 힘들다. 훈연 기계가 있는 가게라도 연기 구멍과 환기구랑 물탱크가 있는지 확인해야 하며, 오리를 훈제하면 마치 진흙처럼 누런 갈색에 가까워진다. 그래서 보통 사람들이 훈제 오리 하면 떠올리는 색상과는 다르게 된다.
공장에서 만든 훈연 햄 오리고기는 발색제 겸 방부제인 아질산 나트륨을 넣어 만들기 때문에 살이 먹음직스러운 분홍색이 된다. 사람들이 흔히 생각하는 훈제 오리의 색상은 대부분 이쪽이라고 할 수 있다. 이런 오리 햄은 훈연 과정에서 기름이 상당 부분 빠지는 제대로 된 훈제가 아닌, 식품첨가물[16]을 사용해 훈제로 위장하는[17] 음식인 만큼, 이런 류의 오리 훈제를 구워 보면 기름이 많이 나온다. 이와 반대로, 장시간 열과 연기를 쬐여 가며 제대로 훈연 조리한 오리는 기름기는 빠지고 살은 부드럽게 익기 때문에 식어도 느끼하지 않다. 그래서 더 구울 필요가 없으며 그냥 먹어도 된다.
대부분의 오리 요리집에서 직접 훈연으로 만들지 않고 공장제 오리 햄을 사용하는 이유는 크게 두 가지가 있는데, 첫 번째는 위생 문제이다. 훈연 조리는 절이는 공정(염지), 냉장 숙성, 훈연 공정을 포함해 조리 과정이 최소 3시간 이상으로 매우 길기 때문에 살모넬라균이나 대장균, 포도상구균 같은 식중독의 원인이 되는 균들이 번식하기 좋은 상태가 된다. 그런데 염지 단계에서 아질산나트륨을 쓰는 공장제는 조리 시간 동안 변질되지 않아 위생 문제에서 비교적 자유로우며 발색 효과까지 얻을 수 있어 일석이조이다.[18]
두 번째가 조리 시간이 길어져 회전율이 낮은 데 따른 원가 상승인데, 오리가 닭보다 훨씬 크고 지방층이 두터운 데다 뼈도 굵어서 한 마리 굽는 데 적어도 3시간은 걸리기 때문이다. 맛있는 훈제오리 구이를 먹고 싶다면 150도 이하에서 장시간 익혀야 하는데, 그런 방식으로 조리할 경우 큼직한 오리 기준으로 6시간 이상 걸릴 정도로 매우 비효율적이다. 맛을 좀 희생하고 온도를 올려 짧게 굽는다고 해도 3시간 가량 걸린다. 6시간이면 수지타산이 안 맞기 때문에 음식점에서는 조리가 거의 불가능한 수준이다. 종일 걸려 제대로 만드는 북경 오리가 괜히 비싼 게 아니다. 물론 예약제 영업을 하고 값을 비싸게 받는 방법이 있지만, 조리법이 까다롭기에[19] 그 맛이 공장제 훈제에 비해 월등히 뛰어나거나 진흙구이만큼 독특한 비주얼이 나오는 것도 아니라면 전통적인 방식으로 오리 훈제 요리 전문점을 개업했다가는 딱 망하기 좋다. 그래서 어쩔 수 없이 공장제 오리고기 햄을 쓰거나, 좀 더 쉽고 조리가 빠른(약 1시간 이내) 훈제 삼겹살을 같이 파는 식으로 운영하는 경우가 많다.
앞서 말했듯이 전통적인 조리법을 이용하면 기름기가 많이 빠지지만, 가공한 제품들은 대부분 첨기물을 이용해 훈연향을 첨가한 제품이라 기름기가 완전히 빠지지 않아서 조리 시 기름이 생각보다 많이 나온다.[20] 따라서 보다 담백하게 먹고 싶다면 훈제된 가공육 제품이라도 찌거나 구워서 기름기를 뺀 후 먹는 것이 좋다.
4.2.4. 기타
오리 수육도 있다. 원래 개고기로 만들었던 수육 요리를 오리고기로 대체한 것으로, 삶은 오리고기를 김이 오르는 냄비 위에 김이 올라올 직은 구멍 뚫린 그릇에 담아 내고 부추, 미나리 등을 곁들여서 먹는다. 냄비 아래에는 오리 육수가 담겨 있어서 수육을 먹은 후 그 국물에다 칼국수를 끓여 먹는다. 삶는 조리법의 특성상 재료의 기름기가 상당 부분 빠지기 때문에 오리의 많은 지방이 부담스러운 중장년층들이 주로 즐겨먹는다.
훈제, 수육, 로스, 불고기 등 오리 요리를 할 때는 대부분 뼈를 발라내고 만들기 때문에 직접 오리를 잡아 파는 집은 조리 과정에서 살이 좀 붙은 뼈가 나오는데, 그걸 푹 고아서 낸 뽀얀 국물에 밥을 넣어 먹거나 파, 마늘 등 각종 채소를 적당히 넣어 죽을 끓여 먹기도 한다. 오리백숙을 주문하면 이런 국물에 끓인 죽을 대부분 제공한다.
광주광역시를 포함한 전라남도 일대에서는 오리날개를 마치 치킨처럼 튀겨서 오리날개튀김이란 이름으로 판매한다. 화순군이 특히 유명하다. 술안주로 매우 적합한 편으로, 수도권에도 몇몇 점포가 들어서있다.
요리법은 아니지만, 유황을 먹인 오리 요리도 있다. 처음에는 조금씩 먹이지만, 점점 유황의 양을 늘리게 된다. 유황을 먹더라도 오리는 살아있지만, 기름이 점점 사라져서 물에 뜰 수 없게 된다. 이렇게 기름이 빠진 오리는 굳이 수육이 아니어도 다른 육류처럼 조리할 수 있게 된다. 하지만 유황오리의 가격이 만만치 않기 때문에, 보통은 보양식 개념으로 먹는다.
5. 해외에서
오리 요리로 유명한 문화권은 단연 중국과 프랑스이다.
5.1. 중국
중국 요리에서 절대로 빠질 수 없는 것이 돼지고기지만, 오리고기 역시 그에 버금가는 수준으로 인기가 많다. 중국 요리 중 오리 고기를 이용한 음식들이 굉장히 많이 존재하는데, 오리 목,[21] 혀,[22] 간,[23] 창자,[24] 날개, 발, 머리, 선지 등 거의 모든 부위를 이용한 요리법이 존재한다.[25]북경 오리 구이와 남경 오리 요리가 대표적인 중국의 오리 요리인데, 동양권뿐만 아니라 서양권에서도 좋아하는 사람들이 많다. 북경 오리(베이징 카오야)는 물엿과 양념을 발라 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워낸 진미로 주로 살코기보다는 껍질을 먹는다. 중국의 고급 베이징 카오야 요리집은 아예 베이징 카오야 전용으로 키운 오리만을 재료로 사용하고 오리 껍질만 자르는 전문 요리사가 손님 앞에서 껍질을 정확히 108조각으로 잘라 상에 올리고 살은 그대로 버리거나[26] 따로 추려서 요리로 만든다. 간혹 가다 일부 음식점에서는 오리 살도 껍질처럼 춘장과 파를 곁들여 밀전병에 싸서 먹는다.
오리를 이용한 요리 중 북경 오리구이가 한국에서는 가장 유명하지만 사실 중국에는 그 외에도 다양한 오리 요리들이 존재한다. 상하이에는 뼈를 발라낸 오리 안에[27] 각종 소를 넣고 조롱박 모양으로 만들어 조리하는 오리 요리가 있으며, 광둥에선 통오리를 비파 모양으로 튀겨내는 요리도 있다. 또 오리 살을 발라내고 남은 뼈도 사골국을 만들듯이 육수를 우려낸다. 이 육수는 오리뼈탕 이라는 이름으로 불리며 그냥 먹는다. 혹은 다른 요리를 만들 때 깊은 맛을 내기 위해 들어갈 때도 있다.
또한 중국에서는 오리를 이용한 엽기적인 음식이 하나 있는데, 살아있는 오리 머리에 철망을 씌워서 도망을 가지 못하게 하고 뜨거운 불판위 를 이리저리 뛰게 한 다음 익은 오리의 발바닥을 먹는 요리가 있다. 링크 그러나 현재는 조리법의 잔인성 때문에 금지된 상태이다.
5.2. 프랑스
프랑스의 오리 요리 또한 유명하다. 한국과는 차별화되는 특징으로는 도축방식에 있는데 오리는 피가 맛있다고 여겨 살이 피를 머금도록 가스를 이용한 질식도살을 한다.[28] 이렇게 피가 밴 오리고기는 특유의 야성적인 풍미[29]가 있다. 오리를 재료로한 대표적인 요리로 오리 고기 콩피가 있는데, 오리 고기를 오리 기름에 넣고 천천히 익힌 후 식혀 굳힌 기름 속에 보관하였다가 필요할 때 꺼내서 다시 열을 가해 먹는 요리이다. 서양에서 오리 기름은 좋은 식재료로 취급받는데, 버터와 돼지기름보다 더 향이 좋고 맛이 좋은 기름으로 여겨진다. 감자를 오리기름에 튀기거나 스테이크에 버터 대신 오리 기름을 쓰면 그 맛이 배가 된다. 그리고 오렌지 주스와 그랑 마르니에를 주재료로 만든 오렌지 소스를 얹은 오리 고기 스테이크도 유명하며, 압축 오리, 오리 고기 파테 등등 오리 요리 종류도 굉장히 많다.푸아그라도 원래 야생오리 간으로 만드는 황실 요리였으나 프랑스 혁명 이후 수요가 늘어나자 오리보다 사육법이 먼저 발달한 거위의 간으로 만들게 되었다. 흔히 푸아그라하면 생각되는 잔인한 요리법도 이 시기에 수요가 공급을 앞지르게 되자 인공적으로 만들려다 생긴 것이라고 한다. 지금은 기술의 발전과 품종개량으로 집오리의 사육이 용이해져서 집오리의 간으로 만드는 경우도 많다고 한다. 보통 프랑스에서는 야생 오리나 거위로 만든 푸아그라가 고급품으로 평가받으며 집오리로 만든 푸아그라는 하급으로 친다고 한다. 실제로 어떤 품종의 간을 재료로 했는가, 어떤 방법으로 푸아그라를 가공했는가에 따라 맛이 다르다고 한다.[30]
5.3. 독일
독일에서도 오리고기를 많이 먹는다. 독일 요리에서는 오리고기의 가슴살(Entenbrust)과 다리살(Entenkeule)을 주로 먹는데, 오븐에 겉을 바삭하게 구운 후 브라운 소스, 적양배추 요리인 로트콜(Rotkohl), 감자, 크뇌델 등에 곁들여 먹는다. 거위 요리는 크리스마스에 먹는 요리로 인식되지만 오리는 거위와는 달리 사시사철 언제나 먹을 수 있다.프랑스와 다른 점이라면, 특이하게도 독일의 '아시아식' 음식점에서 압도적으로 많이 판다는 것이다. 독일의 '아시아 음식'은 베트남계 이민자들이 정착해 들어오면서 형성된, 일종의 로컬화된 퓨전요리인데 보통 튀겨서 썰어놓은 오리 가슴살을 볶음밥이나 볶음국수에 함께 원하는 '아시아 풍'소스를 얹어주는 식이다. 일종의 베이징 오리 요리의 변형인 셈.
5.4. 일본
일본에서는 본래 야생 오리(カモ, 카모)를 잡아먹다가 그 수가 줄어 집오리(アヒル, 아히루), 닭 순으로 조류고기 섭식이 바뀌었다고 하며 일본에서 오리고기를 “カモ肉” (카모니쿠)라고 부르며, 집오리(アヒル)를 먹더라도 야생오리(カモ)라고 표기한다고 한다. 한국에선 “오리”가 야생오리와 집오리를 모두 포함하는 말이면서 보통 흰 색의 집오리를 떠올리지만, 일본에선 カモ가 오리 전체를 나타내는 말이고 アヒル는 집오리를 한정해서 부르는 말이기 때문이다. 그래서 한국인들이 주로 오리고기하면 흰 색의 오리를 먹는다고 생각하기에 직역하여 “アヒル肉” (아히루니쿠)라고 한다면 일본인들은 아주 어색해한다. 한국 출신이라 일본어가 어색한 오토노세 카나데의 영상인데, 오리를 뜻하는 단어로 아히루만 알고 카모를 몰라서 생긴 해프닝이다.다만, 엄밀히 말하자면 둘은 같은 것이다. 생물학적으로는 집오리와 야생 오리에는 유의미한 차이가 없기 때문. # 애초에 카모를 몇 차례 교배시켜서 가축화 시킨 것이 아히루기 때문에, 구어적으로나 품종의 차이에서 구분해도 실질적으로는 똑같이 불러도 상관 없다고 한다.[31]
현재도 오리고기는 진미 중의 진미로 친다. 황실에서도 오리고기를 매우 즐기는데 미시마 사건 당시 인질로 잡혔던 동부방면총감 마시타 가네토시가 퇴직하자 쇼와 덴노가 그를 불러 위로하며 오리고기를 하사한 일화가 있을 정도이다. 불교
5.5. 기타 국가
- 미국의 경우 쇠고기를 좋아하는 사람들이 매우 많고, 거기다가 돼지고기, 닭고기 등의 다른 메이저한 고기들을 훨씬 많이 먹기 때문에 오리고기는 이 고기들의 인기에 많이 밀리는 편이다. 그래서 미국에서는 오리고기를 먹는 사람들을 찾아보기 힘들다. 다만 오리고기를 좋아하는 미국인들도 없지는 않다. 최근 들어서 건강 관리에 신경쓰는 미국인들은 상대적으로 건강에 이로운 편인 오리고기를 먹는 경우가 많아지고 있어 오리고기 소비량도 덩달아 증가하는 추세이다. 대표적으로 미국의 대통령인 리처드 닉슨이 중국을 방문했을 당시 오리 요리( 북경 오리 구이)를 대접받아 남김없이 다 먹은 바 있다.
- 의외로 이슬람권에서도 많이 소비되는 육류이다. 이슬람교에서 금기시되는 고기가 바로 돼지고기인데, 오리고기가 돼지고기와 가장 식감이 비슷하여 돼지고기의 맛을 궁금해하는 무슬림들이 대체품으로 먹는다.
- 체코에는 페체나 카흐나(Pečená kachna)라는 이름의 오리 통구이 요리가 있다.
- 포르투갈에도 아호스 드 파투(Arroz de Pato)라는 오리고기를 넣어 지은 쌀밥 요리가 있다.
- 태국에도 오리 요리는 흔하다. 오리고기를 밥 위에 얹어먹는 덮밥도 있고, '빡뻿'이라고 하는 오리의 부리를 구운 요리도 있다. 마치 우리가 닭발에 붙은 오돌뼈 같은 부위를 먹듯이 부리에 붙은 쫄깃한 살을 발라 먹는다.
[1]
닭은 2018년 통계 기준 무려 660억 마리가 도축됐다.
[2]
이것은 과장된 표현이 아니다. 정말로 수세미가 전부 붉은색으로 물들 정도이다.
[3]
실제로 경남 양산, 전남 화순, 서울 방화동 등 한국의 일부 지역에서는 오리 튀김이라는 이름으로 프라이드 요리를 팔기도 한다. 또한 한국뿐 아니라 동남아에서도 오리 튀김을 판매한다.
[4]
1kg 닭의 소매가가 6천 원이면 2kg, 오리는 닭의 그 두 배 이상 넘는다. 가격이 비싼 이유는 닭의 역사적 보편성도 있지만 오리는 기본적으로 닭보다 사육이 어렵기 때문.
[5]
다리와 날개는 부드럽고 가슴살은 퍽팍해 부위별로 질감이 많이 다른 닭과 달리, 오리는 몸 전체가 가슴살과 다릿살 중간 질감이다.
[6]
흔히 육가공품으로 보이는 '훈제오리'는 북경 오리 구이를 간략하게 만들어 햄처럼 만든 것이다. 북경 오리 구이와 훈제오리의 차이점은 북경오리구이는 껍질 부위를 주로 먹는 것이며, 훈제오리는 살코기 부위를 주로 먹는 것이다.
[7]
실제로
광주광역시 인근 지역에서도 주로 갓 잡아 처리한 상태에서 먹는다.
[8]
이는 쇠고기의 지방이
돼지고기나 오리고기 등 다른 고기의 지방보다 녹는 점이 높기에 상온에서 잘 녹지 않아 건강에 좋지 않다는 설 때문이다. 물론 이것은 과학적으로 증명된 바 없는 낭설일 뿐이며, 실제로는 쇠고기의 지방도 인간이 소화시킬 수 있다. 진짜로 소화가 안 되어서 문제가 되는 것들은
기름치등의 극히 드문 사례이므로 쇠고기 섭취에 있어서는 안심해도 좋다. 오히려 고품질의 단백질을 제공하는 쇠고기는 운동선수에게 아주 좋은 고기이다. 또 다른 이유로는, 돼지고기도 아닌 쇠고기까지 대접할 정도라면 어딘가 불순한 목적의 부탁을 하려는 속셈이 있을 가능성이 높기 때문이라고도 한다.
[9]
과장을 좀 보태자면 남의 입에 들어간 것을 뺏어 먹으라는 말도 있다.
[10]
슈말츠(Schmalz)라고 하며 닭, 오리,
거위 등에서 얻는다. 굳이 이런 새기름을 쓰는 이유는
코셔 푸드 기준이 매우 빡빡하기 때문이다. 흔히 쓰이는 동물성 지방 중
돼지기름은 돼지에서 나온 거라 당연히 먹을 수 없고,
소기름이나
양기름 등은 이런 네발 짐승들의
살코기를 제외한 부위를 먹지 못하게 되어 있으므로 마찬가지로 사용이 불가능하며,
버터 같은 유지류도 '염소 새끼를 그 어미의 젖으로 삶아서는 안 된다'는 금기가 점차 확대해석되어 유제품과 고기를 함께 먹지 못하는 범위까지 확장했기에 조리에 쓸 수 없다. 물론 요새는 서방 국가의 유대인들도 세속화되어 버터나 돼지고기, 갑각류처럼 유대교에서 금기하는 금기 식품들을 먹기도 한다.
[11]
크릴 오일에 들어 있는
인지질이
계면활성제라서 기름을 분해할 수 있는 특수한 케이스. 참고로 그렇다고 크릴 오일이 특별히 더 건강에 좋다는 근거도 없고 오히려 인간들이 크릴 오일을 찾아대면 극지방의 해양동물들이 먹을 게 없어진다. 흔히 크릴오일을 광고할 때 지방 덩어리를 넣고 녹아서 액상이 되는걸 보고 내 몸의 혈관에 쌓인 지방을 없애주는 것처럼 광고하는데 이는 허위광고이다. 다만 직접적으로 언급하지 않으므로 처벌이 안되는 것, 먹은 오일이 혈중에 그대로 흡수되는 것도 아니고 드라마틱한 효과가 나타나지도 않으며 2021년 기준 건강기능식품이 절대 아니라고 발표되었다. 관절 성분을 먹으면 관절이 튼튼해지겠지하는 글루코사민이나 피부에 좋다는 콜라겐을 먹는 것과도 같은 이치, 단지 심리 효과이다. 과학적 근거는 없으니 주의할 것.
[12]
다만, 까마귀 고기 포식은 90년대 유행을 타던 것이고 요즘은 까마귀 고기를 구하는 것도 어려우며 무엇보다 불법이다.
[13]
상하이에서는 연못가나 마을에 있는 물가에 관상 및 해충 퇴치 등을 위해서 오리들을 풀어놓으면 그 오리들이 다음날이 되면 모조리 사라지는 일이 자주 일어났다. 그 이유가 바로 밤이 되면 고기를 먹고 싶은 중국인들이 오리를 죄다 잡아갔기 때문이다.
[14]
보통 들깻가루를 푼 초장에 찍어서 먹는다. 오리고기도 마찬가지.
[15]
오히려 오리고기 못지 않게 미나리가 맛이 좋아 인기가 많기 때문에 식당에 가면 미나리만 리필하여 주문하는 것도 가능하다.
[16]
대표적으로
목초액이 있다.
[17]
이걸 가지고
불법이 아니냐며 따지는 사람들이 있긴 하다. 하지만 훈연 향을 품은 액체에 담그거나 바르는 액훈법도 엄연히 공인된 육류 가공 방식이므로 전혀 법적인 문제 없이 판매할 수 있다. 다만, 훈제 오리 전문이라고 마치 직접 훈연 조리한 것처럼 내걸어 놓고 오리햄을 파는 곳은 법적 문제는 아니지만 상도덕 문제로 논란이 될 여지가 있다.
[18]
참고로 햄에는 아질산나트륨을 합법적으로 첨가할 수 있다. 그러나 일반적인 식품은 특별히 허가받지 않고 아질산나트륨을 첨가하게 되면 불법으로 간주된다.
[19]
바삭하게 구워진 껍질과 부드러운 살까지 다 맛볼 수 있도록 하는 방법 중에는 뼈를 다 뽑아내고 고기와 속 채움만으로 오리 형태를 다시 만들어서 상에 내놓는 것이 있는데, 조리법이 매우 까다로운 탓에 이 방법을 사용하는 식당은 상당히 드물다.
[20]
제품만 봐도 굳어 있는 하얀 기름들이 보일 정도이다.
[21]
닭모가지를 생각하면 그게 무슨 괴식이냐 하겠지만 오리가 닭보다는 훨씬 큰 새다 보니 생각보다 고기가 좀 나온다. 워낙 인기가 있어서 길거리 음식으로도 판다. 사실 중국인들은 닭모가지도 '봉황의 골(鳳髓)'이라 부르며
진귀한 식재료로 취급해 잘 먹는다.
[22]
혀도 중국에선 간식으로 많이 먹는다. 하지만 한국에서는 식재료로 취급하지 않아서 애완동물용 간식으로 유통된다. 오리 머리랑 달리
혀는 생각보다 긴 편이며 끝이 두 갈래로 갈라져있다. 그리고 혀는 뒤집은 Y자로 생겼고 이중 길게 하나로 된 끝에 고기가 붙어있으며 그 아래는 Y자 구조의 뼈다. 창자와 달리 단순 소금구이만 해도 맛있지만 살이 적다고 한다.
[23]
중국에서 요리로 만들어서 판다. 중국에선 오리 간뿐만 아니라 닭의 간도 먹는다.
[24]
창자의 경우 먹어본 한국 사람들의 말에 의하면 한국 사람들이 먹는
곱창 같은 기름지고 고소한 맛을 기대하면 안 된다고 한다. 기름기를 다 손질하고 판매해서 그런지는 불명이지만, 일단 한국에서 손질된 오리 창자 기준으로는 단순히 직화구이 방식으로 먹을 경우 식감이 질기고 맛도 없다. 사실 중국 사람들이 잘 먹는 오리 창자 꼬치구이도 보통 창자 자체의 맛으로 먹기보다는, 양념 맛으로 먹는다고 한다. 게다가 한국에서는 아예 오리 창자가 식재료로 쓰이지 않으며 주로 동물들 간식용으로 손질해서 판매된다.
[25]
서울
대림동의 시장통이나
성균관대학교,
건국대학교 등 조선족, 중국 유학생이 많은 대학가에서는 오리로스를 전문적으로 하는 한국식 오리요리집과 오리 목과 발 요리를 전문적으로 하는 중국식 오리요리집이 공존하는 모습을 볼 수 있다.
[26]
버려지는 살 부분이 아깝다고 생각할 수 있지만 실제 북경오리 살코기 부위는
닭가슴살보다 훨씬 더한 수준으로 퍽퍽하기 때문에 보통은 껍질만 먹는다. 살을 먹더라도 껍질과 함께 먹으며, 살코기만 먹는 경우는 거의 없다.
[27]
배를 가르지 않고 뼈를 발라내야 하기 때문에 고도의 기술이 필요하다.
[28]
그래이비같은 육즙이 아닌 생오리피를 모아 만든 소스를 오리고기와 자주 먹는다.
[29]
영어로는 gamey하다고 하며 유희를 목적으로 즐기던 사냥을 game이라 하는 것에서 유래하여 주로 사냥으로 섭취해오던 육류의 가축에없는 야생동물맛. 사람에 따라 누린내로 느끼기도 한다.
[30]
거위가 원조라고는 하나 90%이상 오리로 생산된다. 축지율을 제외하고 맛에서 실질적으로 가장 큰 차이는 거위/오리차이인데 거위는 제대로 하는 집은 한끼 10만원 넘는 고급 레스토랑이나 브라세리에서나 쓴다고.
[31]
다만 야생이나 집오리의 차이는 오리가 어떤것을 '먹는것'에 따라 냄새랑 육질이 약간 달라지긴 한다.
[32]
비슷한 예로
닭고기 또한 대파와 잘 어울리기 때문에
닭꼬치에도 대파가 들어간다.