캐러멜 색소

1. 소개2. 상세3. 유해성 문제

1. 소개

Caramel Color

비타르계 천연 색소로 간장, 과자류, 콜라, 주류 [1], 식당 음식 등에 갈색을 내어 먹음직스럽게 보이도록 하기 위해 사용된다.

2. 상세

캐러멜을 만들 때 일어나는 반응인 캐러멜화 과정을 이용해 만들어낸 색소로서, 쉽게 말해 설탕이나 밀가루 등을 가열하면 갈색이 되는데, 그 반응을 이용하는 것이다. 조청이나 엿도 마찬가지로, 조청이 다소 갈색을 띠는 것은 엿물을 졸일 때 이 반응이 일어나기 때문이다.

엿의 경우 갱엿은 갈색을 띠며, 쌀엿 종류는 늘이는 과정을 거쳐 공기를 다량 집어넣기 때문에 흰색을 띠는 것이다.

짜장면에 들어가는 춘장이 검은 이유도 이 색소가 들어가기 때문이다. 한때 웰빙붐이 일어난 시기에 캐러멜색소를 사용하지 않은 춘장으로 짜장면을 만드는 시도가 많았는데 그 춘장의 색이 붉은빛이 도는 옅은 갈색이라 완성된 음식의 색이 설사의 색과 매우 흡사해져 식욕을 떨어뜨려 결국 캐러멜 색소를 다시 사용하게 됐다.

또한 콜라나 일부 증류주 등에 색깔을 내기 위해서 사용된다. 특히 숙성 기간이 짧은 저가 위스키에 첨가되어 오래 숙성된 고급품처럼 보이게 하므로 애호가들에게는 기피 대상이자 경멸의 대상이다. 단, 마스터 블랜더를 비롯한 주류 업계 관계자들은 워낙 소량이라 맛의 차이가 없다고 주장한다. 또한 같은 제품이라도 생산 시기에 따라서 색이 달라지는 현상이 생기는데 이는 아주 자연스러운 현상이지만 소비자들이 색깔이 다르다며 문제를 제기했고 이러한 불만을 없애고자 색소를 첨가함으로서 편차를 없앴다. 주류 애호가들이 캐러멜 색소 첨가를 싫어하는 이유도 맛을 변화시키기 때문이 아닌 품질을 속이는 데 사용된다는 것 때문이다.[2]

캐러맬 색소 첨가가 대부분의 주류에서 허용되는 이유도 다른 첨가물이나 공정에 비해 풍미에 미치는 영향이 훨씬 적기 때문이다. 2000년대에는 캐러멜 색소 첨가가 술의 향미에 있어서 당분 첨가와 유사한 효과를 낸다는 의견을 내세우는 사람들이 상당히 많았으나 2020년대 초반 기준으로는 캐러멜 색소 첨가는 향미에 거의 영향이 없고 그보다 냉각여과(chill-filtering)의 영향이 훨씬 크다는 의견이 대세이다.[3] 색소에 관한 정보가 많이 알려진 지금은 예전처럼 무작정 색소첨가=나쁜술이란 이미지가 사라졌고 색소 무첨가 술 또한 많이 출시되었기에 선택의 폭이 넓어졌다.

사실 춘장에 첨가된 이유도 중국의 첨면장이 오래 숙성되었을 때 나는 검은 색을 따라하려고 넣은 것이다.[4] 하지만 일반인들은 왜 그런지 잘 모르고, 춘장 자체도 너무 한국화 되었기에 이제 와서 따지는 건 무의미하다. 실은 여기에는 여러 가지 복잡한 사정이 숨어 있는데, 상세 내용은 짜장면/역사 문서에 잘 나와 있다.

3. 유해성 문제

WHO IARC 지정 발암물질 목록
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3군: 발암여부가 정해지지 않은 물질 499개
4군: 암과 무관한 것으로 추정되는 물질 1개^[4]
[1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다. [2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다. [3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조. [4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다. #		}}}}}}}}}

타르색소처럼 유해성 논란이 끊이지 않는 제품이다. 일단 제조 방법부터가 논란이다. 일단 당류 또는 전분이라는 천연 물질을 재료로 만들지만, 그것을 고온에서 가열하면서 캐러멜화 반응을 촉진하기 위해 여러 화학물질이 첨가된다는 것이다.

엄밀하게 말하자면 캐러멜 색소의 제조과정에서 암모니아 성분을 넣음으로써 발생하는 논란 물질중에 4-Methylimidazole메틸이미다졸[5] (통상 4-MI)이다. 이 물질은 이미 1970년 미국의 FDA의 동물실험에 의해 발암성이 있음이 알려져 기준치(1일 한도 29 μg)를 정하여 관리하고 있었으며 유럽에서도 kg당 250mg 이상 포함되지 않도록 규정하여 관리하고 있다. 2012년에는 비영리단체 CSPI(Center for Science in the Public Interest)에서 코카콜라에 함유된 캐러멜 색소를 발견하여 캘리포니아주에서 코카콜라 판매를 규제하기도 했다.

다만 수출용에는 규제를 하지 않아 국내에는 캐러멜 색소를 사용한 콜라가 지속적으로 판매되고 있다. 국내에서는 캐러멜 색소에 대한 법정 기준치는 있으나 현행 미국의 기준치인 0.4ppm[6]의 625배인 250ppm으로 정하고 있으며, 사실상 약과나 족발과 같은 일상적인 식품에 캐러멜 색소가 널리 지속적으로 사용되어 왔고 이를 근거로 적발하는 사례가 매우 드물어 일반적인 대중은 발암성이 있다는 사실조차 모르는 경우가 많다. 사실 캐러멜 색소보다는 탄화로 생성되는 벤조피렌 같은 것이 더 주의해야 할 요소이긴 하다.

설탕만 사용한 것은 레벨 1, 아황산염을 쓴 것은 2, 암모늄을 쓴 것은 3, 2와 3을 다 사용한 것은 4가 된다. 참고로 단백질이 들어간 캐러멜라이즈 소스는 화학적으로 따져서 4가 되는데, 집에서 만든 브라운 소스는 4다.

이러한 화학물질이 탄수화물 속에서 어떠한 반응이 일어나는지 정확히 규명되지는 않았다. 물론 핵심은 열로 인한 당의 분해/중합 반응이지만, 그 외의 반응이 복잡하여 어떠한 작용을 하는지 확실히 규명되지 않아 화학자 및 식품공학자들 사이에서도 의견이 분분하다. 당연한 얘기지만 과학분야에서 유해하다와 유해할수 있다는 상당히 큰 차이가 있다.

애초에 캐러멜 색소를 천연첨가물로 분류한 것부터 잘못이라는 의견도 있다. 화학물질이 사용되는 만큼 화학첨가물로 분류해야 마땅하며, 또 사용량도 제한해야 한다는 것이다. 참고로 세계보건기구(WHO)의 일일섭취허용량(ADI)이 체중 kg당 200mg 이하로 설정되어 있다.

조심할 것이 레벨 1은 제한이 없다. 레벨 2도 제한이 없는 경우가 있으며 제한되는 건 레벨 3과 4다. 중요한 건 최종적으로 입에 넣는 음식물에 저게 얼마나 있냐는 것이다. 일반적으로 황화물의 경우 10ppm 이하로 제한된다.

[1] 오크통에서 장기간 숙성을 거치는 증류주인 위스키, 브랜디, 럼 등. 일부 맥주에도 사용된다. [2] 특히 중국발 수요가 폭증해 고숙성 원액이 부족해져 제품의 평균 숙성 연수는 계속 내려가고 그걸 색소와 첨가물로 메꾸려는 헤네시처럼 수요 급증 및 뒤따르는 무리한 증산과 그로 인한 품질 하락을 감추기 위한 도구로 캐러멜 색소가 사용되는 일이 잦아 주류 애호가들에게 부정적인 이미지가 심어진 경향이 크다. 코냑도 싱글 몰트 위스키도 지금보다 훨씬 저렴하던 2000년대에도 하위 제품군에는 색을 진하게 하려고 캐러멜 색소를 첨가하는 것이 관행이었지만 하위 제품군의 맛이 못한 것은 숙성 연수가 적고 생산에 들이는 노력도 적기 때문이라고 보았지 첨가물 때문이라고 보지는 않았다. [3] 변질되기 쉬운 고급 지방산을 제거하기 위한 공정으로 증류주를 영하로 냉각시키는 과정이 필수적으로 들어가기에 냉각여과라고 부른다. 알코올 도수 46도 이하의 주류에는 필수적이다. [4] 숙성해서 검은 색이 될 때까지는 3년 이상 걸리므로 그렇게 장을 만들면 수지가 맞지 않아 영업용 메뉴에 못 넣는다. 수 년간 숙성한 장을 사용하는 짜장면집이 있기는 하지만 온 나라에서 몇 집에 불과하므로 없다고 봐도 된다. [5] CAS NO. 822-36-6 분자식 C4H6N2 로 설탕에 없는 N2는 대기중에서 결합된 것이다. [6] 영국은 0.45ppm, 일본 0.2ppm, 브라질 0.75ppm