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1. 개요
소고기의 특수 부위 중 하나. 소의 앞다리 위쪽 부분, 즉 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 있는 부채 모양의 근육으로 정식 명칭은 아니지만 ‘낙엽살’이라고도 불린다. 영어로는 Oyster Blade, Feather Blade, Flat Iron, Top Blade 등으로 불린다. 소 한 마리당 약 4kg 정도 생산되며 썰어 놓으면 왕의 좌우로 시녀들이 들고 서 있던 깃털 부채 모양이 된다고 하여 그런 이름이 붙었다. 영어의 Blade는 정형하기 전 모양이 칼 같이 길어서 붙은 것.
2. 맛
맛은 다른 부위보다 마블링이 적지만 근육 자체가 질기지 않아서 먹기도 편하고 살코기 맛이 진하게 느껴지며, 무엇보다도 구이용 소고기치고 가격이 착한 편이기 때문에 소고기가 비싼 한국인들에게 안심의 대체재로서 특히 사랑받는 부위다. 스테이크용 저가 부위로 부채보다 싼 척아이롤(목등심)도 있지만, 척아이롤은 마블링과 육향이 너무 심하게 떨어져 굽는 게 가능하다 뿐이지 사실상 스튜나 국거리용으로 더 적합한 부위이고, 부채보다 맛있는 부위인 안심, 등심, 채끝살은 가격이 못해도 부챗살의 1.5~2배는 된다. 부챗살만큼 풍미가 있으면서도 저렴한 부위는 없는 셈. 간혹 대형마트에서 미국산/호주산 기준으로 100g 당 2천원 아래로 팔 때가 있는데, 스테이크용 고기를 찾던 중 봤다면 뒤도 돌아보지 말고 장바구니에 담자. 하지만 너무 싼 부채살은 정형도 엉망이고 맛도 떨어지는 경우가 많으니 주의.부챗살의 가장 큰 특징은 가운데 박힌 힘줄인데, 보통 세로로 썰어 정형하면 피할 수 없이 힘줄을 씹어야 하기 때문에 쫄깃하다와 식감이 이상하다로 호불호가 갈리는 부분이다. 상단의 영상에서 제이미 올리버는 이 부챗살을 안심, 등심, 꽃등심보다도 더 맛있는데 훨씬 저렴하다며 극찬했지만, 힘줄은 맘에 안 든다면서 한국에서 흔히 보는 세로썰기가 아닌 가로썰기로 힘줄을 빼버리고 스테이크를 만들었다. 백종원은 웰던으로 익히면 오히려 쫄깃해진다고 설명한다.[1] 실제로 레어일 때는 이빨도 잘 안 들어가던 이 힘줄이 웰던으로 익히면 적당히 쫀득하면서도 힘줄의 젤라틴질 덕분에 짝짝 달라붙는 환상적인 식감이 된다. 백종원이 상기한 설명을 하면서 조리했듯이 굽다가 힘줄과 살을 분리해도 되고 제이미 올리버처럼 굽기 전에 힘줄을 떼어내 함께 구워도 된다. 힘줄 부위가 고기보다 얇기 때문에 같이 조리하면 자연스럽게 힘줄만 웰던으로 알맞게 익고, 그렇지 않더라도 고기 레스팅 하는 시간에 힘줄 좀 더 익혀주면 된다.
육향이 강해서 다른 구이용 부위처럼 지방만 살짝 익게 구워서 육즙이 풍부하게 구워 먹는다면 비릿한 맛을 느낄 수도 있다. 이런 경우에 육즙은 아깝더라도 삼겹살 처럼 바싹 구우면 힘줄도 쫀득쫀득해지고 육향도 덜해져서 먹기 좋아진다. 다른 부위처럼 오래 굽는다고해서 질기거나 퍽퍽해지지는 않는다. 저렴한 가격에 좋은 맛에도 불구하고 육향 때문에 부챗살을 기피하는 사람들은 좀 오래 구워서 먹는게 도움이 될 수 있다.
스테이크에서는 가성비로 먹는 적당히 맛있는 정도의 부위지만, 국거리용이나 스튜 같은 요리용으로 쓴다면 약간 비싸지만 차고 넘칠 정도로 맛있는 부위가 된다. 이런 식으로 이용한다면 중간의 힘줄이 젤라틴화 되어 입에서 녹일 수 있을 정도로 부드러워 진다.
3. 기타
- '부채살'이 아니라 사이시옷이 들어간 '부챗살'이 맞춤법에 맞는 표현이다. 부채+ 살의 형태로 이루어진 합성명사이며 두 어근이 다 고유어이고 어근사이에 형태소경계에서 사잇소리현상이 발생하여 [부채쌀] 혹은 [부챋쌀]로 실현된다. 즉 사이시옷을 추가하는 원칙을 모두 만족하기 때문에 철자표기한다. 다만 북한에서는 사이시옷을 인정하지 않으므로 '부채살'로 표기하며 남한에서도 '부챗살'보다 '부채살'이 압도적으로 많이 쓰인다.
- 스테이크 밀키트에 매우 자주 쓰이는 부위이기도 하며, 비교적 저렴한 단가로 스테이크를 파는 식당도 십중팔구는 이 부챗살을 사용한다.[2] 간혹 이 부위를 등심이나 안심으로 속이는 비양심 업소도 존재하니 주의.
- 좋은 고기를 고르는 방법은, 부챗살 가장 앞쪽 부분, 즉 힘줄이 가장 얇은 부분을 찾는 것이다. 예시. 같은 원육을 커팅했더라도, 뒷부분으로 갈수록 힘줄이 굵어지고 식감도 떨어지기 때문. 같은 원육을 사용했다면 단가도 같을 확률이 높고, 보통 원육은 자르는 순서대로 포장하므로 힘줄이 전체적으로 얇다면 가성비가 매우 좋다고 할 수 있다.
- 부챗살을 구매할 때는, 되도록 프라임 등급 미국산 쇠고기나 한우, 와규 등 마블링이 좋은 고기로 구매하는 것이 보다 괜찮은 선택지가 될 수 있다. 살치살 같은 '원래 맛있는 고기'는 초이스 등 저렴한 고기라도 웬만큼 맛이 보장되지만, 부챗살의 경우는 원육이 받쳐주지 않으면 어지간한 초이스급 등심보다 못한 맛을 낼 수도 있기 때문. 상기했듯이 힘줄은 뭉근하게 익혀주면 더 맛있는데, 기름기가 적으면 이 과정에서 육즙과 기름이 모두 날아가 맛이 없어진다. 특히 호주산 와규 부챗살의 경우 100g에 5,000원~7,000원 사이에 구매할 수 있으면서 마블링이 좋아 다른 부위 못지않게 맛있게 먹을 수 있다.
- 낙엽살 등 다른 이름으로 비싸게 팔아먹는 장난질을 하는 식당들이 많다. 심지어 유명식당에서도. 위에 언급했듯이 부챗살은 고급부위에 비해 가격이 싸다.