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| 대표적인 라구 소스인 볼로네제 라구 |
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1. 개요
라구(ragù)는 다진 고기를 붉게 양념하여 만드는 이탈리아 요리의 대중적인 소스이다. 주로 파스타의 소스로 쓰인다. 만드는 방법에서 알 수 있듯, 대량 생산이 용이하다. 심지어 만들어 놓고 하루이틀 지나면 맛이 더 좋아져서 이탈리아에서는 장을 담그듯 한 번 잔뜩 만들어 놓고 여러 바리에이션으로 활용해 먹는 경우가 많으며, 장과 마찬가지로 이미 만들어져 포장된 라구 소스들도 쉽게 찾아볼 수 있다.명칭의 어원은 스튜를 의미하는 프랑스어 '라구(ragoût)'에서 파생되었다고 알려져 있다. 일부 이탈리아인들은 이러한 유래를 못마땅해하기도 한다.
2. 종류
라구는 간단한 이탈리아 요리라도 먹어 본 사람이라면 누구나 접해본 적이 있을 정도로 널리 쓰이는 소스이다. 일반적으로 다진 소 또는 돼지고기에 향이 강한 야채를 넣고 볶은 후 토마토 페이스트 등을 넣어 만든다. 토마토를 사용하지 않는 경우도 있다. 지역 특색에 따라 말고기나 오리고기를 사용하거나 월계수 잎, 바질, 마늘 등의 향신료를 자유롭게 넣는 편. 종종 포도주를 넣기도 한다. 역사가 오래된 만큼 이탈리아 전역에 걸쳐 다양한 바리에이션이 존재한다.-
볼로네제 라구 (Ragù alla Bolognese)
이탈리아 볼로냐 시에서 유래했으며 일반적으로 토마토 페이스트와 갈린 쇠고기, 베이컨, 양파, 샐러리, 우유와 오일 등을 넣어 만든다.
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라구 나폴레타노 (Ragù Napoletano)
나폴리에서 인기 있는 소스로, 볼로네제 소스와 비슷해보이지만 토마토를 잔뜩 넣어서 좀 더 묽은 것이 특징. 또한, 갈린 소고기를 넣은 볼로네제 방식과 달리 고기나 돼지고기를 크게 썰어 넣는 편이다.
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화이트 라구 (Ragù Bianco)
다른 방식은 라구 소스와 크게 다를 게 없지만, 토마토를 넣지 않고 만드는 것이 특징. 볼로네제 방식과 같이 소스에 포도주를 넣곤 하는데, 이 경우 이름에 걸맞게 백포도주를 넣는다.