사천 요리

중화 요리의 지역 계통별 분류
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중국 요리 · 중화 요리의 계통별 분류 · 한국식 중화 요리 · 일본식 중화 요리 · 미국식 중화 요리

1. 개요

2. 특징

3. 대표 요리

• 마파두부(麻婆豆腐)
  
  청나라 때 쓰촨성 청두 북문 거리에 개업한 진흥성 반포에서 처음으로 개발한 두부 요리다. 이 요리를 만든 노파가 곰보였기 때문에 당시 사람들이 '진씨 곰보 할머니'라고 부르던 것이 요리의 이름으로 굳어버린 것이다. 마파두부는 초피와 빨간 고추를 다량 사용하고, 혈액 순환을 도와 피로 회복 효과가 있다. 초피는 겉껍질을 향신료로 사용하는 열매로, 이를 씹으면 입안이 마비될 정도의 아리고 얼얼한 매운맛이 강하다.

• 궁보계정(宮保雞丁)
  
  19세기 쓰촨성 총독이던 정보정을 위해 바쳐진 것에서 시작된 요리로. 닭고기를 깍둑썰기한 다음 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등과 같이 섞고 고추기름(홍유), 굴소스, 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초(산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)를 섞은 양념에 튀기듯이 볶아서 맛을 내어 볶은 요리이다. 럭셔리 버전으로는 새우를 쓴 궁보새우가 있다.[7]

• 라조기(辣子鶏)
  
  한입 크기로 잘게 다진 닭고기, 청경채, 양송이버섯, 표고버섯, 죽순, 붉은 고추를 소금, 후추, 고추기름, 청주, 간장, 호유 등을 넣어서 만든 매운 양념에 볶은 요리로, 양도 많고 엄청 맵다. 닭고기 대신 돼지고기를 사용하면 라조육이 된다. 탕수육의 단맛을 좋아하지 않는 사람들이 많이 찾는다. 가격은 양 대비 탕수육보다 비싼 편으로, 유린기, 깐풍기처럼 탕수육의 상위 호환쯤으로 여기는 요리다.

• 구수계(口水雞)
  
  '입에 침이 고이는 닭'이라는 의미를 지닌 사천식 닭냉채이다. 닭고기를 한번 삶은 다음 찬물에 식혀서 마라 양념에 곁들어 먹는 것으로, 사천요리집에선 흔히 볼 수 있는 닭냉채 요리이다. 마라땅콩 분태[8] 등을 곁들이면 기름지고 고소한 맛을 더할 수 있다. 마라 양념이 들어가서 일반적인 냉채 요리와 달리 비주얼도 시뻘겋고 맛도 맵고 짜다.

• 어향육사(魚香肉絲)
  
  돼지고기와 죽순, 목이버섯, 파, 생강 등의 야채를 잘게 썬 다음 어향이라는 매운 소스와 같이 팬에 넣고 볶은 중국식 고추잡채 요리이다. 어향이란 소스는 식초, 간장, 두반장, 맛술, 설탕과 물을 넣고 고루 섞어 만든 소스로서, 매우면서 달콤하고 새콤하면서 약간 신맛이 가미된 아주 복잡하고 자극적이며 강한 맛을 지니고 있다. 들어가는 재료에 생선(魚)은 없으나 어향인 이유로, 어향 자체가 생선 요리에 쓰이던 양념이었단 설이 있다. 여기서 어향의 향은 향신료를 뜻하는 말로 물고기의 냄새라는 뜻이 아니고 물고기 요리에 들어가는 향신료라는 의미이다. 어향육사 외에도 어향이란 단어가 들어가는 음식은 양념이 다 어향 소스를 쓴다.

• 회과육(回鍋肉)
  
  쓰촨 지방의 대표적인 향토 요리. 삶은 돼지고기를 두반장으로 다시 볶은 요리로서, 중국 쓰촨 지방식 제육볶음이다. 한국, 일본에서도 현지화된 요리인데, 한국에서는 춘장으로 일본에서는 첨면장으로 만드는 것이 차이다.

• 청초육사(青椒肉絲)
  
  원래는 중국 산동 요리인데 사천요리로도 유명하다. 사천의 청초육사는 고추기름 베이스로 두반장을 사용하는 정도의 차이이다. 돼지고기, 피망, 고추, 양파 등을 균일한 두깨로 채썰은 다음 고추기름, 굴소스, 두반장을 넣어 같이 볶으면 된다. 맛의 퀄리티에 비해 재료가 간단한 편인데. 막말로 피망, 돼지고기, 고추, 굴소스 정도만 있어도 쉽게 만들 수 있다.

• 산니백육(蒜泥白肉)
  
  삶은 돼지고기와 오이를 얇게 썬 다음 돼지고기와 오이를 겹쳐서 산 모양으로 소복하게 얹고 그 위에 마늘을 베이스로[9] 만든 쓰촨풍의 매운 양념을 얹어먹는 쓰촨식 돼지고기 수육이다. 가게에 따라, 만드는 사람에 따라 배리에이션이 다양하나 좌우지간 편육+오이+매운 양념 조합이라는 점만큼은 지켜진다. 이름에 들어기는 '니'가 '진흙'[10] 을 의미하는데, 양념이 고기와 오이 위에 끼얹어진 모습 탓이라는 듯.[11]

• 낭중우육(閬中牛肉)
  
  중국 쓰촨성 랑중의 랑중고성에서 만들어진 지역 음식이다. 소고기를 고추기름, 마라소스, 두반장을 섞어 만든 매운 소스로 한번 절인 다음 선지에 담궈 숙성시켜 만든다. 랑중 지역식 육포라고 할 수 있는 요리다. 그대로도 먹지만 우육면 토핑으로 많이 쓴다고 한다.
  
  낭중우육은 장비우육이라고도 한다. 랑중은 옛 파촉 지역의 일부로 삼국 시대 장비가 이곳의 태수로 7년간 지냈다.[12] 그리고 현지에서도 낭중우육 즉 장비우육이 탄생한 배경을 쓰촨 지방이 예로부터 소를 많이 키우다 보니 장비가 자기 부하들 먹으라고 전투식량으로 보존용 소고기를 만들었는데, 이것이 오늘날까지 장비우육이라는 이름의 요리로 내려왔다고 설명하고 있다.
  
  그러나 이는 사실은 아니다. 연의에서 장비와 연이 깊은 건 돼지고기 쪽인데, 이 요리는 소고기 요리다. 장비우육의 유래를 '전쟁에서 승리한 후(아마도 장합과의 싸움)' 유비가 군사들을 치하할 때 장비가 만들었던 요리'라고 밝히고 있지만 중국웹에서는 이쪽보다는 도원결의 때 형님들에게 대접하기 위해 만들어 낸 요리라는 유래가 더 유명하다. 중국 북부 지방은 돼지고기 소비가, 남부 지방은 쇠고기 소비가 높다는 점을 감안하면 사실 후자가 더 설득력이 높다.
  
  실제 역사를 거슬러 올라가면 2백 년 정도 된, 청나라 때 발달한 음식이다. 소고기를 쓰는 것과 다양한 향신료 활용도 당시 늘어나고 있던 무슬림들의 영향을 받은 것이라고 한다.
  
  이 요리에 장비의 이미지가 본격적으로 추가되기 시작한 시기는 중국에서 개혁개방 정책이 시행되어 자본주의가 유입되기 시작한 1980년대 중반이다. 왕정추라는 소고기와 양고기를 가공하는 업체 사장이 상품화하면서 장비와 관련된 요리로 알려지기 시작했다. 이 음식이 시작된 랑중에서도 원래 장비의 인기가 높았기 때문에 장비우육이라고 불리기 시작한 것은 어찌보면 당연했다.

• 부부폐편(夫妻肺片)
  
  사천 청두(성도/成都)의 전통 요리로 후치페이펜이라고 발음한다. 소고기와 간, 심장, 천엽, 우설 등을 오향 간에 재우고 고추기름과 산초로 매운 맛을 낸 냉채요리이다.
  
  중국의 국가급무형문화유산이자 사천10대명요리 중 하나이기도 하다. 요리의 기원은, 청나라 말에 무슬림 상인들이 길거리에서 어깻짐을 매고 버리는 부위라는 뜻의 내장 외 각종 소고기 부재료;폐편(废片)[15]을 간단하게 양념에 무쳐 팔던 요리라고 한다. 저렴한 서민 음식으로 인력거꾼이나 학생들이 즐겨먹었다고 한다. 1930년대 포장마차를 하던 곽조화(郭朝華)와 장톈정(張田政) 부부가 여러 재료를 넣어 실험하고 더 맛있게 개량해서 사람들 사이에 유명해졌다.
  
  당시에는 부부가 버리는 부위로 만들었다는 뜻에서 버릴 폐(废)자를 쓴 부부폐편(夫妻废片)이라는 이름으로 불렸다. 상인이었던 손님이 맛에 감동해 황금글씨로 <夫妻肺片>이라쓴 현판을 선물했다.직역하면 부부의 폐를 썬 편이라는 뜻이 되는데... 버린다는 뜻의 废가 아무래도 입에 올리기 거북하다 보니 결국 신체 부위인 폐를 뜻하는 肺로 철자가 자리잡게 되었다. 그러나 손님들이 허파 식감을 그다지 좋아하질 않아서 뺐기 때문에 현재는 폐(肺)가 들어가지 않는다...
  
  영어로는 'Mr and Mrs Smith'라고 알려져있다.

• 마라롱샤(麻辣龍蝦)
  
  큰 민물가재를 마라 소스에 볶아낸 요리. 엄청 빨간 색이 강렬한데,[16] 맛도 그만큼 맵고 얼얼하다. 민물가재는 식습성상 섭취한 내용물이 머리 부분에 쌓이게 되어, 중금속 등이 집중된 머리는 먹을 수 없고 배 부분만 먹게 되는데 무척이나 양이 적은 편이다. 중국 현지에서 먹어도 한 마리에 검지 한 마디 정도밖에 먹을 부분이 없고, 한국에 수입되는 마라롱샤에 쓰이는 가재도 갈수록 양이 줄어들고 있는 추세다.
  
  영화 범죄도시에서 윤계상이 연기한 장첸이 이 마라롱샤를 맛깔나게 까먹는 모습으로 유명해졌다. 새우 요리로 오해를 받기도 하는데 가재가 맞다. 사천에는 새우가 오히려 귀하다. 현재는 가격 문제로 중국 현지에서도 거의 미국에서 수입해 온 붉은가재(미국가재)를 쓴다. 미국가재는 원산지인 미국 남부에서도 즐겨 먹는 재료이다.

• 갼샤오밍샤(乾燒明蝦)
  
  매콤한 소스를 이용한 쓰촨식 새우볶음 요리이다. 새우를 깨끗이 손질해 튀겨내고 여러 가지 재료를 넣은 고추기름에 볶아내는 요리로, 일본식 중화요리이자 한국에서도 인기 있는 깐쇼새우의 원본이 된 요리다.

• 마라바오위(麻辣鮑魚)
  
  사천요리의 톡 쏘는 얼얼한 매운맛을 의미하는 마라를 맛의 중심으로 한, 전복 위에 소스를 끼얹은 음식이다.[17]

• 수이주위(水煮魚)
  
  물을 넣고 다양한 종류의 민물고기를 콩나물과 함께 국처럼 끓인 다음 위에 잘게 자르고 볶은 마늘과 고추가 들어간 마라 소스를 위에 부어서 먹는 일종의 사천식 매운탕이다. 마라 특유의 얼얼하게 매콤한 맛이 특징이다. 해산물을 구할 수 없는 내륙 사천에서 발전한 민물고기 요리중 하나다.

• 마라샹궈(麻辣香鍋)
  
  얼얼하고(麻)맵고(辣)향신료(香)가 들어간 솥(鍋)" 이라는 의미로, 마라탕(또는 훠궈)의 국물없는 볶음 버전 정도에 해당한다. 마라탕/훠궈와는 달리 간이 센 편이라 대개 밥반찬으로 먹는다. 쓰촨 및 충칭 지역에서 대충 집에 있는 식재료를 달궈진 기름에 마르고 맵게 볶아먹던 방식에서 나온 요리이다. 깐궈(干鍋)라고도 한다. 말하자면 사천의 가정식 메뉴에 가깝다. 들어가는 재료는 훠궈와 동일하고 일부 가게에서는 마라샹궈 만들고 남은 재료들을 훠궈 재료로 써서 훠궈를 만들어주기도 한다. 보통 갑각류인 새우나 게, 가재 등을 먹고 나면 꼭 껍데기가 많이 남는데 그걸 활용해서 만드는 모양.[18] 남은 국물에 짜파게티를 넣어먹으면 맛있다고 한다. #

• 훠궈(火鍋)
  
  훠궈는 쓰촨식 샤브샤브인데 백탕과 홍탕으로 나뉜다. 짬짜면과 같이 두 가지 탕이 한 냄비에 나뉘어져 있는 원앙 스타일의 훠궈가 유명하다. 마라훠궈라고 불리는 홍탕은 때려붓다시피 한 고추 외에도 산초, 초피 등으로 인해 얼얼한 매운맛이 강하고 특유의 장맛이 강해 다소 안 맞을 수도 있다. 그런거 치곤 한국에 본격적으로 소개되자 어마어마하게 유행했다. 일반적인 탕과는 다른 느낌의 국물인데, 물도 들어가긴 하지만 기본적으로 어마어마한 양의 소기름을 때려부어서 만든다. 때문에 보통 국물을 마시진 않는다. 그릇에 향신료와 여러 가지 한약 재료가 들어 있다. 백탕은 맵지 않으며 육수로 만들어 일반적인 탕 먹듯이 마셔도 되고 외국인에게도 잘 맞는다. 요새 들어 유명 체인점 등에서는 토마토, 버섯, 일본식 스끼야끼 스타일 등 여러 종류의 백탕이 나오기도 했다. 보통 끓는 탕에 재료를 넣어서 익힌 뒤 소스에 찍어먹는데, 소스는 마장소스, 칠리소스, 간장 등을 주로 쓰며 이 중 가장 많이 쓰이는 마장소스는 참깨로 만든다. 이 소스들도 여러 종류를 섞어서 자기 입맛에 맞게 만들어 먹는 경우가 많은데, 중국 현지인들 사이에선 찍어먹는 소스가 다양하게 구비되어 있어야 진짜 훠궈집이라고 여기기도 한다. 국물 없이 볶은 요리는 干鍋(깐궈), 영어로는 Dry pot으로 불린다.[19]

• 마라탕(痲辣燙)
  
  재료는 훠궈와 비슷하나 좀 더 육수에 가까운 국물을 쓰며, 계속 끓이면서 직접 또는 간접적으로 조리를 해야 해서 식사 시간이 길어지는 훠궈와 달리 조리 완료된 상태로 나오기 때문에 비슷한 재료와 맛이지만 선호 계층은 천지차이. 예전에는 야채+국수의 조합이였으나 근래에는 소고기나 양고기 종류도 흔하게 들어간다. 보통은 사천요리로 취급하지만, 정작 현지인들은 사천요리가 아니라고 부인한다.[20] 다만 마라탕의 원형인 마오차이(冒菜)가 쓰촨에서 나왔다.

• 카오위(烤鱼)
  
  튀긴 민물고기에 산초, 고추, 마늘 등 매운 양념과 육수를 끼얹고 두부, 야채, 당면 등 사리와 함께 끓여먹는 요리이다. 이름은 구운( 烤) 생선(鱼)을 의미하지만, 실제로는 조림과 비슷한 요리이다. 생선살과 양념, 각종 사리의 조화가 훌륭하며, 조리법이 복잡하여 훠궈만큼 고급 요리로 꼽힌다. 충칭 인근의 우샨 지역에서 기원한 것으로 유명하며, 그냥 생선구이와 구분해서 우샨 카오위 또는 충칭 카오위라고 부르기도 한다.

• 딴딴면(擔擔麵)
  
  삶은 면 위에 고명으로 매콤하게 볶은 다진 돼지고기, 파, 고추기름(홍유), 노두유(중국간장)을 넣고 땅콩 기름에 땅콩, 고춧가루, 마늘 등을 볶아서 만든 소스를 위에 끼얹어서 먹는 중국 사천식 비빔국수이다. 좀 국물이 필요하다 싶으면 여기에 닭육수를 조금 넣기도 한다. 맛있기도 할 뿐만 아니라 조리법도 간단하고 저렴하기 때문에 중국에서는 대개 간식거리나 본격적인 메인 메뉴 전후에 애피타이저, 마무리 식사로 먹는 요리이다.

• 페이창펀(肥腸粉)
  
  감자나 고구마 전분으로 만든 당면을 삶아서 돼지 육수, 고추기름(홍유), 두반장, 마라소스와 돼지 막창과 쪽파, 숙주나물과 같은 각종 채소와 곁들여 먹는 중국 쓰촨 지방 청두식 막창 국수이다. 고추기름, 두반장, 마라소스가 들어가서 국물이 새빨같고 매콤하고 얼큰해서 한국인 입맛에도 잘 맞을 거 같다. 중국 청두에서도 해장용으로 많이 먹는 듯하다. 스트리트 푸드 파이터 청두 편에서 나온 음식이다.

• 탕위안(湯圓)
  
  쓰촨 지방의 전통 디저트로 달달한 소가 들어있는 말랑하고 따뜻한 찹쌀떡들을 따뜻한 물에 담가서 내는 음식이다. 원형은 그냥 소를 넣은 동그랗고 하얀 찹쌀떡이지만 만들기에 따라 다양한 색과 모양과 소를 가지고 온갖 탕위안을 만드는 게 가능하다. 종류가 남방 탕위안과 북방 탕위안으로 나뉘는데 남방 탕위안은 한국에서 소위 알려진 탕위안으로 위에 쓰여있듯이 따뜻한 물에 담가진 찹쌀떡들이나 소스를 뿌려 먹는 찹쌀떡들인데, 이와 달리 북방 탕위안은 모양이 더 울퉁불퉁하고 기름에 튀겨 먹거나 한다고 한다. 사천요리 후식들은 달달한 것들이 많은데 탕위안도 그중 하나이다.

• 금은 만두(金銀饅頭)
  
  꽃빵 여러 개를 내서 연유에 찍어 먹는 음식인데 전체 개수 중 반절은 쪄내고, 반절은 튀겨낸다.
  
  쪄낸 꽃빵은 은만두 튀긴 꽃빵은 금만두라고 하는데 금만두 쪽이 더 인기가 많으니 여럿이 먹을 때 금만두를 노리고 은근히 싸움이 벌어진다. 그래서 금만두만 내주는 경우도 있다. 한국어로는 금은꽃빵이라고 부른다.

• 빙펀(冰粉)
  
  차갑게 식힌 한천 위에 과일이나 견과류 등 여러 가지 토핑을 얹어 먹는 쓰촨식 간식으로, 매운 요리를 파는 가게에서도 팔고 길거리에서도 판다. 유래는 빙펀화(페루꽈리)라 불리는 식물의 씨앗을 응고제로 활용해서 간식을 만들어 먹던 것이었다고 한다. 콜라도 끓여 마시는 중국답게 디저트류 중에서도 차가운 게 별로 없는 와중에 차가운 디저트란 컨셉을 가진다는 점이 특이한 요리이다.
  
  주문 시 빙펀(冰粉)과 량펀(凜粉)을 구분해야 하는 경우도 있다. 량펀의 경우 좀 시원한 수준이고 빙펀의 경우 얼음 수준으로 차갑게 식힌 수준이다. 또한 주문 시에 당도도 구별해서 주문하는데 이건 여기 참고.
  
  전반적인 모양새가 일본의 안미츠와 유사하다.

4. 기타