머랭

1. 설명2. 종류3. 유의점4. 머랭과 관련된 요리5. 만들 때6. 미디어에서

1. 설명

프랑스어: meringue[1]
달걀 흰자에 설탕을 첨가하여 단단해질 때까지 거품 낸 혼합물을 의미한다. 이하는 두산백과의 설명. 머랭

머랭이란 달걀 흰자에 설탕을 넣어 단단한 상태가 될 때까지 거품을 낸 혼합물이다. 일반적으로 수플레나 스펀지케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용된다. 또한 머랭 반죽에 아몬드, 바닐라 등의 향료를 첨가하여 오븐에서 바삭거리도록 구워 만든 쿠키류 자체를 머랭이라고 칭하기도 한다.

머랭은 17세기 말~18세기 초 무렵 스위스의 마이링엔(Meiringen) 이라는 곳에 사는 가스파리니(Gasparini)라는 이탈리아 출신 제빵사에 의해 만들어졌다는 일설이 있다. 문헌상으로는 프랑수아 마샬로(François Massialot)의 1692년 요리책에 처음으로 머랭이라는 말이 등장하며, 영국에서는 마샬로 책의 영문 번역서에서 처음 등장하였다고 한다.[2]

머랭 만들기는 제과 제빵에서 힘든 과정으로 알려져 있고 그 때문에 고급이라는 인식이 있다. 하지만 빵보다 부드러운 케이크가 고급 음식 대접을 받았던 것은 주식용의 빵과 비교해서, 각종 비싼 부재료(감미료, 유지 등)와 번거로운 기교를 도입한 사치재이기 때문이다. 완력만이라면 주식용의 빵이 훨씬 더 많이 들어간다. 자세한 내용은 글루텐 문서로. 발효가 아닌 방식으로 재료를 부풀려서 케이크의 부드러운 조직감을 내기 위해 주로 계란을 이용한 거품이 쓰였다. 합성 베이킹파우더가 만들어진 것은 근대 이후의 일이다. 현대에는 핸드 믹서가 있어서 거품을 내는 것이 좀 더 수월해졌다. 그리고 제과부문이라도 머랭을 이용한 제과들이 완력 부문에선 되려 더 접근 난이도가 낮고 그 이상의 힘이나 장비를 필요로하는 기법들이 있기 때문에 차라리 머랭단계에서 끝나면 편할 수도...

아쿠아파바(aquafaba; 병아리콩을 삶은 물)[3]를 휘핑하는 방법으로도 같은 질감의 고형체를 만들 수 있다. 병아리콩 통조림의 보존수를 그대로 이용할 수 있으며, 마카롱 등 머랭이 들어가는 레시피에 비건용 대체 식재료로 많이 쓰인다.

흰자가 아닌 노른자를 같은 방식으로 만든 건 블랑시르(blanchir), 블랑셰라고 하며, 일본 매체를 통해 접했을 땐 브란실이란 명칭이 익숙할 수 있다.

2. 종류

머랭의 종류에는 여러 가지가 있으며, 크게 나누면 익힌 것과 익히지 않은 것이 있다. 좀 더 세분화하면 프렌치 머랭(french meringue), 이탈리안 머랭(italian meringue), 스위스 머랭(swiss meringue) 등이 있다.

프렌치 머랭은 냉제 머랭이라고로도 불리며 가장 기본이 되는 머랭이다. 설탕을 넣는 방법에 따라 제품의 특성이 달라질 수 있다. 먼저 거품을 내다가 전분이 포함되지 않은 슈가 파우더(sugar powder) 또는 설탕을 조금씩 넣어주면서 거품을 만든다. 이때 거품을 안정시키기 위해서 주석산(cream of tartar)과 소금을 넣고 믹싱한다. 이걸 그냥 사용했다간 살모넬라 폭풍이 몰아치므로 얘는 시폰이나 무스 등 반죽에 섞는 용도로 사용된다. 별립법이라고 해서 흰자 노른자를 분리해서 따로 거품 내고 섞는 것이 이것. 주석산 대신 레몬즙을 넣는다.

이탈리안 머랭은 거품 낸 달걀흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕 시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것이다. 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편이다. 주로 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품에 사용한다. 거품의 안정성이 우수하여 케이크의 데코레이션용으로도 많이 사용한다. 머랭 중에서 특히 만들기 어려운 편이다.

스위스 머랭은 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것으로 각종 장식 모양을 만들 때 사용한다.

얼마나 섞었느냐에 따라서도 나뉜다. 머랭이 든 믹싱 볼이나 거품기를 뒤집어도 흘러내리거나 떨어지지 않고 형태를 유지하는 '하드 픽(hard peak)'을 중심으로 하는데, 덜 올라와서 흘러내리는 것을 '소프트 픽', 많이 올라와서 덩어리진 채 떨어지는 것을 '오버 픽'이라고 한다. 오버까지 가는 일은 잘 없고, 주로 소프트에서 하드를 주로 사용한다.

3. 유의점

난황, 유지, 세제는 물과 공기의 접촉면을 차지하므로 달걀 거품 형성을 방해한다. 즉, 머랭을 만들 때는 최대한 배제시켜야 한다. 그리고 플라스틱 재질의 볼보다는 스테인리스나 유리 재질의 볼을 사용하는 것이 유리하다. 플라스틱 볼에는 이물질, 지방분 등이 흠집에 끼여 있을 가능성이 높은 것이 그 이유이다. 완성된 거품에 난황과 지방을 섞는 것은 문제없다. 수플레나 달걀을 넣은 반죽 레시피(별립법)에 쓰인다.

적당한 때에 설탕을 넣지 않고 머랭을 지나치게 쳐버린 나머지 단백질이 너무 세게 뭉쳐지면, 만들어진 그물 조직이 붕괴되고 조직 내부에 있던 물이 새며 머랭과 분리되는 현상이 나타난다. 이를 오버 픽이라 하며, 머랭이 덩어리지면서 질감이 크게 떨어지게 되기 때문에 주의해야할 필요가 있다.

거품 형성에 한해서는 오래된 달걀이 좋지만 안정성은 신선한 달걀이 좋다. 오래된 달걀은 오보무신[4]이 사라지면서 거품을 내기에는 쉬워지지만 형태 유지에는 어려움을 겪는다. 현대에 들어와 대부분의 경우에는 머랭을 만들 때 믹서를 사용하기 때문에 냉장고에서 바로 꺼낸 차갑고 신선한 달걀이 좋다. 상온에서 노른자는 터지기 쉬우므로 섞일 위험이 있고 오래된 흰자는 수분이 쉽게 빠진다.

직접 손으로 휘저을 때는 손목의 힘을 이용하지 말고 팔 전체를 부드럽게 흔들면서 좌우[5]로 휘핑할 것. 그래도 힘든 사람은 손등이 천장을 바라보듯 거품기를 역수로 쥐고 바깥으로 밀어낸다는 식으로 쳐주자. 익숙해지다 보면 광속으로 머랭을 쳐대는 자신을 발견할 수 있을 것이다. 일반적인 형태의 거품기보다 스프링이 감긴 형태의 머랭 전용 거품기를 사용하면 더 빠르고 수월하다.

4. 머랭과 관련된 요리

케이크, 카스텔라 : 머랭이 들어가는 대표적인 요리.
누네띠네 : 페이스트리 위에 머랭을 얹고 살구잼으로 장식해서 굽는다.
다쿠아즈 : 반죽 윗면에 분당을 뿌려서 굽는다.
머랭쿠키 : 머랭으로 할 수 있는 가장 단순한 요리. 머랭을 저온에서 오래 구워 만드는 쿠키다. 약 110°의 온도에서 1시간 정도 굽는다.
마카롱 : 머랭 쿠키가 발전된 형태의 과자. 자세한 내용은 해당 문서로.
수플레 : 머랭을 이용해서 만드는 컵케이크
수플레 오믈렛 : 머랭을 이용해서 만드는 오믈렛. 식감이 팬케이크와 비슷하다.
수플레 팬케이크
시부스트 크림 : 커스터드와 이탈리안 머랭을 1:1로 섞어서 만드는 크림.
콩소메 : 쇠고기 육수와 머랭과 각종 채소를 넣고 끓여 만드는 국물. 머랭을 넣으면 이물질을 흡착해 맑은 국물을 만든다.
티라미수 : 마스카르포네 치즈와 섞어서 사용한다.
파블로바 : 머랭을 베이스로 한 호주/뉴질랜드의 디저트
구름빵 : 최근 TikTok 등지에서 "cloud bread"로[6] 시작되어 한국에서도 특유의 질감으로 구름빵을 떠오르게 해 유명해진 요리, 구름빵이라지만 빵은 아니고 덜 만든 머랭에 옥수수 전분을 넣고 구운 것이다. 사실상 머랭쿠키를 카스텔라처럼 구운 요리.

5. 만들 때

일단 처음으로 할 말은 만들기 엄청나게 힘들다라는 것이다. 일단 처음 만들면 2~3시간은 갈 때도 있고 무엇보다 팔이 아프다. 손 거품기를 활용해 직접 칠 때의 얘기이며, 보통의 경우에는 그냥 핸드 믹서를 사용하면 된다.

머랭을 만들 때 간접적으로 영향을 주는 것들이 있다.

구리/은 : 구리는 황 집단과 극도로 강한 결합을 만들려고 하고, 이 결합은 조리 과정에서는 끊는 게 불가능하다. 따라서, 구리가 달걀의 단백질 결합을 원천적으로 봉쇄함으로서 과도한 결합을 막는다. 구리 볼을 사용하거나 구리 가루 극미량을 사용하면 된다. 달걀의 단백질 중 하나인 오보트란스페린이 은/구리를 품으면 풀림에 저항력을 갖게 되고 거품 전체의 과잉 응고에 저항력을 가지게 된다. 은과 구리 둘 다 단백질 사이의 황 반응을 막는다. 다만, 구리나 은이나 값이 비싸고 청결 유지가 힘드니 그냥 그렇구나 하고 알아만 두자.
산성 : 황에 의한 단백질 결합은 단백질 분자의 S-H 집단이 수소를 버리고 S-S 결합을 이룰때 벌어지는데, 산성이 추가되면 수소 이온의 수가 증가되므로 S-H기에서 수소 원자의 이탈이 힘들어지고 S-S 결합이 느려지게 된다. 즉, 오버픽 방지용. 난백 1개당 주석산염 1/8티스푼(0.5g) 홋은 레몬즙 2ml. 젓기 시작할 때 첨가해야 한다(음식과 요리, H.Mcgee, p170). 머랭 거품의 유지 능력을 위해 쓰인다고도 한다.
소금 : 젓는 시간을 늘리고 거품의 안정성을 해친다. 이온들이 단백질 결합을 방해하다 보니 생기는 현상. 거품 자체보단 다른 구성 요소에 첨가하는 것이 좋다.(하지만 무탄수화물 빵인 oopsie bread를 만들 경우 소금을 넣고 머랭을 만들고 실제로 소금을 극미량 넣고 만들 경우 엄청 잘 만들어진다.)
설탕 : 거품 형성을 늦추며 부피가 줄어드나, 거품의 안정성을 높여준다. 마카롱 등 튼튼한 머랭이 필요한 경우에는 설탕과 흰자를 처음부터 같이 휘핑하지만 그게 아니라면 거품이 형성된 이후에 넣는게 좋다. 초기에 들어간 설탕은 단백질 사슬과 단백질 간 결합을 방해하고, 설탕-달걀 혼합물을 시럽화시켜 기포와의 접촉을 방해하며 질감을 악화시킨다. 일반적인 머랭 수준으로 만들려면 2배 정도의 노동이 필요한 대신, 액체 점도와 응집력을 높혀 수분 유출을 막아 오랜 시간 모양을 유지시켜 주며 오븐 안과 같은 고온에서 뼈대를 만들 시간을 준다.
물 : 약간의 물은 부피를 키우고 밀도를 낮추지만, 거품에서 액체가 유출될 수 있다. 흰자는 수분이 90%이므로 신경 쓰지 않아도 되지만 노른자 거품을 낸다면 이것도 방법.

6. 미디어에서

마스터셰프 코리아에서는 미션으로 머랭 치기를 시킨 적이 있다. 무려 달걀 15개로 10분 안에[7] 머랭을 완성해야 하는 흉악한 미션. 머랭 치기에 익숙하지 않은 참가자들에게는 불리한 미션이었으며, 일반적으로 기계를 사용하는 현대의 실무 조리 과정과도 미션 내용이 동떨어져 있어 그저 참가자들의 손목만 혹사시킨 보여주기식 미션이 아니냐는 비판을 받았었다. 영상을 보면 핸드 믹서의 위대함을 느끼게 될 것이다.

냉장고를 부탁해에서는 김풍이 머랭을 손으로 직접 치는 것으로 유명했다. 물론 처음에는 머랭을 잘 쳐내지 못한 탓에 머랭을 사용한 요리를 완전히 망해버린 적이 있었는데 점점 일취월장해지면서 머랭 쇼가 주특기로 자리 잡았고, 유니셰프(도우미)로 머랭 치기를 대신 한 적도 많다. 이원일은 머랭을 치는 모습만 봐도 너무 어려워서 자신이라면 머랭을 치는 것을 15분 요리에 머랭을 내는 것은 하지 않을 것이라고 했고, 이연복도 굳이 손이 아닌 블렌더로 쳤을 정도였기 때문에 김풍의 머랭 치기 실력이 얼마나 뛰어난지 알 수 있는 대목이다.

일본 요리 만화를 번역할 때 그냥 '메렝게'라고 일어 독음을 그대로 옮기는 바람에 독자들에게 잘못된 지식을 전달하는 일이 꽤 있다.

영화 바람과 함께 사라지다에서도 머랭이 나왔다. 신혼 여행에서 스칼렛 오하라가 고급 음식에 식탐을 보이면서 렛 버틀러에게 '렛, 우리 저 머랭 좀 더 시킬 수 있을까요?'라고 하자 렛 버틀러는 '그렇게 대식가처럼 다 먹으면 당신이 당신의 유모처럼 뚱뚱해지고 말거요. 그럼 우린 이혼이지.'라고 짓궂게 장난을 쳤다.

오디션 프로그램 프로듀스 101 시즌2에서는 It's 머랭타임이라는 머랭 치기 미션이 있었다.

새콤달콤 캐치! 티니핑에 머랭을 이용한 과자를 모티브로 한 티니핑이 나오는데, 머랭쿠키를 모티브로 한 머랭핑과 마카롱을 모티브로 한 마카핑이 등장한다. 특히 머랭핑은 머랭 자체의 특성도 있어서 벽을 타고 오를수 있다. 머랭핑이 첫 등장하는 회차에서도 로열핑들이 핸드 블렌더로 편하게 친 머랭을 보고 디저트마을에 있을적엔 손으로 머랭을 쳤던 힘든 과거를 회상하고, 이 머랭을 쳐낸 그릇을 거꾸로 엎어 떨어트렸는데도 제대로 쳐서 그릇에서 떨어지지 않았다는 언급을 한다.

[1] 발음은 /mə.ʁɛ̃ɡ/로, 국립국어원의 프랑스어 표기 세칙에 따르면 '므랭그'로 표기된다. [2] 머랭의 역사, https://ko.m.wikipedia.org/wiki/머랭 [3] 아쿠아파바는 본래는 콩과 식물의 열매를 삶은 물 일반을 가리키는 표현이나, 병아리콩의 조리수를 특정해서 사용하는 경우가 많아졌다. [4] 흰자 단백질의 절반 정도를 차지하는 단백질로, 신선한 달걀을 깠을 때 모양을 잘 유지하는 이유가 이 단백질이 모양을 잡아주기 때문이다. [5] 둥굴게 휘핑했을 때보다 시간이 덜 든다. [6] 최초로 올린것은 간편 레시피를 올리던 linqanaaa라는 유저. [7] 흰자만 놓고 머랭 만들기도 바쁠 텐데 노른자와 흰자를 분리하는 것부터 시작해야 한다. 서두르다 실수로 노른자를 조금이라도 터뜨렸다간...

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