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한국의 수산물 요리 |
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1. 개요
회의 한 종류로, 뼈를 완전 발라내는 일반적인 조리법과는 달리 연한 뼈와 살을 통째로 썰어 만드는 방식. 작은 생선을 이용해 만들며 회 끝에 생선뼈 조각이 약간 같이 씹힌다. 원래 부산이나 포항 등 경상도 쪽에서 주로 먹었지만 요즘에는 다른 지방으로도 많이 전파되었다. 일부 뼈가 연한 특정 시기의 전어 같은 생선은 등뼈까지 얇게 썰기도 한다.2. 상세
어원은 일본어 '세고시(背越し, せごし)'. 작은 생선들의 등뼈를 발라내고[1] 연한 뼈를 몸통째로 써는 회 기법으로 일반 회와 달리 뼈는 발라내는 것이 아니라 뼈도 같이 씹어먹는다. 어원자체가 일제 치하에 있던 영향도 있기에 세꼬시가 아니라 뼈째썰기 또는 뼈회, 뼈째회로 순화하자는 움직임이 있다. 그런데 '뼈째썰기'는 동사나 명사보다는 형용사에 가깝고, 세꼬시도 어디까지나 생선살이 주가 되는데 '뼈회'는 어감상 생선살이 아니라 뼈를 회로 먹는 것처럼 들리는데다가 오히려 어감이 세꼬시쪽이 더 사용하기 편해 아직도 대다수 횟집은 세꼬시라고 표기한다. 그런데 '뼈꼬시'라는 이도저도 아닌 말도 종종 쓰인다. 요즘에는 골재회나 골유회로도 쓰는 사람들도 있다.뼈째로 씹어 먹기 때문에 양이 더 많으며[2], 영양 측면에서도 뼈가 칼슘 덩어리라 일반 회보다 더 좋고, 맛도 참기름이나 매운 양념 등과 같이 먹으면 뼈의 고소한 맛이 진하게 나오고 오도독거리는 식감이 각별하고 칼슘을 더 많이 섭취할 수 있기 때문에 좋아하는 사람도 있다. 그러나 광어회나 도미회처럼 부드러운 식감에 중점을 둬 순수한 살 맛을 즐기는 사람에게는 세꼬시 특유의 뼛조각들이 가시를 덜 바른 생선 요리마냥 씹다가 따금거리는 등 심히 거슬리게 느껴지는 탓에 호불호가 갈린다. 한 마디로 사람의 식성에 따라 호불호가 갈리는 회. 특히 장어는 중앙의 굵은 뼈를 제거 후 남은 뼈들이 잔뼈에 강도가 약하고 전어와 같이 뼈가 약한 생선을 남기는 거면 모를까, 아예 등뼈 조각이 통째로 들어있는 걸 파는 경우도 있는데 머리, 내장 같은 부분만 발라낸 후 양파 자르는 방식으로 채썰어버리기도 한다. 이렇게 굵은 뼛조각이 포함된 회를 씹어먹다가 재수 없으면 가시가 잇몸을 찌르거나 혀에 박히는 참사가 일어날 수 있으니 주의. 위 사진과 같이 처리된 게 편하게 먹기에는 가장 이상적인 상태다.
이처럼 생선뼈가 씹히는 식감과 뼈가 혀를 찌르거나 꺼끌꺼끌한 식감을 싫어한다면 기피하는 음식이기에 회를 좋아하는 사람들 중 세꼬시에 대한 호불호가 심하다.[3] 부드러운 식감의 회에 딱딱한 식감의 생선뼈가 완벽한 상극을 이루기 때문에 회를 먹을 때 세꼬시 여부를 확인해야 한다. 세꼬시로 자주 먹는 회들도 얼마든지 순살로 해주는 곳이 있다.
어시장에서 상인이 썰어주는 경우에는 커다란 등뼈 조각이 들어있는 경우가 대부분이다. 한 마디로 회 써는 능력이 심각하다고 보면 된다. 등뼈조차 좋아할 정도의 매니아가 아니라면 어시장에서 사먹진 말자.
주로 활용되는 생선은 뼈가 부드러운 쥐치, 전어, 장어, 도다리, 은어, 자리돔 등등. 그 외에도 여러 작은 생선을 이 방식으로 썰기도 한다. 광어, 우럭, 연어, 도미류 등은 뼈가 억세고 먹다 부상이 생길 위험이 있기에 작은 생선만 세꼬시로 먹을 수 있다.
[1]
간혹
전어 등은 등뼈까지 포함해서 썰기도 한다.
[2]
그러나 일부 어종, 예를 들어
광어 같은 경우 다 큰 생선을 쓰면 뼈가 너무 억세서 세꼬시로 먹을 수 없으므로 어쩔 수 없이 어린 생선을 쓰기도 하는데 이 경우 오히려 양이 줄어든다. 예를 들어 광어 한 마리가 일반이 2만원, 세꼬시가 1.5만원이라 세꼬시가 더 싸다고 생각해서 시켜보면 같은 한 마리 기준이어도 전자는 다 큰 광어, 후자는 덜 자란 광어라서 당연히 전자가 양이 더 많다.
[3]
특히 이 세꼬시의 식감을 싫어하는 사람이 친인척의 대접음식으로써 먹게될 경우 친인척의 성의를 생각해서라도 이 식감을 싫어해도 참고 먹어야 하기에 고역을 겪는다.