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1. 설명
철판구이 시연 영상.
鉄板焼き / てっぱんやき / 텟판야키
말 그대로 철판을 불에 달궈 그 위에 각종 식재료를 구운 요리 혹은 그 요리법을 말한다. 철판요리라고도 부른다.
보통 새우+ 스테이크+ 조개와 함께 밥을 볶아서 볶음밥으로 내거나 면을 볶아서 볶음면으로 낸다. 스테이크에는 와규를 많이 쓴다.
보통 각 테이블별로 철판이 있고, 각각의 철판에 요리사가 한 명씩 붙어서 조리하는 경우가 많다. 사용하는 식재료가 매우 다양하며 높은 도수의 술을 사용해서 불을 내기도 하는 등의 화려한 연출을 하는 것이 특징인데 불을 매우 가까이서 다뤄야 하고 칼과 포크 혹은 집게 등의 조리도구 사용에 능숙해져야 하므로 요리사들은 많은 경험을 쌓아야만 철판 앞에 설 수 있다. 간혹 심하게 화상을 입는 요리사들도 많다. 일본에서만 해도 간혹 철판구이 조리사가 화상을 심하게 입어 119로 구급요청을 하는 경우들이 있으며 한국도 마찬가지로 간혹 사고가 난다. 그리고 그게 더 심하게 번지면 화재로 이어지기도 한다. 그래서 철판구이는 조리 시 안전교육이 빡세다.
중국에서는 카오야장이라는 철판 요리가 있으며, 19세기 전반 일본에 터를 잡은 화교[1]가 일본 본토 입맛을 이끌게 되면서 19세기 이후 일본의 육류 소비 증진으로 전파되어 라멘 다음으로, 일본에서 토착화되어 원래 일본 음식은 아니지만 일본의 보편적인 음식문화가 되었다.
일본에서 철판구이로 유명한 곳들은 전부 고급 스테이크 전문점들이다. 늘어난 외국인 관광객의 취향에 맞추어 굽기의 정도를 세세하게 주문할 수 있으며, 지방 함량이 대단히 높은 와규 스테이크의 경우 미국식으로 구워내는 것이 아닌 철판구이로 조리하는 쪽이 정석 취급이다. 소의 비계 부위도 지방을 살짝 태워서 풍미를 내어 숙주나물이나 밥을 곁들여 볶아 주기도 한다.
참고로 미슐랭 별을 받은 철판구이 식당들도 도쿄를 위주로 제법 있는 편이다.
대한민국에서는 1990년대 후반에 잠시 유행한 적이 있으며 그 당시 KBS2에서 주최한 요리경연대회인 '도전 내가 최고!'에서 철판구이 전문 요리사가 우승하면서 그 요리사의 이름을 본뜬 철판요리집이 체인점으로 확장되었으나 현재는 2003년 미국산 쇠고기 광우병 파동 후 퇴출되다시피 해서 고급 일식당이 아니면 찾기 힘든 요리 중 하나다. 관련 기사 그래도 호텔 일식당 등에서는 지금도 취급한다.
물론 한국이 그렇단 거고 중국, 홍콩 등 중화권이나 동남아시아 각 국가들에선 아직도 흔하다. 홍콩에선 와규 전문점에서 철판구이를 많이 다루고 중국에서도 일식집들에서 많이 다룬다. 중국인들의 식습관은 미국인 못지않게 많이 먹는 편이라 양이 푸짐하다. 그리고 싱가포르 역시 철판구이 집들이 맛집이 많은데 시내 쪽 차임스에 가면 많다.
뷔페 요리에도 간혹 철판구이가 등장한다. 한국에서는 찾기 힘들고[2] 화교들이 쿨리로 건너간 미국, 영국에서 흔한데 이런 경우는 전 손님들의 음식 수요를 보통 한두 개의 철판에서 소화해야 하는 경우가 많기 때문에 굽는 족족 구이들이 사라지게 된다. 미국에서는 주로 일본식 철판구이 조리술을 배워 온 대만계 미국인들이 철판구이 식당을 많이 시작했다. 그래서 미국에서는 히바치 (Hibachi) 라고 철판구이에 뷔페를 겸하는 곳들이 꽤 많이 존재하고 있다. 이 곳에서는 초밥도 뷔페로 취급한다.
양 대비 가격이 매우 비싼데 대부분의 비용은 퍼포먼스와 요리기술을 다 갖춘 요리사의 인건비로 빠진다. 상술했듯이 이들의 기술은 엄청나게 많은 경험 그리고 부상 위험성을 요구하기 때문에 이는 당연한 것이다. 위 영상을 보면 저런 화려한 퍼포먼스를 하면서도 부상을 입지 않기 위해서 얼마나 연습을 했는지 알만하다.
2. 그 외
- 미국에서는 히바치 (HIBACHI) 라는 형태로 이런 철판요리를 중국식 뷔페를 겸해 파는 식당들이 전체적으로 많다. 이 곳의 철판구이는 뷔페 형식으로 자기가 원하는 재료를 고르면 그걸로 볶아준다. 물론 이름에서 예상되다시피 이런 곳은 원래 대만계 미국인들이 시작한 일식당 계열이다. 미국에선 팁 등을 포함할 경우 보통 일식 전문점 가격이 한국이나 일본, 대만 등 동아시아에 비하여[3] 너무 터무니없게 비싼 반면 미국인들의 식습관에 비하여 양은 콩알만해서 이러한 히바치 뷔페의 가성비가 사실 더 뛰어난 편이다. 물론 각자 분리된 곳 역시 많다.
- 철판구이 전문점 말고 일부 일반음식점에서도 철판을 이용한 요리를 선보인다. 상술한 히바치 뷔페같은 곳이 그 예인데 물론 이 쪽에서 철판구이는 전문점에 비하면 쌈마이틱하게 취급된다. 그래도 가성비는 뛰어난 편이다.
- 기네스북에 오른 철판구이를 동시에 요리하는 사람이 세계에서 가장 많은 가장 기록은 277명으로, 2019년 10월 6일 일본 군마 이세사키에서 열린 이세사키 몬자 축제(일본) 집행위원회가 달성했다. 기네스북 기록
- 중국에서는 돌멩이에 양념을 발라 굽는 철판구이 전통요리가 있다. 돌멩이에 묻은 양념을 빨아 먹는 것이다. 실제 모습