잔치국수

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잔치국수

1. 개요2. 역사3. 특징4. 요리 방법

4.1. 재료4.2. 과정4.3. 참고사항

5. 여담6. 매체에서7. 관련 문서

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1. 개요

Party noodle, Banquet noodle.

잔치국수는 한국의 국수 요리 중 하나이며, 한국인에게 국수라 하면 열에 아홉은 이 잔치국수를 연상할 정도로 대중적인 음식이다.

보통 결혼식, 생일잔치, 환갑잔치 등의 행사에서 긴 국수 가락처럼 오래 살라는 의미로 차려진다. 하지만 굳이 특별한 날이 아닌 평상시에도 많은 이들이 즐기며, 특히 왠만한 분식집에서는 잔치국수를 메뉴판에 넣고 있다.

삶은 국수 사리에 고명(볶은 소고기, 제육, 호박, 당근, 달걀지단, 오이채[1])등을 얹고 고기육수(소, 돼지, 닭, 꿩)나 멸치장국(멸치, 뒤포리, 새우)을 부어내면 완성되는 간단한[2] 음식이다. 이 때문에 지역마다 편차가 있겠지만 대개 5,000~6,000원 정도의 한 끼 식사치곤 저렴한 가격에 판매한다. 북한에서는 깽깽이국수라고 한다.

2. 역사

고려시대, 조선시대부터 내려온 전통적인 요리라고 착각하기 쉬우나 사실 의외로 역사가 짧은 음식이다. 애초에 면인 소면부터가 항목에도 나오듯 일본에서 들어온 것이다. 일제강점기에도 조선인들이 주로 먹는 면요리는 메밀로 만든 면이었다.[3] 음식디미방, 규합총서, 시의전서 등 조선시대의 레시피들을 봐도 메밀로 만드는 면의 요리법이 주류였으며, 일제강점기의 조선인과 일본인들은 '조선인들은 메밀면, 일본인들은 소면'이라고 하며[4] 정체성을 부여할 정도로 한국의 전통면은 메밀면이라는 인식이 강했다. 세종실록을 봐도 "잔치 때마다 국수를 내느라 메밀이 부족해졌다"면서 각 지역에 새로 메밀을 할당하는 기사가 있을 정도[5]로, 전통적으로 잔치 때 먹었던 국수도 이러한 메밀국수들이었다. 즉 잔치국수라는 이름과 달리 정작 조선시대엔 잔치 때 먹은 적이 없는 음식이다. 흔히 나도는 '조선시대에는 밀이 귀해서 잔치 때나 밀가루로 만든 국수를 먹을 수 있었기 때문에 잔치국수라는 이름이 붙었다'는 민간어원은 사실이 아니다. 진짜로 양반들이 잔치 때 먹고 밀가루로 만든 국수가 있긴한데, 안동건진국수다. 잔치국수랑은 무관하고 오히려 칼국수에 더 가깝다.

다만 저 <경성번창기>의 글은 보다보면 이상한 부분이 있다. 일본인이 조선을 소개하면서 쓸 수 있는 표현일수는 있는데, 그럼 소바의 글과 충돌한다. 일본은 한국보다는 밀 생산이 활발했던 건 맞는데, 다이쇼 시대에 들어서는 50만ha에 이르렀다는 기술이 있다. # 그렇다면 밀과 메밀의 생산량 격차 (밀 300~600kg/10a, 메밀 80~100kg/10a) 를 감안하면 메밀이 당시에 일본에서 흔한 물건은 아니었으리라 생각은 된다. 메밀의 생산이 현대에도 홋카이도의 비중이 높은 것을 보면, 1890년대에야 홋카이도에 일본인들이 넘어가는 점도 영향은 있으리라 본다.

또한 육수 역시 조선의 레시피를 보면 고기를 삶은 육수에 간장을 넣어 만든 육수장국이 주된 국물이었으며, 또는 김치국물을 주로 육수로 사용했다. 김치국물에 고기육수를 넣은 육수도 사용되었다. 조리법 역시 국수를 따로 삶은 다음에 육수에 면을 넣는 방식이었다. 멸치육수는 일본의 국물용 건어물인 니보시(煮干し)를 사용한 요리의 영향으로 도입된 것이라는 게 중론이다. 소면과 멸치육수 모두 일제강점기가 아닌 19세기 초 조선 후기부터 일본으로부터 들여온 것이긴 한데, 일제강점기의 글들을 보면 둘 다 조선의 전통적인 것은 아니라는 인식은 이어지고 있던 것으로 보인다.

잔치국수가 보급된 것은 해방 이후 미군정이라는 것이 중론이다. 미국이 지원해주는 대량의 밀가루를, 일본인들이 두고 간 소면 제조공장이나 건멸치 제조공장을 이용해서 만들어 낸 재료들이 결합해서 만든 음식이라는 것이다.

'잔치국수'라는 명칭이 쓰인 초기 문헌으로는 1945년 2월 발행된 노천명의 2번째 시집 <창변>에 수록된 시 <잔치>가 있다.

차일을 친 마당 멍석 우엔 / 잔치국수상이 벌려지구 / 상을 밧은 아주마니들은 / 이차떡에 절편 대추랑 밤을 수건에 쌋다

3. 특징

멸치육수를 기본으로 하기 때문에 멸치국수라고 부르기도 한다. 그러나 지역에 따라 닭고기나 쇠고기 등으로 만든 다른 육수를 쓰는 경우도 있다. 먹기에 간편한 음식이니만큼 인스턴트 식품으로도 개발이 많이 되었는데, 대표적인 제품으로는 군납 제품으로 유명한 멸치 쌀국수, 농심에서 개발한 후루룩 국수 등이 있다.

조리법이라 해봐야 멸치 육수에 소면을 삶아 넣기만 하면 되고, 거기에 딱히 필수적인 고명은 없는 단순하기 그지 없는 면 요리이나 특징이라고 하면 온도가 중요한 음식으로 너무 뜨겁게 내어서는 안 된다는 것이다. 국물이 뜨거운데 면마저 뜨거우면 먹기 힘든 건 고사하고 면이 퍼지면서 식감도 안 좋아지기 때문. 잔치국수의 다른 이름이 온면(溫麵)인 것만 봐도 알 수 있다. 면을 삶은 후 찬물에 식히거나 따로 놔둬 식혔다가 적당히 뜨끈한 멸치육수에 담아 내어 먹기 좋은 따뜻한 온도를 만드는 것이 중요하다.

가끔 술집 등에서 부메뉴로 잔치국수를 면도 국물도 방금 만들어 뜨거운 채로 말아 나오는 곳이 있는데, 먹어보면 정말 밍밍하고 맛이 없다. 따뜻하고 면발도 부담 없는 두께이기 때문에 마음만 먹으면 엄청 많은 양도 순식간에 입 속으로 후루룩 넘겨 순삭시킬 수 있는 먹기 쉬운 점이 장점이자 단점으로 자칫 그만큼 과식하기도 쉬우니 주의해야 한다. 비슷한 예로 짜장면 역시 너무 뜨거우면 맛이 급격히 떨어진다. 취향에 따라서 양념간장을 곁들여 먹기도 한다.

4. 요리 방법

4.1. 재료

소면 또는 중면: 엄지 첫째마디와 검지로 원을 만든 만큼을 집으면 1인분.[6] 참고로, 잔치국수 전문점이나 뷔페에서는 중면을 쓴다. 소면은 비빔국수용으로 더 많이 쓰인다. 다만 고깃집 잔치국수는 소면을 쓰기도 한다.
물
다시마: 너구리 사이즈의 2배가 적당하다.
국물용 굵은 멸치와 디포리(말린 밴댕이)[7]
그 외 준비물: 계란지단, 쇠고기, 애 호박, 당근, (볶은) 김치, (가시) 오이 [8], 국물용으로 말린 표고버섯이나 양파를 넣어도 무방하다. 바지락도 괜찮다. 고명은 대체로 오방색을 맞춰서 올리는 편이다(노랑-노른자지단, 하양-흰자지단, 파랑-호박채, 빨강-당근채나 김치, 검정-김가루나 표고).

4.2. 과정

물을 팔팔 끓인 뒤, 소면을 넣는데 끓어 넘치기 쉬우니 자리를 비우지 않도록 한다. 면을 삶는 시간은 1분 30초에서 3분 정도로 가정마다 화력이 다르니까 처음 할 때 면이 익는 시간을 기억해 두면 좋다. 면을 넣고 중간에 2번 정도 찬물 반 컵씩 넣어가며 끓이면 면이 더 쫄깃해진다. 단, 찬물을 넣고 다시 팔팔 끓어오르면 넣는다. 면이 다 익으면 바로 찬물에 헹궈주자. 헹궈주면 면이 더 쫄깃해진다.
멸치장국을 낸다. 멸치는 내장을 제거해서[9] 준비하고 다시마를 쓸 경우 젖은 행주로 한 번 닦는다. 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣고 끓여주고, 물이 끓으면 멸치를 넣고 12분 정도 끓이는데[10] 오래 끓이면 비린내가 나기 쉬우니 주의할 것. 맛술이 있다면 한 큰술 정도 넣어도 좋다. 12분 후 멸치와 다시마를 건져내고 간을 한다. 기호에 따라서 바지락을 넣어서 국물을 내기도 한다. 시판하는 국시장국을 써도 된다. 내륙지방에서는 물에 간장만 풀어 먹기도 한다. 더운 여름날 불 앞에 오래 서고 싶지 않다면 이렇게 간단히 하는 쪽이 더 낫다. 면 삶는 시간은 오래 안 걸리니까.
소면과 멸치장국을 섞는다. 소면을 찬물에 헹궜으니 멸치장국은 팔팔 끓어 뜨거울 때 붓는다. 조금 요령을 부리면 소면에 장국을 부어 면을 데운 뒤 장국만 덜어내서 다시 끓여 부어주는 토렴을 해줘도 좋지만 그냥 팔팔 끓은 장국을 부어도 무방하다. 대구지역 여름별미인 잔치국수를 하고 싶다면 멸치육수를 식힌 뒤에 얼음도 동동 띄운다.
고명을 얹는다. 현재의 잔치국수에서 사용되는 고명은 흔히 달걀지단, 오이, 당근, 김 등이 사용되지만 본래는 그냥 김치를 가볍게 씻은 것을 고명으로 사용했다. 이때 그냥 모양새가 좋지 않다고 판단되면 과감히 빼는 것이 좋다.

4.3. 참고사항

육수는 입맛에 따라 다양하게 할 수가 있는데, 남에게 대접하는 게 아니고 간편하게 먹을 거라면 끓는 물에 멸치 다시다를 약간 넣어도 제법 먹을 만 하다. 질 나쁜 멸치육수보다 낫다는 사람도 많다. 넣는 양은 입맛에 맞게 각자 알아서 넣으면 된다. 하다 보면 감이 잡힌다.

가게서 파는 것을 쓰기도 하지만 보통은 멸치, 양파, 다시마 등 여러 가지를 넣고 푹 삶으면 국물이 나온다.

다시마는 너무 오래 삶으면 끈끈한 물이 나오고, 국물의 다른 재료의 맛 성분이 오히려 다시마로 흡수되므로 국물 맛이 나빠진다. 찬물에서부터 넣어 끓이고, 끓어오르면 잠시 두었다가 건져내는 것이 좋다. 건진 다시마를 버리지 않고 찬물로 씻어 끈끈한 성분을 제거하고 폭 2mm 이하로 잘게 채썰어 꾸미로 조금 올려도 된다.

면을 삶을 때는 좀 큰 냄비나 솥에 물을 넉넉히 끓이는 것이 좋다.[11] 물이 적으면 소면에서 전분이 나와 죽처럼 삶아질 수도 있으니 주의. 면이 냄비 바닥에 붙지 않게 잘 저어주며 끓일 것. 물이 너무 모자란다 싶으면 물을 더 부어주면 되는데, 면 양이 많을 때엔 찬물을 많이 넣으면 다시 끓을 때까지 시간이 많이 걸려 불어버리므로 뜨거운 물을 추가하는 것이 좋다.

보통 소면 포장지 뒷면에 국수 조리법이 적혀있는 경우가 많으니, 먼저 읽어볼 것. 자사 국수장국을 쓰라는 것은 무시해도 좋다. 익히는 시간은 끓이는 양과 화력에 따라 편차가 크며, 쫄깃하게 익히기 위해 찬물을 중간에 붓는 횟수에 따라서도 달라지니 포장지 내용을 전적으로 믿지 말고 면을 보며 직접 판단하자.[12] 한 가닥 건져 먹어보는 게 가장 확실하다.

멸치 내장을 제거하는 법을 모르는 사람들을 위해 간략하게 설명하자면, 멸치 배 부분을 잡고 꼬집어 떼어내면 검은색 내장이 떨어진다. 멸치 몸통을 한 번 더 확인해서 남은 내장이 있으면 마저 제거할 것. 기름기 없는 프라이팬에 센불로 살짝 볶아 쓰면 비리지 않아 더 좋다.

애호박은 새우젓으로 간한 뒤 기름에 살짝 볶아서 올린다. 뜨거운 국물에서 더 익기 때문에, 너무 볶으면 씹히는 맛이 없어져 안 좋다. 일반적인 호박볶음 요령은, 설익힌 위에 불을 끄고 조리도구의 잔열로 마저 익히는 것.

어쨌든 면 익히는 시간 조절만 잘 하면 나머지는 굉장히 쉽기 때문에 겁 먹지 말고 도전해 보자. 정 자신 없으면 시판 국수장국 양념을 넣고 국물을 끓이면 그만이다. 아무래도 야매다보니 멸치육수보단 맛이 좀 떨어지긴 하지만.[13]

금방 끓인 육수를 넣는 대신 냉장고에 차게 식혀서 넣으면 시원하고 맛있는 냉멸치국수가 된다. 주로 더운 여름에 많이 먹는다.

양 조절은 손가락으로 하거나 요리 프로그램에서 시키는 대로 하는 것도 상관 없지만, 저울을 하나 구하는 게 제일 확실하고 편하다. 국수뿐 아니라 무슨 음식이든, 계량하는 습관을 들이면 그 때 그 때 기분에 따라 맛과 양이 왔다갔다 하는 일은 없다.

간을 할 때 따로 양념 간장을 내어 올리기도 한다. 간장, 고춧가루, 참기름, 깨, 다진 파와 마늘 등을 넣어서 만든다. 양은 먹는 사람의 취향에 따라 넣으면 된다.

5. 여담

경상도, 특히 대구광역시에선 여름에 냉면처럼 차갑게 해서 먹기도 한다.

양의 조절을 확실히 해야 한다. 적당한 기분으로 국수를 손님께 내어드릴 경우 손님 배 터지거나 굶는 모습을 볼 수 있다.[14] 매우 쉽게 간식으로 먹을 수 있으니 자주 해먹는 것도 좋지만, 변화를 주고 싶다면 소면을 장국에 넣지 말고 그대로 먹거나, 참기름만 뿌려 먹어도 별미. 초고추장을 뿌리면 비빔국수가 된다. 노인층 중심으로 집에서 그렇게 먹는 사람들이 꽤 많다. 베이스가 베이스인지라 스파게티 면을 집어넣지 않는 이상 무슨 면이든 맛있다.

유래가 유래다보니 가정집이든 식당이든 맛이 고만고만한 편이다. 정말 괴악하게 잘못 만들지 않는 이상, 특별히 엄청나게 맛이 있지도, 그렇다고 없지도 않은 게 보통이다.

상당한 고칼로리 음식이다. 파스타와 마찬가지로 기본적으로 밀가루로 된 면이 주성분이다 보니 상당한 양의 탄수화물을 자랑하며, 밥과 달리 후루룩 후루룩 잘 넘어가다 보니 배가 터지는 줄도 모르고 먹다가 진짜 배가 터질 때쯤에 그만 먹는다. 꿀떡꿀떡 잘 넘어가 사람들도 대부분 다른 면류 요리보다 포만감을 잘 못느끼고 계속 들어간다는 말을 한다. 면도 가늘고 반듯해서 한 젓가락 집어도 면의 밀도가 매우 높아서 한번에 많은 양의 면이 섭취되고 거의 순수한 탄수화물이다 보니, 체내에서 소화되면서 혈당량이 급속도로 올랐다가 혈당량이 떨어지면 또 다시 허기를 느끼게 되기 때문에 무언가를 더 먹게 된다. 다시 말해서, 대부분의 국수류가 그렇지만, 다이어트에 좋은 음식은 아니다.

질 좋은 국물 멸치를 쓰면 좋은 평가를 받을 것이다. 그리고 당근과 호박 채친 것[15]을 따로 익히기 귀찮으면 국수 장국물에 넣어 같이 끓여도 된다. 그러면 칼국수와 비슷하지만 면만 따로 준비한 셈이라 맑은 국물이 된다. 그럴 때는 채소가 너무 익지 않고 젓가락에 잡히도록 주의하는 게 포인트인데, 국수장국을 낼 때는 약간만 끓이므로 조금 요령이 생기면 시간 맞추기가 가능하다.[16]

뷔페에서도 잔치국수가 많이 나오는 경우가 많은데, 특히 결혼식 뷔페에서 잔치국수가 많이 나온다. 보통 뷔페의 잔치국수는 잔치국수 면과 일부 고명을 그릇에 담은 뒤 요리사에게 줘서 요리사가 잔치국수 면과 일부 고명을 따뜻하게 세척한 뒤에 다시 그릇에 담아서 잔치국수 국물을 담은 뒤 고객이 고명을 넣어서 가져가는 경우가 있고 요리사가 잔치국수 면을 세척하여 잔치국수 면을 그릇에 넣고 국물을 담은 뒤 고객에게 줘서 고객이 잔치국수에 고명을 넣어서 가져가는 경우도 있고 요리사가 잔치국수를 조리해서 고객에게 주는 경우도 있고 세척한 잔치국수 면과 국물을 배치하여 고명과 함께 둔 뒤에 고객이 잔치국수 면과 고명을 그릇에 담고 국물을 담은 뒤에 가져가는 경우도 있다. 뷔페에서 잔치국수는 겨울에 나오는 경우가 꽤 있다.

잔치국수에 해물을 넣는 경우는 거의 없지만, 해변가 쪽에 해물을 넣은 잔치국수를 파는 경우가 있고 그 외의 일부 음식점에서도 해물잔치국수를 파는 경우가 있다. 분식집 잔치국수에 바지락이 담겨져 나오는 경우도 있다.

경상도에서 많이 해먹으며, 그 쪽은 멸치ㆍ다시마 육수를 많이 쓴다.

6. 매체에서

영화 강철비에서 정우성이[17] 맛깔나게 먹는 장면이 나온다. 작중에선 북한식 명칭인 '깽깽이 국수'라 불리며, 영화의 흥행으로 잠시나마 깽깽이 국수란 이름이 흥하기도 했다.

허영만 화백의 식객 92화에서 메인 요리로 다루어졌다. 또한 주인공 성찬과 진수의 결혼식에서 잔치국수를 대접받은 하객들이 '왜 잔칫날엔 국수를 먹는가?'에 대해 이야기하기도 한다.

수요미식회에선 칼럼리스트 신동헌이 3,000원짜리 잔치국수를 먹으려 포항까지 갔던 썰을 풀기도 했다.

2024년에 개봉한 영화 파묘에선 절에 잠시 묵게 된 주인공 일행들이 잔치국수로 끼니를 떼운다.

7. 관련 문서

[1] 이건 지역마다 다르다. 한식조리사 자격에서는 넣지 않는다. [2] 물론 고명과 육수 등 밑준비가 번거롭지만, 일단 준비를 해 놓으면 주문이 들어오자마자 바로 조리해서 내놓을 수 있다는 점에서는 간단하다. 결혼식에 몰려드는 하객들을 간편히 대접하기에는 최고의 메뉴. 최근 결혼식에서 마련하는 식사인 갈비탕 또는 출장 뷔페랑 비교하면 굉장히 간단하고 재료도 간소하면서 만약 덜 먹어서 더 달라는 사람에게는 면을 더 삶아 내어주고 국물과 건더기만 퍼주면 그만이니 그야말로 잔치음식으로 제격. [3] 실제로 냉면은 일제강점기 경성에서 최고 인기 요리 중 하나였다. [4] 1915, 오카 료스케, <경성번창기> [5] 김상보, 2006 [6] 집밥 백선생에선 500원짜리 동전 정도의 면적이라고 설명한다. [7] 멸치나 디포리나 둘 중 하나만 넣어도 맛있고, 섞어서 육수를 내도 맛있다. [8] 가시오이라고 하는 이유는, 가시오이는 주로 경상도에서 먹는 오이이다. 경상도에서는 우리가 아는 뜨거운 잔치국수가 아니라 차가운 잔치국수를 먹기도 하기 때문에, 오이가 고명으로 들어가기도 한다. [9] 일부 지역에서는 이 과정을 '멸치 똥을 뺀다'고 한다. [10] 물론 제대로 하려면(특히 대량 조리를 할 때) 3시간 이상은 잡아야 한다. 백종원의 골목식당에서 백종원이 괜히 '오랫동안 우리라'고 강조하는 것이 아니다. [11] 어지간한 요리의 포인트는 큰 솥과 고화력이다. [12] 어차피 포장지에도 1~2분, 3~4분 등으로 대략의 시간이 쓰여 있다. [13] 충분히 넣으면 맛은 확실한데, 거의 사먹는 것에 준하는 비용이 들 것이다. [14] 부족하면 사리를 더 삶아넣고 간을 다시 맞춰 주면 되긴 한다. [15] 그 외에 건더기 고기도 있다면 포함. [16] 단, 이것은 가족용으로 할 때고, 그릇이 많아지면 아무래도 고명은 따로 준비하는 게 편하다. [17] 식사 자리를 같이한 곽도원은 비빔국수를 먹는다.