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1. 개요
🍢 / Skewered food
식재료를 작게 잘라 긴 꼬챙이에 꿰어 먹는 요리의 총칭.
2. 어형
꽂다와 관련이 있을 것으로 보인다. 사투리로 '꼬지'라고도 한다.한국어 '꼬치'는 음식 이름도 되고 꽂는 물건의 이름도 된다. 둘 다 '꼬치'라고 하면 헷갈리므로 본 문서에서 전자는 '꼬치구이', 후자는 '꼬챙이'로 구별한다.
연변에서 쓰는 중국 조선어로는 뀀이라고 하고 꼬치구이 전문점은 뀀점, 뀀성이라고 한다. 연변에서도 남한 표준어의 영향을 적지 않게 받기 때문에 꼬치라는 단어도 만만치 않게 사용한다. 중국어에서 온 '串'(Chuàn)도 많이 쓴다.
영어로는 꼬챙이(Skewer)에 끼워먹는 음식을 뜻하는 말이 따로 없고, 꼬챙이에 끼운 음식을 일반적으로 케밥(Kebab)으로 통칭하거나 꼬챙이에 끼운 음식까지 통째로 'skewer'로 부르는 경우가 많다.
3. 역사
조리 도구로 꼬챙이와 불만 있으면 조리가 가능하기에 인류 역사 초기부터 나타났다. 가령 일리아스, 오디세이아에서도 고기를 구워 먹는 장면의 묘사를 보면 반드시 고기를 썰어서 꼬챙이에 꿰어 굽는 것으로 나온다.유목의 특성상 거주지 이동이 잦아 무거운 조리 기구가 부담이었던 유목민족은 고기를 요리할 때면 꼬치를 만들어서 애용하였다. 그 유산으로 몽골 및 중앙아시아 국가의 육류 요리 대다수가 꼬치류이며 튀르키예, 러시아, 카프카스 근방 역시 유목민의 영향을 직접적으로 받은 역사로 인하여 일상적으로 고기를 구울 때 꼬챙이를 자주 이용한다.
그러나 이러한 꼬치가 정작 먹기에는 불편하기 때문에 제대로 된 주방 및 조리 기구를 갖출 수 있던 정주(定住) 국가들은 고대 이후부터는 각지의 방식에 따라 고기를 조리해서 먹게 되었다. 이후에 꼬치류는 전쟁이나 사냥, 야영 같은 특수한 상황이나 길거리 노점에서 파는 음식 등의 별식(別食) 정도로 취급하게 되었다.
4. 꼬치의 목적
꼬치의 주된 목적은 대개 거치대이다. 아래에서 보듯 대부분의 꼬치 요리는 구이 요리인데, 이는 대다수 꼬치 요리가 불판 없이 꼬치에 꽂은 채로 불 위에 올려 굽는 식으로 발전했기 때문에 그러한 것이다. 금속이 주된 재질인 것도 직화구이의 특성상 나무는 불편하기 때문이다나무 꼬챙이로도 조리에는 문제가 없다. 재료의 수분 때문에 불이 쉽게 붙지 않으며 애초에 꼬치 요리는 불을 직접적으로 이용하지 않는다. 직접적으로 불에 대면 겉만 타고 속은 안 익은 실패작만 나오기 때문에 복사열, 쉽게 말해 장작을 거진 태워 숯처럼 만들어 놓고 남은 열기로 조리한다. 이렇게 해도 화력은 충분하고 겉을 안 태우고 속까지 충분히 익힐 수 있기 때문이다. 철 역시 귀하던 전근대에는 상기 이유로 나무 꼬챙이를 애용했다만 물자가 풍부해진 현재는 세균 번식이 쉽고 내구성 약한 나무 꼬챙이보다 철 꼬챙이가 사용하기 쉽기 때문에 주류가 된 것이다.
금속 꼬챙이를 꽂으면 금속의 우수한 열 전도성으로 인해 안쪽까지 잘 익는 효과도 있다. 이런 목적의 꼬치들은 먹을 때는 '꼬치'라는 말이 무색하게 뽑아서 먹을 때가 많다. 아래 문단에서 보듯 갓 구운 금속 꼬챙이는 매우 뜨거워 위험하기 때문이다.
어떤 경우에는 집게 목적으로 쓰이기도 한다. 어묵 같은 것은 조리할 때는 용기에 담겨진 물로 끓이므로 거치대 같은 건 필요 없지만[1] 이 상태로 먹으려면 그릇이든 집게 같은 것이 필요하기에 꼬치를 꽂아서 손님에게 주곤 한다. 때문에 어묵 꼬치는 위 구이용 꼬치와는 달리 나무로 된 것이 많다.
여러 종류의 재료를 한데 묶는 역할을 하기도 한다. 사실 한국의 산적 같은 것은 꼬치를 꽂지 않고 구워도 무방한 구조이지만 다양한 재료를 섞어 한데 먹는다는 의미에서 꼬치에 끼운 것이라고 할 수 있다.
원초적인 조리 방법이라는 이미지가 있기 때문에 캠핑 같은 데서 여행 분위기를 내기 위해서 꼬치 식의 요리를 할 때도 많다.
5. 주의점
직화구이나 오븐으로 굽는 종류는 금속 꼬챙이를 사용하는데, 이를 섣불리 잡고 먹었다가는 손가락은 물론 뺨과 입술에도 화상 자국을 남길 수 있으니 주의하자. 가장 안전한 방법은 젓가락, 포크 등으로 꼬치 재료를 뽑아서 그릇에 덜어 먹는 것.꼬치를 만질 때에는 휴지로 감싸는 것이 안전하다.
길거리 음식으로 파는 꼬치류는 주로 나무 꼬치를 사용하는데, 알맹이가 줄어들어 먹기 힘들어지면 중간 부분을 뚝 잘라버리고 짧아진 꼬치로 편하게 먹는 방법이 있다. 꼬치 전문점에서는 아예 자르기 좋게 작은 가위를 놓아두는 곳도 있다.
식은 꼬치를 먹을 때는 식은 고기가 수축하면서 꼬치에 달라붙어 빠지지 않는 경우가 많으니, 식은 꼬치를 뺄 때는 좀 더 힘을 줄 필요가 있다. 특히 나무로 만든 꼬치에 닭고기처럼 근육이 많은 고기를 꿴 경우 식으면 찰싹 달라붙어서 좀처럼 빼내기 힘들어진다.
꼬치를 입에 물고 다니다가 앞으로 넘어지기라도 하면 식도 등을 크게 다칠 수 있다.[2] 전근대 시대에는 이런 식으로 사람을 다치게 하거나 죽이는 형벌이 있었다.
6. 목록
불판 없이 고기를 구울 수 있다는 편리성 때문에 생겨난 요리다 보니 전 세계에서 비슷한 형태의 꼬치들이 많다. 아래는 나무위키에 등재한 꼬치 요리 문서들이다.세계적으로 다양한 꼬치 요리가 존재하며 요리법도 직화구이, 오븐, 철판, 후라이팬, 튀김, 뜨거운 국물 담그기 등 요리 숫자 못지않게 다양하다. 주로 미디어에서 등장하는 것은 바비큐에 직화로 굽는 쉬쉬케밥.
베이징시의 왕푸징 거리에서는 곤충, 지네, 해마, 불가사리 등을 꼬치로 만들어 팔기도 한다. # 혐오 식품에 가까운 이색 재료들을 동원하기에 이걸 어떻게 먹을 수 있을까 싶지만 정작 현지인들도 잘 안 먹고 양꼬치를 더 먹는다. 오히려 주요 고객은 호기심 가득한 외국인 관광객들이 도전 정신을 발휘해서 사먹어 보는 듯 하다. 이런 걸 잔뜩 사가면 현지인들도 신기하다는 듯이 쳐다본다. 흥미로 한두 개 정도 사먹을 만 하다.
7. 여담
찌르는 도구를 쓴다는 것 때문에 이걸 흉기로 쓸 때가 있고 이러한 내용을 담은 창작물이 꽤 있다. 추리물 중에서는 아예 흉기로 쓴 꼬챙이를 꼬치구이로 써서 증거를 인멸하는 내용도 있다.실제로 2013년에 광주에서 성폭행범이 닭꼬치 꼬치로 여성을 위협해서 성폭행하려던 사건이 있었다. 피해 여성은 반항하면서 꼬챙이를 부러뜨렸다. 이 꼬챙이가 위험한 물건인지 아닌지가 법원에서 쟁점이 됐으나, 결국 법원에서는 위험한 물건으로 인정됐다. 법원 "닭꼬치 대나무 꼬챙이는 위험한 물건".
[1]
엄밀히 말하면 그릇이 필요하지만, 어차피 끓이는 조리법상 물을 담을 그릇이 필요하므로 재료를 조리하기 위한 장치가 따로 필요한 것은 아니다.
[2]
나무젓가락에 꽂힌 음식을 먹다 넘어져도 매우 위험한 수준인데, 끝이 뾰족한 꼬치라면 말할 것도 없다.