1. 개요
글루코시놀레이트(Glucosinolate)는 겨자, 양배추 및 고추냉이와 같은 많은 매운 식물의 천연 성분이다. 이러한 식물의 매운맛은 식물 물질을 씹거나 자르거나 달리 손상했을 때 식물의 유액에서 생산된 글루코시놀레이트에 기인한다. 이 천연 화학 물질은 해충과 질병에 대한 식물 방어에 기여하고 십자화과 야채의 독특한 쓴 맛을 부여한다.글루코시놀레이트는 황과 질소를 함유하고 글루코스와 아미노산에서 파생되는 자연적인 종류의 유기 화합물을 구성한다. 수용성 음이온이며 글루코사이드에 속한다. 글루코시놀레이트 화학의 본질은 마이로시네이즈 효소에 의한 싸이오글루코사이드 결합의 가수분해 시 아이소싸이오사이안산(겨자유)으로 전환되는 성질이다.