척아이롤

1. 개요

척아이롤(Chuck Eye Roll)은 목심과 윗등심이 붙어서 정형되는 소고기다.

2. 유래

한우의 경우 목심과 윗등심을 별도로 나누기 때문에 척아이롤 정형이 존재하지 않는다.

해외 정형 기준에서는 윗등심이 척(목 주변 고기, Chuck) 부분에 포함된다. 흉추 1번부터 5번까지의 고기인 윗등심과 경추 1번부터 6번에 있는 고기인 목심까지 통째로 척 부분에 해당된다. 척 부분에 있는 고기는 살치살, 본갈비를 제외하고는 대체적으로 억쎈 식감을 지닌다.

척롤(Chuck Roll)은 여기서 척주세움근과 등세모근에 해당하는 고기들을 지칭한다. 척아이롤은 경추 5번, 6번과 흉추 1번부터 5번까지의 고기다. 어차피 둘 다 질긴 식감의 목심이 들어가는 것은 똑같다.

이외에도 척 부분에서 갈비뼈에 있는 고기를 본갈비살(Chuck Short Ribs)이라고 한다. 갈비뼈 1번부터 5번까지에 붙은 고기다. 갈비뼈 6번부터 8번에 붙은 고기인 꽃갈비살(Rib Short Ribs)에 비해서 씹는 식감이 조금 더 강한 편이나 누린내만 나지 않는다면 꽃갈비살 다음으로 좋은 부위다. 갈비뼈 9번부터 13번에 있는 고기인 참갈비살(Back Short Ribs)은 꽃갈비살과 본갈비살에 비해 질기다.

3. 특징

척아이롤은 목살과 윗등심이 합쳐진 부위다. 스테이크용으로 흔히 팔리는 부위 중 가장 섬세한 조리 시간 조절이 필요하다. 조금만 오래 구워도 바로 과하게 익힌 소고기 특유의 좋지 못한 육향이 나고 질겨지기 때문. 까고 말해 레어/미디엄 레어 정도일 때나 그나마 '스테이크'로 취급해 줄 만한 맛이 난다.[1] ~~비주얼만 보면 여느 스테이크 못지않다~~

척아이롤은 목심과 윗등심 비율이 정해져 있지 않아 판매업자의 2차 정형에 따라서 복불복이 생긴다. 목심이 많은 부위를 고르면 시중에 유통되는 구이용 소고기 중 최악에 가까운 맛을 느낄 수 있고, 반대로 윗등심이 많은 부위를 고르면 엄청난 가성비를 누릴 수 있다. '척아이롤은 맛없다' vs '가격 대비 맛이 나쁘지 않다' 등의 상반된 의견을 인터넷 커뮤니티에서 자주 찾아볼 수 있는 것도 바로 이 때문이다.

윗등심에 붙은 살치살은 마블링이 고르지 못하다. 살치살은 윗등심 쪽으로 갈수록 식감이 부드럽지만 목살에 가까운 쪽은 지방이 적어서 질기다.

정리하자면 저렴하지만 가성비가 높지는 않은 부위. 차라리 얇게 저며서 불고기로 먹거나 국거리로 사용하는 편이 가장 낫다. 구이용으로 척아이롤을 고려하고 있다면 이보다는 다소 비싸지만 가성비는 있는 편인 수입산 부챗살, 살치살, 윗등심을 사는 것이 좋다.

3.1. 해외에서의 인식

해외에서 척아이롤은 가난한 자의 립아이(Poor Man's Ribeye)라고 불릴 정도로 소고기에 가격 부담을 느끼는 사람들도 구매할 수 있을 만큼 도축업자들이 싸게 내놓는 부위이며 그냥저냥 구워먹는게 가능하다 싶은 정도의 식감은 나온다. 다만 레스토랑에서는 아예 사용하지도 않는 부위다. 심지어 개인 레스토랑에서도 스테이크 용도로 부챗살은 쓰더라도 척아이롤은 쓰지 않는다.

척아이롤은 윗등심에 질긴 목심이 붙어서 정형된다는 이유만으로 해외에서는 주로 구이용이 아니라 스튜 용도로 주로 쓰인다. 그나마 한우 윗등심 부분과 비슷하게 등심 쪽 부위만 척아이 스테이크(Delmonico라는 이름으로도 팔린다)로 판매되긴 하는데 한국에서처럼 목심 부위도 구워먹으라고 파는 것과는 전혀 다르다.

3.2. 한우 윗등심과의 비교

한우 윗등심의 발골 방식과 수입산 척아이롤의 발골 방식이 전혀 다르다. 한우 윗등심은 목심에 가까운 부분만 아니면 전체적으로 식감이 균등하고 부드럽지만 척아이롤에 붙은 윗등심은 가운데에 근막이 붙어서 나오며 식감이 균등하지 못하다. 한우 윗등심에는 근막이 아니라 떡지방이 붙어서 식감이 훨씬 괜찮다. 이러한 발골 방식의 차이로 인해 윗등심이 많은 척아이롤을 골라도 질긴 부위가 나올 수도 있다. 그나마 한우 윗등심과 유사하게 발골 과정을 거쳐서 나오는 수입산 소고기는 호주산 와규 윗등심이다.

게다가 수입산 소고기는 한우에 비해서 평균적인 마블링 수준이 낮다는 점도 감안해야 한다. 이와 같은 이유로 외국에서는 척아이롤을 구워먹을 바에는 차라리 돼지고기를 먹자는 인식이 강하다.

한우 윗등심의 경우 구이용으로 많이 판매되며 1등급 마블링에 꽃등심에 가까운 부분이면 스테이크용으로 먹어도 가운데 등심보다 기름진 식감이 나온다.

4. 판매

2000년대부터 수입산 소고기가 들어오면서 국내 소고기 시장이 급속도로 확장되던 초기에 한우 대비 수입산 소고기의 가격 경쟁력을 확보하기 위해 롯데마트를 중심으로 목심이 포함되어 가격이 저렴한 척아이롤을 들여오기 시작했다.

그러나 2010년대에 들어서는 소고기에 대한 가격 장벽은 이미 충분히 낮아졌으며 사람들의 입맛은 높아졌기에 척아이롤에 대한 수요는 2000년대에 비해서는 떨어지는 편이다. 오히려 비싼 부위이지만 한우 대비 저렴한 수입산 안심, 립아이, 채끝살, 꽃갈비살, 토마호크, 티본 등의 고기가 들어오고 이들에 대한 수요가 서서히 높아지면서 척아이롤은 싼 맛으로 먹을거 아니면 굳이 살 이유가 없는 고기라는 인식이 굳어졌다. 심지어는 가성비 부위라고 하더라도 비슷한 가격대에 맛도 더 좋은 부챗살과 살치살이 척아이롤의 수요를 뺏어오는 추세다.

그래서인지 척아이롤은 전날 물량이 안팔리면 다음날에 거의 떨이 수준의 처참한 가격으로 팔린다. 롯데마트에서는 척아이롤 물량을 처리하기가 쉽지 않은 모양인지 유달리 척아이롤만 따로 시즈닝해서 판매하기도 한다. 그럼에도 불구하고 척아이롤의 도매가가 저렴하기 때문에 폐기 처분의 부담이 적다. 그래서 대형마트에서는 잘 안팔리더라도 대량으로 척아이롤을 진열한다.

국내 수입업자들은 척아이롤에 대한 부정적인 인식을 고려하여 척아이롤에서 목심을 제거하여 윗등심으로 따로 판매하기도 한다. 롯데마트와 이마트도 윗등심을 척아이롤과 별개로 판매하고 있다.

하지만 일반 소매업종에서는 사정이 좀 다르다. 소매에서는 척아이롤에 윗등심이 붙어 있다는 이유로, 이를 미국산 등심이라 속여팔기도 한다. 이러면 대부분 사람들은 한우의 꽃등심을 생각하는데 명심해야할 것은, 미국산에서 한우에 해당하는 꽃등심부분의 명칭은 립아이다. 립아이에는 새우살이 반드시 존재하는 반면 척아이롤은 그런거 없다. 이러면 오히려 목 쪽에 가까운 립아이라고 하는데, 그럴땐 새우살이 있는 등심을 달라 하거나 힘줄 부위를 눌러 단단함을 보면 안다. 이 척아이롤에 대한 생김새를 제대로 모르는 어르신들이나 소비자들이 척아이롤을 등심이라 파는 수법에 당해 100 그람당 4000원 이상의 가격에 구매하곤 한다.

식품의약품안전처에서 고지하는 소 · 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분 기준에 근거하여 척아이롤이라는 명칭은 법적으로 인정되지 않는다. # 성분 표기를 할 때에는 목심과 등심이라고 기재해야 한다.

5. 구매 팁

▲ 정육왕의 팁

고기에 대해서 잘 아는 사람들은 싼 맛에 인형뽑기를 하듯이 매장에 진열된 척아이롤 중에서 윗등심이 많은 고기를 고르기도 한다.

척아이롤에서는 윗등심이 어느정도 존재하는지를 확인해야 한다. 특히, 윗등심 부분에서도 살치살이 많은 것이 좋다. 그리고 살치살의 마블링 정도도 확인해야 한다.

가장 최악의 경우는 목심이 많은 척아이롤을 고르는 것이다. 윗등심이나 살치살을 따로 사는 것보다도 못한 상황이 된다.

6. 요리 방법

▲ 레이먼 킴의 요리법(세라믹 코팅팬)

척아이롤은 구이나 스테이크 용도로 쓰기에는 굉장히 난이도가 높은 부위이다.

목심 부분은 사실상 스테이크용으로는 실격이며, 그나마 나은 윗등심 부분도 미디엄 레어 이상의 굽기가 되는 순간 식감이 매우 나빠져 세심한 굽기 조절이 필요하다. 그리고 저 두 부위의 비율은 완전히 복불복이므로, 진열된 고기 중 윗등심이 많이 붙은 상품을 고르는 안목이 필요하다. 게다가 수입산의 경우 윗등심조차도 질긴 부분이 존재하는데, 그 윗등심보다도 더 딱딱한 목심에 보기에도 역겨운 근막까지 붙은 고기를 요령 없이 통째로 팬에 올리면 높은 확률로 망하게 되므로 목심을 비롯한 자투리 부위를 손질해 내는 기술까지 필요하다. 이렇다 보니 스테이크용으로는 굳이 척아이롤을 사는 고생을 하지 말고 돈을 조금 더 보태서 윗등심이나 살치살을 사는 게 훨씬 굽기 난이도가 낮고 가격 대비 만족도도 높다. 가격이 저렴한 데에는 모두 이유가 있다.

사실 파인애플이나 키위 등으로 연육을 거치면 아무리 질긴 고기라도 죽 수준으로 만들 수 있기 때문에 스테이크가 아주 안 되는 건 아니다. 그러나 이렇게 연육을 거쳐도 윗 등급의 고기처럼 육질이 연해지고 기름진 맛이 느껴진다기보단, 고기의 질감 자체가 탄력을 잃고 물렁하게 변하는 것에 가까우니 큰 기대는 하지 말자. 그럭저럭 쇠고기 육향은 나므로 단백질 보충용으로는 나쁘지 않다.[2]

한가지 팁이 있다면 굽기 전에 생고기를 비닐에 싸고 고기 두드림용 망치로 고기를 골고루 충분히 두드려주는 것이다. 망치가 없다면 고기를 재울 때 손으로 꾹꾹 눌러주는 것이 좋다. 별 거 아닌 것처럼 보이지만 이걸 하느냐 안하느냐 차이가 부드러움 정도에 큰 차이가 난다.

수비드 기계나 오븐 혹은 에어프라이어가 있고 장시간 조리의 여건이 된다면 목심 부위도 질기지 않게 스테이크나 바베큐 스타일로 만들 수 있기 때문에 이 경우는 식감 문제에서 자유롭다.

7. 논란 및 문제점

7.1. 롯데마트 척아이롤 허위 표기 사건

자세한 내용은 롯데마트 문서 참고하십시오.
2007년 당시에 척아이롤이라는 부위의 모호함으로 인해 롯데마트가 곤욕을 치렀다. # 척아이롤에 대응되는 한글 표현이 존재하지 않아 롯데마트가 윗등심이라는 표현을 사용해서 논란이 생겼다. 해외 정육업체 기준으로는 해당 부위가 순수한 윗등심일지는 몰라도 국내 기준으로는 윗등심과 목심이 같이 있는 부위로 간주되는데, 롯데마트는 적절한 국내 명칭이 존재하지 않다고 변명하였다. 해당 논란이 생긴 이후로 국내 대부분의 마트들은 척아이롤을 한우 기준의 표현으로 번역하지 않고 외래어 그대로 표기하여 판매하고 있다.

7.2. 판매 과정 상의 문제점

목심은 구이나 스테이크 용도로 적절하지 않은데도 불구하고 대형마트에서는 척아이롤을 목심과 윗등심으로 분해하지 않고 그대로 구이용이나 스테이크용으로 파는 경우가 많다. 해외에서는 목심 쪽을 국거리용으로 척아이 로스트로 팔고 윗등심 쪽을 스테이크용으로 척아이 스테이크로 나눠서 파는 것과 대조된다.

이로 인해 가격이 싸다는 이유만으로 척아이롤을 사려는 사람들은 인터넷에 올라온 구매팁을 숙지하고 사야하는 번거로움을 겪어야 한다. 그리고 대형마트에서도 이를 잘 아는지 점원들이 수시로 척아이롤을 목심이 많은 부위와 적은 부위를 뒤섞어 놓는 경우가 흔하다. 구이나 스테이크 용도로 부적합한 부위를 고르게 되면 이에 대한 책임도 구매자가 져야 하며 개봉 이후에는 환불도 불가능하다. 그래서 척아이롤은 가격이 싸서 사는 사람들도 많지만 무지한 상태에서 크게 데인 사람들이 각종 커뮤니티에 불만글을 올리기도 한다.

국내 마트들은 대체적으로 척아이롤이 남아도는 경우가 많아 무조건 해당 부위를 팔아치워야 하는 입장이기에 판매원이 해당 부위가 맛있다고 고객을 꼬드기기 십상이다. 거기에 순진하게 넘어가면 손해본다. 그나마 양심적이고 소고기에 대한 이해도가 높은 일부 점원들은 척아이롤을 국거리와 스테이크용으로 나눠서 쓰라고 안내하기도 하며 척아이롤보다 윗등심을 추천해주는 사람들도 있다.

현재 대형 마트에서는 척아이롤에 대한 고객들의 불만을 어느 정도 아는지 척아이롤과는 별개로 척아이롤에서 목심을 제거한 윗등심도 판매하고 있다.[3] 목심을 제거한 대신에 척아이롤보다 가격은 약간 더 비싸다.

그렇지만 여전히 구이용이나 스테이크용으로 목심을 제거하지 않은 상태로 척아이롤을 그대로 갖다 파는 경우가 여전히 비일비재하다. 국거리용으로도 목심 쪽이 잘 안팔릴 것을 두려워하는 국내의 많은 판매업자들이 양심없이 구이용이나 스테이크용에도 목심이 있는 쪽을 같이 파는 것이다. 척아이롤을 파는 매장에서 초기부터 척아이롤을 목심과 윗등심으로 분리해서 팔았다면 척아이롤에 대한 비호감도 줄어들었을 것이다.

8. 여담

척아이롤에서 목심이 제거된 윗등심은 국내에만 존재하는 분류이므로 여기에 정확히 대응되는 영어 표현은 없다. 척아이 스테이크(Chuck Eye Steak)가 그나마 윗등심에서 많이 커팅되는 정형이다. 척아이 로스트(Chuck Eye Roast)는 목심 부분에서 많이 커팅되는데 주로 스튜용으로 쓰인다.

레이먼 킴, 에드워드 권 등 유명 셰프의 이름을 빌려서 척아이롤이 스테이크 밀키트로 판매되는 경우가 있는데[4] 대체적으로 등심보다 목심 부분이 많이 나와 질겨서 만족스럽지 못하다는 반응이 많다.

2021년 하반기에는 한우와 수입산을 떠나서 립아이, 안심, 채끝은 물량이 동나서 가격이 오르거나 매장에 진열이 안되는 경우가 자주 목격된다. 반면에 척아이롤은 수급이 부족해도 비선호 부위이다보니 물량이 많은 나머지 점원들이 소고기 코너의 빈자리를 척아이롤로만 채워놓는 만행을 저지르고 있다.

일본에 전국적으로 있는 스테이크 체인점 이키나리 스테이크의 와일드 스테이크가 이 부위를 쓴다. 여기서는 肩ロース라고 표현. 물론 해당 스테이크집에서 햄버그 스테이크 다음으로 저렴한 메뉴고, 해당 스테이크집도 서민을 대상으로 한 음식점이다 보니 가능한 것.

먹보와 털보에서 비가 노홍철에게 마요네즈를 발라 구운 미국산 척아이롤과 정석대로 구운 한우 윗등심을 가려내라고 하는 장면이 나온다. # 뒤이어서 비가 "뭐하러 마요네즈 소고기 먹어요. 집에선 한우 먹습니다."라고 말하며 미국산 소고기를 디스한다. 그렇지만 수입산도 척아이롤 말고 립아이와 살치살은 맛있다.

[1] 당장 척아이롤의 바로 윗 등급 정도인 부채살만 해도 척아이롤 정도로 깐깐한 조리 시간 조절이 필요하진 않다. 그 정도만 돼도 굽기 정도는 그냥 취향 차이일 뿐, 굽기를 맞추지 못한다고 해서 아예 국거리로나 쓸 정도의 실패작이 나오진 않는다. [2] 그러나 그 용도라면 돼지 뒷다리가 1/5 가격이다. [3] 한우 기준으로 정확히 윗등심에 대응된다. 그러나 과거의 논란으로 인해 아직도 마트에서 판매되고 있는 척아이롤과 윗등심을 혼동하는 사람들이 많다. [4] 이들 제품에는 척아이롤이라는 명칭은 없는 경우도 있다. 다만, 성분 표시에 소고기 등심과 목심이라고 적혀 있다.

쇠고기
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