1. 개요
압력솥(pressure cooker)은 수증기 압력을 상당히 높게 유지하여 음식을 좀 더 빠르고 확실하게 익힐 수 있도록 만든 조리 기구이다.2. 역사
처음으로 발명된 것은 1679년 프랑스의 드니 파팽(Denis Papin)이 고안한 '디아제스퇴르(Diagesteur)'였다. 그러나 이것은 단지 과학적 도구로서 취급되었고 실생활에 도입되지는 않았다. 그래도 이 디아제스퇴르(Diagesteur)는 압력솥과 오토클레이브 양쪽의 원조로 취급된다. 일단 디아제스퇴르라는 말 자체가 (음식을) 소화시키는 도구라는 의미이고, 실제로 시험을 할때 골수를 삶는 시식회를 가지기도 했다.최초로 상용화된 것은 1864년 독일에서였다. 1938년 미국의 뉴욕시에서 최초로 가정용으로 만들어졌다.
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| SEB사의 쉬페르 코코트(Super Cocotte)와 첫 출시 당시 포스터 | |
대한민국에서는 1970년대 후반에 세광알미늄이 알루미늄 주물 방식의 풍년압력솥을 출시하면서 한국에 급격하게 보급되었고, 풍년압력솥은 국민압력솥으로 등극하여 큰 변화 없이 롱런하는 스테디셀러다.
3. 특징
기존 밥솥의 업그레이드 버전이라고 보면 된다. 압력이 높아질수록 물은 더 높은 온도에서 끓게 되므로, 보통 솥보다 더 높은 온도에서 재료를 끓이거나 데칠 수 있는 장점이 있다. 그리고 압력솥을 쓰면 더 짧은 시간 내에 재료를 익힐 수 있게 되는데, 이는 밀폐된 구조로 인해 물의 끓는점이 오르는데다가 수증기의 밀도도 더 높아져서 음식 재료에 닿는 수증기도 많아지게 되고, 그에 따라 열도 더 많이 전달되기 때문이다. 이 때문에 밥맛은 전기밥솥 < 압력밥솥 < 전통 무쇠솥 순으로 좋다는 것이 한 때 통설이었으나, 2010년대 이후 과학기술의 발전으로 이 설이 깨졌다.높은 산에 등산을 하면서 밥을 짓는 경우 아무리 오래 익혀도 밥이 설익는데, 냄비 위에 무거운 돌을 올려놓은 상태로 밥을 지으면 제대로 된 밥이 나오는 것과 동일한 원리이다. 과학적으로 보면 1 기압의 지상에서는 100°C에서 물이 끓지만, 높은 곳은 기압이 1기압보다 낮아지므로 100°C보다 더 낮은 온도에서 물이 끓어서 그 낮은 온도를 유지하게 되기에 음식이 설익거나 불어터지게 된다. 반대로 압력이 1기압보다 높으면 물이 끓는 최대온도가 100°C를 넘게 되어 훨씬 뜨거워지므로 고온+고압에서 단시간에 조리되기 때문에 밥이나 음식이 더 빨리, 더 잘 익게 된다.
서양 요리에서도 자주 쓰이고, 한국 요리에서도 밥을 짓는다든가 찜을 하는 데 많이 쓰인다. 사실상 거의 모든 요리를 압력솥으로 할 수 있다. 예를 들어 파스타도 압력솥으로 만들 수 있으며, 심지어 압력솥으로 닭튀김까지 만드는 경우도 있다. 밥 짓는 데 쓰는 전기밥솥도 압력솥 버전이 많이 나와 있다. 일반 밥솥에 비해서 더 고화력으로 밥을 하는 만큼 일반 밥솥과는 미묘하게 다른 식감이 나는 것이 특징이다. 옛날에는 압력솥이 아닌 일반 전기밥솥이 더 많았지만 전기압력밥솥에 대한 수요가 늘면서 이제는 전기밥솥 10대 중 9대 정도가 전기압력밥솥이라고 봐도 될 정도로 보급률이 높아졌다. 밥 외의 요리 기능을 중점으로 쓰는게 멀티쿠커 제품군이다.
일정 압력 이상의 수증기는 배출하므로 압력 과다로 인한 폭발의 우려는 적으나, 충분히 수증기를 배출하여 압력을 낮추지 않고 뚜껑을 열 경우 폭발과 함께 그로 인한 심각한 화상 및 타박상을 입을 위험이 있어 사용상의 주의가 필요하다. 반드시 뚜껑의 꼭지를 젓가락이나 긴 물건으로 비틀어 증기를 충분히 뺀 다음에 열어야 한다. 압력이 남아있으면 뚜껑을 열지 못하게 하는 안전 장치가 적용된 제품들도 있다.
또한 조리 중에는 뚜껑의 꼭지가 기울지 않게 관리해줘야 한다. 압력이 크게 증가했을 경우 뚜껑이 칙칙폭폭하며 도는데, 과하게 높아진 수증기를 적절히 빼주는 현상이다. 반대로 조리 중 꼭지가 눕혀져 있을 경우 내부 압력이 증가해도 압력을 뺄 수 없어, 매우 위험하다.
솥 내부의 음식에 고루고루 고열과 수분을 먹이기 때문에 조리 시간이 빠르며 음식이 푹푹 찌어 제대로 익는다. 일반 냄비나 솥으로도 시간만 더 들이면 압력솥의 느낌을 구현할 수 있지 않을까 싶지만 압력솥은 조리하는 온도가 높은데다가 내부 압력까지 높기 때문에 조리 시간을 아무리 길게 잡아도 압력솥이 구현하는 음식의 살살 녹는 맛을 내기가 불가능하다. 프라이팬이 오븐의 요리 식감을 구현할 수 없는 것과 마찬가지다. 음식에 도가 튼 사람들은 압력솥을 이용해 갈비찜을 선보이는데 그 식감은 입 안에서 고기의 결이 한 올 한 올 흩어질 정도다. 또, 한국에서는 퍽퍽하다는 이유로 잘 안 팔리는 뒷다리살을 압력솥에 쪄서 먹으면 앞다리살이나 삼겹살에 버금갈 정도의 맛과 연함을 보여준다.
편의성에서는 전기밥솥에 한참 뒤지는 데다, 안전성도 떨어지고 맛내기도 어렵다는 단점이 있다. 하지만 밥 짓는 데에 익숙해지고 물의 조절을 잘 가늠할 수만 있다면 전기밥솥으로 지은 밥은 돌아보지 않을 정도로 밥맛이 좋다.
일상적으로 접할 수 있는 조리제품인데 단순해 보이는 외형에 비해 사용이 까다롭고 또한 위험하다. 만약 안전 의식이 높아진 21세기에 개발되었다면 사용자들의 미숙지에 따른 위험성 문제 때문에 상용화가 반려될 가능성이 있는 물건이다. 고열과 고압력을 이용해 조리하기 때문에 사용을 잘못하거나 관리를 잘못하면 폭발하거나 수증기에 화상을 입을 위험이 있다. 당장 일상적으로 사용하는 물건이 조그마한 구멍 하나 막았다고 고열의 폭발을 일으켜 상해나 물질적 피해를 입힌다면 사람들의 일상에 자리잡지 못할 것이다. 압력솥이 어떠한 원리로 동작하는지를 이해해야 압력솥을 제대로 사용할 수 있다.
냄비와 달리 음식의 조리 상태를 일절 확인할 수 없다는 것도 치명적인 단점. 즉, 요리를 태워먹기 딱 좋다는 것이다. 중간에 조리 상태를 확인하겠답시고 냅다 뚜껑을 열면 터진다.[4] 정확히는 고압에 의해 뚜껑이 튀어나와 타박상을 입을 위험이 있으며 또한 고열의 증기가 한꺼번에 뿜어져 나와 화상을 입을 위험도 있다. 그래서 반드시 압력솥 내부의 증기를 다 빼고 열어야 한다. 물론 조리 중간에 증기를 다 빼버리면 번거롭기도 번거롭기와 압력솥의 식감을 놓칠 수 있다. 주방기구 중에서도 특히 사용 난이도가 높다. 기름을 쓰는 경우엔 더욱 위험해져서 잘못 열었다가 화상으로 죽은 사건도 있다. 압력솥이 보급되던 1980~90년대에 심심하면 터지던 사고가 압력솥으로 잼 만들다가 폭발하는 사고였는데 잼은 점성이 강하기 때문에 점성물질이 압력밥솥의 압력추를 막아 압력이 높아지기 때문이다. 이 때문에 잼, 떡( 떡국), 죽( 팥죽), 식혜, 카레같은 점성이 강한 음식, 삼계탕 및 백숙, 곰국같은 기름이나 고깃점이 튈 수 있는 탕류, 고춧가루 등 양념이 있는 음식, 거품이 발생하는 음식, 콩(콩나물), 팥 등 껍질이 있는 곡류에 압력솥을 쓰는 것은 위험한 행위이다. 이러한 일이 생기기 전 징조가 있는데 잘 돌아가던 노즐이 갑자기 멈추는 것이다. 이런 경우에는 당연히 지체없이 불을 꺼서 가열을 멈춰야 한다.
때문에 백색가전이 아니라고 우습게 보다가, 가격을 보고 기겁을 하는 경우가 대다수다. 물론 전기밥솥만큼 가격대가 대동소이하지만, 비싼 것은 전기를 안쓰는 솥인데도 불구하고 쿠쿠 같은 최신 전기압력솥을 뺨칠 정도로 가격이 세다. 게다가 인덕션 사용이 가능한 제품들은 2017년 기준 최소 8만 원 후반대부터 시작한다.
육류요리를 쪄낼 때도 가끔 사용하는 모습을 볼 수가 있는데 대략 몇 시간 정도 쪄야 할 까다로운 것을 대부분 1시간 이내로 단축할 수도 있다.[5] 물론 내부를 확인할 수는 없으니 맛있게 조리하려면 더욱 더 정확한 재료의 이해와 시간조절이 관건. 이외에도 부드러워야 하는 음식( 이유식이라든가)에도 쓰일 수 있다.
이렇게 글로만 놓고 보면 잘 와닿지 않겠지만 일반 냄비와 같은 조리법을 써서 조리한 뒤 그 결과물을 비교해보면 그 압도적인 화력 차이를 실감할 수 있다. 예를 들어 감자탕에 사용할 돼지 등뼈를 삶는다고 가정할 시, 압력에 따라 차이가 있지만 15~20분만 삶아도 일반 들통이나 솥에서 4~5시간 삶아낸 등뼈와 맞먹을 수준으로 푹 익는 것을 볼 수 있다. 심지어 일반 냄비에서 끓여낸 것과는 달리 뼈까지 푹 익어버려서 얇은 뼛조각 정도는 문제없이 씹어먹을 수 있을 정도로 연해진다. 상술한 바와 같이, 실제 역사적으로도 압력솥의 발명자 파팽이 과학 아카데미에서 첫 시연을 보인 종목이 골수를 압력솥으로 쪄낸 요리였다. 같은 맥락으로 꽁치나 고등어 등의 생선을 압력솥으로 조리하면 10여 분 만에 뼈까지 푹 익어버려서 가시와 뼈를 발라낼 필요없이 통째로 씹어먹을 수 있게 된다.[6] 물론 뼈째먹음으로써 충분한 칼슘 섭취가 가능해지게 된 것은 덤. 여러모로 가정에서 딱딱한 재료를 단시간에 아주 부드럽게 만들기에 최적이라고 할 수 있다. 압력솥을 사용하지 않을 경우 시간과 연료비가 훨씬 더 들어가는 데다 결과물을 그토록 부드럽게 익히는 것 자체가 어려워진다.
위와 같은 이유로 KFC의 오리지널 치킨은 압력솥형 튀김기에서 20분간 넣어서 만든다.
압력밥솥으로 밥을 짓고, 보관은 전기밥솥으로 하는 경우도 많다. 만약 화력을 가스레인지가 아니고 인덕션이나 하이라이트를 이용하는 것이라면 타이머 기능이 붙어있는데다 압력솥 특성상 넘치지도 않다보니 웬만한 전기밥솥의 편의성에 뒤지지도 않는다. 2010년대 이후에는 양쪽의 장점을 취한 하이브리드인 전기압력밥솥도 많이 팔린다.
사실 오토클레이브는 압력솥 그 자체기 때문에 찜이나 삶는 류의 요리 등 압력솥으로 할 수 있는 요리는 모두 가능하다. 실제로 2015년 모 산부인과에서 오토클레이브로 계란을 삶아먹었다가 걸려서 난리가 나기도 했다. 오토클레이브를 이렇게 사용해도 장비에 당장 큰 문제가 생기지는 않지만 실험실이라면 수많은 미생물이 명을 달리했을 곳이며, 병원이라면 환자의 체액에 오염된 물건들이 들어가는 곳인 오토클레이브에 계란을 익히는 건 비위 상 좋지가 않은 일이기 이전에 의료/연구 윤리 위반 행위다.
다만 반대로 압력솥이 오토클레이브를 대체할 수는 없다. 압력솥도 어느 정도 압력과 온도(118도 정도)가 올라가긴 하지만 완전한 멸균을 보장하는 121도 2기압에는 미치지 못하고, 안전성을 확보하기 어렵기 때문에 오지인 등 상황이 열악한 곳이거나, 예비실험이 아니라면 실제로 쓰기는 힘들다.
4. 압력솥의 과학 원리
압력이 높으면 수분의 분자를 흐뜨릴 에너지인 열이 더 많이 필요하게 된다. 즉, 물이 100°C를 넘어서도 물로 있을 수 있게 되어 100°C보다 더 높은 온도를 유지할 수 있게 된다. 고산에서 밥이 설익는 것과 원리는 동일하나 100°C보다 더 낮은 온도를 유지하는 것과는 정반대의 현상인 것이다. 압력솥 내부의 물 온도는 일반적인 냄비가 넘기 힘든 100°C를 가뿐히 넘는다. 즉, 압력솥은 약 120°C 까지 물의 형태를 유지시킬 수 있다.압력솥 안의 압력은 솥 안의 물이 끓으면서 생기는 수증기로 만들어진다. 즉 일정 압력 이내에서는 수증기를 내보내지 않도록 함으로써 솥 안의 압력이 얻어지는 것. 수증기가 새면 압력을 유지하지 못하기에 새지 않도록 뚜껑과 몸체가 닿는 부분에 고무나 실리콘으로 된 링을 붙여 놓는 경우가 많다. 반면 뚜껑 윗 부분에는 증기가 빠져 나갈 수 있는 작은 구멍이 마련되어 있다. 한없이 증기를 가둬두면 압력은 걷잡을 수 없이 커져서 솥이 폭발할 위험이 있기 때문이다. 사고사례를 보면 잘못된 사용과 조리 중 강제로 뚜껑을 열어서 폭발한 경우가 대부분이다. 특히 점성이 있고 거품이 많이 나는 요리는 증기배출구를 쉽게 막기 때문에 사고 가능성이 높아진다고 한다. 압력솥의 증기 배출구를 청결하게 관리하는 것이 압력솥 관리의 중요 사항이다.
증기배출구로 증기가 빠져나가는데 처음부터 빠져나가면 압력이 생기지 못하기에 적절한 압력이 되기까지는 빠져나가지 못하도록 특수한 장치가 되어 있다. 보통 무거운 추나 스프링에 연결된 마개가 배출구 구멍을 막고 있다. 증기의 압력이 일정 압력 미만이면 마개가 막혀 있고, 점차 압력이 커져서 증기의 힘이 충분히 세지면 마개를 밀고 밖으로 빠져나가게 된다. 일정량의 증기가 빠져나가면 압력이 떨어지므로 다시 마개는 막히고, 압력은 다시 점차 증가해서 충분히 세지면 밖으로 빠져나가는 과정이 반복된다. 압력솥에서 규칙적으로 나는 칙칙칙칙 소리가 이 과정이 반복되면서 나는 것. 그리고 이 구멍이 막힐 때를 대비해서 대부분의 압력솥은 별도의 안전 장치(릴리프 밸브)를 가지고 있다.
5. 매체
[1]
이름처럼 과거에는 오랫동안 삶고 끓여야 했던 요리가 단 5분-30분 내에 해결되었으니 그야말로 혁신적인 발명품이란 반응이었다.
[2]
'autocuiseur'(오토퀴죄르)라는 정식 단어가 존재하나 실생활에서는 거의 쓰이지 않는다.
[3]
한국에서도 잘 알려진 테팔, Moulinex등의 브랜드를 이 회사가 소유하고 있다.
[4]
뻥튀기 기계를 생각하면 된다.
[5]
최현석이
냉장고를 부탁해에서 고기
스튜를 만들 때 써먹었다.
[6]
생선 통조림과 똑같다고 생각하면 간단하다. 실제로 통조림으로 가공되는 생선은 압력솥에 조리되는 과정을 거쳐서 나온다.