| 김치 및 김치 요리 | ||
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[1]
1. 개요
대중적인 한국 요리 중 하나로, 배추김치를 기본으로 동물성 재료와 파, 마늘 등의 향신료와 함께 오랜 시간 뭉근하게 익혀내는 찜 요리이다.2. 상세
김치찜의 역사는 상세히 알려져 있지 않다. 일반적으로 한국의 가정에서 흔하게 구할 수 있는 재료인 배추김치와 저렴한 고기나 생선을 이용하여 한 솥에 끓여내는 요리이기 때문에 일반 가정집에서 자연 발생한 요리라고 추측되고 있다.일반적으로 돼지고기나 고등어, 참치 혹은 꽁치 통조림 등 서민적인 단백질원을 사용한다.[2] 김치 자체의 산도 덕에 연육 작용이 있어 식감이 떨어지는 비교적 저렴한 부위인 뒷다리살, 등뼈, 등갈비 등을 사용하여도 단독으로 삶는 것보다 부드럽게 조리되며, 고등어나 꽁치 등의 비린내가 강한 생선을 사용하여도 비린내가 거의 나지 않는다. 굵은 멸치를 사용하여 육수와 단백질을 동시에 확보하거나, 채식주의 식단의 경우 김치와 버섯만 넣는 등 다양한 변종이 존재한다.
김치찌개와 재료는 대동소이하지만, 김치찌개에 비해 김치와 단백질의 비중이 크고 국물을 많이 붓지 않는 대신 김치에서 빠져나오는 수분을 이용해 조리하는 것이 특징이다. 통상 김치는 적당히 숨이 죽으면서 완전히 흐물흐물해지기 직전까지 익힌다. 이때 김치의 식감을 살리기 위해 보통 배추김치를 자르지 않고 포기나 잎째로 큼직하게 단백질 재료를 덮어서 익히는 방식이 사용된다.
김치의 사용에는 제한이 없으나, 적당히 익은 김치는 단맛이 강조되고 묵은지일수록 신맛이 강조되는 편이다. 특히 묵은지 김치찜의 경우 돼지고기와 궁합이 좋은데, 자칫하면 지방이 많아 느끼해질 수 있는 돼지고기를 묵은지의 신맛이 잘 중화해주기 때문이다. 통상 묵은지를 쓰는 경우 군내를 없애기 위해 한 번 흐르는 물에 씻고 마늘, 생강, 청주 등 군내를 제거하는 데 좋은 재료를 많이 사용하게 된다.
통상 김치찜은 갓 만든 뒤가 가장 맛있고, 식은 뒤 재가열해도 식감은 떨어지지만 맛에는 큰 변화가 없다. 다만 김치찌개에 비해 지방 함량이 높고 재료의 품질에 영향을 많이 받는 요리이기 때문에 김치찌개보다는 재료의 신선도를 타는 편이다.
김치찜 자체는 비교적 흔한 가정 요리였으나, 이것이 식당에서 대중적으로 팔리게 되는 데에는 2002년 장사를 개시한 서울 서대문구에 위치한 한옥집의 영향이 매우 컸다. 그 전까지는 비교적 영세한 백반 식당에서 고등어나 꽁치를 넣은 형태로나 찾아볼 수 있는 요리였는데, 한옥집의 성공으로 김치찜은 이제 많은 대중 식당에서 찾아볼 수 있는 스테디셀러 메뉴가 되었다.
그러나 2010년대 중반까지만 해도 전국적으로 모두가 익히 알 만한 메뉴까지는 아니었고 상기한 고등어김치찜이나 꽁치김치찜 등 급식 메뉴에서나 종종 메뉴 이름의 일부로 쓰이는 때가 대부분이었다. 김치찜이 나무위키에 별도의 문서가 생길 정도로 하나의 확연한 카테고리로 우뚝 서게 된 것은 2010년대 후반~2020년대 초반 무렵이다.
3. 조리
- 2~3인분 기준 재료
- 김치 반포기: 가능한 신김치, 묵은지여야 한다.
- 돼지고기(앞다리, 뒷다리, 사태, 통삼겹) 500g
- 양파, 대파 각각 절반씩: 대파는 뿌리 몸통 부분을 위주로 쓸 것.
- 청양고추 한개
- 된장 1스푼
- 국간장 2스푼: 간은 항상 맞추면서 할 것.
- 설탕 2~3스푼: 김치의 묵은 정도에 따라 가감한다.
- 고춧가루 3~4스푼
- 다진 마늘 1스푼
- 그 외 조미료로 액젓, 다시다, 맛술, 라드[3] 등을 한 숟갈씩 추가해도 좋다.
조리법은 매우 쉬운데 그냥 위의 재료를 큰 냄비 하나에 넣고 재료가 모두 잠길 정도로만 물을 부어 끓이면 된다. 중간중간 15분 간격으로 확인해가며 간을 보거나 타지 않는지 확인만 하면 된다. 다만 중요한 건 가능한 오래 끓여줘야 한다는 점. 가능하면 1시간 가량 푹 끓여야 좋다.