1. 개요
[ruby(活,ruby=い)]け[ruby(締,ruby=じ)]め
생선 및 이외의 해산물을 잡은 후 고통을 덜며 좀 더 신선도를 오래 유지하고 식감을 좋게 하기 위해 신경을 끊고 즉사시키는 기술. 생선의 쫄깃함을 만들어주는 사후경직시간을 늦추는 효과가 있다.
베리에이션으로 척추까지 끊는 신케지메가 있고, 한국에서도 이케지메로 불린다. 그리고 이케즈쿠리는 산채로 회를 뜨는 방식이다.
2. 상세
2.1. 생선
대개 이케지메의 경우 뇌를 칼이나 송곳으로 찌르고 신케지메의 경우 두눈 사이 미간을 송곳으로 뚫은 후 스테인리스 강선을 이용하여 척수(신경)를 파괴한다. 전용 도구(요철이 있어 척수파괴가 용이함)나 대상어의 크기에 따라 다른 두께의 스테인리스 강선을 쓰는 경우도 있다.
보통 머리(뇌)부분에 구멍을 뚫고 척수(신경)를 뚫는다. 머리로 철사를 집어넣어 척추를 끝까지 찔러넣는다. 반대로 꼬리 쪽에서 시작하여 머리로 찔러넣는 방법도 있다.
이렇게 생선을 즉사시켜 자연사하기 전까지 받는 스트레스를 최소로 줄여주는 동시에 신경을 파괴하기 때문에 생선살이 한껏 먹기 좋아지고 숙성하기도 좋아진다.
대개 죽은지 한시간 후 생선의 사후경직이 발생하고 고등어와 같이 등푸른 생선의 경우 3시간 후 흰살 생선의 경우 7~8시간 후 사후경직이 풀리면서 탱탱하던 식감이 사라지고 물러지게 된다. 서울권이나 원거리에서 잡아간 물고기의 감동이 떨어지는 이유다.
이케지메의 경우 반나절에서 하루 정도에 생선을 섭취할 때 쓰는 것이 좋고 신케지메의 경우 4~5일 장기보관 때 사용하는 것이 좋다. 물론 바로 낚을 장소에서 바로 회쳐서 먹을 것이라면 사후경직을 늦추는 이 기술들은 의미가 없다.
2.2. 문어, 오징어
눈 위의 신경을 칼로 찌른다. 이 때 순식간에 색이 하얗게 새어버리는 게 특징. 작은 오징어는 시메하는 전용 도구가 있다.
한편, 특별한 도구 없이 손날로 찍어서 시메하는 방법도 있다.
3. 여담
생선의 경우, 행위의 비주얼적인 면 때문에 많은 사람들이 놀라곤 한다. 특히 머리에 송곳을 찔러넣을 때 생선이 비명이라도 지르듯 입과 아가미를 최대로 벌리는 모습은... 그러나 생선을 즉사시키는 것이기 때문에 오히려 인도적으로는 이게 나을 수 있다. 하지만 비숙련자가 시도할 경우 인간 입장에선 횟감 망쳐서 손해고, 생선은 죽기 전까지 지옥을 경험하다 죽기 때문에 암담한 상황이 나온다. 그러므로 비숙련자는 이케지메나 회를 뜨기 전 강력한 일격으로 생선머리를 횟칼(칼등)로 강타하면 생선이 입을 쫙 벌리고 지느러미가 쫙 펴지는 것을 볼 수 있으니[1] 사용하도록 하자.유튜브에는 생선을 완전히 참수시키고 드러난 척추에 철사를 쑤시는 영상도 있다. 생선이 살아 있을 때의 ATP가 죽어서는 감칠맛이 되는 IMP로 전환이 되는데, 참수된 생선이라도 일정시간 움직이면서 ATP를 소모하므로 철사로 신경을 긁어 움직임을 없애거나 최대한 감소시킴으로써 ATP 소모를 줄이기 위한 방법으로 사용한다.
유튜브에 신케지메 영상이 올라오면 댓글창은 난리가 난다. 온갖 좆문가들이 총출동하는데 예로 몇 가지를 적어보면 뇌와 척수가 파괴된 거니 죽은 게 아니라 못 움직일 뿐이니 더 잔인하다, 긴 꼬챙이가 자기 몸을 왔다 갔다 하는데 그걸 다 느낄 것 아니냐, 고통이 적은지 물고기도 아니고 어떻게 아느냐 등등. 하지만 위에 나와 있듯이 뇌를 찌르는 순간 의식을 잃기에 머리를 자르는 것보다 더 빨리 의식을 잃게 만든다.
dsel의 2kzm.zip에서 2kzm의 뜻이 이케지메이다.
[1]
일반적인 방식으로 회를 뜰 때도 머리를 먼저 강타한 후 자르기도 한다.