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| 익히지 않은 모습[1] |
1. 개요
Chicken Thigh닭의 허벅지. 한국에서는 닭의 고관절에서부터 발목에 이르는 부위를 ' 장각'[2]이라고 하는데, 이 장각을 무릎을 기준으로 분리하면 허벅지 쪽은 닭넓적다리, 종아리 쪽은 닭다리[3]가 된다. 닭다리하고 붙어 있기 때문에 큼직하게 먹으려는 사람은 다리를 같이 붙혀서 요리하기도 한다.
보통 '닭다리순살'(또는 닭고기 정육)이라는 이름으로 판매되는 부위는 이 넓적다리에서 다리뼈를 분리하고 손질한 것이다. 닭다리의 경우 하나의 굵은 뼈를 단단한 살이 싸매고 있어서 분리하기 쉽지 않기 때문에 그대로 유통되는 편이다.
이름만 보면 도대체 어떻게 생겼는지 감이 안잡히는데 치킨을 좋아하는 사람이라면 치킨 부위중에 닭다리와 식감이 비슷하거나 훨씬 부드럽고 기름진 직사각형 모양의 부위를 떠올리면 된다.[4] 특히 껍데기 부분이 매우 넓어 구분이 쉽다.
2. 상세
운동량이 적고 지방이 많이 축적되기 때문에, 맛이 진하면서도 육질이 부드럽고 기름진 훌륭한 부위이다. 한국에서는 닭다리, 닭날개의 인기가 절대적이지만 넓적다리 역시 숨은 강자 중 하나. 굳이 비교하자면 닭다리는 좀 더 운동량이 많아서 육질이 단단하고, 닭날개는 콜라겐, 지방이 더 풍부하지만 살코기의 양이 적다. 맘스터치의 스테디셀러 메뉴인 싸이버거나 기타 통닭다리살을 이용한다고 홍보하는 프랜차이즈 햄버거들 역시 이 넓적다리살 부위를 튀겨서 패티로 넣는다.수율도 좋고, 뼈를 분리하기 쉽기 때문에 순살치킨 부위로도 인기가 있다. 다만, 워낙 한국인들이 치킨, 삼계탕, 닭도리탕, 찜닭 등 닭 한마리 전체를 쓰는 메뉴가 익숙하기 때문에 닭정육만 사용하는 메뉴는 흔치 않은 편이다. 한국에서는 주로 닭갈비와 순살치킨 만들기에 많이 쓰고, 치킨 스테이크는 이 부위로만 할 수 있다.[5]
닭도리탕을 해먹을때 닭다리와 넓적다리살만을 사용해서 먹으면 식감이 더 부드럽고 촉촉하며 야들야들해진다. 사실 시중에서 파는 닭도리탕용보다는 값이 약간 비싸지만 그만큼 맛이 좋기 때문에 닭도리탕에서도 자주 이용된다.
닭가슴살, 닭안심살을 선호하고 닭다리는 '드럼스틱'이라고 부르면서 홀대하는 서구권에서도 넓적다리는 인기 있는 부위다. 허핑턴포스트 US는 닭다리살을 대놓고 닭가슴살보다 맛있다고 평가하는 기사를 쓰기도 했을 정도. 단 전세계적으로 봤을 때의 인기는 역시 닭가슴살을 따라가지 못하는데, 맛은 그렇다치고[6] 다이어트, 근육 만들기 효율에 있어서는 지방이나 힘줄 없이 순살코기인 닭가슴살 쪽이 훨씬 유리하기 때문이다.
살코기와 지방이 적당해 닭다리와 비슷하게 식감이 좋으면서도 허벅다리답게 먹을 고기가 많고, 프라이드치킨의 경우 넓은 표면적 덕분에 바삭짭짤한 튀김옷도 푸짐(+양념치킨이면 양념까지 흠뻑)해서 고기와 기름지고 풍성한 맛을 좋아하는
일본에서도 오야코동, 가라아게 등 일본 요리에서 인기있는 부위라 널리 섭취된다. 야키토리처럼 닭의 온갖 특수한 부위를 다 먹는 요리에서도 당연히 꾸준한 인기를 자랑한다. 또한 닭꼬치부위로도 인기가 높다.
3. 여담
닭고기정육을 통으로 익히는 것은 의외로 간단한 편이다. 스테이크처럼 밑간을 해준 다음 그냥 껍데기쪽을 밑면으로 해 후라이팬에 올려놓고 뚜껑덮은 다음 약불로 오래 기다리는 것이다. 그러면 아래쪽 닭껍질의 기름이 열에 의해 흘러 나와서 기름과 함께 살코기도 같이 튀겨지듯 익는다. 그러다가 적당히 익었을때 뒤집어서 반대쪽을 조금만 더 익혀주면 끝.인지도가 낮은 편이라[7] 유명한 부위들보다 수요가 그리 많진 않아서 그런지, 부위 중 가격이 맛에 비하면 비교적 저렴해 가성비가 좋은 편. 특히 브라질산 넓적다리살은 매우 저렴하다.
닭다리랑 붙어서 장각째로 팔기도 하고, 넓적다리 부위만 따로 팔기도 한다.[8] 다이어트와는 거리가 먼 기름지고 부드러운 부위이기 때문에, 토막쳐서 가공하든 덩어리째로 유통하든 닭껍질을 제거하지 않는 것이 보통이다.[9] 참고로 오늘날의 춘천 닭갈비 역시 이 부위를 사용한다.
국내산도 비교적 저렴한 편이지만[10] 태국산이나 브라질산 냉동 정육이 굉장히 싼 부위인데,[11] 브라질산 닭은 국산 닭보다 평균적인 사이즈가 훨씬 크기 때문에[12] 허벅지살의 면적도 차원이 다르게 넓으나, 국산 닭에 비하면 상대적으로 껍질이 두껍고 기름 함량도 많은 편이다.[13] 해동상태의 브라질산 닭정육을 보면 껍질 아래쪽에 기름이 엄청 붙어있고 떼어도 계속 나오는 꼴을 볼 수 있다. 게다가 힘줄도 국내 것보다 훨씬 더 많고 일단 다 큰 닭이다보니 육질 자체는 영계에 비해 질기다.
다 큰 닭의 육질이 영계에 비해 질기다는 것과, 해동을 잘못해서 안 좋은 냄새가 나게 되는걸 최대한 덮고 싶다면 양념을 쓰면 된다. 스테이크용 시즈닝, 참소스, 소금과 후추, 데리야끼 소스, 간장풍의 갈비 소스, 찜닭 소스, 고추장 베이스인 닭도리탕이나 매운 돼지불고기, 매운 갈비 소스 등등 고기와 어울리고 고기를 재우는게 가능한 양념이라면 웬만해선 모두 오케이. 여유가 있다면 닭정육을 비닐봉지에 담아 양념을 투하한 후, 잘 밀봉해서 열심히 주물럭거린 다음 그릇이나 통에 담고 냉장실 어딘가에 짱박아놨다가 못해도 30분~1시간 이상 지나서 익히면 된다.[14] 대신, 양념이 열과 기름 때문에 눌어붙어서 먼저 탈 수 있다는 것에 유의해야 하므로 오븐, 에어프라이어를 쓰는게 아니라 팬을 쓴다면 양념이 덜 타도록 중약불로 조리하며 상태를 꾸준히 봐줘야 한다.
육질이 연한 국내산 영계의 경우 냉장상태인 채로 구매했다면 그 자리에서 팬에 지글지글 익히면서[15] 소금과 후추, 혹은 스테이크 시즈닝 등을 뿌려준다. 껍질이 적당히 익거나 바삭하게 익었다면 그 아래에 있는 나머지 고기 부위를 잘 익혀주면 된다. 그런데 크기가 작은 국내산 영계도 이 고기부위가 생각보다 잘 안 익으므로 주의해야 한다.
덕분에 국내의 닭갈비, 치킨 맛집들은 무게 대비 단가가 저렴한 브라질산은 제쳐 두고 국내산을 선호하는 편이다.[16] 브라질산을 쓰는 집이라면 보통 가격이 싼 집일 가능성이 매우 높다.
대신 닭정육 제품 대다수는 따로따로 떼어놔서 냉동한걸 담아둔게 아니고 냉장이고 냉동이고 죄다 서로 붙어있는 채로 한데 뭉뚱그려서 포장해놓은 경우가 부지기수. 특히 냉동제품이라면 진짜 1~2kg짜리 봉지 안에 고기들이 덩어리째 뭉쳐 있기 때문에 해동하고 분리할 때 굉장히 귀찮다.[17] 육질의 맛을 최대한 지키고 싶다면 시간이 오래 걸려도 자연해동을,[18] 그런 건 모르겠고 걍 빨리 하고 싶다면 온수~냉수에 담가놓고 해동시키면 된다.
이 부위를 좋아하는 경우 치킨을 먹을 때 닭다리를 양보해주면서 슬쩍 넓적다리살 두개 모두를 먹어치우는 사람도 있다.
닭넓적다리살을 구워서 나오는 기름도 응용 가능. 치킨 스테이크 위에 끼얹을 소스의 베이스로도 쓸 수 있고, 추가로 계란프라이, 감자튀김, 채소볶음, 면, 밥 등을 익히거나, 튀기거나, 볶는데 쓸 수 있다.
닭넓적다리 + 닭다리, 즉 닭의 장각 그 자체를 통으로 조리해서 파는 치킨집들도 간혹 있다. 물론 구할 수 있다면야[20] 집에서도 장각을 통으로 써서 요리해먹을 수도 있다. 크기가 큰 만큼 조리하기는 닭다리나 넓적다리살만 조리하는 것보다 좀 귀찮을 수도 있지만 조리해놓고 나면 어쨌든 큼지막해서 보기에도 먹기에도 풍족한 느낌이 든다고. 다만 BBQ치킨, 부어치킨 등 일부 프랜차이즈에서는 '통다리'랍시고 닭 장각이 아니라 닭다리살을 반으로 갈라 펴 팔기도 하니 주의해야 한다. 제대로 된 장각은 사각형 넓적다리와 닭다리가 붙어있는 형태이며, 앞뒤로도 껍질이 잘 붙어 있지만 이런 사이비 장각은 전체적으로 마름모 형태로 살이 붙은 닭다리에 한쪽 면에만 껍질이 있다.
4. 관련 문서
[1]
뼈를 손질하지 않고 그냥 아래쪽 다리만 쳐낸 버전이다.
[2]
장각째로 조리하면 이렇게 된다. 이중 넓은 부분이 넓적다리고 그 아래쪽의 손잡이처럼 생긴 더 작고 뼈가 끝에 살짝 돌출된 부분이 닭다리.
[3]
이건 북채라고도 불린다.
[4]
통으로 파는 치킨, 전기구이 통닭, 삼계탕 먹어본 사람들이라면 닭다리 위에 달린 아무튼 크고 넓적한 그 부위라고 기억할 것이다.
[5]
닭고기로 스테이크를 만들때 충분한 살코기양이 나오면서 T본이나 토마호크처럼 뼈를 쉽게 발라 먹을 수 있는 방법이 이것 말고 없기 때문이다. 모양 때문에 프라이팬에 밀착시키기도 쉽고. 닭가슴살은 해외에서 스테이크로 많이 해먹지만 한국에서는 너무 퍽퍽해서 선호하지 않는다.
[6]
닭가슴살 역시 오버쿡하지 않고 살짝만 익힐 경우 퍽퍽하지 않은 괜찮은 식감을 자랑하고, 크기가 크고 모양이 일정해서 여러 용도로의 활용이 쉽다.
[7]
워낙 다리살이 유명한 점도 있고....
[8]
흔히 대형마트의 푸드코트 등지에서 보이는
마체테마냥 커다란 닭다리구이가 장각째로 파는 닭다리다.
[9]
사실 조리할때도 이 닭껍질이 식감에 있어서 큰 영향을 미친다. 붙어있는게 당연히 더 맛있고, 조리할 때도 이게 있어야 추가로 기름 쓸 필요 없이 조리할 수 있게 도와준다.
[10]
식자재 등에선 1kg에 8000원 좀 넘는 가격으로 구할 수 있다.
[11]
2kg에 6~7000원도 안 되는 가격이다. 하루에 하나씩만 먹는다고 가정해도 못해도 일주일 남짓 먹는게 가능한 사이즈. 소분하면 그것보다도 더 오래 먹는 것도 가능하다.
[12]
국내에서는 치킨에 쓰는 닭은 9호~11호로 30일 가량 길러 1.5kg 이하의 중량으로 유통하지만, 부위별로 수입되는 브라질산 닭은 웬만한 토종닭, 호수로는 13호가 넘는 2kg 이상의 중량으로 유통하는 닭이다. 그러다보니 닭의 넓적다리살만 해도 성인 손바닥만하고, 국내 닭넓적다리살보다 두 배 가까이 큰 편. 그런데 이런 닭은 한마리 치킨을 못만든다. 너무 커서 간도 잘 안배고 몸통쪽은 질겨서 맛이 없으니까. 이런 닭은 패스트푸드점에서 볼수 있는 치킨류로 마리 구분이 아니라 조각, kg단위로 조리해 판매하는게 보통.
[13]
KFC같이 외국 치킨 프랜차이즈들은 큰 닭으로 요리하기 때문에 브라질산 닭을 취급하기도 한다.
[14]
재워두는 시간이 오래될수록 육질이 연해지고 맛이 잘 배어든다. 저녁이나 밤에 조금 시간을 내서 닭정육을 재워둔 다음 냉장고에 몇 시간 이상 짱박아뒀다가 다음날 조리해먹으면 대충 1시간 재운 것보다도 훨씬 맛있다.
[15]
기름 없이 중약불에서 익혀도 고기와 껍질에서 기름이 새어나와 알아서 기름지게 익게 된다. 그래서 닭넓적다리를 기름 없는 팬에서 구워도 정작 요리가 다 끝날 때쯤이면 팬에 기름이 생각보다 많이 고인 모습을 볼 수 있다. 미국에선 전통적으로 이 기름을 활용해서 감자나 빵(비스켓)을 튀기듯이 구운 뒤에 닭요리와 함께 먹었다.
[16]
사실 껍질이 두껍고 기름기가 많다는 것은 입맛에 따라서는 오히려 장점일 수 있으나, 브라질 산 닭고기는 냉동 형태로 유통되는지라 해동을 잘 하지 않으면 육즙 손실이 커서 맛 자체에서 손해를 보게 된다. 어설프게 오븐구이 같은 걸 했다간 수분이 쫙 빠져서 퍼석퍼석해진다(...). 반면 치킨 스테이크하기엔 매우 쉽고 편하다. 크기도 넉넉한데다 팬에 구우면 알아서 기름이 자글자글 흘러나와서 잘 익는다. 이에 비해 국산은 냉장 형태로 유통되는 상품을 구하기 쉽고 육질 역시 한국인들의 기호와 잘 어울린다. (한국은 기본적으로 어린 닭을 선호하는데, 어린 닭은 육질이 나이가 있는 닭에 비해 당연히 연하고 부드럽다. 게다가 냉동보다 상대적으로 육질 맛이 덜 상할 냉장으로도 구할 수 있다)
[17]
어설프게 해동한 상태에서 봉지를 끄르고 소분할 경우 덩어리졌던 고기들이 딱딱 떨어지는게 아니라 다 붙어서 함께 딸려나오는 수가 있다.
[18]
대신 봉지에서 뭐가 새거나 봉지 주변의 이슬이 물이 돼서 줄줄 흐를 수 있으니 꼭 그릇 등으로 받쳐주는게 좋다.
[19]
닭다리나 넓적닭다리나 은근 맛이 비슷하기 때문이다. 게다가 살의 중량, 발라먹는 난이도 등을 고려해봐도 넓적닭다리가 훨씬 이득이다.
[20]
이건 닭장각 혹은 통닭다리라는 명칭으로 시중에 유통된다.