육수

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1. 개요2. 재료3. 어형4. 성분5. 조리법6. 종류7. 기타

1. 개요

肉水 / Stock / Broth / Bouillon

육수란, 고기를 우려낸 밑 국물을 뜻하는 단어다. 이를 말려 고형화하면 스톡이 된다. 진득해질 때까지 졸이면 데미글라스 소스가 된다.

2. 재료

전통적인 한국 요리에서는 육수는 소고기로 만든 육수를 뜻한다고 보아도 무방하다. 조선 시대에는 육(肉)이란 단어가 고기 전반을 뜻하는 단어로 사용되기보다는 소고기를 일컫는 단어로 사용됐기 때문이다.( 육개장 등)[1] 전통적인 한국 요리에서는 소고기 그리고 꿩 외의 다른 재료를 이용한 육수는 거의 사용되지 않았다.[2]

현대에는 다른 식문화의 영향과 축산업의 발달로 다양한 재료로 육수를 만든다.

3. 어형

편의상 고기가 들어가지 않아도 재료를 우려낸 물이라면 육수라고 부른다. 일례로 야채만 우린 국물( 채수)을 편의상 육수 또는 야채육수라고 부르기도 한다. 肉은 동물의 살 외에도 과일의 살, 즉 과육(果肉)의 뜻도 갖고 있으므로 아주 틀린 것은 아니지만, 채소 육수에는 과일보다는 잎·줄기·뿌리 채소가 많이 쓰이므로 다소 어색한 것은 사실이다. 그래서 고기가 들어가지 않는다면 (재료명)+ 국물/물로 표현할 수 있다. 채소 우린 국물은 육수에 대응하여 채수(菜水)라고 부르기도 한다.(표준어는 아니며 야채수나 채소수라고도 한다.)

일본어 표현인 ' 다시'라는 표현도 자주 쓰인다. 육류를 쓴 국물은 표준 중국어에서 유래한 친탄(チンタン)[3], 파이탄(パイタン)[4]을 쓴다.

유럽 대륙에서는 프랑스어에서 차용한 부용(bouillon)을 쓴다. 영어 표현으로는 스톡이라고 하며 육수로 번역되지만 스톡은 야채, 어패류로 낸 국물도 포함한다. 또는 브로스(broth)라고도 한다.

스톡과 브로스의 차이는 명확하지 않으나, 아래와 같은 경향이 있다.

스톡은 뼈와 야채로 국물을 장시간 푹 우려내서 액체만을 걸러낸 것으로써 걸쭉하고 맛이 진하다. 반면 브로스는 고기 따위로 국물을 단시간 살짝 우려낸 뒤에 따로 걸러내지 않은 맑은 국물 을 말한다.
스톡은 말그대로 육수, 즉 완성된 요리가 아닌 조리의 과정에 첨가되는 식재료이다. 즉, 간이 전혀 되어있지 않으며 식탁에 올릴 수도 없다. 그에 비해 브로스는 그 자체가 완성된 요리이며 따라서 간이 되어 있고 그 자체만으로 식탁에 올라갈 수 있다. 그러나 브로스 역시 밑국물이나 육수로 많이 사용되기 때문에 서로 간의 구분은 사실 명확하지 않다.[5].

한국어에서의 '스톡'은 이러한 국물을 굳힌 고체(Bouillon cube, Stock cube)를 의미할 때가 많으며, 액상은 육수로 부른다.

4. 성분

육수의 원리는 간단하다. 육수의 기본은 ' 감칠맛'이다. 감칠맛은 아미노산염( 글루탐산염 등)과 핵산염(이노신산염, 구아닐산염 등)으로 구성되어 있다. 특히 이 중에서 글루탐산에서 감칠맛이 가장 많이 느껴진다. 아미노산염인 글루탐산 하나만으로도 상당한 감칠맛을 낼 수 있지만, 여기에 핵산염을 첨가하면 감칠맛이 증폭되는 효과를 볼 수 있다. 구체적으로 글루탐산( MSG)과 이노신산(IMP)이 5:5로 만나면 감칠맛이 7배 상승하며, 글루탐산과 구아닐산(GMP)이 5:5로 만나면 감칠맛이 30배 상승한다. 따라서 육수를 만들 때 아미노산염과 핵산염을 조합하면 된다. #

이를 식품에 대입해보자면, 글루탐산은 다시마 등 해조류와 채소에 많다. 이노신산은 어류나 육류에 많고, 구아닐산은 표고버섯이나 송이버섯 등 버섯류에 많다. 그렇다면 이 원리를 바탕으로 어떻게 육수를 우려내느냐는 질문을 할 수 있는데, 이러한 사실이 과학적으로 밝혀지기 전에 이미 경험적으로 터득하고 이에 맞는 조리법이 발전되었다. 대표적으로 서양은 양파, 당근, 셀러리( 미르포아)에서 글루탐산을 가져오고 쇠고기 사태에서 이노신산을 가져온다. 중국은 주로 배추와 대파에서 글루탐산을, 닭뼈에서 이노신산을 가져온다. 옆나라 일본은 다시마에서 글루탐산을 가져오고 가쓰오부시에서 이노신산을 가져온다. #

한국에서는 다들 경험했듯이 다시마에서 글루탐산을 가져오고 멸치나 소고기에서 이노신산을 가져온다. 한국의 웬만한 국들이 다시마와 멸치만 넣어서 완성되는 것이 이 때문이다. 또한 한국에서 이 육수에 표고버섯을 넣는 것도 과학적으로 구아닐산을 통해 감칠맛을 증가시키는 좋은 방법으로, 그래서 육수에 표고버섯도 많이 첨가하는 것이다. 이외에 글루탐산으로 무, 대파 등 다른 재료를 넣기도 하며, 이노신산으로 멸치액젓, 새우 등 다른 여러 재료들을 넣기도 하는데, 모두 이런 원리에 근간한다.

5. 조리법

이탈리아의 유명 셰프인 젠나로 콘탈도(Gennaro Contaldo)[6]의 전통적인 치킨 스톡 조리법.

한국에서 제일 일반적인 공장제 육수 제품으로는 다시다를 들 수 있다. '입맛을 다시다'에서 유래했다고 한다.

싸구려 음식점에서는 천연 재료를 사용하지 않고 다시다 등 조미료를 탄 인공 육수를 사용하는 경우가 많다.

먹거리 X파일에 나왔던 냉면육수 레시피에 따르면 물 약 68리터에 다시다 1150g, 백설탕 1800g을 넣고 50분간 팔팔 끓인 뒤 물에 희석시켜 식초를 첨가해서 쓰면 된다고 한다. 추가로 통양파를 넣어서 끓이는 곳도 있었다. 다시다 1에 백설탕 1.5라는 비율만 기억해두면 집에서도 적당량을 간단히 만들어낼 수 있는데, 만들어보면 딱 시중에서 파는 그 육수 맛이다.

요식업에 있어 육수를 사용하는 곳이라면 항상 끓이고 있는 육수 솥은 필수요소이다. 기온에 따라 어느정도 차이가 있지만 겨울보다 여름철에 빨리 쉬기 쉬우며 일반적으로 닭고기>돼지고기>소고기 순으로 보관 기간이 짧다. 육수가 쉬면 시큼한 맛이 난다. 육수가 쉬이 쉬는 것을 방지하고 뼈나 고기에서 계속 육수를 우려내기 위해 식당 한구석에서는 항상 뭔가를 끓이고 있는 모습을 볼 수 있다.

육수 재료 중 생선껍질, 닭발, 돼지껍데기 등 콜라겐이 많이 함유된 재료들을 이용한 국물은 시간이 지나면 식어서 말랑말랑한 겔 상태가 된다. 이렇게 굳힌 육수는 굳힘국물, 어동(魚凍), 육동(肉凍), 니코고리(煮凍) 등으로 불린다. 이 상태의 육수를 활용하는 조리법도 있다. 굳힌 육수에 여러 재료를 넣고 육수와 함께 굳혀서 모양을 내는 요리가 있으며, 톡 터져나오는 육수로 유명한 소롱포 역시 겔 상태의 육수를 만두소와 함께 다져넣고 익혀서 국물을 고이게 한 것이다.

6. 종류

농도에 따라 분류한다.

청탕 : 보통 고기 부위를 맑은 육수로 팔팔 끓이지 않고 뭉근하게 온도를 올려서 만든다. 진하지 않은 은은한 맛으로 여러 요리에 잘 어울린다. 맑은 색이다.
백탕 : 뼈에서 지방 성분이 우러나오도록 끓인 육수로 훨씬 진하고 맛이 강해 양념이 강한 요리에만 쓸 수 있다. 하얀 색이다.
상탕 : 고기외에 해산물도 넣고 거품과 이물질 등을 걷어 가며 만드는 육수로 정성이 가장 많이 들어간만큼 비싸지만 감칠맛이 가장 뛰어나다. 누런색을 띈다.
농탕 : 고기와 뼈를 넣고 장시간 팔팔 끓인 육수로 맛이 가장 진하고 육향도 강하기 때문에 사실상 육수로는 쓸 수 없고 설렁탕, 곰탕, 부이옹 스프, 식사용 콩소메 등 육수 자체가 요리인 것이 대부분이다. 다만 한국식 짬뽕 같이 양념 다시가 매우 강한 요리에는 육수로 잘 어울린다.

7. 기타

냉면집, 일부 칼국수집 같은 데서는 따뜻한 육수를 곁들여 마시라고 내주기도 한다.

고기가 아니라 면을 삶은 물을 면수(麵水)라고 한다. 면수는 요리할 때도 쓰기에 보통 소금을 조금 넣어서 삶는다고 한다. 파스타 요리 때 특히 면수 활용이 많은 편인데, 안의 전분기를 있는 그대로 써 소스의 점도 조절이 용이하기 때문이다.

면을 직접 뽑는 냉면집의 경우 앞서 말한 육수 대신 따뜻한 면수를 주기도 한다. 밀가루 국수를 삶은 면수는 아무 맛도 없지만, 통곡물이나 잡곡재료의 면이나 메밀면을 삶은 면수는 메밀향이 배어 있어 구수한 맛이 나기 때문이다.

간혹 씨간장도 있으니까 씨육수도 문제 없는 거 아니냐는 반응들이 있는데, 씨육수와 씨간장을 동일선상에서 비교하는것은 식품공학을 전혀 이해하지 못한 발언이다. 이해가 안 된다면 시중에 판매되는 제품들만봐도 이해할 수 있을 것이다. 시중에 판매되는 육수중 보존제(방부제)를 사용하지 않은 순수 100% 육수들은 냉동으로 보관하거나 나트륨함량을 10%이상 첨가하여 냉장보관을 하게되어있다. 그렇게해도 유통기한이 8개월 남짓이다. 그러나 간장은 맛과 색상이 최적으로 유지되는 기간이 상온에서 2년이라 유통기한을 2년으로 설정한것이지, 사실상 상온에서 3년을 두어도 전혀 위생에 문제가 없다. 씨간장이 가능한 이유는 간장자체가 염도가 높아서, 사람에게 치명적인 황색포도상구균과 같은 균들이 살아남기 힘든 환경이기에 가능한 것이다. 물론 그럼에도 균들이 존재하지만 인간이 섭취해도 치명적이지않은 균들로 구성되어있기 때문에 일부 대기업에서 씨간장으로 만든 양조간장을 출시할 수 있었던 것이다. 참고로 양조간장은 끓이지 않고 사용하는경우를 전제로 검사를 진행하는데, 해당제품이 보존제 없이 식약처의 검사를 통과했다는 것은 간장의 균 억제 능력이 어느정도인지 실감할 수 있는 증거다. 반면 균 억제 능력이 전무한 씨육수는 애초에 간장과 비교될 수 없으며, 씨육수가 식당에서 첨가물로만 사용될 뿐 대기업이 정식제품으로 출시하지 못하는 것은 이 때문이다.

Eddsworld에서 그림 리퍼의 약점으로 나온다.

[1] 한편 중국에서 육(肉)은 거의 돼지고기를 의미한다. 탕수육이 그 예시이다. [2] 자산어보에 멸치로 국을 끓인다는 내용이 있어 멸치육수로 해석하기도 하지만 육수가 아니라 생멸치를 끓여 만든 멸치국으로 해석하기도 한다. 1950년 이전 기록에서 멸치로 국물을 낸다는 기록은 찾기 힘들다. 자세한 것은 멸치 문서 참고. [3] 맑은 육수 [4] 탁한 육수 [5] 출처: Modernist Cuisine The Art and Science of Cooking, Myhrvold, Vol. 2, page 304 [6] 제이미 올리버의 스승이며 굉장히 각별한 사이로 알려져 있다.