1. 개요
정체 : 乾豆腐
간체 : 干豆腐
두부의 일종으로, 일반적인 두부와 재료는 거의 동일하지만 성형 단계에서부터 종이와 비슷하게 압착을 시켜 얇게 만든 두부. 마치 형태가 두루마리 같아서 포두부, 혹은 가죽같아서 두부피라고 하기도 한다. 중국에서는 깐도후라고 부른다.
맛은 두부가 압축된 고소한 맛에 쫀득한 식감까지 있고 단백질 함량이 많기 때문에 중국에서는 거의 일상적으로 먹는 식자재다.
얇기 때문에 두부를 얇게 포를 떴다거나, '건'두부 이기 때문에 건조시킨 두부로 오해 받기도 하지만 실제로는 얇게 포를 뜬 것도 아니고, 말린 것도 아니다. 제조 공정 자체가 일반 두부와 달리 걸쭉한 콩물을 얇게 압착하며 만들기 때문에, 얇고 수분량이 일반 두부보다는 적다.
2. 상세
중국에서 즐겨먹으며 한국에서는 중국 식품점 혹은 인터넷에서 구할 수 있다. 얇다는 특성 때문에 고기를 씹는 듯 독특한 식감을 자랑하며 오래 씹을때 배어나오는 농축된 두부의 고소한 맛이 특징이다. 기본적으로 중국에서 많이 먹으니만큼 대두로 만드는 게 정석일 것 같지만 국내에 파는 것 중에는 렌틸로 만든 게 많다. 렌틸의 가격이 싸서 가성비가 좋기 때문.경장육사, 훠궈, 마라탕, 건두부볶음 등 다양한 요리에 주재료나 부재료로 쓰인다. 칼국수처럼 슥슥 썰어서 볶음 요리에 넣거나 국수처럼 쓰거나 만두피 대신에 쓰기도 한다. 기본적으로는 두부라서 많은 곳에 어울린다. 면 종류를 즐기는데 다이어트 중 혹은 몸을 만드는 중으로 탄수화물 섭취를 줄이고 단백질을 섭취하고 싶거나 기타 다른 이유로 밀가루면을 꺼린다면 그 대신에 넣어도 좋다. 스파게티 요리에 파스타면 대신에 넣어도 상당히 괜찮은 편. 쌈 대신 이걸로 싸먹기도 한다. 국물요리에도 폭 넓게 쓰인다. 마라탕집에 가면 꼭 진열장에 있는 재료이다.
3. 오해
3.1. 이름과 실제가 다른 것
건두부라는 이름때문에, '건조된 두부'라고 오해를 많이 받는데 정작 건두부는 건조된 두부가 아니다. 실제로 두부를 건조시키면 딱딱해지는데, 정작 건두부는 나름 촉촉하게 유통이 된다. 좀 더 정확하게 말하자면 건두부는 일단 '마른 두부'가 맞긴 하다. 실제로 같은 한자를 쓰고 물기를 뺀 상태로 얼려서 유통되기 때문. 다만 일반적인 인상과는 다르게 일반 두부를 말린 것이 아닐 뿐.2010년대 후반, 마라탕 등 한국에 중국 본토 음식이 유행하기 이전까지 건두부는 굉장히 이색적인 식재료였기 때문에 국내에서는 한자만 보고 '말린 두부구나' 라고 착각을 하게 되었고, 그게 계속 이어져 온 것이다. 국내 공장에서 생산되는 건두부들은 '포두부' 라는 이름을 달고 나오고 있다.
3.2. 진짜 말린 두부
그렇다고 진짜로 말린 두부가 없는건 아니다. 말린 두부는 두부간(豆腐干, 줄여서 豆干)이 있는데,[1] 이쪽은 그냥 두부를 통째로 말린 것이다. 다만 완전히 빳빳하거나 바싹 마를 때까지 말리진 않아 두부 본연의 모양이 어느 정도 남아있다.3.3. 언두부
건두부와 만드는 방식은 정 반대지만 얼린 뒤에 녹여서 수분을 제거한 언두부가 있다. 건두부가 꽉 눌러 만든 두부라면, 이쪽은 생두부를 동결건조시킨 것이라고 생각하면 쉽다. 두부를 얼렸다 녹이는 과정에서 조직이 탄탄해지고 물만 빠지면서, 그냥 말린 것과 달리 두부 내부가 스펀지처럼 바뀌어 생 두부와는 다르게 쉽게 부스러지지 않고 탄탄해지게 된다. 이런 언두부는 특히 국물 요리에 넣어먹기에 제격인데, 국물을 잔뜩 머금어 요리의 풍부한 맛을 느낄 수 있게 된다. 가히 먹을 수 있는 스펀지라고 할 수 있겠다. 훠궈나 샤브샤브집에 가서 튀기지는 않았는데도 무르지 않고 스펀지처럼 푹신한 두부를 먹어봤다면, 그게 언두부다. 단순히 얼렸다 녹이면 되니 집에서도 간단하게 만들어 먹을 수 있으며, 북한과 조선족 음식에 종종 쓰인다.일본에서는 언두부를 코야토후(高野豆腐), 혹은 시미토후(凍み豆腐)라 부르며 일본인들에게 매우 인기있는 식재료이기도 하다. 원래 일본 내에서 눈이 많이 오거나 추운 지방들(도호쿠, 호쿠리쿠 및 고산지대)에서 먹는 식재료란 이미지가 있었으나, 2차대전 이후 식품 가공 및 저장 기술의 발달에 힘입어 전국적으로 대중화되었다. '코야토후'란 이름은 와카야마현 고야산의 승려들이 사찰음식용으로 두부를 얼려 만든 것에서 유래했다는 설이 있다. 에도 시대까지만 해도 특산물로 쳐줬다고 한다.[2] 일본인들은 주로 맛국물(다시) 또는 조림에 넣어 흥건히 국물을 집어넣은 것을 먹는다. 11월 3일이 고야두부의 날이라고.
이 언두부는 전통 방식 그대로 만들면 빨리 불려지지 않아 물에 반나절 이상 불려야 하는 번거로움이 있었다. 그래서 요즘 만들어지는 공장제 언두부에는 일부러 첨가한 팽창제가 소량 들어있다.[3]부드러운 음식을 선호하는 일본인의 식성상 물에 잠깐 불려서 사용하거나, 아예 불리는 과정을 생략하고 미소시루나 나베에 넣어먹기도 한다.
3.4. 푸주(부죽), 유바
흔히들 푸주라고 부르는 부죽(腐竹)은 말린 형태로 유통되는 것이 맞지만 두부가 아니기 때문에 말린 두부가 아니다. 푸주는 한 장의 포 형식으로 포를 떠서 말려진 통상의 건두부와 달리 구겨진 막대기(...)처럼 생겼으며, 물에 불려 조리하는 경우가 많다.푸주는 재료가 두부와 똑같이 콩물이라 언뜻 흡사하기는 하지만, 간수를 부어 굳히는 대신 콩물을 끓일 때 표면에 생기는 막만 떠서 따로 말린 것이다. 푸주와 비슷한 것으로는 두피(豆皮)라는 식재료가 있는데, 푸주와는 생김새만 다를 뿐이다. 얇은 막을 펴서 유통하는 경우 두피, 막대기 모양으로 구겨서 판매하는 경우 푸주라고 부르는 것 뿐이니까. 게다가 전술한 두 식품은 엄밀히 말해 두부라기보단 두부 제작 과정의 부산물중 하나에 가까우며, 일본의 유바가 두피와 완전히 동일하다. 문서 참조.
4. 대중매체에서
90년대 요리 만화 철냄비짱의 2차 중화요리 선수권대회 32강전에서 유미즈 스구루와 아키야마 짱이 요리 재료로 사용. 유미즈는 오므라이스처럼 재료를 계란 지단 대신 감싸는 데 사용. 짱은 두부면으로 활용했다. 위 설명을 보면 알 수 있듯이 둘다 중국에서 실존하는 조리법.
[1]
모양이 비슷한 것으로는 차간(茶干)과 소계(素鸡)가 있고, 둘 다 두부 가공품이다.
[2]
정작 최근에는
나가노현에서 70% 이상을 생산하고 있다고 한다.
[3]
과거 제조공법이 미진하던 시기에는 팽창제로 암모니아(!)를 이용하기도 했다. 암모니아의 흡습성을 이용하려는 심산이었는데, 밀봉이 풀리면 휘발되어버려서 별 의미가 없는데다 결정적으로 두부에서 화장실 냄새가 나기도 했다고 한다.(…) 그 후에 탄산수소나트륨(중조)를 첨가하는 제법이 개발되어 한창 대세가 되다가, 현재는 탄산칼륨을 첨가하는 제품이 대다수이다. 찬물에도 금방 불려지고, 나트륨 흡수를 방해하는 일석 이조의 효과가 있다.