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*: Spice, 좁은 의미의 향신료. 딱딱한 열매, 씨앗류를 의미. / **: Herb, 향료 중에서 부드러운 잎과 줄기를 의미.
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| 멕시코산 Vanilla planifolia | 요리할 때 사용되는 익은 바닐라 빈 |
1. 개요
중앙아메리카가 원산지인 비짜루목 난초과 식물 약 110종을 아우르는 속(genus). 세부적으로는 여러 종류가 있는데, 향신료로 주로 쓰이는 것은 멕시코산 바닐라(Vanilla planifolia)다.꽃의 색은 노란색에서 흰색 계열이 많다. 난초과다 보니 꽃을 정면에서 보면 상당히 예쁜 편이다.
향신료로 쓰이는 것은 열매 부분인데 "바닐라 빈", 즉 콩이라 불린다. 그러나 콩과의 쌍떡잎식물들이 맺는 열매와는 전혀 다르고, 이름만 그렇게 붙었다. 영어에서는 견과류가 아닌 식용하는 씨앗은 보통 bean으로 통칭하기 때문이다. 바닐라 빈은 꽃이 핀 후 약 8~9개월에 걸쳐 성장하여 길이 10~20cm에 이른다. 빈은 원래는 초록색인데, 서서히 노랗게 변하며 익다 꼬투리가 터지며 안에 든 씨앗을 흩뿌리게 된다. 그 씨앗을 우리가 먹어야 하니 꼬투리가 노란빛을 띠기 시작할 때 따낸 후 70도 정도의 물에 몇분간 데친 다음 며칠에 걸쳐 말리면 발효가 진행되며 꼬투리의 색이 검게 변하고 진한 향을 내는 우리가 흔히 아는 바닐라 빈의 모양이 되며, 그제서야 향료로 쓰일 수 있게 된다.
나팔꽃처럼 덩굴 형태의 식물이라 다른 나무 등을 감고 기어 오른다. 바닐라의 꽃봉오리는 아침에 열렸다가 오후 늦게 닫히며, 한번 닫히면 그날은 다시 열리지 않는다.
한글로 적으면 바나나와 비슷하게 들리고 특성이 겹치기에(단맛이 있고 향긋한 노란색[1]) 헷갈리기 쉽다. 아이들 중에는 우유와 아이스크림의 영향인지 바닐라가 아예 바나나의 이명인 줄 아는 경우도 있는 듯하다. 아니면 그냥 바닐라 아이스크림이 하얗다 보니 우유에 설탕을 넣은 맛 정도로 아는 경우도 있다.
난초과 식물이어서 그런지, 구글에 검색하면 보통 난초꽃과 바닐라 빈 줄기 여러 개가 같이 나오는 이미지가 꽤 많다.
재배하고 있는 종이라서 잘 알려지지 않았지만, 야생 멕시코바닐라는 멸종위기종(EN)이다.
2. 향신료
식물 바닐라의 과실을 이용한 향신료. 열매인 바닐라 빈을 꼬투리째 발효시켜서 향료로 사용한다. 바닐라 빈 줄기 안에 보이는 끈적하고 까만 알갱이들이 바로 향료 바닐라의 주재료. 바닐라 빈을 통째로 이용하는 경우도 많다.
아주 오래전부터 열대지방에서 재배되어 향신료로 널리 쓰여왔고, 고대부터 중요한 교역품이었다. 중부아메리카 원산이지만 열대지방인 아프리카나 동남아시아와 태평양 열대섬에서도 오래 전부터 널리 재배되었고 대략 기원전 1000년경에도 중동지방 등을 거쳐 국제적으로 널리 교역되었다. 현재는 16세기경 유럽인들이 남미를 정복한 후에 멕시코에서 유럽에 들어온 바닐라 종이 세계적으로 널리 재배되고 있다. 바닐라 난초의 재배와 수확에 많은 노동력이 필요하기 때문에 천연 바닐라향은 매우 비싼 향료이지만, 현재는 값싼 합성 바닐라향이 나와 식품과 과자 등에 향신료로 대중적으로 널리 쓰이고 있다.[2]
약간 무거우면서도 달콤하고 부드러운 향이 매력적인 향료이다. 저녁 햇살처럼 나른한 달콤함이 있다. 이 달콤한 향 덕분에 디저트류에 쓰이며 향초류와 섬유유연제, 향수에도 쓰인다.[3] 다만 향기가 달다고 싫어하는 사람들도 있다. 바닐라는 물론 프루티/플로랄 계열의 상큼하거나 산뜻하게 달달한 향기 전반을 다 싫어하는 사람도 있지만, 가벼운 프루티나 플로럴의 달콤한 향기를 좋아하는데 바닐라 계열의 향기는 싫다 하는 사람들이라면 달콤한 게 문제가 아니라 향에서 느껴지는 무거움이나 나른한 느낌이 싫은 것일 수도 있다.
주로 제과나 아이스크림 제조 시 계란과 우유의 비린내를 제거하고 풍미를 돋우는 목적으로 널리 쓰인다.[4] 바닐라를 통째로 씹어 보면 달콤한 맛이 나지만[5] 바닐라 아이스크림처럼 단맛을 기대하면 안 된다. 바닐라맛 아이스크림에 들어가는 바닐라향은 대부분 인공 향인데다, 단맛도 대부분 설탕이 내는 것이기 때문이다. 천연 바닐라 향을 사용한 아이스크림은 상당히 비싸다.
대부분의 명품 향수 브랜드에서 바닐라 향수를 어렵지 않게 찾아볼 수 있는데, 대표적으로 조말론의 바닐라 앤 아니스, 딥티크의 오 듀엘르, 러쉬의 바닐라리 등이 있다. 톰 포드의 바닐 파탈처럼 매우 무거운 계열도 있다.
향을 재현하는 것이 쉬워서 값싼 인공향이 널리 쓰이므로 체감되지 않지만 사프란 다음으로 값이 비싼 향료이다. 실제로 바닐라 도둑을 막기 위해 꼬투리마다 태그를 붙일 정도다. 2017년 3월에 전 세계 바닐라 생산량의 80%를 담당하는 마다가스카르 섬에 불어닥친 사이클론으로 바닐라 농장이 파괴되는 바람에 2018년에는 바닐라빈의 킬로그램당 가격이 $600로 치솟아, 킬로그램당 $580인 은보다도 더 비싸졌다. # 바닐린을 이용한 바닐라향이 있지만 선진국 시장 위주로 유기농 제품에 대한 수요가 커지면서 천연 바닐라빈의 수요는 계속 늘어나고 있어서 가격이 내려갈 기미가 보이지 않는다. 또한 바닐라는 키우기 힘든 작물이다.[6] 본디 멕시코에서만 볼 수 있었던 바닐라의 향에 매료된 대항해시대 상인들은 여러 지역에 바닐라를 재배했지만 실패를 거듭했다. 이는 바닐라꽃의 수분은 오직 바닐라 꿀벌만이 가능했기 때문이다. 이후 프랑스 출신의 흑인 소년이 바닐라를 인공 수분시키는 방법을 발견하면서 재배가 가능해졌다. 하지만 바닐라의 꽃이 피는 시기가 고정적이지 않다보니 수확하기 고된 노동이다.
향을 이용한 제품을 만들 때, 바닐라 빈의 꼬투리를 칼로 갈라서 빈 위를 칼등으로 긁어내면 나오는 작고 까만 알갱이들을 이용한다. 요리에서 이용되는 경우는 보통 빈 자체를 이용한다. 끓이거나 할 때는 빈을 끓이고 후에 걸러낸다.
다 쓰고 난 바닐라 빈을 씻어서 잘 말린 뒤 설탕통에 같이 넣어두면 바닐라 설탕이 된다. 제이미 올리버는 아예 바닐라 빈을 설탕과 함께 믹서에 갈아서 바닐라 설탕을 만드는 호쾌한 방법을 쓴다. 혹은 바닐라 빈 씨만 긁어서 설탕과 간 후 빈을 함께 넣어서 보관하는 방법도 있다. 이런 식으로 취향껏 만든 바닐라 설탕은 제과류를 만들 때 바닐라향 대신 쓰면 훨씬 각별한 맛을 낸다.
진짜 바닐라 빈을 듬뿍 쓴 제품들은 고급 제품이다. 그러나 한국에서 처음 케이크 등에 바닐라 빈을 쓰기 시작했던 제과점들은 오염물이 들어갔다고 오해받아 반품당하는 일이 있기도 했다. 요즘은 바닐라 빈이 들어간 제과나 빙과류에는 검은 점 같은 것은 바닐라이니 안심하고 먹으라고 포장에 친절하게 표시한다. 이런 사실이 어느 정도 알려진 현재는 인식이 많이 바뀌어서 바닐라빈의 검은 점이 없으면 낮은 등급품으로 취급한다는 얘기도 있다.
바닐라 빈을 조미료로 쓰는 방식은 몇 가지 종류가 있다. 바닐라 에센스, 바닐라 오일, 바닐라 설탕, 그리고 인공으로 만들어내는 바닐라향(이쪽은 주로 전분에 약간의 바닐린을 첨가한 것) 등이다. 바닐라는 애초에 계란 등의 잡내를 없애기 위해 쓰이므로 구분 없이 써도 될 때가 많다. 그러나 특성에 따라 주의할 때도 있고. 예를 들면 바닐라 에센스는 휘발성이라 오래 가열하는 요리나 제빵에는 쓰기 곤란하다.
한편 바닐린이라는 화학물질은 이 식물에서 발견되어서 붙은 이름이다. 정작 바닐린 자체보다는 여기서 유도되는 물질인 캡사이신이 더 유명하다.
아이스크림 중 딸기, 초코와 함께 대표 맛 삼대장이며, 정확히 말하면 우유맛에 바닐라향을 섞은 것이다.[7]
거주 지역이나 문화권과 관계 없이 인간이 본능적으로 가장 좋아하는 향은 바닐라라는 연구 결과가 나왔다. # *
3. 바닐라 오일
[1]
진짜배기 바닐라 빈은 검은색에 가깝다. 흔히 떠올리는 부드럽고 달콤한 맛은 우유와 설탕의 맛이고, 특유의 노란색은 같이 들어간 계란 노른자의 색이다. 우리가 흔히 바닐라의 맛과 색이라고 생각하는 것들은 전부 다른 재료에서 나오는 것이고, 실제로 바닐라는 어디까지나 향과 풍미를 더해주는 것일 뿐이다.
[2]
바닐라빈이 워낙 비싸서 소량을 쓰고 부족한 향을 보충하기 위해 합성착향료를 함께 쓰는 경우도 흔하다.
[3]
향이 좀 무겁다 보니 바닐라향은 향수의 탑 노트에는 잘 안 쓰이고 보통 미들/베이스노트에 들어가는 경우가 많다. 또한 포근한 느낌을 가지므로
겨울 향수에 주로 쓰인다.
[4]
과학동아 2008년 11월호 "마술 같은 맛 그려내는 식품첨가물"
[5]
바닐라 자체의 맛은 거의 없지만,
후각이 맛의 80%를 결정하는 만큼, 바닐라의 강한 달콤한 향 덕에 맛도 달콤하게 느껴지는 것.
[6]
가장 비싼 샤프란은 의외로 키우기 어려운 작물이 아니다. 많은 관리를 안 해줘도 잘 자라는 편이다. 비싼 이유는 한 꽃에서 극소수량만 얻을 수 있어 수율이 낮고, 수작업으로 채집해야 해서 인건비가 많이 들어가기 때문이다.
[7]
합성 바닐라향뿐 아니라 모양내기용으로 바닐라 빈을 소량 사용하는 경우도 있다. 비싸게 파는 아이스크림에서는 꽤 흔하고 마트에서 파는 바닐라 아이스크림에도 사용하는 제품이 몇 있다. 정말로 바닐라가 들어간 아이스크림일 경우에는 아이스크림에 검은 바닐라 빈들이 잔뜩 박혀 있다.