황교익/비판과 논란/일본 유래설

"35년 동안 지배당했다고 반만년 이어왔던 우리 입맛까지 팔아먹은 줄 알았어? 어림없는 소리!
(중략) 낯선 곳을 여행할 때에 그곳 공부를 하고 가야 시간낭비가 없고 이해를 빨리 할 수 있듯이, 한국 음식을 알고자 왔으면 사전에 콩나물이 밭에서 자라는지 시루에서 자라는지[1] 정도는 알고 와야 할 것 아닌가!
(중략) 가라! 다음에 올 때는 김치의 맛이라도 익숙해진 다음에 오도록 해라!"

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- 식객 12권, 오성길 숙수[2]

"그 소리는 르 카냘의 주인도 하고 싶었을 거에요, 오리 요리(프랑스식)는 피로 만든 소스로 먹는 게 규칙이라고, 하지만 이런 자리(승부)가 아니라면 가이세키를 마요네즈로 먹는 짓을 하지 않았을 겁니다. 그 이유는 전통과 문화 속의 규칙을 존중하고 싶으니까요. 이와 똑같은 위대한 문화 중 하나인 프랑스 요리를 존중하기 때문에 오리 요리를 와사비 간장으로 먹는 짓은 하고 싶지 않습니다. 다른 문화를 이해하려하지 않고 비웃거나 파괴하려는 건 비열하고 야만스러운 짓이니까요!

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- 맛의 달인 3권, 야마오카 지로[3][4][5]

불고기는 우랄알타이어족의 한글을 쓰는 민중의 머리에서는 직관적으로 발현될 수 있는 조어가 아닙니다.
- 황교익, 자신의 페이스북

세종대왕이 창제하신 한글은 역시 세계적으로 훌륭한 글이라고 찬양하는 그는 "처음에는 생소하고 듣기 어색했지만 벤토 대신에 도시락이, 돔부리 대신에 덮밥이, 야키니쿠 대신에 불고기라는 말이 성공한 것은 얼마나 좋은 예냐"고 지적한다.
- 김윤경, 1965년 12월 20일자 경향신문

‘불+고기’가 언중의 자연스런 조어 방식이면 (그게 재료이든 조리법이든 뭐든지 간에) ‘불’을 붙이는 방식의, 그와 유사한 음식명도 존재해야 한다. 그들의 주장이 합리적이라면 불로 조리하는 무수한 음식의 이름에 ‘불’이 붙을 수도 있다는 말이다. 그런데, 불고기 외에 조리법이나 도구로서의 ‘불’을 붙인 음식명을 우리말에서 발견할 수 없다.

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군고구마 대신에 불고구마, 군만두 대신에 불만두, 군옥수수 대신에 불옥수수 정도는 있어야 하지 않겠는가. 갈비구이도 불갈비, 삼겹살도 불삼겹살, 고갈비도 불고등어, 가래떡구이도 불떡이라 불리는 경우가 있어야 하지 않겠는가. ‘불+고기’는 언중의 자연스런 언어 생활에서 얻어질 수 없다고 판단하는 이유가 여기에 있다.

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불고기 등장 이전 혹은 그 즈음에 불고기 외 ‘불+ㅇㅇ’의 음식명을 발견하였으면 내게 가져와보라. 어원 연구는 아무말 대잔치가 아니다. 1920년대에 문득 등장하는 불고기라는 신조어는 언어학자 정도의 창의적 번안 작업에 의한 것이라고 보는 것이 타당하다.

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예전에 불고기에 대해 문헌적 고찰을 한 적이 있다.
그때 옛날 우리 민족의 고기 굽는 방식은 "꼬챙이에 궤어 숯불에 굽는다"가 일반적임도 확인을 하였었다.
고려시대부터 있었다는 꼬치구이인 "설하멱"이 동북아시아에 널리 퍼져 있는 "사슬릭"의 음차일 것이라는 힌트도 있었다.
또 우리가 현재 불고기라고 부르고 있는 "동판에 굽는 물기 있는 고기 구이"가 일본 스키야키에서 영향을 받은 것일 수 있다고 하였다.

몇 년 전부터 중국의 조선족들이 가져온 꼬치구이가 유행하고 있다.
내가 보기에는, 이 음식에다 "원조 불고기"라는 이름을 달아주어야 하지 않는가 싶다.

원조 불고기

짐승의 고기를 불에 구워 먹는 일은 아득한 옛날부터 있어 온 일이다. 그러나 양념을 한 고기(주로 쇠고기)를 숯불에 직접 구워 가면서 먹은 일은 예전에는 없었던 것으로 추정된다. 적어도 서울과 그 이남의 지역에서는 이런 관습이 없었기에 서울말에 ‘불고기’란 말이 없었던 것이 아닌가 한다.
결론부터 말하면, 바로 위에서 말한 음식과 그 이름 ‘불고기’는 1945년의 광복 이후에 평양(넓게는 평안도)에서 피난민들과 함께 서울에 올라온 것이다. ‘불고기’는 광복 이전에는 평안도 방언에서만 쓰인 단어였다.
나는 이 사실을 내 자신의 경험을 통하여 잘 알고 있다. 내가 고향(평안북도)을 떠나 서울에 온 것이 1947년 봄이었는데 그때에는 서울 장안에 ‘불고기’ 음식점이 없었다. 남대문 시장 같은 데서 평안도 피난민들이 하는 허술한 음식점에서나 볼 수 있었을 뿐이다. 그러던 것이 한두 해 사이에 이것이 온 장안에 널리 퍼지게 되었다. 그 뒤 ‘불고기’는 서울 피난민을 따라 부산, 대구로 내려갔고 서울이 수복된 50년대에는 이미 온 나라에서 먹을 수 있는 음식이 되었던 것이다. 이것이 이제는 국제적으로 내놓을 만한 우리나라의 대표적인 음식이 되었으니, 참으로 놀라운 발전이라 하지 않을 수 없다.
나는 위에 말한 일을 경험으로 알고 있으나 사사로운 경험만으로는 증거가 충분하지 못하다는 생각이 들어 이 사실을 증명하려는 노력을 하여 왔다. 옛 문헌을 대할 때마다 이 말이 있는가를 살펴보았고 사전들을 들추어 보기도 하였다. 그중 가장 중요하다고 판단되는 두 증언을 적으면 다음과 같다.
첫째, 광복 이전에 서울에 ‘불고기’란 이름의 음식이 없었던 사실에 대한 증언이다. 이숭녕 선생님은 대학을 졸업하고 1933년에 평양으로 가서 교편을 잡게 되었는데 취임 축하 모임에서 ‘불고기’를 처음 보셨다는 말씀을 몇 번인가 들은 일이 있다. 커다란 양푼에 그득 담은 쇠고기를 보고 놀랐고 상 위에서 지글지글 타는 고기 냄새와 연기에 놀랐다고 하셨다. 서울 태생인 선생님은 어려서 쇠고기를 많이 먹어 보지 않은 탓으로 그 뒤로도 ‘불고기’를 많이 먹을 수는 없었다고 하셨다.
둘째, 광복 이후에 서울에서 ‘불고기’가 널리 퍼진 사실에 대한 증언이다. 김기림 시인이 1947년에 잡지 ｢학풍｣(2권 5호)에 발표한 ‘새말의 이모저모’란 글은 광복 이후에 일부 학자들이 만든 ‘새말’에 대하여 비판한 것으로 그때 내가 매우 흥미 깊게 읽은 글인데 그중에 ‘불고기’의 놀라운 전파력에 대하여 쓴 부분을 인용하면 다음과 같다.
화석이 숨을 쉴 수가 없으며 종이꽃에서 향기가 날 리 없듯, 옛날 말 학자의 먼지 낀 창고에서 파낸 죽은 말이나 순수주의자의 소꿉질 대장간에서 만든 새말이 갈 곳은 대체로 뻔하다. 이윽고는 대중의 냉소와 조롱 속에 잊어버려지고 마는 것이 고작이다. 물론 간혹 그중에는 대중의 필요와 입맛에 맞는 것이 있어서 국어 속에 채용될 적도 있으나 그것은 실로 어쩌다 있는 일이다. ‘초밥’(‘스시’)과 같이 비교적 잘 되어 보이는 순수주의자의 새말조차가 얼른 남을 성싶지도 않다. 거기에 대하여 ‘불고기’라는 말이 한번 평양에서 올라오자 얼마나 삽시간에 널리 퍼지고 말았는가.
가물가물한 기억을 더듬어 이 증언을 찾았을 때 나는 마음이 여간 뿌듯하지 않았다. (이 글은 ｢김기림 전집｣(1988) 제4권에 수록되어 있음을 덧붙여 둔다.)

– 이기문, ‘불고기’ 이야기

탁현민(이하 탁): 논란의 여지가 있지만 불고기도 그렇다면서요.
곽현화(이하 곽): 히에엑! 불고기 우리나라 거잖아!
탁: 저기... 너무 그러지마. 나도 한국 사람이야.
황교익(이하 황): (설명) 숯불에 굽는 직화구이~ 고구려 설하멱~ 조선시대 너비아니~ 직화구이 형태는 우리나라만 아니고 다른 나라도 있었으니까 그건 중요하지 않죠. 우리가 먹는 불고기 중에 물이 자작하게 있는 불고기.
탁: 네네 그 보통 황동판 위에.
황: 달콤한 간장 맛. 일단 달콤한 간장이라는 게 우선 일본의 간장이죠. 일본사람들은 나베라고 해서 달작지근 간장에 소고기를 달작지근 나베를 해먹어요. 그 음식이 스키야키로 발전을 하고 그게 우리의 지금 먹는 자작한 불고기에... 한... 영향을 미친 것이다.
곽: 하아아.. 충격인데요.
탁: 글쎄 그게 왜 충격일까. 우리 거라고 믿고 있었는데 그렇지 않은 사례는 이것 외에도 많아요. 닭꼬치 같은 거~사실 야키토리에서 유래한 것이고 라면 오뎅, 단무지, 돈까스, 카레, 짬뽕이 다 일본에서 들어와서 한국화 과정을 겪은 거.
곽: 근데 선생님 그런 음식들도 다 일본이 외국에서 받아들인 음식이잖아요.
황: 그렇죠. (설명 어쩌구저쩌구) 화혼양재라고 외국에서 들여온 건데 우리식으로 해석해서 혼을 입혔다. 재창조의 과정을 거친 자랑스런 일본의 음식으로 설명을 하죠. "외래의 것이라 하더라도 우리 일상음식으로 받아들이면 그건 우리 음식이다." 하는 일본의 관습이 있어요.
탁: 근데 일본은 그러는데 우리나라는 그렇지 못한 게 오늘 황 선생님이 말씀하신 것처럼 우리 나라 음식들로 알고 있던 것들이 일본의 영향을 받았다고 하면 그것 가지고 언짢아하시는 사람들도 많잖아요.
황: 그~렇죠. 이 불고기가 스키야키의.. 그..그거일 수 있다. 그리고 불고기라는 말 자체가 일본의 야키니쿠의 번안언어니까...김밥이 일본에서 온 것이다, "후토마키 변형이다." 라고 이런 얘기하는 순간 친일 얘기가 나와.
곽: 선생님 그 얘기 한 적 있으시죠.
탁: 있죠. 그래서 "황은 친일이다." 얘기 있었어요. 검색하면 다 나와 ㅋㅋ 근데 요즘 황교익 친일 + 좌파까지 나와ㅋㅋ 친일좌파 새로운 영역이야 ㅋㅋ
황: 껄껄껄껄 일본에 가면 한국음식의 영향을 받은 일본 음식도 많아요. 서로 영향을 미치는 걸 솔직하게 인정을 해야지.
탁: 그니까.. 나는 그게 왜 문제가 되는지 모르겠어.
곽: 그냥 맛있게 잘 먹으면 되는 거 아닌가요.
탁: 너, 여태까지 깜짝깜짝 놀라놓고 ㅋㅋㅋ
곽: 하하하
황: 불고기가 우리 거 아니면 어때?
탁: 뭐 어때?
황: 우리가 맛있게 먹으면 되지.
곽: 그...그러니까요.

"한국인은 묘한 민족 감정을 드러낼 때가 많다. 일제강점기라는 아픈 경험이 있기 때문일 것이다. 한때 일상적으로 사용하는 일본어를 한국어로 바꾸는 작업을 했는데, 그중 상당수가 음식 이름이었다. 오뎅을 어묵, 우동을 가락국수, 사시미를 생선회, 다꾸앙을 단무지로 바꾸는 식이었다. 어떤 것은 한국어로 정착했고, 또 어떤 것은 일본어를 그대로 쓰고 있다. 대체 가능한 좋은 한국어가 있다면 이는 권장할 만한 일이다. 그러나 반드시 한국어로 바꿔야 한다고 고집을 피우는 것은 옳지 않다."

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— (주간동아)소금에 절인 매실 끊기 힘든 치명적 중독, 황교익

함흥냉면은 애초 감자 전분으로 면을 뽑았다.
감자 전분 면의 출발은 일제강점기로 보아야 한다.
조선에도 감자가 있었는데?
맞다.
1800년대 초중반에 감자가 이 땅에 들어왔다.
그러나 그리 많이 심은 것은 아니다.
조선의 교통 사정과 문물 전파 속도로 보면 감자는 극히 일부 지역에 재배되었을 것이다.
또 일부 지역에서 감자가 심어졌다 하나 그 감자로 국수를 내려 먹었다고 보기는 어렵다.
먼저, 감자로 전분을 만드는 것 자체가 매우 힘든 일이다.
몇 달을 삭히고 내리고 말리고 빻고.. 국수 하나 먹자고 이 일을 감당할 사람은 없었을 것이다.
또 당시의 나무 국수틀도 감자 전분 면을 뽑기에 적당하지 않다.
대체로 물렁한 메밀로도 장정 서넛은 붙어야 면을 내릴 수 있는데 '돌반죽'이라도 불리는 감자 전분 반죽으로 면을 뽑는다는 것은 너무 힘든 일이다.
감자는 쪄서 먹고 갈아서 부쳐 먹으면 맛있는데, 뭔 중뿔나는 일이 있다고 힘들게 국수를 뽑겠는가.
그 당시 메밀은 흔했고, 국수 먹자면 그 메밀로 다들 국수 내려 먹었다 보아야 한다.
더 나아가 생각을 하면, 조선에서는 감자로 전분을 만드는 기술 자체가 없었을 수도 있다.
감자 전분을 따로 만들 필요가 없었기 때문이다.
감자 전분이 필요하였던 것은 일제였고, 그들에 의해 감자 전분 만드는 법이 보급되었다.
이래저래 일제 이전에 감자 전분 면은 없었다고 보는 것이 타당하다.

일제는 함경도에 감자를 집중적으로 심었다.
특히 개마고원 개발에 나서 그 땅에 온통 감자를 심었다.
조선 신민의 먹을거리를 위해 심은 것이 아니다.
이를 전분으로 만들어 일본으로 가져갔다.
어디에 쓸려고?
알코올 뽑으려고.
비행기, 탱크 등등의 원료로 쓰려고.
감자 전분은 그 외에도 철강공업, 섬유공업에도 쓰인다.
개마고원을 비롯해 함경도 전역에서 생산된 감자 전분은 함흥, 흥남 등의 항구로 집결되어 일본으로 실려나갔다.
감자 전분이 흔해지니 누군가 면을 뽑아봐? 하고 생각하였을 것인데, 마침, 그러니까 1920년대에 기계화된 냉면기가 개발된다.
유압이나 공압으로 힘 안 들이고 면이 쑥쑥 뽑히는, 요즘 냉면집에 가면 볼 수 있는 그 냉면기이다.
그렇게 하여 공업용 감자 전분이 면 재료로 등장하게 된다.
애초 이 감자 전분 면을 농마국수라 하였다.
농마는 녹말의 함경도 사투리이다.
녹말은 원래 녹두 분말을 뜻하였는데, 감자 전분을 처음 접하는 이들의 눈에 녹말처럼 보여 그리 부른 것이다.

감자 전분 면을 뽑기는 하였는데, 이게 아무 맛이 없다는 것이 문제였다.
밀과 메밀의 면에는 곡물의 향이 있다.
감자는 그게 없다.
단지 쫄깃한 듯 질길 뿐이다.
그렇게 하여 아무 맛이 없는 이 감자 전분 면에 맛을 더하기 시작하였다.
달고 짜고 맵고 시고 하는 온갖 양념이 추가되었다.
감자 전분 면이 주로 비빔인 이유가 다 있는 것이다.
이 감자 전분 면을 두고 함흥냉면이라 이르기 시작한 것은 한국전쟁 이후의 일이다.
그 전에는 농마국수라 불렀다.
감자국수, 감자농마국수라 불리지는 않았고?
감자의 그때 이름은 마령서였다.(김동인의 소설 [감자]도 감자가 아니고 고구마이다.)
그냥 농마국수라 불렀다.

요즘은 함흥냉면을 감자 전분으로 뽑지 않는다.
고구마 전분이 더 싸 고구마 전분으로 면을 뽑는다.
고구마 전분으로 뽑든 감자 전분으로 뽑든 큰 의미는 없다.
둘 다 특별난 향이나 맛이 없고 단지 쫄깃한 듯 질긴 조직감만 줄 뿐이기 때문이다.

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다시, 함흥냉면 @

(생략)

옛날에 골뱅이는 동해에서 흔했다. 그러나 다른 지역에서는 이를 쉽게 접할 수 없었다. 여느 고둥류에 비해 쉬이 상하기 때문이다. 일본에서도 골뱅이를 맛있는 고둥으로 여기는데, 1960년대에 이를 통조림으로 만들어 일본으로 수출하는 업체들이 생겼다. 서울 을지로 골뱅이 골목에서 최고의 골뱅이로 여기는 ‘동표’의 공장 설립연도도 1962년이다. 골뱅이 통조림 업체들이 일본 수출만 한 것은 아닐 터이니, 그즈음부터 골뱅이가 통조림에 담기어 서울에 입성했을 것이다.

(생략)

애초 골뱅이 통조림은 일본 수출용으로 만들어진 것이니 그 조리법은 일본인의 입맛에 맞추어졌고, 따라서 들척지근한 맛이 난다. 자극적인 맛을 좋아하는 한국인의 입맛에는 맞지 않는다. 그래서 누군가가 구멍가게 주인에게 매콤한 양념을 부탁했을 것이다. 처음부터 파채까지는 들어가지 않았으리라. 고춧가루와 마늘 정도만 넣고 이를 안주로 삼다가, 서비스로 파채도 넣고 통조림 국물이 아까우니 여기에 북어포를 더하고 하면서 지금의 을지로 골뱅이 조리법이 만들어졌을 것이다.

(생략)

을지로 골뱅이는 언제부터 유명했을까