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누룩곰팡이(코지균) Koji mold |
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| 누룩곰팡이의 분생자두와 거기에 달려 있는 분생자들 | |
| 학명 |
Aspergillus Micheli, 1729 |
| <colbgcolor=#e490ff> 분류 | |
| <colcolor=black> 계 | 균계 Fungi |
| 문 | 자낭균문 Ascomycota |
| 강 | 눈꽃동충하초강 Eurotiomycetes |
| 목 | 분가지버섯목 Eurotiales |
| 과 | 꽃동충하초과 Trichocomaceae |
| 속 | 누룩곰팡이속 Aspergillus |
| 종 | |
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누룩곰팡이(A. oryzae) 검은누룩곰팡이(A. luchuensis) 간장누룩곰팡이(A. sojae) 검정곰팡이(A. niger) A. parasiticus A. fumigatus |
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1. 개요
누룩곰팡이속(Aspergillus)은 자낭균문에 속하는 균류로, 누룩곰팡이를 비롯한 다양한 종이 포함된다.2. 명칭
세계적으로는 일본의 양조기술자 가와치 겐이치로(1883-1948)가 최초로 현대적인 방법으로 배양했고 일본식 소주인 쇼츄 등을 빚는 데 널리 쓰이므로 일본어 명칭인 '코지(麹, こうじ)'가 고유명사처럼 사용되고 있다. 일본에서는 국화, 국조 등 국가적 상징에 더해 누룩곰팡이를 국균(国菌)으로 부르려는 시도까지 있었다.학명 '아스페르길루스'의 유래는 성수뿌리개를 가리키는 라틴어 aspergillum로, 현미경으로 관찰했을 때 모양이 닮았기 때문에 붙었다. 한국어 '누룩'은 전통적으로 술을 발효시키는 데 쓰는 반죽을 가리켰는데, 이를 만드는 데 사용되는 균류라 하여 '누룩곰팡이'라는 이름이 붙었다.
3. 종류
3.1. A. parasiticus
배지
균류 병원체. 열대와 아열대지방에서 넓게 분포되어 발견된다. 때때로 검은 올리브에서 발견되기도 한다. 강력한 발암성 독소인 아플라톡신을 만든다. 여기서 아플라톡신이 발견된 것 때문에 미소독성학이라는 학문이 새로 생겨나게 되었다.
3.2. A. fumigatus
배지
부패한 유기물을 영양원으로 탄소와 질소 순환에 중요한 역할을 하는 균이다. 55도까지 성장하며 분생자는 70도 까지도 견딜 수 있다.전체적으로 녹색의 균이 자주 확인되며, 흰색의 균은 확인된 적이 없다.
면역 기능이 정상인 사람은 포자가 몸 속에 들어와도 금방 백혈구가 나서서 제거해주기 때문에 상관없지만, 에이즈 환자나 면역억제제를 복용 중인 장기이식을 받은 자, 화학요법을 받는 자 같이 면역이 약화된 환자의 경우에는 폐로 들어온 포자가 번식하여 아스페르길루스증(Aspergillosis)을 일으킨다.
항암 작용을 할 수 있는 것으로 여겨져 의학계에서 연구하고 있다.[1]
3.3. A. flavus
옥수수에 자라난 균.
누룩곰팡이속하는 부패성 진균류다. A. parasiticus처럼 얘도 아플라톡신을 가지고 있다. 전세계적으로 분포하는 곰팡이로 균주와 유사균주가 아열대 또는 열대 지방에 분포하고 있다. 유성생식을 하며 자낭포자를 만들어서 번식한다. 주로 옥수수, 땅콩 등의 곡물류에 번식하여 치명적인 독소를 만들어낸다. 또한 에이즈 환자와 같이 면역이 저하된 사람에게 기회감염을 일으켜 아스페르길루스증을 일으킨다.
3.4. 검정곰팡이(A. niger)
시트르산을 생산하거나 액상과당 시럽을 만드는 데 상업적으로 이용되는 곰팡이. 사이다(사과술)와 포도주 정화에서도 이용된다. 최근에는 채식주의자용 글루코사민을 만들기 위해서도 이용되고 있다.
포도, 양파 및 땅콩과 같은 특정 과일 등에 검정곰팡이 등을 피우는 질병을 일으키는 원인이 되는 음식의 일반적인 오염물질이다. 식물 등에는 치명적인 검정곰팡이류 식물병을 일으키지만, 다른 누룩곰팡이 종에 비해 인간에게는 피해를 그다지 주지 않는 점이 특징이다.
그러나 검정곰팡이의 많은 포자를 흡입하는 경우에는 심각한 폐 관련 질환이나 아스페르길루스증이 발생할 수 있다. 최악의 경우 이도 손상 또는 고막의 감염을 유발할 수 있다. 하지만 가장 최악의 경우에 발생한다.
포자의 색이 검은누룩곰팡이와 많이 비슷해서 헷갈릴 수 있으니 주의.
3.5. 검은누룩곰팡이(흑국균, A. luchuensis)
포자의 색은 갈색이다. 음식을 발효하면서 구연산을 다량으로 만들어내고, 전분을 당으로 변환하는 당화력이 강하다. 온난한 기후에서 잘 성장한다. 1901년 도쿄제국대학의 이누이(乾環) 등이 오키나와에서 아와모리주(酒)를 빚는 데 쓰던 흑색누룩(黑麴)으로부터 곰팡이를 분리하여 발견했다.
주류 제조에 더 유리한 흰색의 돌연변이 개체를 백국균(흰누룩곰팡이)라 하여 Aspergillus luchuensis mut. kawachii라고 부르기도 한다.
3.5.1. 흰누룩곰팡이(백국균, A. luchuensis mut. kawachii)
2013년 한국 농촌진흥청의 유전자 분석을 통해 국내 막걸리와 일본 소주 등의 제조에 쓰이는 누룩곰팡이의 학명이 A. kawachii에서 A. luchuensis로 바뀌게 되었다. 유전자분석 결과 이 곰팡이는 1901년 이미 보고된 A. luchuensis와 동일한 것으로 확인됐으며, 먼저 보고된 이름을 사용한다는 국제적인 원칙에 따라 이름이 바뀌게 됐다.
흑누룩곰팡이의 변이균이다. 집락은 백색 또는 담황색으로 보인다. 산생성능력이 우수한 균으로 초기 잡균 번식 방지에 유용한 균이다.
3.6. 누룩곰팡이(황국균, 일본누룩 A. oryzae)
일반적으로 'Koji mold'라 하면 이것을 가리키며 일본에서는 '일본국미(日本麹黴, 니혼코지카비)'라고도 불린다.
단백질을 아미노산으로 분해하는 성질이 있어 된장, 간장의 제조에도 이용되며, 전분을 포도당으로 분해하는 성질도 있어서, 일본술이나 감주, 미림을 만드는데 이용된다. 한국에서도 간장, 고추장, 된장, 청국장[2] 등 장류와 막걸리 등의 양조주 같이 발효식품 전반의 제조에 이용되는 아시아권에서 상당히 중요한 역할을 하는 균.
기원전 300년경의 중국기록인 주례에 등장할 만큼 아시아권 발효음식에 오랫동안 널리 사용되어 왔다. 이렇게 아시아권에서 널리 사용되는 것에는 이유가 있는데 먼저 발효력이 월등하다. 일단 고분자의 양분이 들어오면 싸그리 다 분해해 버린다고 해도 과언이 아닐 정도. 그리고 고온발효를 해도 다른 발효균들처럼 뻗어버리지 않고 빠른 시간에 발효를 다 해버린다. 따라서 대량, 신속, 위생, 일정함이 모토인 식품공장입장에서는 이만한 균이 없었기에 널리 퍼지게 되었다.
누룩곰팡이로 발효된 식품은 아미노산과 포도당 때문에 달착지근하면서 감칠맛이 강하다. 게다가 다른 잡균이 들어가기 전에 빠르게 우점종이 되기에 재래식보다 덜 짜게 해도 괜찮다.[3] 그에 비해 전통적으로 만든 재래식은 잡균이 많이 들어가기 때문에 운에 따라 맛이 형편없거나 쌉쌀한 맛과 깊은 맛이 날 수 있다. 다만 매한가지로 굉장히 짜게 만들어진다. 현대인의 입맛에는 이미 누룩곰팡이로 만든 식품이 훨씬 맞다보니 전통이 외면당한다는 지적도 있다. 하지만 아이러니인 것이, 전통을 지키는 종갓집에서도 맛을 위해 메주를 빚을 때 간혹 누룩곰팡이 종균을 어느정도 넣어 자연발효를 시키기도 한다. 아무래도 감칠맛을 좋아하는 아시아권 입맛에는 누룩곰팡이 만한 발효균도 없는 듯. 그냥 옛날에 쓰던 균들보다 이게 맛있고 안정적인 균이라 생각하면 된다.
여담으로, 처음 이 균이 누룩에서 발견되었을 때는 서양 학계는 거의 뒤집어졌었다. 같은 누룩곰팡이속의 균 중에 상단에 언급한 독성이 매우 강한 균인 A. parasiticus 가 이 균과 거의 똑같이 생겼기 때문이다. 그래서 당시 아시아에서 유일하게 서구권 학자들과 대등한 과학적 토론을 펼칠 수 있는 기반이 있었던 일본의 학자들은 아시아의 발효음식에 중요한 이 균에 독성이 없음을 입증하느라 고생했다고 한다.
3.7. 간장누룩곰팡이(간장국균, A. sojae)
황누룩곰팡이와 비슷하지만, 고농도의 염분에도 강해서 간장이나 된장을 빚을 때 사용되는 균이다. 다만 황누룩곰팡이와는 달리 자연계에는 분포하지 않는다고 한다.색은 흔히 진한 녹색이지만 진한 황색인 것도 있고, 분생자에는 작은 돌기가 있다. 한국에서도 간장과 된장의 원료인 메주를 빚을 때 사용하며, 보통 개량 메주 등에 이용된다.
4. 관련 문서
[1]
실제로 암 치료 중인 환자에게서 이 균이 자주 확인되고 있다.
[2]
일본식의 경우
낫토. 이외에도
고초균 등의 세균이 발효에 쓰인다.
[3]
사실 누룩곰팡이의 전분 분해 때문에 단맛은 많이 생성하긴 하지만 누룩곰팡이보다
고초균이
감칠맛 생성을 더 많이 한다.
된장 문서 참조.