광어은(는) 여기로 연결됩니다.
대한민국의 남성 래퍼에 대한 내용은
광어(래퍼) 문서 참고하십시오.|
넙치(광어) Olive flounder, Japanese halibut, plaice |
|
|
|
|
| 학명 |
Paralichthys olivaceus Temminck & Schlegel, 1846 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 가자미목(Pleuronectiformes) |
| 과 | 넙치과(Paralichthyidae) |
| 속 | 넙치속(Paralichthys) |
| 종 | 넙치(P. olivaceus) |
| 자원보호 | |
| 금지체장 | 35cm |
[clearfix]
1. 개요
가자미목 넙치과에 속하는 바다 어류의 일종. 대한민국에서는 광어라는 이름으로도 잘 알려져 있는 납작한 물고기다. '넙치과'에는 '넙치속', '넙치종' 외에 다른 종들도 조금 포함되어 있지만 한국에서는 넙치속 넙치종만이 서식하는 듯하다.
2. 이름
넙치라는 말도 쓰이기는 하지만 광어( 廣 魚)[1]라고 많이 부른다. 둘 다 표준어이지만 순우리말이냐 한자어이냐의 차이이다. 1990년대 모 신문에서는 광어가 일본 한자어라며 순우리말인 넙치를 쓰자는 칼럼을 신문에 실었다가 다른 신문사들로부터 조선 시대에도 광어는 널리 쓰이던 말이라고 밝히며 이를 뒷받침하기 위해 공개한 자료로 반박당한 일화가 있다. 자산어보에서조차도 속명을 광어라고 설명할 정도로 광어라는 말은 이미 오래전부터 널리 쓰여왔기에 광어라는 한자어는 일본어의 잔재라는 주장은 사실이 아니다. 조선왕조실록에도 세종 때부터 25건이나 나온다.[2] 실록과 양반들이 쓴 각종 저서에서는 한글을 거의 사용하지 않았으니 순우리말 '넙치'가 아니라 한자어 '광어'로 적혔을 것이 당연하다.사실 지금처럼 광어회가 일반적이지 않았던 과거에는 광어보다는 넙치라는 명칭이 더 일반적이었다. 그 때에는 넙치가 표준어, 광어가 사투리였다. 하지만 1980년대부터 광어 양식에 성공하고 서민들이 먹는 횟감으로 널리 보급된 이후에는 '넙치'는 어류 도감에서 볼 수 있는 단어가 되었고 광어가 일반적인 명칭이 되었다. 살아 있는 물고기를 의미할 때는 여전히 '넙치'도 적지 않게 쓰이지만 식품, 특히 횟감으로서는 '광어(회)'라는 표기가 절대다수이다. '넙치회'라고 부르는 경우는 거의 없다시피 하다.
다만 '넙치'와 '광어'라는 단어가 완전한 동의어는 아니다. 국립국어원 표준 국어 대사전에 의하면 '광어'라는 단어는 '넙치'를 가리키면서 동시에 '반으로 갈라서 말린 넙치'라는 의미도 있다. 즉 '넙치'가 주로 생물학적 종을 가리키는 데에 반해 '광어'는 식재료를 가리킨다고 볼 수 있다. 두 단어 모두 같은 어종을 지칭하므로 상관없지만 국립수산과학원을 포함한 생물종을 다루는 여러 전문 사이트나 도감 등지에서는 '광어'보다는 '넙치'라는 단어를 우선시하여 표기한다.
영어로는 플라운더(flounder)다. 여담으로 디즈니 애니메이션 인어공주에 나오는 조연 물고기 플라운더는 이름만 넙치고 실제 모티브는 로열 엔젤피시라는 전혀 다른 어종이다.
넙치의 영명이 할리버트(halibut)라고 착각하는 사람들이 있지만 사실이 아니다. 사실 영어권에서는 넙치를 두고 올리브 플라운더(Olive flounder)라고 많이 부르고 드물게는 바스타드 할리버트(Bastard halibut)라고만 한다. 그리고 실제로 영어권 국가에서 식당이나 마켓에서 통용되는 단어는 flounder가 아닌 halibut이다. 하지만 '할리버트'라고 하면 Hippoglossus속에 속하는 물고기를 가리키는데 가자미목에 속하긴 하지만 넙치와는 '과' 단위에서 갈라진다. 넙치는 넙치과, 할리버트는 가자밋과. 한국의 바다에서는 Hippoglossus속 물고기가 잡히지 않기 때문에 제대로 통용되는 일상적인 단어가 없다. 하여간 거대 넙치로 사진 찍힌 것은 실제로는 대서양가자미나 마설가자미 같은 가자미이다. ' 마설가자미'는 학자들이 Hippoglossus라는 학명의 어원을 보고 붙인 국명인데, '가자미속'은 아니지만, 눈이 오른쪽으로 몰렸기 때문에 '가자미'라고 이름 붙인 듯. 그러므로 미국에서 잡히는 '거대한 넙치'라는 것도 실은 '거대 가자미', 또는 '거대 할리버트'라고 해야 정확하다.
3. 특징
대한민국과 일본, 중국 등지를 포함한 태평양 서부 지역에 분포해 있고 수심 10~200m 사이에 위치한 모래 바닥을 주로 선호한다. 장거리를 이동하기에는 수영 실력이 뛰어나지 않으며 한반도 일부 지역에서는 계절에 따라 민물에 살기도 한다.우럭과 함께 대한민국을 대표하는 양대산맥 횟감이고 일본에서도 도미와 함께 양대 산맥으로 꼽힌다.
보통 일반적으로 먹는 광어의 몸길이는 보통 40 ~ 60cm 정도이고 체중은 1 ~ 3kg이지만 자연 상태에서는 1m까지 성장한다. 1.08m짜리 넙치 유명 유튜버가 해루질로 99cm 자연산 넙치를 잡기도 했다. 이런 광어는 보통 무게도 약 9kg 정도 나간다. 유안부(有眼部, 등)의 색깔은 황갈색 바탕에 흰 점과 검은 점이 빼곡히 박혀서 모래 바닥에 있으면 감쪽같이 위장할 수 있다. 반면에 무안부의 색깔은 새하얗다. (양식은 무안부도 황갈색이다.) 허영만의 백반기행에서는 11kg짜리 대물 광어류만 취급하는 식당도 다루었다.[3]
흔히 자연산 광어와 양식 광어를 구분하려고 배의 색깔을 본다. 자연산 광어는 먹이를 찾아 다녀야 하므로 한 곳에 오랫동안 머무를 수 없기 때문에 배에 얼룩이 있을 수가 없다. 반면에 양식 광어는 무안부의 색상이 희지 않고 황갈색으로 얼룩졌다. 이것을 전문용어로 흑화 현상이라고 한다. 아무래도 양식 광어는 좁은 수조에 가둬놓고 키우기 때문에 활동량이 많지 않고 거의 대부분을 수조에 배를 깔고 생활하기 때문에 흑화현상이 생기기 마련이다.
바다 낚시를 하던 도중 간혹 양식처럼 배가 황갈색인 것을 볼 수 있는 데 이 경우는 '탈광'이라고 해서 양식장을 탈출한 광어이다. 치어 때 형성된 배의 얼룩은 양식장을 탈출하여 자연 상태에서 활동하더라도 지워지지 않는다.
하지만 연구에 의하면 이러한 흑화 현상이 한 자리에 붙박혀서 생기는 게 아니라 좁은 양식장에 갇혀서 성장하는 스트레스에서 비롯된 것이라고 한다.
'좌광우도'라는 말이 있듯이 정면에서 봤을 때 광어는 눈이 왼쪽으로 쏠렸고 입은 눈 아래까지 째졌을 정도로 크다는 것이 특징이다.[4] 다만 간혹 돌연변이로 눈이 오른쪽으로 몰린 광어도 존재한다. 반면에 가자미를 포함한 도다리 종류는 거의 다 눈이 오른쪽에 몰렸고 광어류보다 입이 작다.
또 다른 특징은 입 안에 날카로운 이빨이 나있다는 것이다. 그래서 낚시로 잡은 넙치를 손으로 잡을 때는 물리지 않도록 주의해야 한다.
치어 시절에는 요각류 같은 소형 갑각류를 먹고 산다. 성장하면서 입 안에 날카로운 송곳니가 자라는데 완전히 자라면 송곳니로 작은 물고기나 새우, 게 따위 중형 갑각류까지 잡아 먹는 포식성 물고기가 된다. 갯지렁이 같은 소형 벌레를 미끼로 사용해야 하는 가자미 낚시와 달리, 광어 낚시에서는 살아있는 갑각류나 물고기를 미끼로 사용해야 좋다.[5]
인간에게 양식되어 한국에서만 매년 수천만 마리가 넘게 회 떠져 잡아먹히는 신세라 저평가받기 쉽지만, 이래 봬도 광어는 최대 1m가 넘게 자라는 대형급 육식어류이기에[6] 바다 생태계 피라미드에서 상위권을 차지하는 가공할 포식자다. 1m급으로 완전히 자란 광어는 바닷속에서는 상어나 가오리, 돌고래, 훔볼트오징어, 대왕 문어[7] 정도를 빼면 딱히 천적이 존재하지 않는다. 그만큼 자연산 광어는 체내에 중금속이 축적 되어있을 가능성이 높다.
국내에서는 제주도 및 완도군의 특산물이다.
4. 식용
맛이 뛰어나고 살수율이 높아서 우럭과 더불어 식용으로 많이 양식되고있다. 특히 한국은 광어의 수요가 많다보니 광어 양식 기술은 세계구급 수준으로 전세계에 광어를 수출하며 상당한 수익을 올리고 있다.청학동마을에서 공부했던, 국립수산과학원의 조기채 연구관은 광어를 국민 횟감으로 만든 영웅이었다.
4.1. 회
|
한국의 수산물 요리 |
||
|
{{{#!wiki style="margin:0 -10px -6px; min-height:2em; word-break:keep-all" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin:-6px -1px -11px" |
생선류 | 간고등어 · 갈치구이 · 갈치조림 · 갈치찌개 · 고등어구이 · 고등어조림 · 고갈비 · 꼼장어구이 · 꽁치구이 · 꽁치조림 · 농어구이 · 대구탕 · 도리뱅뱅이 · 도미면 · 돔배기 · 동태찌개 · 멸치볶음 · 명태순대 · 민어 맑은탕 · 복어( 불고기 · 껍질 요리 · 찜 요리) · 북엇국 · 삼치구이 · 삼합 · 전유어 · 아귀찜 · 아귀탕 · 어만두 · 어죽 · 연어장 · 은어구이 · 장어구이 · 장어탕 · 조깃국 · 지리 · 짱뚱어탕 · 참치전( 참치 동그랑땡) · 추어탕 · 홍어앳국 |
| 어란 | 알밥 · 알탕 · 숭어어란 | |
| 갑각류 | 게국지 · 게무침 · 게장 ( 간장게장 · 양념게장) · 게튀김 · 꽃게탕 · 따개비밥 · 따개비 칼국수 · 새우장 · 새우탕 · 새우튀김 | |
| 조개류 | 거갑탕 · 굴튀김 · 굴국밥 · 굴전 · 꼬막비빔밥 · 바지락 칼국수 · 유곽 · 재첩국 · 조개구이 · 조개탕 · 홍합밥 · 홍합탕 | |
| 복족류 | 골뱅이소면 · 다슬깃국 · 보말국 · 전복죽 | |
| 두족류 | 갈낙탕 · 낙지볶음( 조방낙지) · 연포탕 · 오삼불고기 · 오징어 내장탕 · 오징어볶음 · 오징어순대 · 오징어튀김 · 충무김밥 | |
| 해조류 | 김국 · 김자반 · 매생이국 · 몸국 · 미역국 · 미역줄기볶음 · 부각 | |
| 기타 | 매운탕 · 멍게비빔밥 · 용봉탕 · 자라죽 · 해물찜 · 해물탕 · 효종갱 | |
| 건어물 | 과메기 · 굴비 · 김 · 노가리 · 오징어채 · 쥐포 · 코다리 · 풀치 · 한치 · 해각포 · 황태 | |
| 젓갈 | 낙지젓 · 명란젓 · 밴댕이젓 · 복어(복어 알 젓갈 · 복어 이리 젓갈) · 서거리젓 · 새우젓 · 어리굴젓 · 오징어젓 · 식해 · 멸치젓 | |
| 회 | 개불회 · 고등어회 · 굴회 · 광어회 · 멍게회 · 무침회 · 문어 숙회 · 방어회 · 복어회 · 빙어회 · 산낙지 · 세꼬시 · 연어회 · 오징어 숙회 · 오징어회 · 우럭회 · 참돔회 · 참치회 · 물회 · 해삼회 · 홍어회 • 회덮밥 | }}}}}}}}} |
한국과 일본에서 광어회를 좋아한다. 한국에서는 수많은 양식장에서 나오는 압도적 물량 덕에 저렴해져서 횟감으로 가장 인기가 많은 생선이고 서민층도 즐겨 먹는 횟감인 반면 일본에서는 광어 양식보다 도미, 방어 양식을 주로 하는지라 공급보다 수요가 많아 일반적으로 고급선어로 취급받으며 슈퍼에서도 광어를 팔지만 한국에 비하면 날갯살도 없는 살코기 몇 점짜리가 최소 600엔에서 시작한다. 풍부한 살코기와 동시에 독특한 풍미를 느낄 수 있는 날개살도 같이 나오는 만큼 가성비가 좋은 횟감이다. 요즘에는 워낙에 횟집에 널린 게 제주/완도산 양식 광어라서 대중적인 횟감으로 통하지만 1980년대만 해도 한국에서 양식이 나오기 전까지 광어는 최고급 횟감이었다. 맛으로만 따지면 광어보다 훨씬 비싼 어종 못지 않다. 실제 블라인드 테스트로 여러 횟감의 맛을 비교했는데 광어보다 10배 비싼 생선도 감칠맛 부분에서는 광어를 따라갈 수 없었다고 한다.
참돔과 더불어 감칠맛과 향이 강한 흰살 생선이다. 일본에서는 참돔 쓰임새가 더 많아 참돔과 방어 양식이 더 많은점[8] 때문에 한국보다 고급 어종 취급을 받고, 심지어 한국에서는 참돔이 광어보다 비싸다면 일본에서는 광어가 참돔보다 비싼 역전현상이 있다. 그래서 한국에 방문한 일본 관광객들이 한국 횟집에 들어와 광어를 주문했을 때 엄청난 양에 한 번 놀라고 일본에 비교할때 무지막지한 양에 비해 엄청 싼 값에 두 번 놀란다. 심지어 단맛까지 나기도 한다.[9] 물론 진짜 값비싼 참다랑어 같은 하이엔드급 가격에는 미치지 못하지만, 흰살 생선 중에서는 엄연히 상위급이다. 이에 비해 한국에서는 우럭과 어깨를 나란히 하는 '기본 횟감' 대우를 받는데,[10] 어디까지나 양식 광어의 공급이 활발해서 일어난 현상으로 광어회의 맛은 상기한 것처럼 여간한 고급 어종을 능가하는 수준이다. 맛이 아주 좋은 만큼 초밥에서도 대표 요리가 광어 초밥으로 뜰 만큼 인기가 아주 좋고 웬만한 오마카세 초밥집에서도 광어 초밥으로 시작하는 경우가 많다.
광어회를 뜨고 해동지에 말아서 3~6시간 가량 냉장 숙성해서 선어회로 먹으면 광어의 참맛을 경험할 수 있다. 광어는 참돔에 비해서 감칠맛이 다소 부족하므로, 일본에서는 이를 보완하기 위해 '콘부 히라메'라고 불리는 다시마에 살짝 소금을 뿌린 광어살을 싸서 숙성시켜 먹는다. 이는 다시마가 생선살의 감칠맛에 연관된 아미노산을 더더욱 증폭시켜서 감칠맛이 증가한다. 다시마의 독특한 향과 광어의 지방이 어우러진 풍미는 매우 훌륭하다. 히라메 고노와다라고 불리는 해삼 내장 젓갈에 묻어 숙성한 광어회를 먹기도 하는데 이 역시 풍미가 매우 훌륭하다. 신선한 상태에서 조리한다고 치면 간이나 머리도 요리에 사용될 수 있다. 심지어 뼈에도 젤라틴 성분이 충분해서 국물을 우려낸 다음 굳혀 먹는 기법도 가능하다. 일본 만화 미스터 초밥왕의 한 에피소드에서 넙치 한 마리로 얼마나 많은 요리를 만들 수 있는지 잘 나왔다.
한국에서 광어가 유독 인기 많으면서도 흔한 이유는 광어 양식을 한 이유가 해외에 수출하기 위해 광어 양식을 국가에서 권장하였으며 맛도 좋고 다른 생선에 비해 압도적으로 살수율[11]이 높기 때문이다. 광어는 넓적하고, 대가리가 작고, 내장도 대가리 쪽에 쏠렸으며, 뼈도 몸통 중심에만 있으므로 살코기가 많을 수밖에 없다. 넙치에 버금가는 인기 횟감인 우럭(조피볼락)에 비하면 거의 두 배 가까이 살이 나온다. 광어의 살수율은 대략 50%이다. 참돔은 35%, 우럭은 25% 정도. 다만 넓적한 몸통 때문에 산란기가 지나고 나면 살이 확 줄어든다. 광어는 살이 오르는 가을철이 제철이다.
상술했듯 한국은 광어 양식이 활발하여 평균적인 광어 단가는 일본보다 저렴[12]하지만 작은 사이즈의 광어로는 제대로 된 맛이 나지 않는다. 흔히 횟집에서 우럭과 나란히 팔리는 저렴한 광어는 1kg는 고사하고 600g대 덜 자란 광어인데, 저렴하다는 이유 하나만으로 시장에 밀려들어온다. 이런 광어는 맛도 향도 식감도 불완전하다. 광어는 2~3kg 정도가 되어야 진가가 발휘되고, 3kg 이상 되는 대광어를 선호하는 사람들도 많다. 따라서 무작정 저렴하게 광어를 맛보고 실망하기보다는 약간 돈을 더 들여서 대광어를 찾아보는 편이 좋다. 양식장에서 얼마 안 키운 아주 작은 것을 세꼬시해서 먹기도 하지만, 이렇게 먹으려면 차라리 가자미나 도다리가 낫다.
살아있는 상태에서 40cm 밑으로는 탕이나 조림으로는 괜찮지만 회로 떠 먹는 건 좋지 않다. 시중 저가 횟집에서 '광어 한 마리에 만 원'으로 파는 30cm 이하 작은 개체는 추천하지 않는다. 차라리 대광어 한 마리를 잡아서 분할 판매하는 것을 사 먹는 편이 훨씬 이득이다. 대광어의 마지노선인 2kg 급 광어를 잡으면 대략 1kg 정도 살코기가 나오는데, 이 정도로도 4명이 먹기 충분하므로 회전율이 저조한 동네 횟집에는 들여놓기 힘들다. 회전율이 좋은 노량진 수산시장이나 가락시장, 강서 수산시장은 분할 판매를 하므로 대광어의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다.
다행히 4~5kg급 대광어도 제주에서 양식되어 출하되므로, 자연산으로만 맛볼 수 있던 대광어를 지금은 손쉽게 먹을 수 있게 되었다. 다만 자연산은 넓은 바다 속에서 활동하던 개체이다 보니 아무래도 지방 함량이 낮은 편이다.
광어에서 가장 별미로 통하는 부위는 지느러미살이다. 일본어로는 엔가와(えんがわ)라고 한다.[13] 해부학 용어인 담기골(擔鰭骨) 살이라고도 한다. 식감이 꼬들꼬들하고 지방 함량이 높아서 기름지기 때문에 이 부위를 선호하는 사람이 많다. 그래서 아는 사람과 횟집에서 광어를 먹을 때 노골적으로 이 부위만 노리면 눈총을 받기도 한다. 미리 떠 놓은 포장 광어회에는 이 부분이 없을 수가 있으니 잘 보고 사자. 눈썰미가 있다면 윗 사진 정도로도 구분할 수 있지만, 잘 모르겠다면 '빨래판' 모양을 찾으면 된다. 윗 사진은 바깥쪽이고 뒤집으면 빨래판 모양이 나온다.
전반적으로 자연산보다 체계적인 사료를 먹여 자란 양식의 지방 함량이 더 높은 경우가 많다. 지느러미살도 양식이 더 기름진 편이다. 그러므로 광어는 3kg 이상이라면 차라리 자연산보다는 양식을 먹는 게 더 나을 수도 있다. 가격은 3kg 이상이면 양식이나 자연산이나 비슷해진다.
그 외 지리적 표시제/대한민국에는 제주/완도 넙치가 등록되었다.
간혹 완도/제주도에서 낚시를 하다보면 가두리 양식장을 탈출해서 자연에 서식하는 일명 ' 빠삐용 광어'가 낚이기도 한다. 여기저기 상처나고 병든 경우가 많으므로 그냥 횟집에서 사서 먹기를 권장한다. 식중독이나 기생충 감염의 우려가 있다.
4.2. 매운탕/서더리탕
회를 뜨고 남은 기타 부속(대가리, 등뼈, 알/정소)을 '서더리'라고 한다.
여기에다가 무, 양파, 대파, 콩나물 같은 채소를 넣고 양념장을 풀면 저렴하게 매운탕/맑은탕을 해 먹을 수 있다.[14]
어시장에서 광어를 사면 회를 떠준 다음 남은 서더리로 매운탕을 할 거냐고 물어본다. 고객이 원한다면 손질해서 양념장과 함께 공짜로 준다.[15] 마트에서 별도로 구매하면 4000~5000원 정도 한다.
광어로 끓인 서더리탕의 풍미는 꽤 괜찮은 편이다. 탕 용도라면 우럭이 좀 더 낫다. 단, 우럭은 국물 맛이 달고 광어는 고소하다. 이 맛의 차이는 호불호가 확실하기 때문에 탕을 해먹은 기억 속에서 자신이 선호하는 맛이 어느 쪽이었는지는 분간할 필요가 있다. 처음엔 맑은 국물이 나오고 더 오래 푹 끓이면 뽀얀 국물이 나오는데, 취향에 따라 원하는 시기에 미역을 넣어 미역국으로 해 먹으면 매운탕으로 해 먹는 것보다 나을 수 있다.
4.3. 기타 조리법
조림이나 찜으로도 좋다.한국에는 잘 먹지 않는 편이지만 회나 탕뿐만 아니라 양식 조리법인 광어 스테이크, 광어 튀김 등으로 요리 해 먹어도 맛있다. 사실 흰살생선 특유의 담백한 맛은 구이나 튀김으로도 즐기기 편하기 때문. 포를 뜰 때 가시를 핀셋 같은 걸로 제거해서 순살로 만든 후 구워먹거나 한다면 맛이 좋다.[16] 사실 가자미의 경우 넙치보다 좀 더 비싼 편이므로 가자미와 맛이 비슷한데 좀 더 단가 싼 생선을 찾는다면 적절한 대체재가 될 수 있다. 이 외에 생선가스나 탕수를 해 양념을 끼얹어 먹어도 맛있다.
미역국으로 만들면 깔끔하고 시원한 국물과 광어 살의 두툼하고 담백한 맛이 잘 어울린다. 광어가 많이 잡히는 지역에서 주로 즐겨먹는 방식이다.
생각보다 다이어트에 굉장히 좋은 생선이다. 저탄수화물 저지방 고단백의 이유로 많이 먹는 닭가슴살과 단위당 단백질의 함량이 흡사하고 칼로리 또한 상당히 낮은 편이다. 다이어트 생선으로 보면 연어나 고등어를 떠올리는데 [17] 이들은 광어에 비해 비교적 지방 함량과 칼로리가 높다.
4.4. 자연산 vs 양식
식감을 제외하면 큰 차이가 없고 그 식감도 취향의 영역이지 결정에 영향을 줄 차이는 아니다. 때문에 자연산이든 양식이든 같은 중량에 더 저렴한걸 선택하면 된다. 무엇보다 대한민국은 광어 양식에 있어서 세계 최고 수준의 기술력을 가진 나라이기 때문에 오히려 국내에서는 양식 광어를 먹는 것이 더 맛있고 효율적이다.식감 등에서 운동량이 많은 자연산이 한 수 위라고 평가하는 사람들이 있는 반면 지방 함유량에 따른 감칠맛이 풍부하고 개체에 따른 편차가 적기에 양식이 낫다고 평가하는 사람들도 있다. 하지만 생선의 맛을 결정하는 가장 중대한 요소는 무게(크기)이다. 돼지고기, 닭고기, 갑각류와는 다르게 생선은 무게와 맛이 정비례하기 때문이다.[18]
향으로는 사실상 자연산과 양식의 구별이 불가능하다. 자연산의 향이 뛰어나다고 말하는 사람들의 십중팔구는 자연산이 더 쫀득하니 오래 씹어가며 향을 더 길게 느끼는 것을 향이 뛰어나다고 착각하는 것이다. 양식도 오래 씹으면 똑같은 향이 난다. 애초에 전문가인 일식 셰프들이나 소믈리에들조차 향으로는 둘의 구별을 힘들어한다.
식감에서는 확실히 차이가 있는 편이다. 자연산이 양식과 비교했을때 다르다고 말할 수 있는 점이 바로 쫀득한 식감이다. 자연산은 양식보다 운동량이 많아 힘줄이 발달하여 자칫 질기다고 느껴질 수 있을 정도로 쫀득하며, 특히나 제철이 아닐때는 이 차이가 더욱 두드러진다. 때문에 씹는 맛을 선호하는 경우 가격을 조금 더 지불하더라도 자연산은 좋은 선택이 될 수 있다.
다만 먹이가 불규칙하고 영양 상태도 복불복인 데다 산란 직후라면 맛도 향도 양식에 비해 크게 떨어질 수 있으며, 광어 자체가 바다 생태계에서 먹이사슬의 상위권을 차지하는 포식성 어류이다보니 기생충이나 중금속, 방사능 축적 문제 등에서도 자유롭지 못하다.[19] 야생 멧돼지나 꿩고기가 사육장에서 길러낸 돼지, 닭보다 위험하다는 것을 생각하면 당연한 일인지도 모른다.
활어회에서 벗어나 선어회, 숙성회로 즐기고 싶을 경우에는 양식이 정답에 가깝다. 자연산은 지방과 단백질이 적고 살의 밀도가 떨어져 시간이 지날수록 맛과 식감 모두가 급격하게 떨어져간다. 반면 양식은 풍부한 지방과 단백질 덕에 숙성할수록 감칠맛이 크게 올라오며, 살의 밀도가 높아 식감도 어느정도 유지될 수 있기 때문이다. 이와 같은 특징 때문에 회가 아니라 구이, 탕, 튀김과 같이 광어를 가열해서 요리할 경우에도 양식 광어가 더 좋은 선택이다.
자연산 광어의 제철은 늦가을에서 겨울이며 지느러미 부분의 살이 꽉 차 있어야 좋은 횟감이다. 그러나 산란 직전과 직후에는 지느러미 쪽 살집의 두께가 얇다. 알집에다가 영양분을 쏟기 직전인 가을~겨울까지를 제철로 친다. 산란을 하는 늦겨울부터 이른 봄만 아니라면 다른 어종들에 비해 연중 맛의 차이가 큰 편은 아니기에 제철을 찾을 필요까지는 없다. 오히려 제철이 아닐때는 자연산 가격이 양식보다 싸질 때도 있다.[20]
산지에서는 종종 자연산임에도 불구하고 양식보다도 훨씬 저렴한 광어를 만날 수 있다. 하자가 있거나 양식을 자연산으로 속여서 파는 것은 아니다. 자연산은 횟집 수조에 오래 있으면 스트레스로 인해 살이 빨리 빠지고 결과적으로 맛이 떨어지게 되는데, 1년 내내 유통되는 양식산은 지금까지 살아온 양식장이나 횟집 수조나 별 차이 없으니 스트레스로 인한 육질 저하가 덜한 편이다. 이 때문에 수요가 적은 산지에서의 실제 거래가로 자연산이 양식보다 저렴해지는 경우가 자주 발생한다. 스트레스 받은 개체를 버리느니 싸게라도 팔아야 그나마 이윤을 남길 수 있기 때문이다.
1980년대 말에 한국에서 광어 양식 기술을 개발한 이유는 외화 획득이 목적이었다. 일본에서 고급 어종으로 취급하는 광어를 횟감으로 수출하기 위한 산업이었던 것. 하지만 양식 기술의 발전과 생산량의 증가로 인해 국내에서도 저렴한 가격에 광어회를 맛볼 수 있게 되었다. 그 결과 국민 횟감으로 불릴 정도로 대중적인 위치가 되었다. 참고로 일본에서도 한국산, 특히 완도나 제주산 양식 광어는 양식 어종 중에는 고급으로 치는 편이라고 한다. 현재 전 세계 광어 생산량의 51%가 제주산이라고 한다.
월성 원자력 발전소에서는 광어를 양식한다. 발전소에서 나오는 온배수를 이용해서 양식장에 따뜻한 물을 공급하는 것으로 방사능은 전혀 들어가지 않는다. 만일에 방사능이 조금이라도 검출되면 주위의 모든 해산물이 단속 대상이 되어 공판장에 나올 수조차 없다.
5. 애완용
의외로 애완용으로 많이 키워진다. 기본 사육 세팅으로도 키울 수 있지만 금지체장이 있으니 바다에서 작은 넙치를 잡다가는 잡으려다 역으로 잡힌다. 꼭 양식산을 구하도록 하자.
먹이로는 주로 새우를 주며, 작은 사이즈는 사료로도 쉽게 케어할 수 있다. 단, 다른 물고기와 같이 키우면 높은 확률로 걸레짝(...)이 된다.
6. 낚싯감(Game fish)
넙치를 비롯한 가자미목 물고기들의 주된 사냥 방법은 바다 밑 모래 속에 숨어 있다가 먹이감이 나타나면 코브라처럼 일어서서 달려드는 식이라서 사진처럼 일어서는 것은 어렵지 않다. 바다 루어 낚시의 대표 어종이기도한 데 타이라바·인치쿠 등을 사용한 선상 지깅과 해안에서 미노우·스푼·메탈지그·드롭샷 리그 등등 각종 채비로도 낚을 수 있다. 선상에서는 주로 추를 바닥에 딱 닿게 내리고 그 위 30~80cm 위 중간에 바늘을 다는 드롭샷(다운샷) 리그로 잡는데 낚시꾼들은 광어 다운샷, 줄여서 "광따"라고들 한다. 루어로도 잘 잡히고 생미끼로는 갯지렁이·생고등어·미꾸라지·새우·크릴·오징어 조각·치어 등 있대로 뭐든 달아도 입 크기보다 너무 큰 것만 아니면 다 문다.[22]가장 저렴하게는 스푼 루어나 지그헤드에 물고기나 벌레 모양의 그럽 웜·새드 웜을 끼운 걸로도 얼마든지 잡힌다. 다만 대개 해안 아주 가까이에 광어가 살 만한 모래밭이 있진 않기 때문에, 어느 정도 멀리 던질 수 있는 장비는 사용해야 한다. 초보자들은 멀리 던져 놓고 기다리는 원투낚시가 가장 무난하다.
주로 모래가 섞인 바닥에 사는 데, 연안부터 깊은 데까지 서식 범위가 넓어서 갯바위, 방파제, 모래사장 등의 연안 낚시나 배낚시 모두 잡을 수 있다. 개체 수도 많은 편이며, 탐식성이 강해 아무 미끼나 잘 물기 때문에 한국의 바다 낚시에서 1, 2위를 다투는 대상 어종. 연안에서는 30cm 이하가 많지만 4짜, 드물게 50cm 이상 씨알 좋은 것까지 잡히고 선상에서는 70cm 이상도 잡을 수 있다. 한국의 전 해안에 다 사는데, 유속이 빠르고 바닥에 모래층이 없는 데만 아니라면 거의 잡을 수 있다.
신기한 점은 넙치라고 해서 무조건 모래밭에 숨어 잠복하진 않고 적당히 유영하며 먹이 활동을 한다는 것이다. 따라서 물이 맑은 날 낚시 중 드물지 않게 릴 리트리브 시 루어를 따라 추격하는 넙치를 만나기도 하고 가끔 수면 위로 튀어오르는 모습도 볼 수 있다. 장소에 따라서는 모래 깔린 해수욕장 원투(long casting) 낚시로도 잘 잡힌다.[23]
7. 기타
강릉 무장공비 침투사건에 얽힌 일화가 하나 있다. 작전 도중 생포된 이광수[24]가 심문을 받던 도중 친근한 분위기 조성 및 안심을 주기 위해서 술을 건네며, 접근한 조사단이 "술안주로 먹고 싶은 것이라도 있느냐"고 묻자 광어회를 요구했는데, 넙치는 북한에서 구경도 하기 힘든 식재료이니 남한에서도 그럴 것이라 예상해서 골탕 좀 먹어보라고 요구한 것이었다. 당시 보도 자료를 종합해 보면 이광수는 "남한을 가난하고 헐벗은 나라로 알고 있었다. 남한 사람이 광어라는 고급 재료는 모를 줄 알았다. 설령 안다고 하더라도 구해오기 힘들 줄 알았다"고 말했고, 본인이 잠수함 승조원이라 가끔 낚시로 광어를 잡기도 해서 식탁에 올라오는 광어가 진짜인지 아닌지 정도는 구분 가능했다고 한다. 그러나 이광수의 생각과 달리 남한에서는 이미 1980년대에 넙치 양식에 성공했고, 동네 아무 횟집이나 가도 광어회는 있을 만큼 흔한 생선이었다. 그래서 안기부(또는 기무사) 직원이 순식간에 광어회를 구해 오자 이광수는 이후 조사에 성실히 임하였다.[25]괴담 레스토랑의 '광어가 되어라(ひらめになれ)'라는 에피소드에서 진희란 여학생이 영은이가 광어눈처럼 기분 나쁘게 곁눈질로 본다는 이유로 그녀에게 저주를 걸어 광어로 만들어버린다. 그리고 진희도 광어가 된 영은에 의해 광어가 되어 버리고 영은에 의해 광어가 된 잔희는 횟집 사장인 자신의 부모에 의해 산채로 회가 떠지는 것으로 끝이 난다.
허영만의 만화 식객에서도 다룬 어류 중 하나. 자연산 넙치를 구할 수 없어 횟집을 닫으려는[26] 아버지의 생각을 돌리기 위해 남은 가족들이 주인공 성찬에게 도움을 청해 자연산만큼이나 맛있는 양식 넙치를 찾아내는 내용. 상당히 재미있는 에피소드 중 하나이다.
대한민국 모처에 넙치를 많이 잡는 포인트가 존재하지만 그 진실은... 그나마 3개월 후의 영상. 많이 나아진 것을 볼 수 있다.
복학왕에서는 주인공 우기명이 광어인간으로 변해버린다. 하도 징그러운데 계속 그려대서 항의가 빗발친다.
동물의 숲 시리즈에선 전통적으로 잡을 수 있는 어종. 튀동숲까지는 큰입배스와 같은 크기 4였지만 모동숲부터는 농어와 같은 크기 5로 변했으며 실제 크기도 상향되었다. 그래서 산갈치, 실러캔스 같은 특대 물고기를 잡는 데 방해가 많이 되는 편. 농어보다는 자주 나오지 않는데 그래서인지 추수감사절 이벤트에서 프랭클린이 넙치를 요구하면 난감해지기도 한다. 처음 잡을 시 가자미라고 하다가 뒤늦게 넙치임을 알아낸다.
돌연변이로 비늘과 살이 황금색인 넙치가 있다. 이 황금넙치를 세계 최초로 한국 업체가 양식에 성공하면서, 전국적으로 뉴스를 탄 적이 있다. "사기꾼 취급 받았다" 15년만에 양식 성공한 황금넙치의 아버지
상기한대로 일본에서는 상당히 귀한 고급 어종으로 취급되는 반면 한국에서는 회 = 광어 수준으로까지 대중적으로 보급되어 일본인들이 한국 횟집에서 가장 먼저 놀라는 부분이다. 한두 조각 씩 귀하게 먹던 생선이 접시 한가득 펼쳐져있으니... 한국에서 광어가 대중적으로 널리 퍼지게 된 이유는 일본에서 고급 어종이 된 이유와 약간 다른데 한국에서는 회는 맛도 중요하지만 식감이 더 중요했었기 때문이다.
물컹한 다른 붉은 살보다는 꼬들꼬들한 광어의 식감이 인기를 끌게된 것. 비슷한 이유로 광어가 양식에 성공해 대중화되기 전에는 그 자리를 아나고가 차지하고 있었다. 하지만 소득이 높아지고 여러가지 다른 생선의 맛을 구분해 즐기기 시작하면서 초고추장에서 간장으로 서서히 이동이 되었지만 그동안 먹어온 식감이 익숙해서인지 한국에서의 광어는 여전히 활어가 선호되고 있다.
2021년 말 코로나 19 유행으로 인해 외식 수요가 감소하자 광어와 우럭 양식 생산량이 줄어 가격이 크게 올랐다.
제주도 등 일부 지역에서는 양식 광어들 중 상품성이 없는 것들은 바다에 방류하기도 하는데 그 중 일부는 돌고래 및 바다새 등의 먹이가 되지만 일부는 살아남아 큰 개체로 자라난다.
국내에서 우럭과 함께 엄청나게 양식이 되고 있는 만큼 반려동물로도 사육은 가능하다. 하지만 광어는 최대 1m도 넘게 자라는 대형급 어류이기에 횟집 수조만한 큰 수조와 해수를 구비해야 하다보니 광어를 애완동물로 키우는 사람은 드물다.
횟감으로 먹는 생선 중에는 고등어 등과 함께 고래회충이 자주 발견되는 편이다. 물론 양식의 경우에는 고래회충이 있을 가능성이 거의 없지만 자연산에서는 꽤나 자주 나오는 편이므로 주의를 요한다. 그래서 광어를 좋아하는 일본에선 자연산 광어를 회뜬 다음 3시간 전후로 숙성시키는 선어로 고래회충 유무를 알아본다고 한다.
세계적인 퍼즐 게임 테트리스에 영향을 끼친 물고기다. 테트리스에서 한 줄을 완성할 때 줄이 없어지는 시스템을 광어를 보고 구상했다고 한다.
[1]
넓을 광(廣)이다.
[2]
정작
일본어로 광어를 ヒラメ(히라메)라고 한다.
한자 표기도 鮃이라는 독자적인
국자를 쓴다. 平目라고도 한다.
[3]
사실 대광어들이 번식력이 가장 우수하고 크게 자라는 유전자를 다음 세대에 퍼트릴 수 있으므로 대광어만 잡아가는 행위는 오히려 어장을 파괴시키는 패착이다. 그나마 광어는 국내에서 양식이 대부분이라 나은 편이지만…
[4]
광어의 대가리가 사람 쪽을 향하도록 또한 유안부(有眼部)를 위쪽으로 해서 눕혔을 때 기준이다. 이렇게 보았을 때 눈이 몰린 방향이 좌측이다.
[5]
새우·갯지렁이를 전혀 안 먹지는 않는다. 움직이는 것은 종류를 가리지 않고 물기 때문에 루어 낚시, 특히 웜 미끼(지그헤드+그럽 웜이 흔한 조합)를 써서도 광어를 많이 잡는다. 배낚시(다운샷, 속칭 광따), 연안 찌낚시, 원투 낚시 웜 낚시에 생미끼 루어 모두 가능할 만큼 탐식성이 강한 어종이다. 작은 오징어까지도 먹을 수 있는 것 같다.(
#)
[6]
양식광어에게서 이런 거대한 크기를 보기 힘든 이유는 생산성을 올리기 위해 완전히 성장하지 못한 개체들이 주로 출하되기 때문이다. 그래도 작정하고 키우면 자연산 개체보다 크게 만드는 게 가능하지만 그만큼 거대한 사이즈를 만드는 데에 시간이 상당히 오래걸리기에 가격이 훨씬 많이 나간다.
[7]
작은 문어라면 반대로 넙치가 잡아먹는다.
[8]
일단 일본은 태평양과 닿아 있어서 한국보다 수심이 깊어 도미가 살기 딱 좋은 수심에다가 양식할 만한 후보지도 많은 지형적 이유도 있으나 일단 도미는 예쁘고 복을 의미하는 생선이기도 해서 출산/요코즈나 대회 수상 등 굵직한 이벤트에서 도미를 먹는 풍습과 전통때문에 참돔 양식이 더 활발하다. 그리고 방어 또한 한국에 일본산 양식 방어가 대거 들어올 정도로 방어 양식도 많이 활성화 되어 있다.
[9]
비슷한 가자미류의 다른 생선들보다 단연 한 수 위로 취급한다. 가자미만 해도 카레이(カレイ)로 부르며 회나 초밥으로도 즐기지만 광어보다는 훨씬 하급 생선으로 친다.
[10]
아무리 변두리의 파리 날리는 횟집이라도 광어랑 우럭은 항상 갖춰놓는다. 그만큼 수급이 안정적이고 가격이 저렴한 것.
[11]
대가리, 내장, 뼈, 꼬리, 지느러미, 비늘을 제거하고 먹을 수 있는 살코기 무게가 차지하는 비율을 말한다.
[12]
반면 일본은 한국과 반대로
도미가 수요가 많다보니 공급을 위해 양식이 활발해서 흰살 생선 중 도미가 가장 싸고 일반 초밥집에서도 광어 스시가 도미 초밥보다 비싼 경우가 많다.
[13]
간혹 경상도 지역에서 엔삐라라고 부르는데, 어떻게 해서 엔가와가 엔삐라가 된지는 불명이다. 엔가와(えんがわ)와 광어의 일본어(ひらめ)가 섞인 한본어로 추정된다.
[14]
다만
기생충이 붙어 있기 쉽고 핏물이 고여있는 아가미는 반드시 제거해야 한다. 그리고 지느러미를 제거해야 국물맛이 깔끔하다. 안전상의 이유로 날카로운 이빨이 박혀 있는 광어의 입은 반드시 제거해야 된다. 취향에 따라 양념장을 빼고 청양고추를 몇 개 썰어 넣어서 시원하고 칼칼하게 맑은탕을 해 먹어도 좋다.
[15]
광어 한마리의 가격은 회 한접시와 매운탕거리까지 합친 값이기 때문이다.
[16]
물론 뼈 있는 째로 튀기거나 구워도 맛있다. 순살로 만드는 건 어디까지나 가시 발라먹기가 귀찮은 사람들을 위한 조리법. 애초에 잔가시가 별로 없다. 친척뻘인 가자미같은 경우엔 간혹 가다가 인터넷 몰을 잘 찾아보면 순살포로 팔기도 한다.
[17]
아마
오메가3 지방산이 풍부해서 그럴 것이다
[18]
이는 무게가 무거울수록 가격을 더 받는 이유 중 하나며, 특히 대광어라고 불리는 5kg까지 기르기 위해서는 유지비와 사료비가 많이 들기 때문에 가격이 급격히 솟구친다.
[19]
양식산은 항생제를 남용해서 오히려 안 좋다고 하지만 틀린 말이며 국립 수산 과학원이 규정한
휴약 기간과 잔류량을 지켜서 양식한다. 애초에 양식용 항생제는 가격이 상당히 나가는 물건인데다, 사료에 섞여서 나가는 특징상 어마어마한 양이 소모되어 수지타산이 맞지 않는다. 일부러 항생제를 과다급여해 살을 찌우는 가축과는 달리 과다급여시 광어들이 떼죽음을 당할 수도 있기에 남용하고 싶어도 남용할 수가 없다.
[20]
양식 광어는 제철 구분이 없고 가격이 1년 내내 일정한 편이다.
[21]
사진은 가자미다.
[22]
같은 채비로 우럭도 잡을 수 있는데, 광어는 모래바닥, 우럭은 돌바닥으로 사는 데가 좀 다르다.
[23]
물론 해수욕장 개장 중일 때 주간은
낚시바늘에 사람이 꿰인다.
[24]
생포될 당시 북한군 잠수함 승조원으로 복무 중이었고 이후 전향하여 해군 정훈 군무원으로 근무 중이다.
[25]
일설에 따르면 고급 일식점에서 요리사를 모셔와 눈 앞에서 대광어 회를 떠주고, 매운탕까지 끓여줬다는 얘기가 있다. 또 다른 썰로는 이게 무슨 신호인 줄 알고 "정말 광어회면 되겠느냐"며 슬그머니 떠보기도 했지만, 정작 회를 떠서 가져오자 술술 부는 것을 보고서 이렇게 쉽게 취조가 가능하다는 것에 대해 허탈했다고 한다.
[26]
사실 이유가 이것 하나만은 아니고 자기가 운영하는 횟집 근처에 청년들이 횟집을 개업했는데 동네에서 영업하며 쌓은 인맥이나 기술 같은 것이 자신보다 떨어지다 보니 손님이 없어서 울상인 모습을 보고는, 자신이 횟집을 그만두고 청년들에게 기회나 주고 싶다는 하게 된 것.