황교익/비판과 논란/한국 식문화 비하

"멜라민 식기요? 아프리카에서나 보았습니다."
세계 여행을 취미 겸 직업으로 가지고 있는 사람에게 멜라민 식기 쓰는 나라에 대한 정보를 물었을 때 들은 말이다.
한국의 대중음식점은 멜라민 식기 쓰는 것을 당연히 여긴다.
집안에서는 안 쓰는 이 식기를, 말이다.

(중략)

도자기였고, 대부분 청화백자였다.
코발트의 저 강렬한 백자가 그 안에 담긴 것보다 더 나를 자극하였다.

대한민국 국민소득은 2만 달러 내외이고 우즈베키스탄 국민소득은 1천 달러 내외이다.
소득 높다고 문화 수준까지 높은 것은 아닌 것이다.

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문화 수준은 국민소득과 관련이 없다

한국음식에서 상차림은 더하는 것이 문제가 아니라 빼는 것이 관건이다.
소비자들도, 한국음식이라면 한상 가득 차려져야 한다는 기대심리는 버려야 할 것이다.
식당주인들은 말한다.
"손님들이 한국음식이라면 가득 차려진 상 받기를 원하니 그러는 것이고, 그러니 원가 과다하게 들고, 싸구려 식재료 사고, 반찬 재활용하는 것이다."

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강화도 대선정 시래기밥

흑돼지 키우는 마을을 다녀왔다.
흑돼지 키우는 노하우가 있어서인지 과연 맛있었다.
졸깃하면서 서걱하게 씹히는 지방질의 맛은 최상이었다.
이를 맛있게 구워 먹으면서도 다른 요리는 왜 없는 것인지 내내 아쉬웠다.
일본이었으면 어땠을까 상상도 해봤다.

우리나라의 향토음식은 대부분 "산지이므로 싸다"는 점을 소비자에게 호소한다.
장기적으로 보면 올바르지 않다.
소비자들은 가격이 싸면 하찮은 것으로 여기는 습성이 있기 때문이다.
"산지이므로 맛있다"는 점을 소비자에게 호소하여야 하고 가격은 소비지 시장과 최소한 비슷하거나 그보다 비싸야 한다.

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최고질의 돼지고기를 최하가격에 팔다

우리나라 소비자, 브랜드 참 좋아한다.
단지 이름밖에 차이 나지 않는데도 그 이름의 유명성 하나만 보고 선택하는 소비자들이 너무 많다.
치킨 가격에 거품이 있다면, 이 거품의 상당량은 소비자가 만든 것이라는 생각도 하여야 할 것이다.

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현명하지 못한 소비자의 선택

한국인의 소금 섭취량은 세계 톱이다.
세계보건기구의 권장량에 비해 3배 정도 먹는다.[1]
(중략)
일본음식은 짜고 달다.
이 일본음식이 한국음식보다 더 짜게 느껴지는 것은 매운맛이 빠져 있기 때문이다.
유럽음식은 짜기만 하다.
이 유럽음식이 일본음식보다 더 짜게 느껴지는 것은 단맛이 빠져 있기 때문이며, 한국음식보다 더더욱 짜게 느껴지는 것은 매운맛과 단맛이 빠져 있기 때문이다.
(중략)
한국음식에서 온도 조절과 양념법 개선만으로 소금을 왕창 줄일 수 있다.[2]
그럼에도 이 일이 쉽지 않을 것이라 나는 생각한다.
먹기에 적당한 온도와 적절한 양념으로 음식을 하면 재료의 본디 얼굴이 다 드러나게 된다.
허접한 재료로는 맛을 낼 수가 없다.
한국의 음식재료 사정은 어떤가.. 특히 식당은..
한국인은 짜게 먹으면서도 짠맛을 모르고 먹을 수밖에 없는 것은 사회구조의 문제일 수도 있다..[3]

#세월호아이들이왜죽어야했는지모르는것과비슷한일이지[4]

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한국인은 짜게 먹으나 그 짠맛을 모르고 먹는다 @

넷째, 요즘 세대에 전통은 맛깔난 매력으로 다가오지 못한다. 새로움이 지고지순의 것으로 대접받는 세대에 오래되었다는 것은 ‘전통’으로 다가오기보다는 ‘낡음’으로 먼저 다가온다. 이런 세대 변화는 오래된 식당 입장에서는 심각한 문제이다. 종로나 을지로의 곰탕, 냉면 등을 파는 오래된 식당에서 30대 이하 젊은이들과 마주친다는 것은 피자집에서 70대 노부부를 만나는 것만큼 어렵다. 지금 잘 나가는 식당들이 한 세대 이후에도 여전할 것이라고 확신할 수 있는 경우는, 내 경험상, 거의 제로에 가깝다.

다섯째, 맛보다는 유행을 따르는 소비자 탓도 있다. 닭요리가 좋은 예이다. 한순간 온 국민이 안동찜닭만 줄창 먹었다. 이어 불닭 바람이다 하면 찜닭은 일순 사라지고 온통 불닭이었다. 그러니 한 음식을 두고 맛내기에 승부를 걸었다가는 쪽박 차기 딱 좋다. 10년 닭갈비 팔았어도 찜닭 유행이면 찜닭, 붉닭 바람이면 불닭으로 간판을 바꾸어야 살아남는 게 현실이다. 이런 유행을 만들어내는 프랜차이즈 업계에도 문제가 있지만 여기에 휩쓸리는 소비자들이 더 큰 문제이다. 위대할손 우리 민족의 냄비 근성!

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한국에 오래된 식당이 없는 이유[5]

문명이 발달한 지역일수록 단맛의 음식은 마지막에 포인트로 둔다.
무지무지 달게 하여 마지막에 미각의 즐거움을 불태우는 것이다.
대체로 문명이 발달하지 못한 지역일수록 메인을 비롯한 모든 음식이 달다.

나는 대한민국이 문명의 국가이길 바란다.

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단맛은 미생물도 좋아하지 @

나는 한국인의 삼겹살 선호와 돼지고기 수출의 관계를 오래 전부터 설명하여왔다. 정부와 관련 공공기관의 자료를 근거로 한 것이었다. 그런데, 이게 사실이 아니라고 고집을 부리는 이가 있다. 재미난 것은, 그가 자칭 이 분야의 전문가 행세를 하고 다닌다는 것이다. 한심하여, 또 그의 생계 문제도 걱정을 하여 그냥 내려두었더니 아직도 그러고 있다.
(중략)
그가 왜 이 정도 정보밖에 보지 못할까 생각을 한 적이 있다. 누구나 다 볼 수 있는 뉴스라이브러리로 검색만 해도 알 수 있는 사실을 모르고 있다는 것이 신기하였다. 까닭은 이것밖에 없어 보였다. 그는 돈육이라는 말로 검색한 적이 없는 것이다. 요즘은 다들 돼지고기 돼지고기 하니 그 전에 공식 용어로 쓰였던 돈육이라는 말로 검색할 줄 모르는 것이다.

10월 14일, 황교익 페이스북[6]

[미각스캔들 예고] 활어회 포스트에 이런 댓글이 붙었다.

선어회가 아무리좋아도 사기공화국 한국에서는 절대로 안된다
냉동에 부패한 생선도 유통되고도 남는다
원산지 속이는 게 일상화 되어있는데 양식장에서 집단폐사한 생선도 선어로 유통될걸~~??[10]
선어는 전 국민이 신용으로 똘똘 뭉쳐진 일본에서나 가능하다[11]
한국의 국민성에서는 절대 시도해서는 안되는것이다

돈키호테님이 활어회 신화[12] 뒤에 숨어 있는 한국인의 비틀린 심리를 정확히 지적하고 있다. "활어회 아니면 믿을 수가 없다"는 불신의 마음을 가감없이 드러내어주어 이 문제를 더 깊이 있게 전개할 수 있게 되었다. 감사의 마음을 전하고 싶다.

미각스캔들 녹화를 할 때 나는 지금의 활어회 신화가 깨어지지 않는 이유 중의 하나로 횟집 주인과 소비자 사이의 불신을 꼽았다. 이렇게 말했던 것으로 기억하고 있다.(나는 참 많은 말을 하는데 그 중 일부만 방송되니 이렇다.)

"소비자는 보통 수조에서 생선을 선택하고 회 뜨는 것을 지켜보잖아요. 못 믿겠다는 것이지요. 남이 먹다 남긴 생선회를 자신의 접시에 올려주지 않을까 의심을 하는 것이지요. 서로 믿지 못하는 이 불신의 사회가 한국인이 맛없는 활어회를 그것도 비싸게 먹는 원인 중의 하나입니다."

돈키호테님은 한국의 국민성으로는 선어회가 시도되어서는 안 된다고까지 말하였다. 정부의 적극적인 지원을 받았던 싱싱회 사업[13]이 망한 것도 이런 국민성이 한몫을 하였을 것이다.
'내 눈앞에서 회 뜬 것이 아니면 안 먹을 거야.'
현재 대부분의 한국인.. 딱 이 수준인 것이 맞다. 돈키호테님의 말이 맞다는 말이다.

이 불신의 한국인들을 나는 말린 생각은 없다. 그 수준의 사람들끼리 드럽게 맛없는 활어회를 서로 웃으며(속으로는 절대 믿지 못할 인간이라 생각하면서도) 팔고 사면 된다.

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출처 : 한국인이 맛없고 비싼 생선회를 먹게 되는 이유 @[14]

그리고 여러분들도 한국인끼리 서로 믿음이 없다는 것에 너무 마음 상해하지도 마시라. 어쩌겠는가, 내가 원해서 태어난 나라, 내가 원해서 선택한 국민이 아니지 않은가. ' 불신지옥 한국'에서 한바탕 뒹굴다 가면 될 일이다.

즉, 한국 음식이 맛있으면
(실제로는 맛없는 음식이지만)
1. 정치권에 의해서 맛있다고 세뇌되거나, 음식민족주의 [15]
2. 쉽게 구할 수 있는 재료라서 값이 싸다. 값싼 요리를 맛있는 음식이라고 사회적으로 타협한 결과이며, 만약 만족하지 않고 더 비싸고 맛있는 요리를 사회 하층민이 탐하면 혁명이 일어날수밖에 없다. 대표적인게 서민들의 간식인 치킨이다. 그런 이유로 부자들은 치킨을 좋아하지 않는다. [16]
3. 혹은 특정 음식에 대한 막연한 동경이라서 맛없는데도 맛있게 느끼는것이며
4. 만약 특정 음식이 세뇌가 아니라, 실제로 맛있다고 반박이 들어오면, 미각은 객관적인것이 아니며, 맛있다 맛없다는건 과학적으로 증명될수없는것이다. 맛있다 없다는 사회적 맥락에서 정해지는것이지 맛있다 맛없다를 단정지으면 안된다.

그러나 일본 음식이 맛있을 때는
1.그냥 실제로 맛있어서 맛있거나
2. 과학적으로도 그 일본음식이 맛있는 게 증명되었다

한과(韓菓)에 씌워져 있는 한국인의 허위 의식을 나타내는 단어들이 눈에 콱콱 박혔다. 이 글은, 우리를 아직도 조선의 계급 사회에 살라 하고 강요한다. 그래야 폐백 한과라도 팔아먹을 수 있기 때문일 것이다.
(중략)
특히 유과들! 반데기를 기름에 튀겨내면서 어찌 전통이라 하는가. 그 기름 냄새 밴 과자가 과연 맛있기나 한가. 전통적인 방식은 굵은 모래에 튀겨내는 것이다. 기름에 튀기는 방식은 근대 이후 공장의 산물이다. 또 조선에서 기름에 튀기는 것이 있었다 해도 그 맛에서 모래에 튀기는 것에 한참을 못 미친다.
(중략)
전통 팔아먹으려면 제대로 팔아먹던가, 아니면 그냥 제과점 정도의 일이라 생각하라.

황교익 블로그 - 한과의 한계

한과(韓菓)에 크게 관심이 없어 자세한 내용은 모릅니다. 딴에는 명인입네 하는 것들은, 위에서 말했듯이 맛이 엉망입니다.

揀大以麻皮札定，入煖鍋內，令出涎沫取出。每斤用七錢半，醋酒各半升，香油二兩，白五握炒作熟蔥，油醬半兩，椒末一錢，同拌勻，將排在器，入酒醋浸之，器底下先安角一寸，半月可食。

큰 게를 삼껍질로 단단히 동여매서 따뜻한 솥 안에 넣어 뱃속에 거품을 뱉어내게 한다. 게 한 근에 소금 7전 , 식초와 술을 각각 반 되, 참기름 2냥, 파 흰 부분 5줌을 볶아 익힌 것, 기름장 반 냥, 산초가루 1전을 함께 골고루 버무린다. 양념에 버무린 게를 깨끗한 그릇 안에 차곡차곡 담고 술과 식초를 섞어 부어 담근다. 담그기 전에 그릇바닥에 쥐엄나무 열매 껍질(角)을 1치 정도 되게 넣는다. 보름이면 먹을 수 있다.

사실 평양냉면이나 함흥냉면도 먼 조선시대부터 유명했던 것은 아니다.
그땐 냉면을 파는 식당조차 없었다.
일제강점기에 들어서서야 평양냉면이 맛있다는 소문이 돌았고, 함흥에도 그 시절 냉면집이 있기는 했으나 함흥냉면이라는 고유명사를 만들지는 못했다.
그러다 6·25 전쟁 이후 남녘 땅에서 함흥냉면이라는 이름을 얻었다.
먼 조선시대부터 있었던 것은 아니었다 하지만, 일천한 한국 외식문화 역사에서 그 정도만으로도 전통이 깊다 할 수 있을 것이다.

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어느 날 갑자기 짜~잔 하고 등장

한국 치킨이 맛있으면 미각을 의심해 봐야 한다. - 황교익

신발도 튀기면 맛있다. 이 지구의 모든 인간이 튀김 앞에서 이성을 잃는다. - 황교익